淺析榆林地方飲食文化資源的旅游開(kāi)發(fā)策略

韓一敏

摘 要：榆林自古就是游牧與農(nóng)耕文化交融的地區(qū)，特殊的地理位置和環(huán)境孕育了獨(dú)特的飲食文化。飲食文化資源的旅游開(kāi)發(fā)有利于游客領(lǐng)略地方傳統(tǒng)文化，因而應(yīng)加強(qiáng)飲食文化資源的挖掘，打造榆林飲食品牌，利用各類媒體對(duì)外宣傳，以弘揚(yáng)榆林飲食文化，拓展飲食文化資源旅游開(kāi)發(fā)的空間，提升榆林飲食文化在旅游業(yè)發(fā)展中的影響力。

關(guān)鍵詞：地方飲食文化;榆林;飲食資源;旅游開(kāi)發(fā)

文章編號(hào)：1004-7026（2019）17-0140-02? ? ? ? ?中國(guó)圖書(shū)分類號(hào)：H172.2? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

地方飲食文化是我國(guó)悠久飲食文化和旅游資源的重要組成部分，也是當(dāng)前各地發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)的重要依托。開(kāi)發(fā)飲食文化資源，有利于傳承和展示地方傳統(tǒng)文化，讓游客在品嘗的過(guò)程中領(lǐng)略當(dāng)?shù)仫嬍筹L(fēng)俗[1]。陜北榆林地處黃土高原與毛烏素沙漠的交界處，曾是華夏、苗蠻、匈奴、契丹、突厥、鮮卑、黨項(xiàng)、蒙古等多個(gè)民族長(zhǎng)期征戰(zhàn)、雜居和融合的地區(qū)，因而榆林的傳統(tǒng)飲食是在充分吸收多民族和各地區(qū)飲食元素的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)改良而形成的，種類繁多，具有地域特色[1]。

1? 榆林飲食文化的特點(diǎn)

1.1? 種類多樣，粗糧為主

陜北榆林處于黃土高原中心區(qū)域，地域?qū)拸V，土壤貧瘠，降雨量較少，日照時(shí)間長(zhǎng)，晝夜溫差大，屬溫帶氣候。以種植五谷雜糧為主，糜子、谷子、蕎麥、玉米、高粱、豆類等所占比例較大，蕎麥、小米、谷子等粗糧是陜北地區(qū)的獨(dú)有農(nóng)作物，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味甚佳。小麥和水稻的種植僅限于川原河道等地勢(shì)平坦地帶，數(shù)量有限，產(chǎn)量也不高。

因此，榆林的傳統(tǒng)飲食以粗糧為主，講究“一料多做”和“粗糧細(xì)作”，五谷雜糧都可以加工成食品，蔬菜甚至野菜也可以做成食品。烹飪技藝主要是熬、蒸、煮、燉、烤等方法，能夠做出品種繁多的各類特色飲食。榆林傳統(tǒng)飲食的特點(diǎn)是一鍋熬、一鍋煮、一鍋蒸、一鍋燴、一鍋拌、一鍋端、一盆上、一碗盛。深受榆林人喜愛(ài)的拼三鮮、大燴菜就是榆林飲食文化的典型代表[2]。

1.2? 喜食羊肉，口味咸重

榆林地處陜甘寧蒙晉5省（區(qū)）接壤地帶，所以飲食口味也與西北類似，多偏咸重。歷史上，榆林一直是游牧與農(nóng)耕文化交融的地區(qū)，長(zhǎng)期的民族交往和融合，使榆林飲食文化呈現(xiàn)農(nóng)牧交融的特點(diǎn)。榆林農(nóng)村盛產(chǎn)山羊，居民尤愛(ài)食羊肉，家常便飯與款宴賓朋，均以烹羔調(diào)羹為主。大塊烹煮，下蔥、姜、辣椒、花椒調(diào)味，火到肉熟后，香味撲鼻，手抓食之，大嚼大咽，甚為豪放。“三邊”（定邊、靖邊、安邊）人吃做羊羔肉，味道更佳[3]。以羊?yàn)橹鹘牵由吓淞希鶕?jù)季節(jié)的變化調(diào)整各種配菜，能夠制作出100多種美食，名曰“羊道”。據(jù)記載，明武宗朱厚照巡邊路過(guò)榆林時(shí)，榆林總兵戴欽用“羊道”招待，武宗走時(shí)將“羊道”的技藝帶到京城，成為達(dá)官貴人爭(zhēng)相品嘗的美味，這也是當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)的第一大盛宴。

1.3? 粗糧細(xì)作，一料多做

榆林人對(duì)同一種作物有不同的做法，粗糧細(xì)作，一料多做，創(chuàng)造了品類繁多的風(fēng)味食品。按飲食制作原料可劃分為豆腐類、蕎面類、雜糧類、洋芋類、黃米類、羊肉類等系列產(chǎn)品。豆腐類產(chǎn)品主要有炸豆腐、凍豆腐、菠菜燴豆腐、清炒豆腐、水煮豆腐、豆腐湯、豆腐宴、豆腐稀飯、粉漿飯、炸豆奶等。蕎面類有蕎面饸饹、蕎面涼粉、蕎面碗托、攪團(tuán)、剁蕎面、蕎面煎餅、麻食等。雜糧類有：錢(qián)錢(qián)飯、麻湯飯、和菜飯、撈飯、燜飯、抿節(jié)等。洋芋類有洋芋擦擦、黑楞楞、洋芋丸子、洋芋粉皮、洋芋然菜、土豆餅、洋芋絲、炸洋芋等。黃米類有黃米油糕、黃米饃饃、黃米攤饃饃、炒米等。面點(diǎn)小吃有馃餡、麻花、爐饃、糖棋子、干爐、馬蹄酥、土月餅等。羊肉系列有清燉羊肉、醋潑羊頭、手抓羊肉、羊雜碎、粉湯羊血、烤羊肉、羊肉串、香辣羊蹄、羊羔肉等。

2? 榆林飲食文化旅游開(kāi)發(fā)策略

2.1? 加強(qiáng)對(duì)飲食文化資源的挖掘

目前，榆林飲食的知名度僅限于本地和周邊地區(qū)，要做大做強(qiáng)旅游飲食文化，必須深入挖掘飲食文化內(nèi)涵，從自然地理和人文歷史等角度分析榆林飲食文化資源的形成、發(fā)展和演變，梳理并歸納榆林飲食的種類、特征、傳說(shuō)和典故等，通過(guò)對(duì)“豆腐宴”“羊道”等菜品文化背景的研究，探索榆林飲食文化反映的民風(fēng)民俗、禮儀禮節(jié)和社交理念，分析飲食文化資源的旅游吸引力和開(kāi)發(fā)潛力，在此基礎(chǔ)上編撰成集，作為旅游宣傳資料，讓外來(lái)游客在餐飲過(guò)程中了解榆林文化和風(fēng)土人情。

2.2? 打造飲食文化品牌，弘揚(yáng)榆林飲食文化

品嘗地方特色美食是每一位游客到當(dāng)?shù)芈糜蔚囊粋€(gè)重要目的。榆林飲食文化要想在市場(chǎng)中立于不敗之地，就必須打造榆林飲食品牌，對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新。

①在榆林的飲食產(chǎn)品中選取知名度較高的豆腐和羊肉，將其打造成榆林飲食文化的名牌產(chǎn)品;將榆林地理標(biāo)志產(chǎn)品——酸漿豆腐打造成綠色健康產(chǎn)品的代表;將榆林鐵鍋燉羊肉打造成營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)飲食品牌。②深入研究榆林本土特色的“豆腐宴”“羊道”“土豆宴”“榆林十二件”等傳統(tǒng)菜品風(fēng)味，滿足不同游客的需求。同時(shí)，烹飪方法應(yīng)適當(dāng)創(chuàng)新，利用本土食材研究新的菜品。③在就餐環(huán)境方面，可以結(jié)合陜北的飲食習(xí)慣、黃土地貌、山川景物等特點(diǎn)，表現(xiàn)出飲食文化的特色，激發(fā)客人的情感，增加就餐的興致和樂(lè)趣。④將飲食文化與農(nóng)家風(fēng)情游、生態(tài)飲食游、紅色旅游等旅游形式結(jié)合起來(lái)，拓展飲食資源旅游開(kāi)發(fā)的空間。在榆林城區(qū)打造飲食一條街，將榆林特色飲食匯聚一處，要確保質(zhì)量，保證品類齊全，體現(xiàn)地域特色，讓游客通過(guò)品嘗美味的傳統(tǒng)美食，領(lǐng)略榆林飲食文化。 2.3? 舉辦美食文化節(jié)，加快飲食文化旅游開(kāi)發(fā)步伐

通過(guò)“走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的營(yíng)銷戰(zhàn)略，展示榆林飲食文化。組隊(duì)參加各地舉辦的美食節(jié)，如榆林豆腐宴曾在2000年淮南舉辦的全國(guó)首屆菜肴大賽中獲得銅獎(jiǎng)，在2002年舉辦的第12屆廚師節(jié)的全國(guó)宴席比賽中被授予“中國(guó)名宴”稱號(hào)，提升和開(kāi)拓了榆林豆腐市場(chǎng)。通過(guò)舉辦每年1屆的美食文化節(jié)吸引外地游客來(lái)榆林品嘗美食，加快飲食文化旅游開(kāi)發(fā)步伐。

榆林的黃米饃饃和手工掛面在《舌尖上的中國(guó)》播出后，聲名鵲起，銷量大增。2018年榆林美食亮相中央電視臺(tái)《魅力中國(guó)城—榆林》，讓全國(guó)各地人民對(duì)榆林飲食有了更深的了解，大大拓展了榆林旅游客源市場(chǎng)。除利用傳統(tǒng)媒體對(duì)外宣傳榆林飲食文化外，還要充分利用微博、微信、抖音、快手等各類新媒體，打造榆林網(wǎng)紅飲食，讓更多的年輕游客來(lái)榆林體驗(yàn)飲食文化，感受榆林文化的魅力。

參考文獻(xiàn)：

[1]鞠明庫(kù).地方飲食文化資源及其開(kāi)發(fā)[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2010（4）：14-19.

[2]馮磊.陜北飲食倫理文化研究[D].西安：西北大學(xué)，2018.

[3]李毅.陜北飲食文化開(kāi)發(fā)淺析[J].企業(yè)經(jīng)濟(jì)，2009（9）：157-160.