推進一體化教學的校企共育中職院校人才培養(yǎng)模式

謝欣　梁冠強　龍薜岳

【摘 要】本文分析廣西餐飲業(yè)發(fā)展對烹飪人才需求現(xiàn)狀，論述依托“大師工作室”，推進“一體化”教學的人才培養(yǎng)模式，提出要立足地方特色餐飲文化，搭建校企合作平臺，研發(fā)產(chǎn)品，為地方經(jīng)濟服務。

【關鍵詞】地方特色餐飲 大師工作室 一體化教學 校企共育

【中圖分類號】G ?【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）07B-0019-02

富饒美麗的廣西山清水秀，特殊的人文地理環(huán)境孕育了廣西獨具特色的旅游資源。隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，旅游業(yè)快速成為廣西支柱性產(chǎn)業(yè)之一，而餐飲業(yè)作為帶動旅游經(jīng)濟價值升溫的重要對象也成為近年來發(fā)展熱點。在“發(fā)展地方經(jīng)濟要以產(chǎn)業(yè)促發(fā)展”的大背景下，發(fā)展地方特色產(chǎn)業(yè)將成為新的經(jīng)濟增長點。因此，打造旅游地區(qū)的餐飲服務業(yè)無疑是助力地方經(jīng)濟增長的推進器。

產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開人才的培養(yǎng)，如何培養(yǎng)地方性餐飲服務人才也成為旅游熱門地區(qū)職業(yè)化人才塑造的重要議題。2019 年國務院印發(fā)的《國家職業(yè)教育改革實施方案》明確指出：“牢固樹立新發(fā)展理念，服務建設現(xiàn)代化經(jīng)濟體系和實現(xiàn)更高質量更充分就業(yè)需要，對接科技發(fā)展趨勢和市場需求，深化辦學體制改革和育人機制改革，以促進就業(yè)和適應產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求為導向，著力培養(yǎng)高素質勞動者和技術技能人才。”這為服務地方經(jīng)濟培養(yǎng)職業(yè)化人才提供了政策基礎和理論依據(jù)。

廣西商業(yè)技師學院根植區(qū)域沃土，默默耕耘餐飲服務業(yè)中職人才培養(yǎng) 40 年，融合地方餐飲文化研發(fā)特色飲食，將廣西餐飲方面非物質文化遺產(chǎn)傳承傳播融合進校本教材開發(fā)和人才培養(yǎng)建設中，研究出一系列頗有建設性的成果。結合當前中職人才培養(yǎng)的“一體化”教學理念，不斷創(chuàng)新教學模式，為餐飲業(yè)輸送了大批優(yōu)質人才。

一、依托“大師工作室”推進一體化教學

廣西商業(yè)技師學院擁有國家級烹飪大師工作室和廣西區(qū)大師工作室 4 個，正高級烹飪專業(yè)教師 2 名，是“廣西首批注冊中國烹飪大師、中國烹飪名師培訓鑒定基地”。2017 年獲得“廣西烹飪人才卓越貢獻獎”。烹飪專業(yè)建設的優(yōu)質教學資源庫得到區(qū)內兄弟院校的好評。

學校在餐飲業(yè)依托大師工作室的“一體化”教學理念的人才培養(yǎng)方面做了如下改革。

1.建設“一體化”教學場所和基地，創(chuàng)設生產(chǎn)實踐場景，讓學生在課程學習中了解和掌握實際生產(chǎn)崗位各環(huán)節(jié)的工作流程。學校聘請大師定期為學生進行技能表演、職業(yè)生涯規(guī)劃和廚德的講座等，讓學生充分感受大師的風采與魅力，找到自己的奮斗目標與努力方向。

2.推進“一體化”教學在專業(yè)課程中的開展。在課堂教學中以知識應用和能力訓練為主，以完成項目任務為目標，鼓勵學生主動參與操作、積極探索新知識。教師積極引導學生學習與實踐，創(chuàng)造良好的學習環(huán)境。課程評價以能力獲得為準，倡導學生自評、互評。

3.遵循中職學生知識習得規(guī)律，在“一體化”教學模式中采用支架式教學法，充分利用“最近發(fā)展區(qū)”理論，在學生的兩種能力水平—— 現(xiàn)有能力水平和潛在能力水平兩者間定位“最近發(fā)展區(qū)”，從而更好地培養(yǎng)學生。如圖 1 所示，為基于支架教學法彌合最近發(fā)展區(qū)能力進階結構圖。

圖 1 ?基于支架教學法彌合最近發(fā)展區(qū)能力進階結構圖

支架式教學（Scaffolding Instruction）模仿腳手架結構，搭建腳手架式的教學模型，不斷把學生的智力、能力從低水平提升到高水平，彌合現(xiàn)有發(fā)展水平與潛在發(fā)展水平間的差異。通過給予學生適當?shù)膸椭箤W生能夠達到原來無法達到的目標，參與原來無法參與的實踐。經(jīng)過系列化的改革使學生學習興趣明顯增強，能力顯著提高。如圖 2（見下頁）為以支架教學法彌合最近發(fā)展能力區(qū)域的“一體化”教學模式圖。

廣西商業(yè)技師學院在探索教學改革，推進“一體化”課程建設的過程中，教師隊伍的綜合能力得到鍛煉，先后培養(yǎng)出一批青年骨干教師和專家型教師，2018 年劉東升老師獲得全國技工院校教師職業(yè)技能大賽二等獎;2019 年學校獲得廣西區(qū)技工院校首次教師一體化認證，參加認證的教師全部過關。

二、立足地方特色文化開展餐飲菜品研發(fā)

中職人才的培養(yǎng)要以服務地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展為己任。廣西商業(yè)技師學院在 40 年薪火相傳的烹飪人才培養(yǎng)教學積淀中，一手抓教學，一手抓菜品研發(fā)，深挖區(qū)域民族文化素材進行研究，在為地方企業(yè)菜品創(chuàng)新、商業(yè)模式創(chuàng)新以及教學校本教材研發(fā)中涌現(xiàn)不少值得借鑒的優(yōu)秀案例。

1.以“漓江漁火宴”為例。2019 年 5 月，在成都舉行的“第二屆國際青年學生烹飪技能大賽”中，“漓江漁火宴”宴席展臺榮獲金獎。展臺造型設計獨具一格，每個菜品也獨具匠心。作品取材于漓水人家樸實的生活場景，將廣西地域特點和人文審美融入宴席菜肴中，將烹飪技巧與營養(yǎng)知識緊密結合。突出“漓江”和“漁火”這一主題，并從營養(yǎng)搭配角度選擇食材。在食材選擇上，選用的河蝦、河蟹和河魚都是典型的地方特色食材;在裝飾上，結合漓江風景的中國畫意境將美食上升到藝術的高度。

2.以“比翼雙飛”特色餐飲為例。油茶和米粉是廣西非物質文化遺產(chǎn)地方代表性的美食，大師們在研發(fā)創(chuàng)新中將兩者有機地融合在一起，使油茶和米粉的獨特芬芳散發(fā)出新的芬芳，讓品嘗過的人贊嘆不已。這一特色飲食經(jīng)過推廣在桂林 10 余家油茶店成為主打佳品，對地方餐飲企業(yè)傳承地方餐飲文化起到了直接指導作用，為企業(yè)多路徑發(fā)展開辟新的方向。

學校與企業(yè)共同構建良好的互動平臺，為校企共育奠定基礎。學校在指導地方企業(yè)發(fā)展的同時，與企業(yè)建立人才培養(yǎng)輸入輸出機制，讓學校的名師和高徒走出去，讓企業(yè)的管理者、經(jīng)營者走進來，雙向育人，學校與企業(yè)實現(xiàn)訂單式培養(yǎng)的良性循環(huán)。

三、打造校企共育的雙軌制人才培養(yǎng)模式

校企共育是在學校與企業(yè)經(jīng)過市場調研、企業(yè)專家訪談會、畢業(yè)生回訪、烹飪人才培養(yǎng)目標研討會等流程后，校企共同制定烹飪人才培養(yǎng)方案并共同實施。

在考察廣西企業(yè)用人情況后，結合烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的國家標準，校企共同制定人才培養(yǎng)方案。學校與企業(yè)搭建共育平臺，學校鼓勵教師到合作的企業(yè)單位調研、學習，將企業(yè)優(yōu)秀的管理模式、人才培養(yǎng)經(jīng)驗和產(chǎn)品生產(chǎn)知識帶回一線教學崗位。企業(yè)同時也派遣專家到學校參與課堂教學與人才培養(yǎng)，對人才培養(yǎng)方式、課程體系設置、產(chǎn)品標準制訂等交換意見。

企業(yè)根據(jù)自身的經(jīng)營特點，與學校簽訂訂單培養(yǎng)計劃，并冠名投資建設實訓基地。企業(yè)訂單班在企業(yè)名下的實訓基地進行教學，學生在學習、實操的過程中切身感受企業(yè)的管理機制、工作流程以及企業(yè)文化內涵。學校同時也到企業(yè)建設教學基地，將學校大師的研發(fā)成果與企業(yè)共享，為企業(yè)發(fā)展開辟路徑。在校企互有實訓基地的基礎上，采用“旺進淡出”模式互換資源。讓學生進入企業(yè)頂崗實習既充分滿足企業(yè)的旺季用人需求，又增強了學生的技能熟練性，取得校企共育的雙軌制預期效果。多家校企合作單位的建立拓寬了學生的就業(yè)途徑，為地方經(jīng)濟發(fā)展、服務做出貢獻。如圖 3 為基于“大師工作室”推進一體化教學的校企共育人才培養(yǎng)模式。

圖 3 ?基于“大師工作室”推進一體化教學的校企共育人才培養(yǎng)模式

隨著我國市場經(jīng)濟發(fā)展進入新的階段，產(chǎn)業(yè)升級和經(jīng)濟結構調整不斷加快，各行各業(yè)對技術技能人才需求越來越緊迫。廣西位于我國的西南經(jīng)濟核心區(qū)域，擁有獨特的天然地貌和豐富的旅游資源，在發(fā)展服務業(yè)、餐飲業(yè)方面擁有天然優(yōu)勢。而服務產(chǎn)業(yè)屬于人員密集型產(chǎn)業(yè)，對技能型人才需求旺盛。地方中職院校肩負培養(yǎng)技能人才的責任，以及服務地方企業(yè)、促進行業(yè)發(fā)展的重任，要結合區(qū)域經(jīng)濟實際情況和市場企業(yè)需求情況，推進“一體化”教學，搭建校企共育平臺，為推動地方經(jīng)濟發(fā)展服務。

【參考文獻】

[1]朱佳萍.中職教育“一體化”人才培養(yǎng)模式探析[J].中國職業(yè)技術教育，2018（34）

[2]高志剛.行會駐校·名店訂單·企業(yè)教室·項目管理——中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的探索與實踐[J].中國職業(yè)技術教育，2015（31）

[3]潘國清.一種翻轉課堂的螺旋模型及實現(xiàn)[J].電化教育研究，2015（10）

[4]陳 燕.“訂單式”餐飲管理人才培養(yǎng)模式初探[J].才智，2017（3）

[5]許 冰.職業(yè)院校烹飪專業(yè)“訂單式”人才培養(yǎng)模式的實踐與探索[J].商場現(xiàn)代化，2012（3）

（責編 盧建龍）