古代的糕

潘春華

糕，是用米粉摻和面粉、玉米粉等其他食材蒸制或烘烤而成的食品。李時珍曰：“糕以黍、糯合粳米粉蒸成，狀如凝膏也。單糯粉作者，曰粢。米粉合豆末、 糖、蜜蒸成者曰餌?！币悦啄シ壑谱鞲?，始于三千多年前。公元前儒家經典《周禮》中就載有“稻米二，肉一合以為餌，煎之?！别D者，即粉餅之意。說明那時便有以肉為餡的油煎米粉餅了。

|唐|代|

上自皇室貴胄，下至平民百姓皆喜愛吃糕。據《逸史》記載，李棲筠上朝時，唐玄宗“以金盤盛新糯米糕糜賜之”?！肚瀹愪洝份d，唐景龍三年（公元709年）三月，韋巨源官拜尚書令左仆射時，在家設“燒尾宴”，宴請唐中宗，菜饌豐美，世所罕見，并留有一份《清異錄》燒尾宴食單。整個宴會共有五十八道菜，糕類食品則有水晶龍鳳糕、花折鵝糕、紫龍糕等。其中，水晶龍鳳糕的特點是“棗米蒸破，見花乃進”。

唐代已出現了細膩甜美的豆沙餡料?！对葡缮⒂洝分芯陀杏涊d說，虢國夫人府上有一位叫鄧連的廚師，他濾掉赤豆泥中的豆皮，制成豆沙，美名“靈沙臛”。他用上好的糯米蒸熟搗打成糍糕，夾入靈沙臛作餡，還巧妙地將豆沙餡塑出花形。經他巧制，糍糕呈半透明狀，豆沙餡花形似隱似現，因此美其名曰“透花糕”。

糕的加工制作，是一門專業性較強的烹飪技藝，唐時已逐漸發展為商品生產。據文獻記載，唐代長安城里就有糕點鋪，還有專業的“餅師”。 一個名叫徐競者的餅師，技藝超群，能用米粉制出各種精美細致可口的糕點。著名的有：糕內藏花的“花截肚”，外表有花的“金糕糜”，內夾棗、豆的“糝拌”和用金米點綴的“滿天星”等。

|宋|代|

宋代，糕的加工制作更加精細，各式糕點五彩繽紛?！段淞峙f事》卷六記載了市面上銷售的糕有：糖糕、栗糕、粟糕、蜜糕、麥糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、絲糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、線糕、閑炊糕、乾糕、乳糕、社糕和重陽糕等。宋人吃糕最看重端午節、社日和重陽節，端午節吃棗糕，春秋社日吃社糕，重陽節吃重陽糕。

|元|代|

京城的商家有的制作大糕，論斤兩切賣;自產自銷的小經營者，則將糕點置入蒲盒頂于頭上，敲著木魚賣糕。然而，美味的糕點不是每個人都能享用的。窮苦人無力品嘗華腴的糕食，只好挖空心思，制作粗糧細作的面糕，以滿足日常食用之需。元人蒲道源曾寫過一首《食苦蕎糕》詩，用來描述這一情景。詩曰：“谷中偏早熟，濟歉未渠厭。農舍勤相饋，盤餮得共沾。羊肝堪比色，蜂蜜已輸甜?？啾M甘來語，于茲亦可占?！?h3>|明|代|

明代制糕技術十分精湛，據宋詡《竹嶼山房雜部》記載，糕點廚家經常將療疾養生用的一些中藥材摻入米粉中，并添加其他食材輔料，制作成藥食兩用的養生糕品，如山藥糕、芡實糕、茯苓糕、蓮菂糕、核桃糕、綠豆糕、栗糕、松黃糕、桂花糕、炒米糕、紅棗糕、八珍糕等。

|清|代|

清代糕食制作技術已發展到高峰期，糕點品種五花八門。對此，文人美食家們多有著述。在清人的飲食著作中，當數《調鼎集》記錄的糕品最為壯觀，僅米粉糕一節就列舉了三十六個品種，分別是：粉干、五香糕、馬蹄卷、米粉卷、鍋巴糕、八珍糕、芝麻糕、糖糕、綠豆糕、扁豆糕、黃豆糕、冰糖琥珀糕、高麗印糕、葡萄糕、枇杷糕、軟香糕、年糕、三合粉、八寶粉、蕭美人點心、三層玉帶糕、運司糕、白云片、風糕、粉衣、粘糕、松糕、茯苓糕、米粉菜包、粉元寶、水米粉、碓粉、米粉圓、水晶糕、薄荷糕?！肚灏揞愨n·飲食類》匯錄了多種糕點，其中有常見的豆沙糕、雪花糕、栗糕、年糕，也有別出心裁的三層玉帶糕、云英糕、雪蒸糕、白雪糕、脂油糕、廣寒糕，還有用于祭祀的神糕等等。

|清|末|民|初|

江南蘇州糕業興盛，最多時有百家糕店，頗有聲譽的有數十戶，尤以萬福興、黃天源、顏聚福、樂萬興、謝福源、柳德興等糕團店聞名遐邇。在江南，不僅糕點種類繁多，有近百個品種，而且形態各異，色澤鮮艷，香黏細膩。從顏色上說，有朱紅、翠綠、鵝黃、絳紫、雪白、玫瑰等;從味道上說，有甜、咸、椒鹽等，尤以桂花、玫瑰、白糖、薄荷、棗泥、豆沙等餡料受歡迎;從造型上說，有方的、長的、圓的、橢圓的、多邊的等形狀。著名的糕品有桂花糖年糕、梅花糕、桂花糕、黃糖年糕、五色小園松、青團等。其它諸如玫瑰豬油大方糕、松子黃千糕、椒鹽麻糕、定升糕、神仙糕、海棠糕、百花糕、蜜糕、松糕、切糕、烏米禚、百果糕、核桃糕、棗松豬油夾糕、五色松糕、馬蹄糕、雙餡團等，無不膾炙人口。

|如|今|

蘇州城里的百年老字號萬福興糕團店、黃天源糕團店，正與時俱進，不斷創新，傳承蘇州糕點傳統工藝，成為江蘇美食中的響當當的名片。