神戶人民不養牛

文/俞天任

1978年8月23日，NBA球員喬·布萊恩特的第三個孩子降生，這次是個男孩，也許僅僅是為了讓兒子有個與眾不同的名字，老布萊恩特用日本料理店中讓他難以忘懷的一種食物——神戶牛肉（KobeBeef）為孩子起名。據說，今天NBA最偉大的球員科比·布萊恩特的名字就是這么來的。

這個說法相當合理。神戶牛肉被美國媒體評為世界九大最昂貴食品之一，一般神戶牛肉每100克都要100～200美元，部位好的就更昂貴。不過如果科比真是因此得名，他實在太冤了。

和牛不等于日本牛

神戶牛肉貴到這個程度，即使商家不營造種種神話，消費者自己也會自創一套出來。只是關于神戶牛肉的各種傳說中，神戶牛、和牛、日本牛之類的概念被混為一談。

先說和牛。日本的東西多冠以“和”字，如日本式飲食叫“和食”，日本式點心叫“和果子”，大家最熟悉的是“和服”。一般來說，“和牛”是指黑毛和種、褐毛和種、日本短角種以及無角和種這四種日本固有品種的牛。

如果按日本農林水產省的官方定義，“和?！钡姆秶鸵营M窄一些，所謂“和牛”必須滿足：（1）日本固有品種的肉牛；（2）在日本國內出生及飼養；（3）能通過追蹤制度確認前兩個條件的牛。而日本的“國產?！眲t是“在日本國內飼養的?！?，對品種以及出生地沒有任何要求。日本店里賣的牛肉有標著“和牛”的，也有標著“國產?！钡模f明“和?！焙腿毡尽皣a?！辈⒉皇且换厥?。國際上對“和?！眲t是另一種理解——“和牛”就是“牛肉上有‘雪花’花紋的牛”，系指在紅色的肌肉組織中均勻地夾著白色的脂肪組織，整塊肉看起來是粉紅色的，像雪花，又像結了一層霜，在日語中叫“霜降牛肉”。

脂肪形成的花紋多少是和牛肉評級的一個重要依據。一般來說，牛肉中大理石狀的脂肪含量達到8%即可算頂級牛肉，而“和牛”以脂肪含量高聞名，頂級肉牛可達到20%以上。如此高脂肪含量的牛肉會味道特別香濃，入口即化。所以，更多時候“和牛”只是一個品種，今天世界各國市場標記“WAGYU（和牛）”字樣的牛肉，大部分原產地并非日本，多為美國、澳大利亞、新西蘭、巴西等國，而且不少和牛都附有很權威的血統證書。

超級品牌是怎么誕生的

認真說來，并不存在“神戶牛”，雖然“神戶?！币彩且粋€注冊商標，但世上并無“神戶牛”這樣的品種，而且神戶人不養牛。所謂“神戶牛肉”來自一種叫“但馬?！钡呐?，但馬是神戶邊上的一個小地方，出產優良肉牛?！吧駪襞！逼鋵嵤恰吧駪羧饬魍ㄍ七M協議會”制定的一種質量認證標準。達到霜降度BMS（Beef Marbling Standard，雪花牛肉中脂肪混合度的一個標準，共分12級）6級以上的牛肉，蓋上“神戶牛”的藍色印章，就成了著名的神戶牛肉。神戶牛本身也有挑選的標準：肥育28個月到60個月的未產雌?；蛉菪叟＃赓|在A或者B以上，無瑕疵。雌牛凈肉重量在230千克到470千克之間，雄牛凈肉重量在260千克到470千克之間，每頭選取肉量不能超過400千克，只在“神戶肉流通推進協議會”認定的店鋪出售。2015年前，被選作神戶牛肉的但馬牛每年產量不到4000頭，應全世界人民的要求增產后也不到5000頭，故神戶牛肉每年產量不到2000噸，在日本52萬噸的牛肉年產量中所占比例不到0.4%。

物以稀為貴并不能支撐神戶牛肉的天價。無意中形成的先天品牌優勢和后天的刻意經營，才奠定了神戶牛肉在全世界美食中的無上地位。

“神戶牛肉”最早是英國人叫出來的。明治維新后，日本國門對西方人打開，當時日本人不吃四條腿動物的肉，但西方人要吃牛肉，而且只有神戶才有。這可歸功神戶所在的兵庫縣第一任知事伊藤博文。他早年曾留學英國，喜歡上了吃牛肉，在兵庫縣上任后開了殺牛吃肉的先例，所以外國人想要吃牛肉只能到神戶買，“神戶牛肉”就這么叫開了。

不過，當時的神戶牛和現在的神戶牛并無關系，雖然當年神戶賣的牛肉也是從但馬販來，但不是專門培育的肉牛，而是肉質不佳的耕牛。明治初年，日本人曾引進英國和瑞士的肉牛試圖品種改良，但并不成功。后來日本人自行培育肉牛，從1898年起，為所有的牛建立了血統檔案，后來發現還是日本血統的牛肉質好，1911年前后找到了優質種牛。此后日本才培育出四種本土肉牛，最著名的是黑毛和牛。但很長時間里，神戶牛肉還只是泛指神戶的牛肉商人賣的牛肉，質量參差不齊。1983年，由兵庫縣政府牽頭把生產、流通和消費各方組織起來，成立了“神戶肉流通推進協議會”，制定了神戶牛肉的具體標準和管理方法，才把神戶牛肉注冊成了一個商標。

科比的父親吃的是什么牛

在日本國內，公認的最高級牛肉除了神戶牛肉之外，還有松坂牛肉、近江牛肉和米澤牛肉。和國際上只認神戶牛不同，在日本國內，松坂牛才是公認的最高級和牛，而松坂牛和近江牛的仔牛同樣產自但馬，養戶買回去在三重縣的松坂和滋賀縣的近江養大。其余像米澤牛、仙臺牛、佐賀牛等有名的日本和牛也都帶有但馬牛的血統，現在的但馬牛都是1939年左右的一頭叫“田尻號”的種牛的子孫，所以，可以說但馬牛就是日本“黑毛和?！钡幕?。

很可惜，絕大多數日本之外的食客不會記得那么多日本不同產地的品牌牛肉，更何況神戶牛肉已經叫了近一百年。當然，絕大多數日本品牌也就在當地銷售，倒也無所謂。但神戶人非常有效地經營維護著這個品牌的聲譽，不但贏得了最高的品牌附加值，而且還使之在國外市場成為“優質和牛肉”的代名詞。

2012年以前，神戶牛肉從來就沒有出口過，而喬·布萊恩特當年也沒有去過日本，他吃到的是和牛沒錯，但顯然不是正牌的神戶牛肉，所以，偉大的科比·布萊恩特應該用的名字其實是“和?！げ既R恩特”。

摘自《一個觀點，不一定對》