海底撈火鍋店鋪的選址和服務設施布置

王楠一

摘要：文章主要是通過對海底撈火鍋店的選址、服務設施布置進行分析，總結出如何能夠讓服務性質企業持久經營，同時提出在選址和設施布置方面的關鍵點，最后結合調研實踐的體會提出建議。

關鍵詞：海底撈火鍋 ;北京東路店;選址;設施布置;建議

一、海底撈火鍋簡介

四川海底撈餐飲股份有限公司成立于1994年，創始人張勇，是一家以經營川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色為一體的大型跨省直營餐飲品牌火鍋店。目前有近2萬名員工，117家直營店，4個大型現代化物流配送基地和1個底料生產基地。海底撈在簡陽、北京、上海、沈陽、天津、武漢、石家莊、西安、鄭州、南京、廣州、杭州、深圳、成都、韓國、日本、新加坡、美國等城市和國家有百余家直營連鎖餐廳。

二、火鍋店選址分析

設施選址就是確定在何處建廠或建立服務設施。它不僅關系到設施建設的投資和建設的速度，而且在很大程度上決定了所提供的產品和服務的成本，從而影響企業的生產管理活動和經濟效益。特別是服務設施選址，直接關系到營業額的多少。海底撈作為一個服務性質的企業，融匯各地火鍋特色于一體，選址要考慮擬選址區域的購買力、企業的經營方針、企業設施和相鄰商業企業的實體特性、該地區的競爭情況等方面。

（一）一般火鍋店的選址原則

1. 環境因素

（1）文化氛圍

火鍋店的選址會受到特定的文化氛圍影響。三五好友，圍坐一鍋，舉杯暢談，這就是火鍋的魅力。所以火鍋的關鍵詞是熱情，火鍋的主要消費群體是愛社交的年輕人和中年人，因此把店鋪開在城市中心熱鬧繁榮的地帶是最為明智的選擇。

（2）客流量

客流量分為現有客流量與潛在客流量。首先，要考慮的是潛在客流量，火鍋店的選址盡量在客流量最大、最密集的地點，如一座城市的中心商業圈、大型購物娛樂商廈、集中的商業街、城區內的著名景點、公園、博物館等。其次，考慮現有客流量，如一些中高檔住宅區和大學城附近。在考慮客流量時可以綜合考量這兩方面做出決策。

（3）消費者的購買力

首先要對經營店鋪進行消費受眾的定位，根據服務對象的消費水平決定是走什么樣的餐飲路線。不同層次消費者的消費能力不同，消費時所關注的重點也不同，因此選址策略也不同。

2. 地理因素

（1）城市規劃

火鍋店的選址還要考慮城市的規劃方向。有些地點當前是很合適的位置，但隨著城市的規劃發展就會產生一些不利因素，從而對店鋪經營帶來不利影響。

（2）可視性

規避任何對店鋪標記和其他可視物形成障礙的因素，可使用指示牌等使行人和車輛能看清楚店鋪招牌，增加客流量。

（3）交通狀況

首先從消費者角度考慮，火鍋店店址附近交通一定要便利，對于步行者來說，最好靠近地鐵站、公交站等地點，對于擁有私家車的消費者來說，店鋪附近切忌是交通要道、擁堵高峰地帶、高架環繞地帶，消費者會受到交通便利情況的影響。其次從店鋪的投資者角度考慮，火鍋店原材料（包括食材和鍋底調料等）的運輸也要考慮交通狀況。

3. 市場因素

（1）競爭者

不僅要把其他品牌的火鍋店作為競爭對手，附近其他的餐飲業也是競爭對手。如果自身的火鍋店有很鮮明的品牌特色和與眾不同的運作模式，那么能在眾多競爭者中脫穎而出;如果自身的火鍋店在菜品、服務、布置等方面并無特色，則在競爭中處于劣勢，建議選址時規避競爭對手云集的地點。

（2）互補者

從消費者角度考慮，火鍋店與其他餐飲及娛樂性設施要“混合經營”，比如說酒吧、KTV、茶樓、洗浴中心、足療、游樂場等都能對火鍋店的經營帶來積極影響，形成規模效益。從投資者角度考慮，如果火鍋店不遠處有大型農產品市場、果蔬采購中心等，采購方面則相對便利。

4. 成本因素

（1）地價與租金

城市不同區域、不同街道地價租金相差很大。因此在選址時，應考慮城市規劃的方向，選擇具有發展潛力的、地價租金合理的地段。

（2）貨源的供應及價格水平

基于原材料不同地區的價格水平和運輸成本綜合考量，如果同質產品較遠地區的價格水平較店鋪所在地區具有很明顯的優勢，則可選擇中長途運輸;如果運輸成本很高，則就近選擇采購地點。

（3）人力資源成本

火鍋店的員工主要分為管理層、技術層、服務層。管理層需要具有領導力和規劃能力強的人才，技術層主要是后廚研發菜品的廚師，服務層直接面向顧客，要求員工善于溝通、熱情周到、品貌端正。選址時要考慮當地的勞動力價格水平，合理分配好三個層次人員的比重。

5. 物業因素

門面的租約在5年以上，要了解清楚店面是否屬于拆遷范圍、房屋是否通過驗收等;店面是否有足夠的營業面積，層高最好是3米以上;店面經營必須有停車位，最好在店門附近或有地下停車場。

（二）海底撈火鍋店在南京的選址通常采用的方案

方案一：火鍋店的最佳選址是城市中心商業區，著名的商業信譽優勢，強大的商業環境，密集的客流量非常有利于經營。

1.大型購物商廈、寫字樓內部（如新世界百貨店、金鷹世界店），消費者逛街購物之后可以去吃火鍋邊聊天邊休息。

2.位于商業街、臨近街邊（如太平南路店、中環國際店），可以與商業街的其他店鋪產生互補效應，形成規模經濟。臨近街邊可以吸引路過的行人和車輛就餐。

方案二：其他選擇。

1.地鐵口附近，交通極為便利，地鐵運輸量大，人流量大，可以有效增強品牌知名度，對于學生和上班族都十分便利。

2.著名景點附近（如夫子廟店、中山南路店、北京東路店、龍園西路店），這幾個店鋪分別臨近著名景點，客流量非常大。

3.機場、火車站（如大觀天地店），人口流動性極強，可以培養品牌的辨識度，提升品牌的名氣。

4.大學城附近（如北京東路店、龍園西路店）

北京東路店臨近東南大學，龍園西路店臨近河海大學，大學生作為一個年輕的消費群體，接受新事物的能力很強。

（三）舉例——北京東路店選址分析

1. 位于繁華的商業區

北京東路店位于環亞凱瑟琳廣場2層，環亞凱瑟琳廣場是一個集購物、娛樂、美食于一體的綜合型廣場，附近有多家主題酒吧、咖啡館、茶樓等休閑娛樂場所，不管是白天還是夜晚都十分熱鬧，可以與海底撈火鍋互補經營，形成規模經濟。不僅如此，環亞凱瑟琳廣場不遠處還有著名的荔枝廣場，這一地帶的人流量很大。

2. 景色優美

環亞凱瑟琳廣場旁邊有個占地面積很大的北極閣公園，吸引了很多家庭、情侶到此游玩，人流量很大。

3. 臨近大學城

環亞凱瑟琳廣場附近有東南大學，配合海底撈火鍋店每天特定時段憑借學生證可享受六九折優惠，吸引了很多大學生就餐。

4. 交通便利

環亞凱瑟琳廣場臨街，附近還有鼓樓地鐵站、公交車站，不管是自駕、打車還是公交出行都十分便利。

三、海底撈火鍋南京北京東路門店生產和服務設施布置

（一）海底撈火鍋北京東路門店服務設施布置

1. 店面設計

（1）外部店面設計

海底撈主營業務是火鍋，店面外部設計以紅色為基調，簡單大方，具有現代設計感。Logo設計讓人眼前一新，開放式的店面也提供了使人身心放松的空間。不僅如此，入口處還設有美甲區，消費的女士可享受免費的美甲服務，男士可免費擦皮鞋。

（2）內部店面設計

以公共性、開放性、趣味性為設計理念，通過處理天花板造型的體塊關系來重新組織空間，嘗試用虛擬的界限進行空間劃分。以多個組接的盒裝天花板造型，取代實體的間隔板材，規整又不失變化，營造了統一的店鋪觀感。

海底撈火鍋店內的大廳格調淡雅，色彩明快，寬闊卻又用小隔板隔開，提供了比較好的私密空間，使個人交流變得方便。并在店中間設置自助醬料區，顧客可隨意搭配自己喜愛的醬料和小食，溫馨又方便。

2. 桌椅的擺放

桌椅的擺放也是一門技術，要利用有限的空間盡量多擺一些桌椅，但是不能讓顧客感覺到擁擠。北京東路店的桌子基本為方桌或圓桌：有四人方桌、多人圓桌，大部分桌子配備的是沙發（圓桌外面部分為沙發椅）。桌子高度大致75cm，椅子45cm～50cm左右，沙發的高度要比椅子稍微低一些，約為40cm。

3. 開放空間的利用

海底撈火鍋北京東路店有兩處開放空間，為自助醬料區、等位休閑區。等位休閑區備有水果、小吃，還有免費美甲、洗眼鏡、擦鞋等，為等位顧客提供舒適的等位環境，減少了顧客等位時的焦急情緒。

4. 洗手臺

即使是在海底撈的洗手間，其內部布置設施也令人贊嘆。洗手臺有很多凈化空氣的綠植，例如：盆栽綠植、蓬萊松，使顧客心情愉悅;其內還有準備洗手液、針線盒、護手霜、梳子、啫喱水等，方便顧客整理儀容，相當人性化。

5. 盆栽的使用

一進北京東路店，就會發現有一墻的小盆栽。既能綠化餐廳環境，還能怡情養性、調劑生活，使得以紅色為基調的海底撈火鍋店更添上一層別樣的情趣。

6. 其他

海底撈對生產區域員工的要求十分嚴格，保證衛生安全，保證每位員工合理的工作時間和工作效率，做到高效率高品質的生產服務。

（二）海底撈北京東路店生產設施布置特點

1. 一般海底撈的工作區包括以下部分

2. 原材料布置

海底撈有自己的四個大型現代化物流中心和一個原材料基地，以“采購規模化、生產機械化、倉儲標準化、配送現代化”為宗旨，形成了集采購、加工、倉儲、配送為一體的大型物流供應體系。原材料設施布置采用流水線工程，將生產設備室按照操作區、洗滌區、出餐區、點單區、通道區布置，以避免互相交叉和迂回運輸，縮短生產周期，節省生產費用，并將原材料按照品種分門別類，實施多品種小批量管理，滿足了生產過程的要求。

3. 生產過程

由于火鍋的特殊性，生產過程中只需要準備鍋底和原材料即可加工：

準備材料 → 洗菜 → 切菜 → 擺盤 → 上菜

準備材料 → 調制鍋底調料 → 烹煮 → 上菜

在原材料的選擇上，海底撈很注重原產地衛生和距離兩類。在洗菜切菜時，他們看重菜品的衛生。在鍋底的烹煮問題上，海底撈準備優質調料包，并加入新鮮的蔬菜或海鮮提味。以選材衛生為主，味道鮮美為輔的方法來制作底料。

4. 供應鏈

海底撈火鍋關聯的公司幾乎涉及餐飲上游的所有環節——做火鍋底料和蘸料加工的頤海國際;提供倉儲服務、物流服務以及供應食材的蜀海集團;蜀韻東方則負責餐廳室內裝修工程管理。海底撈火鍋店經理曾說：“我們最強的地方其實是供應鏈。”

四、體會及建議

（一）體會

通過對海底撈火鍋店的實踐調查，可深入了解火鍋店的選址以及設施布置，并分析研究了令人稱道的海底撈服務。認為其優點如下。

1. 優質服務

提供充電設施、手機防水袋、眼鏡布、圍裙、美甲服務，及時添加杯中的飲料，及時詢問顧客的需求，及時清理垃圾，及時更換熱毛巾，上桌菜品擺放整齊。

2. 自助模式

調味料8元/位，可享受無限量的醬料，水果粥品，零食。飲品6元/位，有豆漿、檸檬水、酸梅湯，同為無限添加，使顧客在心理上得到滿足。

3. 個性化菜單