奶油南瓜湯包的制作工藝

萬(wàn)細(xì)妹　汪曉琳

【摘 要】本文采用中西結(jié)合方法制作出一款特色湯包-奶油南瓜湯包。其中湯包的餡心采用一道傳統(tǒng)法式湯-奶油南瓜湯制作工藝，并通過(guò)添加明膠讓其凝固成型，方便包餡;面皮制作和成型手法則采用中式湯包的制作工藝。經(jīng)過(guò)研究本文最終得到奶油南瓜湯包的最佳制作工藝為：南瓜300g、淡奶油80g、小洋蔥8g、黃油 10g、百里香3g、鹽3g、黑胡椒2g、明膠8g，坯皮為：面粉500g、溫水225g、鹽5g，餡心重量為15克一個(gè)，面皮重量為10克一個(gè)，蒸制時(shí)間為8分鐘即可。

【關(guān)鍵詞】奶油南瓜湯;湯包;明膠

中圖分類號(hào)： S642.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A文章編號(hào)： 2095-2457（2019）33-0196-001

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.33.096

Processing Technology of Buttered Pumpkin Soup Bag

WAN Xi-mei WANG Xiao-lin

（Jiangsu food and drug Career Technical College， Huaian Jiangsu 223003， China）

【Abstract】In this paper， a special soup dumpling - butter pumpkin soup dumpling is made by combining Chinese and Western methods. The filling of soup dumpling is made by a traditional French soup-butter pumpkin soup process， and gelatin is added to make it solidified， which is convenient for filling. The processing technology of Chinese soup dumpling is used for the making of skin and shaping technique. In this paper， the effects of the amount of butter and gelatin on the frozen quality of butter pumpkin and the steaming time of butter pumpkin soup were studied. Finally， the optimum processing technology of butter pumpkin soup dumpling was obtained as follows： pumpkin 300g， light butter 80g， onion 8g， butter 10g， thyme 3g， salt 3g， black pepper 2g， gelatin 8g， green peel 500g， warm water： 225g， salt 5G. The filling weight is 15 grams， the skin weight is 10 grams， and the steaming time is 8 minutes.

【Key words】Cream pumpkin soup; Of soup; Gelatin

湯包是一種特色的漢族小吃。由于其形式美觀，肉餡與鮮湯同居一室，吃法特別，味道鮮美，深受大眾喜愛。

湯包是一道具有中國(guó)特色的制作工藝的小吃，在西式菜肴中并未有類似菜品。本文制作的湯包的內(nèi)陷為傳統(tǒng)法式奶油南瓜湯，面皮制作和成型手法則采用中式湯包的制作工藝，制作出一款造型具有中國(guó)湯包特色，內(nèi)陷又為西式菜肴風(fēng)味的湯包。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

南瓜：市售，選用市場(chǎng)銷售蜜本南瓜品種。

淡奶油：雀巢牌動(dòng)物淡奶油。

黃油：愛登森林牌無(wú)鹽黃油。

明膠：展藝牌吉利丁片。

面粉：市售普通中筋粉。

1.2 主要設(shè)備

榨汁機(jī)：孟達(dá)M-08破壁料理機(jī)。

電子秤：香山家庭用廚房秤。

2 工藝流程

2.1 奶油南瓜凍的工藝流程

2.2 湯包的工藝流程

3 具體操作步驟

3.1 奶油南瓜凍的制作

（1）奶油南瓜凍制作配方：南瓜300g、淡奶油80g、小洋蔥8g、黃油 10g、百里香3g、鹽3g、黑胡椒2g，明膠8克。

（2）奶油南瓜凍的制作工藝

將南瓜與小洋蔥清洗干凈，把南瓜去皮去瓤后切成小塊，小洋蔥切成末;

先將鍋預(yù)熱，之后放入黃油，小火至黃油融化后放小洋蔥和百里香煸炒;

小洋蔥出香味后放入南瓜，翻炒一會(huì)兒直到南瓜較為松軟;

加入奶油，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮至半個(gè)小時(shí)左右，總量為250克左右;

放入用冷水提前泡軟好明膠片攪拌使明膠片溶解，再加入鹽、胡椒調(diào)味，之后關(guān)閉火，分兩次放入榨汁機(jī)中攪打，打成泥狀后放入盒中，放入冰箱冷藏凝固備用。[1]

3.2 湯包面皮制作

（1）湯包面皮制作配方：面粉500g、溫水225g、鹽5g。

（2）湯包面皮的制作工藝。

將面粉與鹽混合倒在案板上，堆成小山形狀，中間扒一小口，和面時(shí)不要將水一次性倒入，先倒入少許水，搓成面穗，再逐步加水揉勻面，之后用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊，最后反復(fù)揉，根據(jù)軟硬情況適當(dāng)墊入干面，反復(fù)多盤幾次，搓條，下成10克重的面劑，搟成邊薄中間厚的薄片，捏18-20個(gè)的褶。[2]

3.3 湯包成型

將奶油南瓜凍取出，將其用刀切碎，放置盒中，待使用。

左手拿面皮，右手挑入餡心，將面皮對(duì)折，左手夾住，右手向前推收口，摘去劑頭，成形狀圓腰形，收口處成鯽嘴狀的湯包生坯。

3.4 湯包蒸制成熟

將包好湯包放入蒸屜或蒸箱中，每只間隔3厘米，置旺火沸水鍋上蒸8分鐘即可。[3]

3.5 湯包裝盤

將裝湯包的的盤子加熱，從蒸屜中去湯包時(shí)，右手五指分開，把包子提起，左手拿盤隨即插入包底，動(dòng)作要迅速，每盤最好只放一個(gè)，出籠后的湯包提起來(lái)像燈籠，放下去像菊花。

4 結(jié)論

如何將具有中國(guó)特色菜品的制作手法和部分西式菜肴制作相結(jié)合，制作出既具中國(guó)成型特點(diǎn)，又具西式菜肴風(fēng)味的菜品，本文的研究為此研究方向提供了一定的參考。

【參考文獻(xiàn)】

[1]李曉.西餐烹飪基礎(chǔ)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2014：204.

[2]谷絨.“山藥蝦球”魚鱗凍湯包速凍工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2018，06.

[3]谷絨，董道順.蒲菜、山藥魚鱗凍養(yǎng)生湯包的開發(fā)山藥[J].食品研究與開發(fā)，2016，13.