構(gòu)樹(shù)在食品加工上的應(yīng)用

郭秀華 李利芬 吳志剛

摘要：指出了構(gòu)樹(shù)具有很大的開(kāi)發(fā)價(jià)值，我國(guó)自古就有以構(gòu)樹(shù)為食的歷史。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)構(gòu)樹(shù)的營(yíng)養(yǎng)和保健作用給予了廣泛的關(guān)注，但現(xiàn)有的研究對(duì)其在食品工程領(lǐng)域上的利用鮮見(jiàn)報(bào)道。簡(jiǎn)要闡述了構(gòu)樹(shù)的形態(tài)以及分布特征和應(yīng)用現(xiàn)狀，著重探討了構(gòu)樹(shù)的食用部位——嫩葉、果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，及其在食品領(lǐng)域上的加工和應(yīng)用。以期為合理高效開(kāi)發(fā)利用構(gòu)樹(shù)的食用營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值提供一定的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：構(gòu)樹(shù);食用;食品;加工

中圖分類(lèi)號(hào)：$827文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-9944（2019）14-0216-02

1引言

中國(guó)美食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，構(gòu)樹(shù)的食用已有幾千年的歷史，其在美容養(yǎng)生、延緩衰老方面具有顯著效果，是不可多得的天然保健品。隨著生活水平的不斷提高，方便快捷食品充斥在人們的生活中。在追求快捷、美味的同時(shí)，食品的綠色健康以及保健作用成為新的需求。構(gòu)樹(shù)葉、雄花序和果實(shí)在食品工程上的應(yīng)用成為熱點(diǎn)。2015年，國(guó)務(wù)院扶貧辦將構(gòu)樹(shù)產(chǎn)業(yè)列入我國(guó)十項(xiàng)精準(zhǔn)扶貧工程之一，構(gòu)樹(shù)產(chǎn)業(yè)作為扶貧項(xiàng)目已經(jīng)被國(guó)家認(rèn)可和接受。

2構(gòu)樹(shù)形態(tài)及分布特征

構(gòu)樹(shù)（Broussonetia papyrifera（Linn.）LHer.exVent.），別名褚樹(shù)、當(dāng)當(dāng)樹(shù)、鈔票樹(shù)等，薔薇目，?？?，屬喬木，具速生、易繁殖、適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)。在我國(guó)海拔1400m地區(qū)廣泛分布，南至廣西、云南，北至華北、東北，為典型的水土保持鄉(xiāng)土和先鋒樹(shù)種，具有良好的生態(tài)效應(yīng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。構(gòu)樹(shù)屬多功能樹(shù)種，全身是寶。樹(shù)冠呈圓形或倒卵形。葉被絨毛，卵形或異卵形，具鋸齒，有清熱、涼血和利濕之功效。同時(shí)，對(duì)痢疾和腸炎有療效?；ù菩郛愔?，雄花為菜荑花序、雌花則為頭狀花序，花小而多，花苞披針形且被毛。果為聚花果，呈橙紅色，果實(shí)表面有小瘤。龍骨雙層，有殼質(zhì)外果皮。樹(shù)皮，灰黑色，富含纖維，是造紙的優(yōu)質(zhì)原料，亦可做中藥材，對(duì)水腫、筋骨酸痛和神經(jīng)性皮炎有療效。根系側(cè)根發(fā)達(dá)，生長(zhǎng)快，除了具有良好的水土保持功能外，其藥用價(jià)值仍較高.與水煎服對(duì)喉嚨疼痛、咳嗽痰多有較好地療效。此外，樹(shù)干新鮮汁液對(duì)皮膚病以及蟲(chóng)蛇犬等咬傷效果較好。

3構(gòu)樹(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀

我國(guó)對(duì)構(gòu)樹(shù)的開(kāi)發(fā)與利用可追溯到3000年前，以往的利用主要集中在構(gòu)皮衣一褚皮紙一褚?guī)乓约搬t(yī)藥上的利用。直到21世紀(jì)80年代，隨著我國(guó)對(duì)構(gòu)樹(shù)的研究開(kāi)始深入，集中在飼料、造紙和藥材3個(gè)方面，其中構(gòu)樹(shù)根、莖、葉、花、果、皮及樹(shù)干乳汁均是上佳的藥材。

我國(guó)自古就有以構(gòu)樹(shù)為食的歷史，以雄花序、果及嫩葉進(jìn)行烹飪?yōu)橹?。隨著食品工程的快速發(fā)展以及產(chǎn)權(quán)意識(shí)的增強(qiáng)。貴州省已發(fā)明生產(chǎn)構(gòu)樹(shù)果實(shí)飲料的工藝并申請(qǐng)20年專(zhuān)利保護(hù)，該工藝能保持構(gòu)樹(shù)果實(shí)的原色、營(yíng)養(yǎng)及良好的口感，為構(gòu)樹(shù)在食品加工上研發(fā)了新的領(lǐng)域。

現(xiàn)今，我國(guó)飲料市場(chǎng)以碳酸飲料、礦泉水和果味茶飲為主，隨著人們對(duì)健康生活的關(guān)注飆高，關(guān)注點(diǎn)由添加維生素、牛磺酸和肌醇等功能性飲料轉(zhuǎn)移到天然和保健性能上。

構(gòu)樹(shù)果實(shí)具有清肝、明目及利尿等功效，富含糖分、氨基酸、礦物元素以及生物活性物質(zhì)，不僅具有美容功效，還能提高人體免疫力，是保健品和食品加工的優(yōu)質(zhì)原料。因此，將構(gòu)樹(shù)的果實(shí)、花和嫩葉的保健作用應(yīng)用于食品加工具有較大的市場(chǎng)。

4構(gòu)樹(shù)在食品加工上的應(yīng)用

構(gòu)樹(shù)作為食品加工時(shí)，以果實(shí)、嫩葉和花為主，其相關(guān)營(yíng)養(yǎng)及應(yīng)用范圍見(jiàn)表1。

（1）果。又稱(chēng)褚實(shí)，是構(gòu)樹(shù)藥用價(jià)值較高的部分，具有壯陽(yáng)氣、治陰萎和水腫、補(bǔ)虛勞、輕身等功效。含大量原花青素，具有抗氧化、防衰老的功效。其果經(jīng)物理壓榨，出汁率高達(dá)52.21%，常被制成第四代天然多功能飲料。此外，果實(shí)經(jīng)榨汁處理，在飲料、釀酒、酸奶、糕點(diǎn)、糖果、色素添加劑和保健品的加_T上具有廣大的市場(chǎng)。

（2）葉。富含蛋白質(zhì)、酮類(lèi)、酚類(lèi)、有機(jī)酸、鞣質(zhì)等化學(xué)成分以及氨基酸、維生素、碳水化合物和微量元素。藥用可利小便、去風(fēng)濕腫脹、白濁、疝氣、癬瘡等。有治療心血管疾病的功效。長(zhǎng)期飲用對(duì)失眠多夢(mèng)和高糖高脂等癥狀有一定的效果。其加工利用相對(duì)較早也最為普遍，在市場(chǎng)可做野生蔬菜售賣(mài)，裹上面粉油炸或蒸煮是其較早的加工方式。如今，在食品加工上主要有做茶飲、榨汁做成面條、蛋糕、糕點(diǎn)以及營(yíng)養(yǎng)粉等。

（3）花。主要是指構(gòu)樹(shù)的雄花序，其富含維持人體正常運(yùn)轉(zhuǎn)的多糖，在抗腫瘤、病毒、衰老和氧化以及降低血脂血糖等方面具有積極效果。其營(yíng)養(yǎng)成分豐富，人體所需氨基酸含量?jī)H次于嫩葉，維生素C含量較高，在食品加工上具有良好的前景?，F(xiàn)今，構(gòu)樹(shù)雄花在食品加工應(yīng)用上表現(xiàn)成花茶、花蕊果凍、糕點(diǎn)。

5結(jié)語(yǔ)

構(gòu)樹(shù)全身是寶，不僅具有生態(tài)價(jià)值.其藥用價(jià)值更不容小覷。現(xiàn)今，構(gòu)樹(shù)利用率最高的是其藥用價(jià)值，而食品加工上的研究仍處于探索階段。本文綜述了構(gòu)樹(shù)的果實(shí)、嫩葉和雄花序的藥用、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食品加工上的應(yīng)用情況，以期為合理開(kāi)發(fā)構(gòu)樹(shù)在食品工程上的應(yīng)用提供參考。