“肉夾饃”的正確打開方式

張同武

陜西肉夾饃必須先從名字說起，明明是饃夾肉，為什么叫肉夾饃？

一來，饃夾肉也即“饃”夾著“肉”，這是視覺效果、外在形態，也是操作過程，怎么說也是動詞范疇而非名詞，所以“饃夾肉”不能夠作為這種美食的稱謂。

二來，即便把“饃夾肉”理解為“饃夾著的肉”，勉強作為名詞來理會，也不合適，原因是這里強調的主體是“饃”而非“肉”。雖然肉夾饃是饃、肉通吃，但歸根結底吃的是一種“饃”而非一種“肉”。

三來，既然不能叫“饃夾肉”，為什么不叫“夾肉饃”？這就有的說了。長久以來，在陜西人的食譜中，“饃”是當仁不讓的主角，有饃就是飯、吃饃當吃飯已經是根深蒂固的飲食習慣。那么，怎么吃饃？怎么讓饃吃起來更香？就成了陜西人切磋琢磨的用力點。聰明智慧的陜西人不但賦予了“饃”本身無數的形態，也創造了“饃”眾多的吃法，其中，“夾饃”就是重要的一種。

所謂“夾饃”，就是把“饃”縱向一分為二，中間夾入菜肴。饃有很多種，夾入的菜肴也有很多種，于是，“夾饃”也有了很多種。比如，夾了炒菜的饃、夾了雞蛋的饃、夾了肉的饃等等。這樣一來“夾饃”就不但是一種加工方式，而且成為了一種食物的統稱。也就是說，在陜西小吃中，有一種食物就叫“夾饃”。

有了“夾饃”這個稱謂，為了區分其中不同的品種，于是又有了不同的稱謂：“菜”夾饃，“蛋”夾饃，“肉”夾饃。

所以，“肉夾饃”的名稱是這樣來的。

在不同的場合和不同的敘述中，有人對“肉夾饃”的名稱給出了其他的解釋，或說“肉夾饃”是“饃夾肉”的倒裝用法，或說“肉夾饃”是“把肉夾在其中的饃”的簡稱，或說“肉夾饃”是古漢語修辭手法，賓語前置等等。所有這些，都體現了對這種美食的喜愛，雖有些望文生義、牽強附會，但都無傷大雅。說白了，不就是一種食物的叫法么？約定俗成而已，能說清楚就可以了。筆者之所以費些筆墨鋪陳這些，也是想為“肉夾饃”這一傳統食物正名，也是對一種飲食文化的尊重與敬畏。

好了，有了名字，該說說內容了。

陜西“肉夾饃”，主打的是燒餅夾大肉。其中的燒餅，在西安一帶被稱為“白吉饃”。為什么叫“白吉饃”？沒有權威的說法，一定程度上處于眾說紛紜的狀況，說什么的都有，姑且都略去，直接從這種饃的形態上來分析：這種“饃”是圓形的手掌大小的發面餅，采用先烙后烤的工藝，在炭火上烙烤而成。薄厚在兩公分左右，外焦里軟。這種陜西人飲食中常見的面餅，對于成品的要求，一般有“虎背、鐵圈、菊花心、鼓鼓腔”的講究，所謂虎背，是指餅的一面烙烤得金黃，形似虎皮狀;菊花心是指另一面黃白相間形似菊花狀;鐵圈是指餅的一周也要烤得暗紅、狀若銹鐵;至于鼓鼓腔，則是指燒餅的內里要相對留有空隙，像鼓一樣的胸腔，也是要求面餅的內里松軟一些。需要說明的是，用作肉夾饃的燒餅要稍微厚一些，里面的“面瓤”要多些，才能讓肉里面的油汁有地可依，并滲透入內，讓肉和饃充分地融為一體，相得益彰。

這種燒餅的制作方法俗稱“打燒餅”，烙烤結合，先烙后烤。餅坯做好后，先在鐵質的平底鍋烙得兩面干結上色，再移到圓桶狀的烤爐上，在烤爐的內壁，直立烘烤，待表面金黃即成。這實在是一個偉大的發明，一個烙烤結合，反映了陜西人制作面餅的智慧。之所以先烙后烤而不是一烙到底或單純烤制，乃是把食物的受熱、鐵鍋的導熱以及烤爐的輻射傳熱等，完美科學地結合運用，并充分地考慮了制作的效率。之所以先在鐵鍋烙制，是運用了鐵鍋導熱快的特點，讓面餅快速成型。為了不至于外焦里生，在面餅成型干結、可以直立時，放入爐壁烘烤，既能讓表皮部分焦黃，又能讓面餅的“瓤”慢慢受熱而熟，這種辦法是長時間實踐摸索總結的成果。單那烙烤結合、渾然一體的制作燒餅的鍋灶爐膛，就是一件藝術品般的發明：爐子外觀是汽油桶般的形狀，爐膛內壁用耐火的泥土貼襯，下半截是火膛，上半截四分之一處周邊有臺沿，用來放置餅坯。頂端無蓋，那用來烙制燒餅的平底鍋就是爐蓋。說是平底鍋，實際采用無沿的鐵板，邊沿處有三處小孔，連綴三根鐵栓，上端糾合一起，鉤掛在一根木棒上，再將頂端系墜在上面屋頂的房梁或其他固定物上，形成一個靈活的杠桿。操作時，鐵鍋放置在爐膛頂端，需要挪動時，撬動木棒，則鐵鍋隨之移動，廚師可以把半成品的餅坯放置在爐膛內的內壁上，中間的翻動和最后的取出——每個餅子的制作，也都在重復這一動作。有了這樣的爐灶，打燒餅的廚師一人就循環往復地熟練操作：在案板上做好餅坯，平放在平底鍋上，待稍干結，再撬動杠桿、挪開平底鍋，把半成品側放在爐壁上、中間翻動一次，之后取出，焦黃酥軟的燒餅即成。這是一個很辛苦的活路，需要不停歇地勞作，須臾不可馬虎。要隨時掌握火候，不然就會烙焦、烤糊。

曾經某一個歷史階段，“打燒餅”這個行當成為陜西關中某大縣的主要勞務產業，據說高峰時有十幾萬人在外“打燒餅”。那時候在西安城內，一般在街角邊、小巷里，總會看見一個個的燒餅爐，一個小伙子，或者是夫妻檔，在認真辛苦地勞作。經年許久，這一個個的燒餅爐給大家送去了口福，也養活、富裕了多少個家庭呢！現在這種燒餅爐少了，或許是進店經營，或許是改行了，畢竟“打燒餅”很辛苦，單純“打燒餅”利潤也薄，也許都去賣肉夾饃了，夾了肉或菜的饃才會有更多的附加值。人們生活水平提高了，這一產業升級換檔也很正常。曾經有一次想在家吃燒餅喝羊湯，但樓下的肉夾饃店堅決不單賣燒餅：不夾肉，就別想單買燒餅。理解，辛苦勞作賺取最大附加值的利潤，正常。在西安一家非常火爆的肉夾饃店里，單打制燒餅的就有五六個爐灶，夏天屋內極熱，打饃的師傅很是辛苦，于是“任性”而仁義的老板每到最熱時，便關門歇業半月。

饃好了，肉呢？

肉夾饃的肉稱之為“臘汁肉”——可不是臘肉哦！臘汁肉是用臘汁煮出來的肉，而臘肉是腌漬后煙熏而成的，一字之差，云泥之別呢！

臘汁肉的制作歷史悠久，據考證，《周禮》一書提到的“周代八珍”中的“漬”就是臘汁肉。戰國時代稱“寒肉”，當時位于秦、晉、豫三角地帶的韓國已能制作。秦滅韓后，制作技藝傳到西安，并世代流傳下來。北魏賈思勰《齊民要術》記載的“臘肉”制法，實質與今天臘汁肉的制法基本相同。

臘汁肉制作時不加蔥姜、料酒，也不用糖色，它是用幾味中草藥及香料與肉同煮。所用中草藥及香料大體為：甘松、山奈、蓽撥、良姜、砂仁、白蔻、細辛、白芷、肉桂、丁香，另加大茴香、小茴香、草果等。這些藥料混雜在一起，制成藥料包，即可用來熬制臘汁，這些藥料除了能提供特殊香味外，還有健胃消食、潤肺理氣、散寒祛風、鎮痛化滯、通竅開胃等功效。煮熟后的臘汁肉，黑里透紅，香味撲鼻，觀其色，聞其味，不食也會滿口生津。

做法簡單，原料易得，但各家制作的臘汁肉味道可就差遠了。就如西安的肉夾饃店，多得數不清，但味道好的就那么幾家。生意好的店主要靠做肉的技巧，所謂“一竅不得，少掙幾百”。中餐的神秘與魅力，可能就在各家的秘方里，世代親傳、視若珍寶。

守一鍋煮好的臘汁肉，旁邊的爐子里隨時烙烤燒餅，擺一方菜墩，手持一把錚亮的菜刀，就儼然“肉夾饃”老板了！但有食客來，伙計會手腳麻利地從爐子里取出燙手的燒餅，在菜墩上平放了，左手按住，右手用菜刀從燒餅側面劃開（不能劃到底，留一點為肉兜底），然后根據食客的要求，或肥瘦，或純瘦，或皮瘦，從大塊的肉上劃下一塊，再簡單地用刀剁開，就勢用菜刀兜起，左手握住燒餅的兩側，撐開口子，菜刀上的肉正好送入，再左手輕按燒餅，菜刀抽出，肉就被夾在饃中，“肉夾饃”即成。

接過老板遞過來的“肉夾饃”，早已被勾起食欲的食客，會沒了斯文，大大地咬上一口，即刻，脆生的燒餅皮在喀嚓聲中帶給唇齒以快感與享受，浸潤了肉油的燒餅“瓤”把麥香、油香以及雜陳的五味一并卷入，口腔中立刻彌漫起盛宴的序曲;到第三層的肉入口，盛宴高潮即到，臘汁肉的香味便透徹口腔，貫穿肺腑，復無所求！

看似簡單的肉夾饃，如同其他的小吃一樣，要做好可不是那么容易。先說那臘汁肉，要在選料、用料、火候等諸多環節拿捏得恰到好處，方能肥不膩、瘦不柴，肉色自然適中。而燒餅的烙烤也大有講究，必得上好面粉，恰當火候，方能表面焦黃脆生，內里軟和筋道，既耐嚼可口，又包容滲油。

陜西“肉夾饃”傳說起源初唐，太宗李世民征戰途中聞香下馬品嘗，大加贊賞。有文字記載的當在晚清、民國左右，最有名的是西安一家老字號，后來歷經所有制的變遷，如今已莫衷一是。倒是有幾家后起之秀，潛心鉆研，生意大好。其中有一家最知名的，已經紅紅火火了30多年。生意好到什么程度呢？筆者已經堅持在他家吃了足足30年。這30年間，他家早上六點半左右開門，食客即刻排起長隊，一直到中午十二點左右，排隊的人幾乎不斷。有在店里吃的，有打包帶走的，食客云集，絡繹不絕。到中午飯時分，當天準備的肉賣完即打烊。難得的是這樣的景象天天照舊，幾十年如一日。光是店里打燒餅的爐子就有五六個，伙計們幾乎一刻也不停歇。為了保證品質，他家堅持只營業半天，保持肉的質量與新鮮。另外，堅決不開分店，更別說加盟連鎖之類。其實，小吃的精彩之處就在獨家秘方，一旦換人必不能保證質量。看看有些小吃店一旦有了聲名便急急擴大規模，質量急劇下降，生意也難以為繼。所以，中國的飲食的特色就在于烹飪因人而異，百花齊放，各領風騷，應該保持傳統的經營模式，不宜搞工業化的模式。洋快餐當然有其優點，但不一定適合中國餐飲，我們還是應該堅持自己的特色，方能不斷繼承發展中華飲食文化。題外幾句。

陜西“肉夾饃”的基本形態如上所述。但在此之外，還有一個分支，即“潼關肉夾饃”。潼關是關中四關之一，也是陜西的一個縣名。這里地理位置特殊，秦晉豫三省交匯，水陸碼頭，飲食業自然悠久發達。這里的肉夾饃特色的是“饃”，他用的是死面烙制的類似于千層餅的燒餅，面團加鹵油、鹽，揉勻、出條、卷筒、劃條，然后烙烤。死面餅的口感較之發面餅更筋韌，但不大利于消化，也不太滲油，所以它用的臘汁肉會放得稍涼一些，所謂熱饃涼肉。

陜西肉夾饃還有一種新興的品種，那就是源于“岐山臊子面”的“臊子肉夾饃”。這里的肉就不是臘汁肉了，它是結合了炒、煎、煮相結合的一種烹飪方法做出的肉。原本用于澆面條，后來有聰明的店主用燒餅夾了賣，迎合陜西人吃完面條喜歡再“壓”口饃的飲食習慣。一碗臊子面配一個臊子肉夾饃，相得益彰，生意也會更好。

以上幾類肉夾饃用的都是大肉。陜西肉夾饃還有一個大類，那就是燒餅夾臘牛羊肉。陜西臘牛羊肉主要是清真食品，歷史悠久、工藝考究。用于肉夾饃是臘牛羊肉的一個小用途，其主要是用作菜肴。近年來，隨著人們飲食需求的多元化，有經營者把臘牛羊肉夾饃（主要是牛肉）做成了主業，搭配肚絲湯或丸子湯，可以成就一頓主餐，生意也很不錯。

陜西肉夾饃里還有一種孜然炒牛肉夾饃。青椒炒牛肉，主要調料為孜然粉，味道獨特，也廣受歡迎。

近年在一些上檔次的餐桌上，竟然出現了辣子炒鮑魚夾饃，價值不菲的鮑魚被陜人改良成陜味食品，戲言是貴族原料平民化做法，讓外省的朋友大跌眼鏡，但倔強的老陜堅持實用至上，管它原本應該怎樣做呢，我覺得好吃才是正理。

一個小小的“肉夾饃”，滋潤著老陜的腸胃，三天不吃便舌淡唇寡。一些在外地的游子時時念著這一口。曾有一個著名的陜籍歌星打“飛的”由京回陜，就為吃一口“肉夾饃”外帶“油潑面”！當然，“肉夾饃”也成為外省朋友的至愛，有一位眼睛很大的著名女影視明星，每來西安必吃肉夾饃，而且很內行地去店里現場吃。難為這位漂亮的明星，為飽口福又怕引人圍觀，干脆躲在車里，助理幫助買回后在車上現場開吃，大快朵頤！

順帶說幾句，陜西人以“饃”為堂食的主食或外帶的干糧，須臾不可或缺，長期吃饃，就把饃吃出了萬千花樣。單是“夾饃”，在主流的“肉夾饃”之外，還有炒制各種蔬菜夾饃的“菜夾饃”、鹵雞蛋夾饃的“蛋夾饃”、鹵豆腐干（花刀切成，稱之為花干）夾饃的“花干夾饃”，甚至還有外地朋友覺得匪夷所思、大跌眼鏡的“搟面皮夾饃”！近年來還有一種把土豆片燙熟后加醬汁夾饃的“土豆片夾饃”，也很風行呢！至于央視報道過的西安回民發明的“蛋菜夾饃”，則是在燒餅中夾入煎雞蛋、鴨蛋黃、玫瑰咸菜、花生米以及秘制醬料的一個復合食品，也十分受歡迎。真不知道還會有多少“夾饃”形態出現，真不知道陜西人還會把什么夾入饃中，真真地會吃哦！

陜西人愛吃饃、會吃饃，并在生產生活實踐中，創造了“夾饃”的豐富種類，這可讓三明治和熱狗情何以堪？呵呵。食不厭精、膾不厭細，愛吃、會吃都是優點，勤勞智慧的人民創造著歷史，豐富著飲食文化，讓大眾口福日盛，何嘗不是好事樂事一件呢？

只要我們勤勞地創造，就有理由幸福地享受。

陜西肉夾饃名聲在外、福澤四海。沖著吃一口“肉夾饃”，陜西就值得一來。單憑“夾饃”的豐富多彩，陜西的飲食文化都博大精深！陜西人會堅守傳統，并繼承發展，把“肉夾饃”做得更好，歡迎八方來賓到陜西觀光、興業！

愿陜西肉夾饃這張飲食文化名片更加亮麗。