遼西走廊地帶民族文化共生互化研究
——基于喀喇沁左翼蒙古族自治縣飲食習俗視角

陳托兄 郝文軍（.渤海大學學報編輯部，遼寧錦州03；.渤海大學歷史文化學院，遼寧錦州03）

遼西走廊是中國古代重要的民族走廊之一，因為其“處于游牧、漁獵、農耕文明的交匯處，自古以來就是三種生產方式族群互動交流的場域，形成獨特的文化因素”[1]。從先秦至明清，遼西走廊地帶各民族文化相互交流、碰撞、融合的態勢一直沒有停滯。遼西走廊地帶各民族文化不斷融合的歷史進程使得歷史上不少興起于遼西或以遼西為跳板進入中原的東北、東蒙少數民族逐漸融入北方漢族社會，不再以一個獨立的民族存在。同時，這種多民族融合的進程也不斷地推動中國北方漢族文化區的文化重塑[2][3]。游牧、農耕、游獵文化交匯的獨特區位，宜農、宜牧、宜漁獵的自然環境，多民族錯落分布的特定場域，促使歷史上多個民族、多種文化在遼西地區不斷交流碰撞、借鑒融合，并進而影響著區域內人民的民俗與日常。地處遼西走廊的喀左縣，其居民在飲食習俗上表現出鮮明的滿、蒙、漢民族文化共生互化特點，這與明清以來該地區的歷史進程和族群互動密切關聯。

一、喀左飲食文化形成的地理條件與族群基礎

喀左縣飲食文化表現出鮮明的滿、蒙、漢等民族文化共生互化的特點，這是與其獨特的地理條件、族群結構密切相關的。

（一）地理條件

喀左縣隸屬朝陽市，地處遼寧省西部朝陽市南部、大凌河上游的丘陵地區，是遼冀蒙三省交匯地帶，遼西走廊北通道要沖。喀左縣境內山地、丘陵、平地、河川相間交錯，構成“七山一水二分田”地貌特征。縣西北有努魯兒虎山脈自西向北延伸，縣東南有松嶺山脈由南向東北延展。中間是山間平地、河川階地以及海拔較低的丘陵低山，形成西北和東南高、中間低的槽形地形。喀左縣這一獨特的地貌特點使其成為古代遼西走廊北部通道的沖要之地。溝通中原與東北的遼西古廊道從境內穿過，幾千年來先后有紅山人、夏家店人、孤竹人、東胡人、山戎人、匈奴人、漢人、烏桓人、鮮卑人、契丹人、庫莫奚人、女真人、蒙古人、滿人等經由此地，或問鼎中原，或揚威塞外，或行軍打仗，或流徙遷移，或通商貿易，或傳教播經，持續不斷，絡繹不絕。雖然昔人已逝，歷史飛灰，但境內遺留的先秦史跡、漢唐城池、遼金塔寺、明清邊墻，卻無聲地訴說著喀左這方凈土的厚重歷史。正是因為歷史上一直充當著民族遷徙交流的走廊，喀左的地方文化沉淀著厚重的民族文化融合互化底色。

（二）族群基礎

歷史上，喀左縣多數情況下是以某一民族為主體，多個民族交錯雜居、共同生活的情形。各民族長期的共同生活促進了彼此文化的互鑒交融[4]。時至今日，喀左縣仍是一個多民族聚居的地區。其中漢族人最多，占總數的70%以上；其次是蒙古族人，占總數的21%；此外還有滿族、回族等。這是一個以蒙古族為主體，漢族人最多，包括18 個民族共同生活的大家庭。

當前喀左縣的民族結構是明清代以來逐漸形成的。明朝初期，為了削弱北元在遼西的影響，朱元璋將當地的百姓都遷移到河北、山東等地安置。遼西城鄉聚落廢棄，成為蠻荒之地。洪武二十年（1387），為增強對北部邊疆的控制，朱元璋在遼西建立大寧都司，次年改為北平行都司，與東面的遼東都司，與西面的宣府、大同等都司衛所連成一線，作為防御北元的防線。大寧都司衛所的設立，使遼西重新迎來了十數萬兵籍居民，遼西再次出現城防聚落。但是，隨著靖難之役爆發，朱棣裹挾寧王和大寧都司衛所官兵入關，遼西再次成為人煙稀少的蠻荒之地。正統以后，原游牧于嫩江、松花江流域的兀良哈三衛牧民遷入本地，當地再次出現人煙，本地的蒙古各部落歸附后金政權。清初，遼西居民以喀喇沁部、土默特兩部六旗的游牧民為主。康熙以后，開始有關內漢人到蒙地開荒種地。乾隆以后，進入蒙地漢人增多，遼西地區成為蒙漢雜居地區，而且漢人的比重不斷增加。有清一代，遼西也有一部分滿族居民。這些滿族人一部分是隨下嫁的清王室公主、格格過來的。從皇太極天聰初年到光緒十九年（1893）的260 多年里，清王朝與喀喇沁部王公的聯姻次數達到100 多次。每次清朝王室的公主、格格下嫁，都會帶來一定數量的陪嫁人，這些人及其后代成為當地的滿族居民來源。在清代，滿族和蒙古族占地位優勢，漢族占人口優勢，這一態勢使得滿、蒙、漢三個民族文化在對現代遼西地區居民文化塑造上居優勢地位，體現在飲食上，表現為明顯的滿、蒙、漢飲食習俗共生互化特點，喀左縣的飲食習俗很好地說明了這一點。

二、喀左特色小吃體現的滿蒙漢飲食文化共生互化

喀左縣知名度最高的特色小吃包括饹馇、碗坨、羊雜湯、爐糕子等。這幾種特色小吃是最受當地百姓歡迎，也最能代表當地特色的飲食。但是如果仔細分析上述飲食的來源會發現，其來源包括當地蒙古族和清代以來陸續前來的河北、山西漢族。饹馇、碗坨、羊雜湯、爐糕子成為喀左縣各民族都普遍喜歡的特色飲食，生動反映了清代以來當地蒙漢民族飲食文化的共生互化。

饹馇是喀左縣最知名的小吃之一。饹馇又稱咯扎、擱著、隔著。饹馇清香誘人，富有韌性，已經成為喀左民間百姓最喜愛的美味之一。在喀左，饹馇的做法很多，包括燴饹馇、醋溜饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、炒饹馇、饹馇簽子、糖醋饹馇等幾十種，色美味香，很有特色。但如果追根溯源，饹馇這種特色小吃原本是一種流行于河北唐山一帶的特色小吃，清初由河北唐山等地遷徙到喀左的漢族移民帶到喀左并成為當地的特色小吃。直到今天，饹馇仍是唐山地區非常流行的民間小吃。逢年過節，婚喪喜慶之時，饹馇仍是當地百姓迎來送往的必備之物。在唐山甚至還有“不吃咯扎（饹馇的另一種讀法）宴，不算到唐山”的說法。饹馇在唐山也包括醋溜、油炸、炒、燴等多種做法。因此，作為喀左特色美食的饹馇，無意中透露了當地漢族人部分來自河北唐山的史實。而喀左饹馇在做法上繼承了來源地的同時又有所變化，則反映出這種飲食適應當地多民族、多地域族群各種口味的調整。

碗坨也是喀左的知名小吃之一，它是一種用蕎麥面加工制作的特色飲食。制作時，需要精選顆粒飽滿、籽料均勻的蕎麥，淘洗干凈后經脫皮、碾壓加工成細蕎面，然后將面用溫水和面潤開醒透，經三搋九揸再裝到小花碗里入鍋用文火蒸熟，涼了從碗中扣出來就成碗坨了。碗坨還有碗凸、碗托、碗坨、碗脫、碗團等稱謂，這種食品流行于我國北方盛產蕎麥的地區。比較知名的碗坨包括山西的柳林碗坨、保德碗坨，河北的承德碗坨，陜西的榆林碗坨，天津的薊州區碗坨等。各地的碗坨做法類似，吃法又不盡相同，表現為一定的地域文化特色。喀左大城子碗坨，是用蕎麥面同豬血揉到一塊兒，經加熱熬成粥糊狀，然后晾涼以后再根據喜好進行加工。喀左碗坨的吃法包括熱食和冷食。熱食就是在食用時，將碗坨切成薄薄的三角塊，在油鍋中煎透，盛入碗內，澆上芝麻醬、蒜汁、陳醋、鹽、味精等調料，用竹簽扎著吃。冷食就是將做好的碗坨晾涼，然后切成細條或小塊，再澆上蒜泥、芝麻醬、香油、喀左陳醋等調料，有的還加上黃瓜絲、香菜末等，就成了味道極其鮮美的一道小吃了。喀左碗坨的做法與承德碗坨的做法相同，這表明兩者之間存在著密切的淵源關系。清初承德地區原為喀喇沁、翁牛特、敖漢諸蒙古旗領地，康熙二十年（1681）以“喀喇沁、敖漢、翁牛特諸旗敬獻牧場”的名義劃定1.4 萬余平方千米的范圍作為皇家秋彌之地，時稱木蘭圍場。清朝統治者在木蘭圍場修建行宮，將其作為避暑勝地和推行“肆武綏藩”國策的場所。因為康熙、乾隆、嘉慶等皇帝幾乎每年都要到這里住上一段時間，這里成為清王朝的夏都。清代皇帝在木蘭圍場定期舉行大規模的秋彌，并在這里接待四方少數民族首領及宗屬國使者的朝拜。為適應皇帝每年都要到此避暑的需要，蒙古王公、朝廷大臣及一些詞人文士都爭相在行宮附近建設府邸宅院，當地工商業隨之高速發展，很快成為一處萬方輻輳、生民萬家、商貿繁榮的大都會。為了加強管理，雍正元年（1723）在這里設立熱河廳，次年設熱河總管。雍正十一年（1733）又罷熱河廳，設承德直隸廳。承德的興起，也吸引直隸、山西人到這里謀生，同時也把碗坨這種小吃帶到當地，并形成獨具特色的承德小吃。據說，清代承德的碗坨也成為來此避暑的宮廷嬪妃宮女喜愛的美食。清代中期以后，隨著清政府允許喀左旗招徠內地漢人墾耕納租，一部分移民經承德進入喀左，同時也把碗坨這種小吃帶入喀左。不過，喀左碗坨的做法與承德碗坨又不盡相同。承德碗坨主要是煎著吃，以“二仙居”最為出名，當地至今還流傳著“二仙居碗坨——煎（尖）透了”的俏皮話。喀左碗坨的吃法則僅有干煎，還有涼拌，如蒜拌碗坨、黃瓜絲碗坨、香辣碗坨等多種吃法。而且，喀左的碗坨，不管哪種吃法，都要以陳醋為佐料，這又帶有山西碗坨的特色了。因此，喀左碗坨的做法和吃法，應該是河北、山西碗坨做法、吃法的糅合產物。從中也可以窺視清代以來河北、山西移民遷居喀左的歷史。

喀左的羊雜湯是聞名遐邇、久負盛名的。喀左的羊雜湯首先需要選用羊肚、羊腸、羊肝、羊心、羊血等洗凈切絲，然后配上羊頭肉、羊臉、羊舌、羊耳朵等，也切成細絲，一起放進翻開的羊骨頭湯里煮，加上各種佐料，再配以香菜末、胡椒粉、味精、蒜泥、辣椒末、老陳醋等調料，有的再加一碗羊腦子、羊眼睛等，就成了滋味鮮美的羊雜湯。喀左的羊雜湯分油湯、清湯兩種。羊雜湯在喀左民間非常受歡迎，目前僅在縣城內就有幾十家羊雜館。據史料記載，明末清初，蒙古王爺府就已經有羊雜湯這種風味食品了。后來，這些飲食從王府逐漸傳入民間，成為當地蒙古族的特色美食。清代遷徙到喀左的內地漢族人也在與當地蒙古族人共同生產生活中喜歡上羊雜湯這種美食。現在羊雜湯成為喀左當地人普遍歡迎的美食了。羊雜湯原屬于蒙古族飲食，蒙古族人原來以游牧為生，羊是蒙古族牧民的重要飲食來源，艱苦的生活環境要求蒙古族人對羊的利用力求吃干喝凈，所以羊的內臟連同羊舌、羊耳朵等都被利用起來做羊雜湯，因此其形成的歷史應該可以追溯到更久遠的時代。羊雜湯從喀左蒙古族飲食成為各族百姓普遍喜愛的美食本身，就反映了各民族文化共生互化的過程和特點。

爐糕子也是喀左的一種特色小吃。它是一種用玉米面、小米面或高粱米面制作的餅，對折成半圓形夾著菜餡吃的美食。以前人們生活困難，制作爐糕子的原料主要是玉米面、小米面和高粱米面，條件好的人家會放點白面。多數情況下是兩種以上的雜合面，如玉米面加小米面，這樣的爐糕子有點甜味；還有的用玉米面加白面，這樣的爐糕子筋道有彈性。制作爐糕子時，先把玉米面（或小米面、高粱米面）倒進大盆里用半開水攪拌成面糊狀放在熱炕頭發酵，等待面發酵的時候，就把菜餡弄好備用。喀左的爐糕子一般放素菜餡，如酸菜餡、韭菜雞蛋餡等。如果想吃肉餡則需要事先把肉餡弄熟。等到面糊發起來，用食用堿揣勻至酸堿適中，加水攪成稀粥狀后就可以架起爐糕鏊子點火烙爐糕子了。爐糕鏊子是一種鑄鐵制作的圓形、中間高、周邊低的特殊器皿。烙爐糕子的火候要求不軟不硬，一般用小木棍或玉米瓤等作燃料。等爐糕鏊子熱了，在筷子一頭纏上軟布，在油碗里蘸一點油均勻地抹在鏊子底部。苦難時期為了省油，就用肉皮在鏊子底部均勻地擦一遍，目的是不讓面沾在鏊子上。油抹勻后，用一個勺子舀面，從鏊子中間倒下，使面糊向周邊均勻地流淌成圓餅狀，然后蓋上蓋子加熱。約三分鐘后，拿開蓋子，把菜餡放入，再蓋上蓋子等兩分鐘，打開蓋子，把爐糕子對折成半圓形，用鏟子鏟出來就可以食用了。在遼寧，爐糕子是喀左獨有的特色美食，但是如果把視野放寬就會發現，爐糕子這種美食廣泛流行于河北深州、武強、饒陽、安平一帶。當地把爐糕子還稱作折糕、冷糕、和尚，把爐糕子的制作過程叫作“攤爐糕子”“攤和尚”等。爐糕子是當地農家一種傳統的特色面食。一般是用小米面、玉米面、梅子面等粗糧制作的，有時還加入雞蛋使爐糕子更松軟可口。在河北深州、武強一帶，爐糕子分為純米餅和夾餡餅兩種。在晉中、晉東南和陜北一帶有一種稱作“攤黃兒”的特色面食，從制作材料、制作過程和制作成品看，就是爐糕子。可以說，“攤黃兒”就是山西、陜西對爐糕子的另一種叫法。而且從源頭看，晉中、晉東南的“攤黃兒”可能是爐糕子這種面食的最初發源地，其產生歷史或可以追溯到春秋時期。據當地傳說，“攤黃兒”這種面食的產生與春秋時期的介子推有關。介子推是重耳流亡時期的五大賢士之一，甚至在重耳饑餓時“割股奉君”。但是當重耳回到晉國當上君王時，介子推則選擇隱身綿山不仕。重耳想通過放火焚山逼其出山，卻造成介子推和母親被燒死于山中。于是將放火燒山這一天（農歷三月初五）定為寒食節，每年這一天禁止用鍋灶生火做飯，只吃寒食。一些想吃熱食的人家只能偷偷在“投灶口”或院子里用石塊支砌臨時灶堂，簡單烙些“攤黃兒”吃。時至今日，山西一些地方在攤制攤黃兒時，仍臨時支砌火灶攤制，多不用家里的鍋灶。但是流行于山西、陜北的“攤黃兒”與流行于河北和遼寧喀左的“爐糕子”還是有所區別的。區別不僅在于叫法不同，還在于“攤黃兒”就是純面餅對折，不夾餡，而“爐糕子”包括夾餡和不夾餡兩種。也就是說，不夾餡“爐糕子”等同于“攤黃兒”。所以，河北的“爐糕子”應該是從山西“攤黃兒”發展過來的，然后在清代中期以后經由河北深州、武強、饒陽、安平一帶移民帶到喀左。可見，喀左爐糕子的直接源頭來自河北，而河北的爐糕子則可能是更早時候由山西遷徙出來的移民帶到河北的。至于其歷史該追溯到明初的大槐樹移民還是更早，則需要進一步研究。

通過以上分析發現，現在喀左的幾種特色小吃，有的源于明代以來遷入當地的蒙古族，有的則源于清代以來河北唐山、承德、深州、武強等地。但是源于不同區域或民族的飲食在喀左經過一兩百年的發展，已經形成具有喀左特色的、為喀左人普遍喜愛的地方特色小吃。這些特色小吃的吃法或做法，與起源地已經有了差別，這種差別的背后是清代以來喀左地區滿蒙漢民族文化互化融合，進而推動飲食文化的彼此融合吸收，形成地域特色。舉個簡單的例子，喀左人在吃碗坨的時候，習慣加入陳醋，這一特點就是適應當地人的飲食習慣而改變的。

現在馳名全國的喀左陳醋，已經有300 多年的歷史了，是清代喀左旗進貢皇宮的貢品之一。喀左陳醋的歷史可以追溯到清康熙時期，而且與清初遷來的山西移民密切相關。據1926年版《凌源縣志》記載，康熙八年（1669），從山西逃荒到喀左旗的運姓人家，在大城子（當時喀左旗府所在地）開辦一個雜貨鋪，名曰“大城裕”，附設醬醋坊，開啟喀左地區釀醋的歷史。后來運姓人家發現陳醋生意特別好，就擴大生產規模，主營陳醋生意。康熙二十八年（1689），康熙東巡駐蹕喀左旗王府。用膳時，喀左旗札薩克趁機將“大成裕”陳醋獻上，康熙品嘗后贊不絕口，并為“大成裕”御書牌匾。自此，喀左“大成裕”陳醋聲名鵲起，成為喀左旗進貢皇宮的貢品之一。時至今日，喀左陳醋仍為馳名全國的品牌產品。可見，喀左陳醋這種當地特色產品的源頭也可追溯到清初山西移民。

三、日常飲食體現的滿蒙漢飲食文化共生互化

首先，喀左縣的日常飲食習俗深受蒙古族飲食習慣影響。蒙古族是目前在喀左居住歷史最久的民族，從明正統以后兀良哈三衛遷入遼西游牧開始，到現在已經有五六百年的歷史了。尤其是明清時期，蒙古族一直是作為喀左地區的統治民族而存在的，因此在民間日常飲食特點的塑造上，蒙古族的飲食習俗是具有優勢地位的。直到現在，蒙古族人仍是喀左縣人口數量僅次于漢族的主要民族。所以，喀左當地的日常飲食中，有一部分是來源于蒙古族傳統飲食的，如蒙古餡餅、元寶湯、肉粥、火鍋等。現在，這些具有蒙古特色的飲食成為喀左民間日常飲食。此外，喀左人不分民族、不分老少，普遍有喝紅茶的習慣，這也是受當地蒙古族人喝紅茶的影響而形成獨特飲食習慣。

其次，喀左縣的日常飲食習俗也受到滿族飲食習俗的影響。有清一代，喀喇沁部是與清朝皇室聯姻最多的部落之一。從皇太極天聰初年到光緒十九年（1893）的260 多年的時間里，清朝皇室與喀喇沁部的聯姻次數達到100 多次。康熙中期以后，喀喇沁部各旗的領主扎薩克王公塔布囊之家，世代與皇家結親[5]。滿族皇室宗女下嫁喀左旗的時候，都會帶來一批陪嫁人員。滿族宗室女及其陪嫁人員來到喀左，也把滿族的飲食文化帶到這里。因為公主（或格格）的崇高地位，滿族的飲食首先進入喀喇沁各旗王府的餐桌，然后又逐漸從王府擴散到其他蒙古族貴族階層，最后擴散到民間，成為喀左民間飲食的一部分。滿族的日常飲食中，最具代表性的就是各種黏食，包括黏豆包、黏餅子等。黏豆包是用大黃米或小黃米面發酵后摻入少量姜黃做皮，將飯豆（豇豆和紅小豆）煮爛碓碎做陷，包成饅頭形狀、個頭略小的豆包，然后上鍋蒸熟。蒸熟的豆包可以就熱蘸著白糖吃，也可以放在外面凍透然后儲存起來，隨時想吃隨時加熱。滿族人原來屬于山林狩獵民族，經常出去遠程狩獵，黏食耐餓，攜帶方便，可熱吃、可冷食。在過去物質貧乏年代，啃凍豆包是孩子們冬天少有的美食。雖然明末清初以來，滿族的主體已經以農耕為主業，但黏食這種傳統飲食仍然保存著，并隨著滿蒙聯姻進入喀左，成為當地日常飲食的一部分。黏豆包除了可以熱吃冷食外，還可以壓成餅狀然后放到油鍋里煎著吃，外焦里嫩，別有風味。黏餅子也是喀左具有滿族特色的飲食之一，它是用大黃米或小黃米發酵后做成餅，然后放到鍋里加油烙熟，然后蘸著紅糖、白糖或芝麻鹽食用的一種食物，制作簡單，味道可口。黏豆包、黏餅子等這些滿族特色飲食現在都成為喀左民間飲食的一部分。每年一到臘月，喀左農村，不管是哪個民族，家家都要蒸上幾鍋黏豆包作為正月、臘月主食。

最后，喀左民間飲食還深受漢族移民飲食影響，具有晉冀魯特色。截至2017年，喀左縣有人口44.45 萬人，除了9 萬多蒙古族人和極少數的滿、回等民族外，主要是漢族人。這些漢族人的祖上，主要是清代康熙朝以來陸續從河北、山東、山西遷徙過來的。尤其是清末清政府在蒙古族地區廢除封禁隔離、實行移民實邊政策之后，大量中原漢族移民進入蒙東、遼西，喀左的人口結構隨之發生巨大變化。漢族人口劇增，蒙古族人口比重大大下降。與人口結構變化相對應的是居民生產方式的轉變。漢族移民到來前，喀左的蒙古族人主要以游牧為生。大量漢族移民進入開荒種地后，讓蒙古族牧民看到另一種單位面積上受益更多的生產方式，所以逐漸有一部分蒙古族人向漢族人學習，也開墾一些耕地，過上半農半牧的生活。后來隨著大部分優良草原被開墾為耕地，蒙古族牧民已經沒有足夠草場放牧，于是一部分北遷，更多的則完全轉為農耕生產。生產方式的改變，造成蒙古族飲食結構的改變，即從原來單一的肉、奶制品發展到肉、奶制品，以及米、面、蔬菜，更加多元，也表現為一定的漢化。

綜上，作為歷史上遼西走廊上的重要節點，中原與東北往來交通的經行之地，喀左縣的土地上遺留下諸多民族遷徙停留的痕跡，而當地居民的日常習俗，也反映著其過去和現在都是一個多民族交融匯聚之地。喀左居民飲食習俗的形成，生動地反映了清代以來當地土著蒙古族、聯姻隨嫁的滿族以及關內河北、山東、山西等地遷徙過來開荒種地的漢族，在同一片天地共同生活中因彼此交流使民族文化共生互化的過程。基于民俗學視角的喀左飲食文化的研究，為還原清代以來當地滿、蒙、漢三個民族交融互動的歷史提供了鮮活的證據。