烹飪語文教材的開發設計

沈靜

摘 要：烹飪語文作文現代職業教育烹飪專業建設發展和人才培養職業能力發展的需要而新生的一門課程，在烹飪專業教學中具有重要的地位和作用。烹飪語文教材關系到本門課程的教學質量的成敗得失，因此，烹飪語文教材的開發設計需要充分根據其本身的特有屬性，滿足烹飪專業職業教育的功能進行科學、規范、系統地對教材內容進行編寫。

關鍵詞：職業教育;烹飪;語文;教材

中圖分類號：G4 文獻標識碼：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.34.074

烹飪語文是近些年來在烹飪教育界較為新穎提法，是傳統語文課程在職業教育專業化發展中延伸形成的一門烹飪專業文化新課程。簡單地說，就是在傳統語文教材體例結構和內容基礎上，專注以“烹飪”為核心內容，緊扣烹飪專業教學、綜合職業能力培養的需要，以烹飪專業理論、文化、食育等知識為主體的職業教育語文教材。

烹飪語文作文一門新興的課程，隨著職業教育的發展，越來越多的烹飪院校都相繼開設了烹飪語文課程。但烹飪語文教材的編寫規范還有待完善，教材出版社量有待增加，目前僅檢索到2013年出版的由陳婧主編的《烹飪語文基礎》、2014年出版的由楊志華和范春玥主編的《烹飪語文》等，雖然為烹飪語文教學探索邁出了堅實一步，但全面深化烹飪語文教材的開發設計，符合現代職業教育發展和烹飪人才培養的需要，是當前擺在烹飪教育工作者和烹飪教材出版單位的一項重要工作任務。

1 烹飪語文的功能屬性

1.1 烹飪語文的專業性

烹飪語文教材是為職業教育烹飪專業而量身編寫，首先需注重其專業性。也就是教材內容需要和烹飪直接相關或者間接相關，凡是與烹飪、飲食、食育無關的內容，一概不能編入教材。從古至今專門講烹飪的典籍、文章汗牛充棟?！兑捉洝贰抖Y記》《論語》《莊子》《呂氏春秋》等典籍都有許多關于烹飪、飲食理論的文獻記載，是古人烹飪智慧的結晶，是指導現代烹飪技藝學習的重要專業知識。

1.2 烹飪語文的文化性

烹飪語文的文化性是其作為語文教材所自然具備的屬性，魯迅先生評價《史記》為“史家之絕唱，無韻之離騷”，就是說歷史典籍的很多文章都是優秀的文學作品，天然具有文化性。文化性是體現烹飪語文教材文學藝術、食育素養等功能的重要承載形式。如唐詩《憫農》中的“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”等詩句，即是經典傳頌的文學作品，又是古代食育普及、素養培育的重要教育途徑和內容。因此，烹飪語文教材文化性的體現，尤其在選編的內容上，都必須具備鑒賞文學作品的典范。同時，起著對傳統烹飪文化的傳承功能，將博大精深的中國飲食文化傳播、發揚、光大，培養烹飪專業學生增強中華傳統文化自信。

1.3 烹飪語文的理論性

烹飪語文教材的理論性也是其專業性的體現，是對烹飪語文課程深層次內涵建設的需要。不光僅僅具有品讀鑒賞作用，還需要對專業知識的教育學習具有理論指導性。如《易經·鼎卦》《呂氏春秋·本味篇》《隨園食單》等，都是經典的烹飪理論文獻。烹飪語文的經典理論與烹調工藝的現代理論在教學中相結合，豐富和完善烹飪理論知識體系，有助于烹飪人才培養綜合素養提升。

1.4 烹飪語文的職業性

烹飪語文是專門適用于職業教育烹飪專業人才培養，烹飪語文的專業性也體現出其職業性，同時，其職業素養也體現其職業性。因此，烹飪語文教材在編寫上需要充分考慮其職業性的特點。如袁枚所寫的《廚者王小余傳》，是我國歷史上唯一去世后由傳記的職業廚師;莊子的《庖丁解牛》是記敘一位屠夫兼廚人精湛絕妙的刀工技藝，編寫烹飪語文收錄這樣與廚師、烹飪相關的文章內容，是其職業性體現的最好詮釋。

2 烹飪語文教材開發

烹飪語文作為職業教育文化課程，既承擔著語文通識課程的人文素養教育功能，又起著人才培養專業職業素養培育功能，體現出強烈專業性、文化性、理論性、職業性等。因此，在烹飪語文教材的開發設計上，需要充分考慮其人文素養和職業素養教育功能，注重文化性與專業性的結合。

2.1 教材結構要完整

烹飪語文教材的結構、體例，應該具備傳統語文教材中的記敘文、議論文、應用文、文言文、白話文、散文、小說、詩詞歌賦等體系。既要涵蓋傳統語文教材的結構，又要突出烹飪專業的專業性，將與烹飪相關的內容編寫入教材。同時，對編寫入教材的每篇文章，應該有完整的作者介紹、難點注釋、賞析導示、課堂思考、課后作業等。使學習時能深入領會和掌握文章思想、作者觀點、知識要點，充分達到將教材知識徹底學透、內化于心的學習效果。

2.2 教材難易要適度

烹飪語文教材是面向職業教育專用，應充分考慮職業教育的人才層次、學情狀況等因素，滿足職業教育烹飪人才培養的需要，以知識性、文化性、鑒賞性為導向的內容為主。注重難以理解的深奧內容、先秦古文等所占比例，適度增大當今名家美食美文，通俗易懂，符合現代職業教育學生學習習慣和規律，提升烹飪專業學生大眾的閱讀興起、學習積極性。

2.3 教材內容要健康

烹飪語文教材內容的健康，主要是指其編錄文章的價值導向性。尤其是古代的文章，其作者所處的時代是封建社會大背景之下，其思想、觀點難以逃脫當時的歷史痕跡和社會烙印。今日編錄其文章，應對以對照社會主義核心價值觀為取舍標準，堅持古為今用、洋為中用的兩大原則，去其糟粕，取其精華，選取對現代社會發展和治理體系價值相適應、對當代中國烹飪事業發展和廚藝提升有積極促進作用的正能量文章，傳遞積極正面的現代價值觀，提升傳統文化自信。

2.4 教材知識要豐富

烹飪語文教材的知識：一是要具有傳統語文教材的文化知識體系;二要具有作為烹飪專業教材的職業知識體系，只有將兩者進行融合，方才能使教材知識具有豐富性。涵蓋和包括的廣泛內容知識，諸如烹飪歷史學、烹飪食材調料、烹飪理論技藝、烹飪人物傳記、鄉飲民風習俗、飲食文化藝術、名人飲食典故、飲食德育教育、餐飲職業道德等的文章，都是烹飪語文知識的主要內容形式。

3 結語

烹飪語文作為職業教育烹飪專業人才培養教材，體現其人文文化和職業專業。在針對不同的人才培養層次，應該分置烹飪專業本科及以上、高職專科、中職中專等三個版本。不同層次的教材版本，根據學生的結構層次，在難易程度、內容主次上有所區別，以適應人才培養需要。同時，對于出版社對于烹飪語文開發編寫人員的選擇，應該語文教育專家與烹飪專業教師相結合，施行跨區域多校聯合開發。注重教材開發的頂層設計，使教材具有權威性、科學性、規范性、系統性、實用性、廣泛性，真正符合和滿足現代職業教育烹飪專業人才培養體系需要。

參考文獻

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