食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及檢測(cè)技術(shù)方式分析

江峰錦 鄭良萍

[摘要] 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)可使微生物檢驗(yàn)質(zhì)量得到有效提升，對(duì)食品安全問(wèn)題的保障有著非常重要的作用。食品微生物檢驗(yàn)有著非常廣泛的檢驗(yàn)范圍，且微生物的種類繁多。因此，會(huì)對(duì)相關(guān)檢測(cè)技術(shù)提出較高的要求。該文就此對(duì)其相關(guān)檢測(cè)內(nèi)容、檢測(cè)技術(shù)以及微生物檢驗(yàn)的相關(guān)特點(diǎn)進(jìn)行較為深入的研究、分析，最后對(duì)其檢測(cè)的特點(diǎn)進(jìn)行詳細(xì)闡述。

[關(guān)鍵詞] 食品微生物檢驗(yàn);檢驗(yàn)內(nèi)容;檢測(cè)技術(shù);食品安全

[中圖分類號(hào)] R446.5 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1672-5654（2019）09（a）-0169-02

在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，其中比較重要的環(huán)節(jié)就是樣品采集，必須采集比較有代表性的樣品，并且在采集樣品的相關(guān)操作中需要嚴(yán)格按照無(wú)菌操作要求來(lái)完成，依據(jù)檢驗(yàn)的目的、采集的數(shù)量、采集的方式，對(duì)采集現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生情況、室內(nèi)環(huán)境情況記錄[1]。

1 ?食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

食品微生物檢驗(yàn)主要包括致病菌檢驗(yàn)、大腸菌群檢驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)等。傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法為液體培養(yǎng)基發(fā)酵法和固體培養(yǎng)基法。前者在大腸菌群檢驗(yàn)中應(yīng)用最為廣泛，后者在細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)中應(yīng)用最為廣泛。檢驗(yàn)所需要的設(shè)備操作非常方便，有著比較廣泛的使用范圍[2]。微生物檢驗(yàn)技術(shù)具有較快的檢測(cè)速度，且檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確度較高，能夠檢測(cè)的微生物種類非常多。樣品中菌量比較大、菌落比較多，需要分離的菌落較少，干擾檢測(cè)工作。

1.1 ?細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)

食品微生物檢驗(yàn)中，對(duì)于食品污染程度的檢測(cè)，主要是通過(guò)對(duì)食品污染程度指示菌的檢測(cè)來(lái)完成的。對(duì)于細(xì)菌總數(shù)的確定，主要是對(duì)食品樣品進(jìn)行一定的處理，在合適的環(huán)境下，培育1 g檢樣，所含細(xì)菌菌落數(shù)量為食品污染程度的重要依據(jù)。

1.2 ?大腸桿菌檢驗(yàn)

大腸菌群廣泛存在于人或動(dòng)物的排泄物中。對(duì)于生活飲水和食品質(zhì)量的安全性可通過(guò)大腸桿菌菌落數(shù)量的檢測(cè)來(lái)確定。對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，大腸菌群數(shù)一般以每100毫升（g）樣本中所含菌群數(shù)為主要依據(jù)，在水中，一般以1 000 mL 被檢樣品中大腸菌群數(shù)，由此可對(duì)其污染的程度進(jìn)行合理有效地反映[3]。

大腸菌群都有著大概相同的來(lái)源，人或動(dòng)物的腸道為其主要來(lái)源。因此，可將大腸菌群的檢測(cè)作為食品微生物檢測(cè)的依據(jù)，由此可對(duì)食品有沒(méi)有被污染進(jìn)行確定。完成檢測(cè)后，若檢測(cè)出大腸桿菌，就可以斷定食品已經(jīng)被糞便污染。在相關(guān)部門(mén)的食品檢測(cè)中，食品被污染情況一般是以大腸桿菌數(shù)來(lái)作為污染指標(biāo)菌進(jìn)行確定[4]。對(duì)生活飲用水和食品給予一定處理，通過(guò)適宜的條件進(jìn)行培養(yǎng)，對(duì)其中的菌落和數(shù)量進(jìn)行確定，由此可對(duì)生活飲用水和食品的受污染程度。

1.3 ?致病菌檢驗(yàn)

食品安全會(huì)受到較多微生物的威脅，如霉菌等菌、致瀉大腸埃希氏菌、沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌、副溶血性弧菌等。在進(jìn)行污染程度檢測(cè)時(shí)，還需要對(duì)致病菌菌群的含量進(jìn)行確定，由此可以對(duì)食品有沒(méi)有致病危險(xiǎn)進(jìn)行確定。例如，檢測(cè)結(jié)果顯示沙門(mén)氏菌含量異常高時(shí)，若不小心食用，可能發(fā)生中毒，該類菌在進(jìn)入腸道后，會(huì)迅速進(jìn)行生長(zhǎng)和繁殖，導(dǎo)致腸道炎癥的發(fā)生，若侵入血液，可能會(huì)導(dǎo)致全身感染。

2 ?食品微生物檢測(cè)技術(shù)分析

2.1 ?生化鑒定技術(shù)

微生物代謝產(chǎn)物的測(cè)定常通過(guò)生化鑒定反應(yīng)來(lái)進(jìn)行，該鑒別技術(shù)多用于一些形態(tài)和其他因素所致的很難區(qū)別的微生物中。β-半乳糖苷實(shí)驗(yàn)、氧化型與發(fā)酵型（O/F）的測(cè)定、糖（醇、苷）類發(fā)酵實(shí)驗(yàn)等為常用生物鑒定技術(shù)[5]。

2.2 ?血清學(xué)鑒定技術(shù)

血清學(xué)鑒定是通過(guò)已知特異性抗體免疫血清，與分離培養(yǎng)的未知標(biāo)本中的抗原、純種細(xì)菌反應(yīng)，由此對(duì)微生物細(xì)菌進(jìn)行鑒定。該方法具有較高的靈敏度、較強(qiáng)的特異性，且所需時(shí)間較短。傳統(tǒng)的血清學(xué)反應(yīng)有補(bǔ)體結(jié)合反應(yīng)、沉淀反應(yīng)、凝集反應(yīng)等。分子表面結(jié)合為血清學(xué)反應(yīng)抗原抗體結(jié)合方式，具有可逆性且有著相對(duì)比較穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。抗原體是以特定的比例進(jìn)行結(jié)合，只有符合特殊的比例時(shí)，才可有可見(jiàn)的反應(yīng)發(fā)生。

2.3 ?電阻抗鑒定技術(shù)

電阻抗技術(shù)的發(fā)展比較迅速，且得到不斷完善。在微生物的繁殖中，可將底部大分子分解為小分子物質(zhì)。該類小分子有導(dǎo)電性，此時(shí)經(jīng)過(guò)電阻抗技術(shù)，可見(jiàn)培養(yǎng)基中的電阻有比較明顯的變化，菌落情況可以依據(jù)電阻的變化進(jìn)行確定。進(jìn)行培養(yǎng)基的電阻檢測(cè)中，可通過(guò)電阻變化進(jìn)行微生物繁殖生長(zhǎng)情況的確定，進(jìn)一步進(jìn)行細(xì)菌情況地確定。

2.4 ?流式細(xì)胞鑒定技術(shù)

流式細(xì)胞術(shù)為較為新穎的技術(shù)，該技術(shù)可進(jìn)行微小顆粒的分選和計(jì)算，其中懸浮在流體中的微小粒子也可進(jìn)行分選和計(jì)算。此技術(shù)在臨床分析中的應(yīng)用較為廣泛。在相關(guān)研究中，凡是可被染色物質(zhì)，對(duì)其分析均可采取流式細(xì)胞技術(shù)來(lái)完成，完成抗原數(shù)量的檢測(cè)，對(duì)其生長(zhǎng)代謝情況進(jìn)行確定。進(jìn)一步通過(guò)染色具體情況，完成細(xì)胞的篩選和分類，進(jìn)一步完成細(xì)胞的相關(guān)研究。

2.5 ?基因探針鑒定技術(shù)

基因探針主要用于基因的探測(cè)，通過(guò)目的基因與分子雜交的結(jié)合，雜交信號(hào)由此出現(xiàn)，目的基因由此得到確定。通過(guò)該技術(shù)可以清晰地顯示出基因的順序，由此可得出與其互補(bǔ)的核酸序列。采用基因探針技術(shù)的一般要求：基因可以比較容易地進(jìn)行檢測(cè)，且能夠?qū)ζ溥M(jìn)行標(biāo)記;基因需要是單鏈，若為雙鏈，應(yīng)給予變性的相關(guān)處理，由此可以比較容易地進(jìn)行基因檢測(cè)。

2.6 ?生物芯片鑒定技術(shù)

生物芯片技術(shù)主要是采用電子和微加工技術(shù)，將微型生物分析系統(tǒng)建立于芯片表面，可快速準(zhǔn)確地對(duì)系統(tǒng)中的DNA、細(xì)胞的組成進(jìn)行檢測(cè)分析，作為較為新穎的生物科學(xué)技術(shù)，該技術(shù)得到了較好的發(fā)展。該技術(shù)芯片的主要優(yōu)勢(shì)為微型化，并且檢測(cè)量較高。

2.7 ?免疫膠體金鑒定技術(shù)

免疫膠體金技術(shù)屬于免疫標(biāo)記技術(shù)，標(biāo)記物質(zhì)選擇膠體金，應(yīng)用于抗原體反應(yīng)，膠體金與抗原結(jié)合形成標(biāo)記物，因此該技術(shù)性質(zhì)相對(duì)比較穩(wěn)定。該技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)本身不會(huì)產(chǎn)生影響，與蛋白質(zhì)分子的結(jié)合為靜電結(jié)合。

3 ?食品微生物檢驗(yàn)特點(diǎn)

3.1 ?食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)部管理特點(diǎn)

食品檢驗(yàn)的環(huán)節(jié)對(duì)于市場(chǎng)中的食品安全有著非常重要的作用。在食品微生物檢驗(yàn)中，其內(nèi)部控制階段管理范圍較大，并有較高的要求。在進(jìn)行相關(guān)操作中，操作人員需按照實(shí)驗(yàn)室相關(guān)操作要求進(jìn)行操作，操作環(huán)境和技術(shù)均需要滿足食品檢驗(yàn)要求，由此保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

食品微生物檢驗(yàn)中，某些病原的傳播可能是某種微生物所致。因此，要對(duì)菌株進(jìn)行比較嚴(yán)格的管理，該環(huán)節(jié)主要有菌種的提取、菌種的儲(chǔ)存、菌種的使用等等，需對(duì)操作人員進(jìn)行嚴(yán)格的要求，防止出現(xiàn)混雜的微生物存儲(chǔ)。

此外，在管理過(guò)程中，會(huì)有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的提取、存儲(chǔ)等工作，對(duì)于微生物的種類不同，會(huì)由此產(chǎn)生不同的管理問(wèn)題，要求相關(guān)人員對(duì)其進(jìn)行較為嚴(yán)格的分類，需要嚴(yán)格記錄鑒定的時(shí)間、操作人員、微生物的來(lái)源、相關(guān)特征等，并根據(jù)檢驗(yàn)實(shí)際結(jié)果，對(duì)微生物檢驗(yàn)質(zhì)量進(jìn)行判定。

3.2 ?食品微生物檢驗(yàn)的外在影響因素

在實(shí)驗(yàn)室的相關(guān)操作的過(guò)程中，操作人員必須熟練掌握相關(guān)技術(shù)和知識(shí)，要建立嚴(yán)格的檢驗(yàn)機(jī)制和制度，對(duì)檢驗(yàn)資源實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)化管理，由此使檢驗(yàn)工作的安全性、可靠性得到有效保證。

我國(guó)食品檢驗(yàn)工作中，由于各種因素的影響，導(dǎo)致實(shí)際工作較為復(fù)雜，有較多的沖突出現(xiàn)，使食品微生物檢驗(yàn)受到影響。為了使檢驗(yàn)工作能夠順利有效地開(kāi)展，需要建立完善的檢驗(yàn)體系，使檢驗(yàn)過(guò)程更加安全合理，嚴(yán)格按照要求完成相關(guān)檢驗(yàn)。

4 ?結(jié)語(yǔ)

食品微生物檢測(cè)可將食品中的所含有害微生物有效的檢測(cè)出來(lái)，防止食品安全問(wèn)題的發(fā)生。相關(guān)檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)比較成熟，對(duì)食品微生物檢測(cè)進(jìn)行科學(xué)的運(yùn)用，保證相關(guān)檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，保障人們的食品安全。在使食品安全得到有效保證的情況下，對(duì)其檢驗(yàn)相關(guān)過(guò)程進(jìn)行不斷地完善、創(chuàng)新，使其變得更加方便、高效和安全。

[參考文獻(xiàn)]

[1] ?黃楚玉.食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與檢測(cè)技術(shù)分析[A].廣東省食品學(xué)會(huì).“食品工業(yè)新技術(shù)與新進(jìn)展”學(xué)術(shù)研討會(huì)暨2014年廣東省食品學(xué)會(huì)年會(huì)論文集[C].廣東省食品學(xué)會(huì)：廣東省食品學(xué)會(huì)，2014：5.

[2] ?Lu Tiantian.Analysis of food microbiological examination content and detection technology[J].Journal of Clinical Medicine Literature，2014，1（11）：2067，2070.

[3] ?宋鹵哲.食品微生物檢測(cè)技術(shù)的研究進(jìn)展[A].中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)（Chinese Institute of Food Science and Technology）.中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十五屆年會(huì)論文摘要集[C].中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)（Chinese Institute of Food Science and Technology）：中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)，2018：2.

[4] ?張偉東.食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與檢測(cè)技術(shù)的運(yùn)用[A].中國(guó)武漢決策信息研究開(kāi)發(fā)中心、決策與信息雜志社、北京大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院.軟科學(xué)論壇—工程管理與技術(shù)應(yīng)用研討會(huì)論文集[C].中國(guó)武漢決策信息研究開(kāi)發(fā)中心、決策與信息雜志社、北京大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院：《科技與企業(yè)》編輯部，2015：1.

[5] ?Yuan Yajuan，Wang Hua.Discussion on the Content and Detection Technology of Food Microbiology Inspection[J].SME Management and Technology（Early Issue），2014（10）：323.

（收稿日期：2019-06-10）