千彝古茶黑茶加工試驗

覃福方　葉靖平　常玉高　胡曉芬

摘要 ? ?隆林縣野生茶資源超666.67 hm2，尚未得到充分開發利用。為利用野生茶品種制作出優質的黑茶，以隆林縣不同鄉鎮野生古樹茶作為鮮葉原料開展黑茶制作試驗。結果表明，茶樹品種中內含基質茶多酚、氨基酸、咖啡堿等重要化合物含量越高，越有利于優質黑茶品質的形成，隆林大葉種茶是最適合加工黑茶的原料。

關鍵詞 ? ?野生古茶;黑茶;內含物;感官審評;品質

中圖分類號 ? ?TS275.2 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2019）19-0231-01 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

廣西大部分茶園種植的品種都是引種外省品種，導致廣西所產的茶葉產品在市場上同質化嚴重、市場競爭力不強，因而進行具有地方特色的優質、特異新產品研發具有重要意義。黑茶為中國特有的傳統茶類，是六大茶類之一。近年來，隨著社會經濟的快速發展，人們生活水平不斷提高，對黑茶有益健康的認識提高、需求擴大，尤其是黑茶具有耐存儲特性和獨特的保健功能，廣受消費者青睞，市場前景良好，加快了整個黑茶產業的發展[1-2]。

經專家考察隆林縣野生茶為大葉群體種，分布在6個鄉鎮，不同鄉鎮的野生茶樹形、葉形、發芽、葉片厚度等表現不一，許多是500年以上古老的茶樹，樹徑已達50～100 cm、基圍達200 cm以上。同時，該片野生茶是連片生長，數量最多、面積最大，便于采摘。經測定，該區域野生茶的內含物適合制作黑茶，經多次試制成效顯著。對試制黑茶進行感官審評和相關性分析，現將試驗結果總結如下。

1 ? ?材料與方法

1.1 ? ?供試品種

供試品種為隆林縣德峨鎮、蛇場鄉、金鐘山鄉野生古樹茶茶種，屬大葉種類，原料一芽三葉。原料地位于隆林各族自治縣南部的金鐘山山脈，處于云貴高原邊緣，海拔1 300～1 850 m，年平均氣溫15 ℃，年平均降雨量1 599 mm，晝夜溫差大。區域土層厚度50 cm以上，土壤酸堿度為4.5～6.5，有機質含量2.5%～3.5%，氮、磷、鉀含量豐富;有保存較為完好的原始生態，森林茂密，多數峰巒常年云纏霧裹。

1.2 ? ?制作技術

初制工藝技術按普洱茶制法進行，部分工藝進行適當調整。制作生產工藝流程為鮮葉→攤青→殺青→揉捻→渥堆→復揉→曬青干燥→原料毛茶。

1.2.1 ? ?殺青。殺青時要殺勻，殺青溫度控制在180 ℃左右，殺青時間2 min左右，殺青葉含水率控制為58%～60%，以葉色暗綠、青草味消失、嫩莖不易折斷時即為殺青適度[3]。

1.2.2 ? ?揉捻。趁熱置于揉捻機內，在空揉或適度加壓的條件下揉捻30 min。揉捻以整形為主、細胞破碎為輔，既要達到條索緊結，又要耐揉;葉細胞破碎率控制在65%左右，揉捻不宜重壓過久[4]。

1.2.3 ? ?渥堆。初揉后解塊，進行渥堆。堆溫超過55 ℃時進行翻堆散熱，待堆溫降到30～35 ℃時再將茶葉收堆，繼續渥堆直到適度[5]。渥堆時間一般為20 h，當葉色變黃褐、帶有酒槽氣味、開湯湯色為黃褐、滋味由苦澀味轉淡或濃醇時即為適當;如聞有餿酸，說明已經過度。渥堆過度干茶色澤不潤、香味淡薄，渥堆不足葉色黃綠、粗澀味重，均嚴重影響品質。

1.2.4 ? ?復揉。使茶條更緊結，揉捻10 min。

1.2.5 ? ?曬青干燥。用烘干機進行初烘，至茶葉含水量不超過30%，移至曬青場地進行曬青，茶葉含水量12%～13%時即可[6]。

1.2.6 ? ?后期陳化。待茶葉溫度降至常溫，進倉堆放在陰涼處，經過6個月左右后期陳化，湯色變得紅濃且產生陳味，形成黑茶紅、濃、醇的特點。

2 ? ?結果與分析

2.1 ? ?千彝古茶黑茶成品茶內含物變化

千彝古茶黑茶成品茶的內含物量見表1。

2.2 ? ?感官審評

千彝古茶黑茶成品茶由高級評茶師進行感官審評。從表2可以看出，1年千彝古茶黑茶干茶色澤偏紅、欠烏。

從表3可以看出，1年千彝古茶黑茶均為陳香未顯、仍帶水氣。

從審評結果看，3個鄉茶原料制成的黑茶外形條索形狀、緊結重實程度和色澤均有所不同，這主要是由于鮮葉來源于不同地理條件，海拔、土壤質地不一，葉片大小、厚薄、柔軟度及色澤等方面存在差異所致。內質的差異突出表現在香氣、外形、湯色、葉底上，滋味差異較小（表4）。

由于陳化時間短，外形色澤仍偏淡色，烏潤不足;香氣陳香未顯、仍帶水氣;湯色偏紅，紅濃不足;滋味濃欠醇。

千彝古茶黑茶品質的形成，與其他黑茶相似，是通過漚堆的濕熱作用、酶促作用和微生物作用3種作用綜合的結果。內含物質在轉化過程中，使茶葉葉色轉變、茶多酚大量減少苦澀味降低;在渥堆過程中，湯色變深紅、滋味變醇，而形成千彝古茶黑茶獨特的色香味。

3 ? ?結論與討論

隆林縣野生茶樹品種在制作黑茶過程中，特別是渥堆過程中，原料的含水量、渥堆過程堆溫、渥堆時間、微生物的影響、渥堆程度等技術指標均沒有參考先例，必須通過多次試驗進行確定。本課題進行多個內容的渥堆對比試驗，通過記錄渥堆溫度變化、含水量、外觀色澤變化、微生物的變化等，及時進行審評，調整工藝，并進行產品內含物化驗，掌握千彝古茶茶渥堆技術參數。

千彝古茶黑茶的品質特性受鮮葉原料來源于高海拔有較豐富的內含物、制造工藝的特殊性以及貯藏環境和時間的影響。本研究表明，茶樹品種中內含基質茶多酚、氨基酸、咖啡堿等重要化合物含量越高，越有利于優質黑茶品質的形成，隆林大葉種茶是最適合加工黑茶的原料。

4 ? ?參考文獻

[1] 肖小雪，覃秀菊，肖小科，等.凌云黑寶茶制作工藝[J].現代農業科技，2013（12）：250-251.

[2] 韋靜峰.茶葉生產新技術[M].南寧：廣西科技出版社，2006.

[3] 梁敏敏.高香黑毛茶加工工藝的研究[D].長沙：湖南農業大學，2017.

[4] 李衛芳.陜南黑毛茶加工工藝研究[D].楊凌：西北農林科技大學，2016.

[5] 趙熙，黃浩，鐘妮，等.湖南黑毛茶加工工藝及清潔化生產趨勢[J].湖南農業科學，2017（11）：65-68.

[6] 蔣金星，何華鋒，桂安輝，等.中國黑茶的起源與加工工藝[J].中國農學通報，2017，33（25）：70-75.