防腐劑的應用

胡國華

防腐劑在使用中可以直接加入食品，或只對食品進行“表面處理”。對于固態(tài)食品，如果腐敗是因加工、儲藏期間外表染菌所致，防腐劑在應用時可采用浸漬和噴灑的方法，在食品表面形成致密的藥膜而起防腐作用；也可將防腐劑涂在食品的包裝材料上，食品被封于其中而不發(fā)生腐敗；能氣化和升華的防腐劑可以采用氣相防腐方式，將防腐劑和食品裝入密封的包裝中，防腐劑在一定條件下不斷散發(fā)出來的氣體控制著食品的存在環(huán)境，許多果蔬、糕點保鮮劑采用的都是這種方法。

但以上防腐劑的防腐方法都比較麻煩，其他輔助措施要求也較高，所以防腐劑最一般的使用方法是直接加入，這樣既方便又能對食品內部起作用。但是，使用時要注意：一、要均勻加入；二、不能超標。

使用防腐劑需注意

不同食品有不同的保藏要求，因此應選用相應的防腐劑以達到防腐目的。使用防腐劑時必須考慮以下幾個方面：了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗性菌類，做到有的放矢；了解所用防腐劑的物理化學性質，如pH條件等，以便正確使用；了解食品加工、貯藏條件、期限和在這些過程中對防腐劑效果的影響，以便使防腐劑始終有效。

其次，使用防腐劑時要針對食品腐敗的具體情況進行處理。有些腐敗開始只發(fā)生在食品外部，如水果、薯類冷藏食品等，那么將防腐劑均勻分散在食品表面即可，甚至不需要完全溶解；而對于飲料、罐頭、焙烤食品等就要求防腐劑均勻分散其中，所以，這時要注意防腐劑的溶解分散特性，對于易溶于水的防腐劑，可將其水溶液加入，如果防腐劑不溶或難溶，就要用化學方法改性，使其溶解性增加或使用分散劑將其分散。

另外，要注意食品中不同相中防腐劑的分散特性。如在油與水中的分配系數(shù)，這對于高比例油水體系的防腐很重要。例如，微生物開始出現(xiàn)于水相，而使用的防腐劑卻大量分配在油相，在這種情況下要選擇分配系數(shù)小的防腐劑，并采用合適的工藝以起到最佳效果。

防腐劑具有一定的抑菌范圍。抑菌范圍一是指防腐劑使用時食品的染菌程度，二是指食品中細菌是否能被防腐劑抑制，食品染菌情況愈重，則防腐效果愈差；如果食品已變質，任何防腐劑也無濟于事，因為這個過程是不可逆的。所以一定要保證食品本身處于良好的衛(wèi)生條件下，并將防腐劑的加入時間放在細菌的誘導期。如果細菌的增殖進入了對數(shù)期，則防腐劑的效果就不好。防腐劑若對食品是必需的話，應盡早加入，這樣效果好、用量少。

防腐劑的使用量可以在有關的標準或手冊中查到。各種防腐劑都有一定的作用范圍，沒有一種防腐劑能夠在食品中抵抗可能出現(xiàn)的所有腐敗性微生物，而且，許多微生物都會產生抗藥性，這兩種情況都會給防腐劑效果帶來不利的影響。為了彌補這種缺陷，可將不同作用范圍的防腐劑復合使用。復合防腐劑的使用擴大了防腐劑作用范圍，增強了抵抗微生物的作用。

協(xié)同效應

與加熱相結合。在防腐劑存在下，殺滅微生物所要求的溫度在某些情況下比沒有防腐劑存在時要低得多、時間短得多。例如在實驗室條件下已經證實山梨酸與加熱方法合用，可使酵母菌失活時間縮短30—80%，若在加熱前加入0.01%對羥基苯甲酸丁酯，只需48分鐘，而加入0.05%，則只需4分鐘。

與冷凍處理相結合。冷凍可以限制微生物的增殖，在室溫條件下不足以防止食品腐敗變質的防腐劑用量，在冷凍條件下就可能是足夠的。加入防腐劑，一般都能延長食品的冷凍保存期。

與輻射相結合。在輻射保藏食品實驗中，發(fā)現(xiàn)防腐劑與電離和電磁輻射之間存在著增效作用。如在蘋果和蔬菜產品、汁和其他乳制品中使用山梨酸，可以降低輻射保鮮處理時的輻射劑量，有利于減少和防止輻射的副作用，節(jié)約能源和材料。

作用會受到其他因素的影響

另外，防腐劑的作用受食品原料和食品中各種成分的影響。

食品中的某些組分，如香料、調味劑和乳化劑等具有抗菌作用，或者某些組分能選擇性地與防腐劑發(fā)生物理化學作用，這樣會不同程度地影響防腐劑的使用效果。

食品成分中對防腐劑具有普遍影響的包括食鹽、碳水化合物和酒精，它們可以降低微生物中酶的活性，有助于防腐。但是同時，食鹽也可以改變防腐劑的分配系數(shù)，使其分布不均勻，因而可能對防腐作用產生不利影響；碳水化合物中的糖，本身是一種微生物的營養(yǎng)源，在濃度合適時也可以促進微生物的生長。酒精在較高濃度是殺菌劑，在低濃度時有抑菌效果，一般酒精能增強防腐劑的作用。

另外，食品中的成分與防腐劑起化學反應，可能會使防腐劑部分或全部失效，或產生副作用。例如SO2和亞硫酸鹽與食品中的醛、酮和糖類反應，亞硝酸鹽可能生成毒性較大的亞硝胺。所以，使用防腐劑時要先查閱有關的資料。

防腐劑還會被食品中的微生物分解，尤其是有機防腐劑，甚至可能成為微生物的碳源，如山梨酸能被乳酸菌還原成山梨酸醇。所以如果使用不當，防腐劑不但無效，還可能被微生物所利用。

總之，食品中的微生物一旦開始作用，即使加入防腐劑制止了腐敗變質，也無法使食品恢復到感官上的新鮮狀態(tài)。因此，無論防腐劑如何有效，一定要使食品一開始加工就處于一個非常好的衛(wèi)生條件之下，這也是防腐劑使用的原則之一。