復(fù)合酶對(duì)枸杞果汁出汁率的影響

任旭桐 崔振華 邱佳 徐桂花 劉敦華 歷媛媛

摘要?為了保證枸杞果汁良好的感官品質(zhì)，提高出汁效率，試驗(yàn)以枸杞果汁為原料，通過添加果膠酶、半纖維素酶，調(diào)整二者復(fù)合比例，考察在不同溫度以及酶解時(shí)間等條件下，復(fù)合酶對(duì)枸杞果汁出汁率的影響，研究表明枸杞果汁中添加2.5 g/L復(fù)合酶（果膠酶與半纖維素酶比例為2∶1），在50 ℃下酶解120 min，出汁率可達(dá)87.12%，明顯提高了枸杞果汁的出汁率。

關(guān)鍵詞?枸杞;復(fù)合酶;出汁率

中圖分類號(hào)?TS275.5文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼?A

文章編號(hào)?0517-6611（2019）22-0175-03

Abstract?In order to ensure the good sensory quality of Lycium chinense juice and improve the juice yield，in this experiment， L. chinense juice was used as raw material. By adding pectinase and hemicellulase， the ratio of the two enzymes was adjusted，the factors influencing the juice yield of L. chinense were investigated under different temperature and enzymatic hydrolysis time. The results showed that adding 2.5 g/L complex enzyme （pectinase to hemicellulase ratio was 2∶1） to L. chinense juice and enzymatic hydrolysis was carried out at 50 ℃ for 120 min. The method was effective in improving the yield of L. chinense juice， and the juice yield could reach 87.12%.

Key words?Lycium chinense;Complex enzyme;Juice yield

枸杞（Lycium chinense）為茄亞目茄科枸杞屬灌木植物成熟果實(shí)，俗稱紅果子、狗牙子、牛右力、紅珠仔刺等，喜光照，耐鹽堿[1] ，主要產(chǎn)區(qū)為我國的西北5省區(qū)（陜、甘、寧、青、蒙）以及河北等地，其中“寧夏枸杞”享譽(yù)盛名，并作為唯一品種被載入《中國藥典》（2015版）[2] 。因其卓越的藥用價(jià)值及保健功效，自古以來就備受歷代醫(yī)藥學(xué)家推崇，明朝李時(shí)珍曾在其醫(yī)藥著作《本草綱目》中記錄：“春采枸杞葉，名天精草;夏采花，名長生草;秋采子，名枸杞子;冬采根，名地骨皮。”說明枸杞的葉、花、果實(shí)等都可作為藥材使用[3]，隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的發(fā)展，各項(xiàng)研究證明枸杞中的生物活性物質(zhì)（黃酮類、生物堿、枸杞多糖、氨基酸、甾醇類等）具有增強(qiáng)人體免疫力、抗氧化、補(bǔ)肝養(yǎng)腎、養(yǎng)血補(bǔ)氣、益精明目、降三高、緩解疲勞、美容等多種藥理、生理功效[4]。為了充分利用枸杞鮮果的營養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值，避免鮮果運(yùn)輸條件高、儲(chǔ)存時(shí)間短、易腐爛等問題，可將其制成汁液，雖然在一定程度上極大保留了枸杞營養(yǎng)物質(zhì)，但是市面上出售的枸杞果汁很容易出現(xiàn)混濁、沉淀甚至變質(zhì)等現(xiàn)象，這主要是因?yàn)殍坭焦麑?shí)細(xì)胞間的水溶性果膠和原果膠層部分難以分離以及游離的蛋白類、多酚類物質(zhì)引起的，這種現(xiàn)象不僅會(huì)影響部分營養(yǎng)成分難以溶出，而且會(huì)影響后期感官品評(píng)。為了改變這種現(xiàn)狀需對(duì)枸杞果汁作進(jìn)一步酶解處理，利用果膠酶和半纖維素酶復(fù)合作用高效性及特異性來分解果膠，使果肉細(xì)胞間水溶性果膠和原膠質(zhì)層分離并將纖維素水解成寡糖或單糖的蛋白質(zhì)，使果肉細(xì)胞中間層黏結(jié)物進(jìn)一步分解，不僅有利于可溶性固形物的溶出，而且有利于枸杞中果膠類物質(zhì)降解，破壞了它們的組織結(jié)構(gòu)，使其失去膠凝作用，形成絮狀沉淀，從而使果肉和果汁更好地得以分離，極大改善了漿果型果汁飲料的壓榨性能以及出汁率[5-8]。

酶作為生物催化劑的一種，在相關(guān)酶的催化作用下，生物體內(nèi)各項(xiàng)反應(yīng)即便在溫和的條件下也能高效、特異地進(jìn)行[9]，在果汁加工工藝中常常添加果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶以及復(fù)合酶用于澄清果汁體系并提高出汁率。其中果膠酶主要由果膠酯酶和解聚酶兩大類組成，果膠酯酶可以將果膠水解，產(chǎn)物為半乳糖醛酸和甲醇[10]。半纖維素酶由黑曲菌的培養(yǎng)抽提液，經(jīng)交聯(lián)葡聚糖凝膠的層析柱精制而得，可分解果膠，起到澄清作用[11]。將2種酶復(fù)合作用于食品飲料加工，不僅高效便捷，還可以提高鮮果出汁率[12]。筆者擬通過單因素試驗(yàn)篩選，以出汁率作為最終評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察不同復(fù)合酶添加比例、添加量、酶解時(shí)間以及酶解溫度對(duì)果汁出汁率的影響，應(yīng)用正交分析手段，確定提高枸杞果汁出汁率的最優(yōu)工藝及方法[13-15]。

1?材料與方法

1.1?材料與試劑

枸杞果汁，寧夏紅枸杞產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司提供;果膠酶30萬U/g，泰安信得利生物工程有限公司提供;半纖維素酶10萬U/g，上海權(quán)旺生物科技有限公司提供。

1.2?儀器與設(shè)備

AR224CN系列電子天平（0.000 1 g），上海奧豪斯儀器有限公司生產(chǎn);SHJ-4水浴恒溫磁力攪拌器，常州亞特試驗(yàn)儀器有限公司生產(chǎn);PHS-3C精密pH測(cè)量儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn);TGL-16G離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠生產(chǎn)。

1.3?方法

1.3.1?單因素試驗(yàn)。

以枸杞果汁為原材料，通過設(shè)置不同復(fù)合酶比例、酶量、酶解溫度以及酶解時(shí)間等相關(guān)條件，依次開展單因素試驗(yàn)后，在3 000 r/min的參數(shù)下離心10 min，過濾后取上清液測(cè)定其質(zhì)量，選擇可溶性固形物含量（%）和出汁率（%）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究在不同條件下復(fù)合酶對(duì)枸杞果汁出汁率的影響并繪制曲線圖。

F=M1M2×100%

式中，F(xiàn)為枸杞汁的出汁率（%）;

M1為離心后樣品上清液的質(zhì)量（g）;M2為離心前樣品的質(zhì)量（g）。

1.3.2?正交試驗(yàn)。

考察復(fù)合酶添加比例、酶量（g/L）、酶解時(shí)間（min）以及酶解溫度（℃）4因素對(duì)枸杞果汁出汁率的影響，以出汁率（%）作為最終考察指標(biāo)，應(yīng)用正交分析手段，確定提高枸杞果汁出汁率的最優(yōu)工藝及方法。因素水平見表1。

2?結(jié)果與分析

2.1?復(fù)合酶添加比例對(duì)枸杞果汁出汁率的影響

準(zhǔn)確量取100 mL枸杞果汁，依次添加復(fù)合酶（果膠酶∶半纖維素酶），添加比例分別為1∶1、1∶2、2∶1、1∶3、3∶1，放置于50 ℃下酶解處理60 min后過濾取上層清液，分別測(cè)定枸杞果汁中可溶性固形物含量以及出汁率（圖1），根據(jù)分析結(jié)果確定復(fù)合酶添加比例。

由圖1可知，當(dāng)果膠酶和半纖維素酶復(fù)合比例為1∶2時(shí)，可溶性固形物含量與出汁率2項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到峰值，分別為18.04%和86.55%，說明在此條件下，復(fù)合酶的酶解作用最強(qiáng)，一方面通過分解果膠，使得細(xì)胞間的水溶性果膠與膠質(zhì)層相分離并水解纖維素，將細(xì)胞之間黏結(jié)物相分離，極大地改善了可溶性固形物的溶出條件。另一方面復(fù)合酶破壞了膠類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使果肉與汁液更好地分離，提高了果汁出汁率。但隨著復(fù)合酶比例的不斷調(diào)整，可溶性固形物含量與果汁出汁率反而有所下降，一方面可能是因?yàn)榇罅抗z質(zhì)類物質(zhì)被水解，在沉淀過程中吸附了體系中其他物質(zhì);另一方面酶解過程中，果汁溶液體系被破壞，一些蛋白類物質(zhì)容易凝聚形成沉淀，從而影響果汁出汁率以及可溶性固形物的溶出。綜合考慮，確定3種復(fù)合酶（果膠酶∶半纖維素酶）添加比例分別為1∶1、1∶2、2∶1，并進(jìn)行正交優(yōu)化。

2.2?復(fù)合酶用量對(duì)枸杞果汁出汁率的影響

準(zhǔn)確量取100 mL枸杞果汁，分別加入0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g/L的復(fù)合酶，放置于50 ℃下酶解處理60 min后過濾取上層清液，分別測(cè)定枸杞果汁中可溶性固形物含量以及出汁率（圖2），根據(jù)分析結(jié)果確定復(fù)合酶用量。

由圖2可知，以可溶性固形物含量為例，隨著復(fù)合酶用量逐漸增大，其含量變化曲線整體呈現(xiàn)高斯分布，在0.5～1.5 g/L區(qū)間內(nèi)，呈上升趨勢(shì)，這主要是因?yàn)閺?fù)合酶相互作用水解果膠，并將膠質(zhì)層部分分離逐步分解成寡糖或單糖的蛋白質(zhì)，使得可溶性固形物易于溶出。但在1.5～3.0 g/L區(qū)間內(nèi)，隨著復(fù)合酶用量的持續(xù)增加，可溶性固形物含量逐漸減少，說明此時(shí)果汁溶液體系中存在大量被酶解的果膠質(zhì)，不斷吸附累積沉淀，導(dǎo)致可溶性固形物溶出減少。

以出汁率為例，隨著復(fù)合酶用量逐漸增大，枸杞汁的出汁率整體呈上升趨勢(shì)（尤其是在1.0～1.5 g/L內(nèi)呈指數(shù)增長），說明復(fù)合酶促使溶液體系中果膠類物質(zhì)水解，破壞膠質(zhì)層，形成絮狀沉淀，將更多地汁液從果肉中分離出來，提高了出汁率。當(dāng)復(fù)合酶用量大于2.0 g/L時(shí)，出汁率開始隨著酶量的增加趨勢(shì)逐漸趨于平緩，說明酶促反應(yīng)進(jìn)行的過程中，底物濃度不再減少，反應(yīng)趨于飽和。綜合考慮，確定復(fù)合酶用量為1.5～2.5 g/L，并進(jìn)行正交優(yōu)化。

2.3?復(fù)合酶酶解時(shí)間對(duì)枸杞果汁出汁率的影響

準(zhǔn)確量取100 mL枸杞果汁，加入1.0 g/L復(fù)合酶，放置于50 ℃下分別酶解處理10、20、30、60、90、120 min，然后過濾取上層清液分別測(cè)定枸杞果汁中可溶性固形物含量以及出汁率（圖3），根據(jù)分析結(jié)果確定酶解時(shí)間。

由圖3可知，以可溶性固形物為例，隨著復(fù)合酶酶解時(shí)間的延長，可溶性固形物含量也呈上升趨勢(shì)，在10～60 min內(nèi)上升比較明顯，這說明在復(fù)合酶持續(xù)作用下，果膠類物質(zhì)被逐漸分解，使得可溶性固形物持續(xù)溶出;而在60 min后可溶性固形物含量增加趨勢(shì)不是很明顯，在90～120 min內(nèi)，可溶性固形物含量僅僅提高0.1%，說明因?yàn)槊附夥磻?yīng)趨于平衡，可溶性固形物此時(shí)不再溶出，達(dá)到飽和狀態(tài)。

以出汁率為例，在10～60 min內(nèi)，隨著酶解時(shí)間的延長出汁率顯著提高，說明在復(fù)合酶作用下果肉細(xì)胞不斷被分裂，果膠組織也被分解，提高了出汁率。當(dāng)酶解時(shí)間超過60 min后，趨勢(shì)逐漸變緩，一方面說明果汁中果肉細(xì)胞組織及果膠基本被分解，另一方面酶解時(shí)間的延長導(dǎo)致部分酶失活，酶促反應(yīng)停止。綜合分析，將復(fù)合酶酶解時(shí)間初步定為60～120 min，并進(jìn)行正交優(yōu)化。

2.4?復(fù)合酶酶解溫度對(duì)枸杞果汁出汁率的影響

準(zhǔn)確量取100 mL枸杞果汁，加入1.0 g/L復(fù)合酶，分別放置于20、30、40、50、60、70 ℃下處理60 min，然后過濾取上層清液分別測(cè)定枸杞果汁中可溶性固形物含量以及出汁率（圖4），根據(jù)分析結(jié)果確定酶解溫度。

由圖4可知，以可溶性固形物為例，隨著酶解溫度的持續(xù)升高，其含量整體呈先上升后下降的趨勢(shì)，并在50 ℃時(shí)達(dá)到峰值，為17.83%。說明提高溫度可以加快酶促反應(yīng)速率，可溶性固形物溶出速率加快，但當(dāng)酶解溫度大于50 ℃后，較高的溫度使得酶分子結(jié)構(gòu)中氫鍵等非共價(jià)鍵斷裂，直接破壞了酶的生物活性，導(dǎo)致酶失活，可溶性固形物溶出率降低。

以出汁率為例，在20～50 ℃內(nèi)，隨著酶解溫度的持續(xù)增加，復(fù)合酶的活性增強(qiáng)，出汁率上升趨勢(shì)較為明顯，并在50～60 ℃內(nèi)趨于平緩，當(dāng)溫度大于60 ℃，出汁率又急速下降，說明溫度過高抑制了復(fù)合酶的生物活性，導(dǎo)致其失活，起不到提高出汁效率等相關(guān)作用。綜合分析，將復(fù)合酶酶解溫度初步定在40～60 ℃內(nèi)，并進(jìn)行正交優(yōu)化。

2.5?正交分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)的篩選分析得到復(fù)合酶用量（g/L）、酶解溫度（℃）、酶解時(shí)間（min）以及復(fù)合酶添加比例等因素最佳工藝參數(shù)區(qū)間，選擇出汁率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，應(yīng)用正交分析手段，確定提高枸杞果汁出汁率的最優(yōu)工藝及方法，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。

R值：1.716>1.715>1.709>1.705，A（復(fù)合酶用量）、B（酶解溫度）、C（酶解時(shí)間）、D（酶添加比例）4種因素對(duì)枸杞果汁出汁率的影響主次順序是A>B>D>C，根據(jù)出汁率以及K值比較，可知枸杞果汁最佳工藝參數(shù)是A3B2C3D3，即復(fù)合酶添加比例（果膠酶∶半纖維素酶）2∶1，復(fù)合酶用量2.5 g/L，酶解溫度50 ℃，酶解時(shí)間120 min。但在正交試驗(yàn)中無此組合，需要開展驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)得枸杞果汁出汁率為87.12%。

3?結(jié)論

試驗(yàn)系統(tǒng)地研究了應(yīng)用復(fù)合酶提高枸杞果汁出汁率的方法與工藝，利用復(fù)合酶水解果膠的特性，通過單因素篩選，運(yùn)用正交分析及驗(yàn)證試驗(yàn)等手段，確定枸杞汁出汁率最佳工藝條件：枸杞果汁中添加2.5 g/L復(fù)合酶（果膠酶與半纖維素酶比例為2∶1），在50 ℃下酶解120 min，該方法用于提高枸杞果汁出汁率效果明顯，出汁率可達(dá)87.12%。從優(yōu)化結(jié)果來看，一是解決了新鮮枸杞果汁易混濁、感官品質(zhì)差等現(xiàn)象，提高了果汁出汁率;二是利用酶解處理的生物高效性，不破壞枸杞汁的自身營養(yǎng)成分，符合果汁加工行業(yè)趨向多元化、健康化、綠色化的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

參考文獻(xiàn)

[1] 李瑞盈.寧夏枸杞產(chǎn)地特征識(shí)別技術(shù)研究[D].保定：河北大學(xué)，2013.

[2] 蘇宇靜，賀海明，孫兆軍.中國枸杞資源及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀和開發(fā)前景[J].食品科學(xué)，2002，23（8）：292-294.

[3] 高春燕.枸杞多糖的提取分離技術(shù)及其特性研究[D].西安：陜西師范大學(xué)，2006.

[4] 楊文君.柴達(dá)木枸杞果實(shí)外觀性狀及有效成分的研究與評(píng)價(jià)[D].西寧：青海大學(xué)，2012.

[5] RIZZOLO A，BRAMBILLA A，VALSECCHI S，et al.Evaluation of sampling and extraction procedures for the analysis of ascorbic acid from pear fruit tissue [J].Food chemistry，2002，77（2）：257-262.

[6] 于淑艷.速溶枸杞粉的加工工藝研究[D].天津：天津科技大學(xué)，2014.

[7] 馬建軍，周濤，朱立新.不同產(chǎn)地寧夏枸杞特征化學(xué)成分及營養(yǎng)成分比較[J].中國蔬菜，2009（12）：11-14.

[8]?NIJDAM J J，LANGRISH T A G.The effect of surface composition on the functional properties of milk powders[J].Journal of food engineering，2006，77（4）：919-925.

[9] 孫平，董艷玲，蔡波.使用果膠酶對(duì)枸杞汁的澄清試驗(yàn)研究[J].天津輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2003（3）：50-52.

[10] 王鵬.一個(gè)催化扁桃酸去消旋化的雙酶系統(tǒng)[D].南京：南京理工大學(xué)，2014.

[11] 張文燦.香蕉全果實(shí)生產(chǎn)澄清型香蕉原汁的研究[D].南寧：廣西大學(xué)，2010.

[12] 張洪泉，虞錦琛.酶法在食品加工中的應(yīng)用[M].北京：中國食品出版社，1987：157.

[13] 王鴻飛，李和生，馬海樂，等.果膠酶對(duì)草莓果汁澄清效果的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2003，19（3）：161-164.

[14] 孫俊杰，付復(fù)華，李綺麗.復(fù)合酶解制備甜橙全果濁汁工藝優(yōu)化[J].食品與機(jī)械，2017，33（8）：189-193.

[15] 白立敏，辛秀蘭，江波，等.樹莓清汁飲料的研制及色澤穩(wěn)定性研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33（12）：145-149.