藥膳之“源”（六）

黃家偉

導語：

海蜇皮和昆布均屬于海鮮類藥膳食材，在人們日常生活中尚屬常見，本期就帶大家了解這兩種藥膳食材及相關鑒別、食用方法。

海蜇皮

海蜇是一種大型食用水母，從遼東半島直至廣東沿海均有分布，也是我國沿海漁業的重要捕撈對象，海蜇皮則是海蜇的制成品。

海蜇含有人們飲食中所缺的碘，還含有類似于乙酰膽堿的物質，能擴張血管，降低血壓。海蜇所含的甘露多糖膠質對防治動脈粥樣硬化有一定功效。

除此之外，海蜇還能行淤化積、清熱化痰，對氣管炎、哮喘、胃潰瘍、風濕性關節炎等疾病有益，并有防治腫瘤的作用。從事理發、紡織、糧食加工等與塵埃接觸較多的工作人員常吃海蜇，可以去塵積、清腸胃。

在食療方面，海蜇皮味咸、性平、入肝、腎經，具有消積化滯、潤腸通便之功效。用于陰虛肺燥、高血壓、痰熱咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食積痞脹、大便燥結等癥。

了解了這么多海蜇和海蜇皮的好處，部分讀者可能已經按耐不住要去購買了，那么在選購時如何鑒別海蜇皮品質的優劣呢？記者查閱資料后發現，品質好的海蜇皮呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤而有光澤，無明顯的紅點。松脆而有韌性，口嚼時發出響聲。整張厚薄均勻。自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂。

次質海蜇皮呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。松脆程度差，無韌性。厚薄不均勻。形狀不完整，有破碎現象。

劣質海蜇皮表面呈現暗灰色或發黑。質地松酥，易撕開，無脆性和韌性。片張厚薄不勻。形狀不完整，易破裂。

昆布

昆布主要分布在我國東海福建省平潭、莆田一帶， 是一種具有很高藥用價值的海藻。

據《本草經疏》記載：昆布，咸能軟堅，具性潤下，寒能除熱散結，故主十二種水腫、癭瘤聚結氣、瘺瘡。東垣云：癭堅如石者，非此不除，正咸能軟堅之功也。

據了解，每100g干昆布中，含粗蛋白8.2g、脂肪0.1g、糖57g、粗纖維9.8g、無機鹽12.9g、鈣2.25g、鐵0.15g、以及胡蘿卜素0.57mg，硫胺素（維生素B1）0.69mg、核黃素（維生素B2）0.36mg、尼克酸16mg，能發出262干卡熱量。與菠菜、油菜相比，除維生素C外，其粗蛋白、糖、鈣、鐵的含量均高出幾倍、幾十倍。

養殖昆布一般含碘3%-5%，從中提制得的碘和褐藻酸，廣泛應用于醫藥、食品和化工。碘是人體必須的元素之一，缺碘會患甲狀腺腫大，多食昆布能防治此病，還能預防動脈硬化。

昆布中的褐藻酸鈉鹽有預防白血病和骨痛病的作用，對動脈出血亦有止血作用，昆布甘露醇對治療急性腎功能衰退、腦水腫、乙型腦炎、急性青光眼都有效。

有資料顯示，昆布可用來糾正由缺碘引起的甲狀腺機能不足，同時也可以暫時抑制甲狀腺機能亢進的新陳代謝率而減輕癥狀，但不能持久。碘化物進入組織及血液后，能促進病理產物如炎癥滲出物的吸收，并能使病態的組織崩潰和溶解，故對活動性肺結核一般不用。昆布中所含之碘，較單純的碘、碘化鉀吸收慢，體內保留時間長，排出也慢。

牛蒡山藥昆布湯是一道常見藥膳，原料為牛蒡半根、鐵棍山藥1根、昆布1片、木魚花1把、姜3片、水1000ml。將細牛蒡去皮切厚片，泡入清水。把鐵棍山藥去皮，切厚片，泡入清水。將昆布洗干凈用溫水稍微泡一下，剪成小片備用。將牛蒡、山藥、昆布、姜片一起放入湯煲中，大火煮開后轉小火煮30分鐘。關火后放入一把木魚花，慢慢沉淀。大約燜10分鐘，撈出木魚花，加鹽和少許香菇精調味即可。