論“移動廚房”餐車的不可行性及其“新移動”法的探索

范澤君 林彥宇 沈賴鎣 張潔瓊 馮昌茹

（肇慶學院，廣東 肇慶 526000）

一、現今移動餐飲車的基本情況

現代移動餐車與傳統街頭餐車相比，在能源、空間、衛生等方面都大大提升了經營環境的安全及衛生系數，為安全經營提供了更好保障。但目前，在我國的市場上，合法的移動餐車并不多見。而在國外，移動餐車不僅隨處可見，甚至已成為城市文化的一部分。作為當下正流行的一種街頭飲食文化，它常出現在熱鬧的街角、音樂節、美食節或景點區等人流聚集的地方。移動餐車涉及的飲食類型可謂是多種多樣，從多種口味的熱狗、漢堡到小巧精致的蛋糕、冰激淋，再到印度美食、日本料理、伊朗烤肉、關東煮等幾乎包含世界各地的美食。其在國外的經營情況十分火爆，盈利情況也十分樂觀?！痘浇炭茖W箴言報》記者肯德拉·諾丁(Kendra Nordin)報道稱，駐洛杉磯IBISWorld公司調查數據顯示，過去五年餐車業每年以超過8.4%的速度擴張。加州拉斐特一家小型信息公司Emergent Research預測，至2018年，餐車業每年營業額將超27億美元。移動餐車上路，從另一個角度來說，由于它們一改以往功能缺失、外觀陳舊不堪的形象，取而代之的是功能齊全、標識獨特、滿載文化氣息的新標志，反而給城市增添了不少色彩。甚至在有些地方，移動餐車一條街已經成為游玩必經之地。

盡管移動餐車在國外廣為流行，但為何在我國難以推廣呢？原因在于沒有成熟的流動餐車安全規章。雖然現代移動餐車通過技術，使得能源的使用更加安全，但若使用不當，由于現代餐車的空間比傳統餐車大，所造成的殺傷力會更大。在有著較成熟的管理機制的國外市場，安全事故依舊多發。例如2011年, 2名工人在一起車禍后引發的餐車丙烷氣罐爆炸事故中被燒死。2012年, 加拿大的一輛餐車的丙烷氣罐爆炸,造成3萬美元的損失。2014年, 美國加州福樂斯諾市發生餐車丙烷氣罐爆炸事故, 爆炸發生在一所高校的橄欖球比賽中, 造成3人受傷。2015年3月, 一輛餐車在明尼蘇達州的一條私家車道上發生爆炸, 20間房屋遭到破壞, 據當時新聞報道, 10公里之外的地方都聽到了這次爆炸產生的巨響[1]。

由此可見移動餐車的安全問題不可小視，中國人口基數大，一旦發生安全事故，后果不可設想。其次，中國缺少相關的管理部門，如何申請營業執照和獲許經營地區的停車位成為一大難題。以北京為例，移動餐車經營的是餐飲產品，因此應歸衛生監督部門管理；銷售商品，涉及商務部門；使用車輛，又牽涉車輛管理部分；上街行駛，涉及交通部門；?？吭诮謪^，涉及城管、環衛，此外，辦理證照、繳納稅款，還牽涉工商、稅務部門，如果搭售一些包裝食品、日用品，則又關系到質檢部門……可見經營移動餐車的手續之復雜，沒有統一的部門進行管理。同時在經營路段，移動餐車需如何停放，才能不影響車輛與行人的流通，這些我們都無以得知。

二、前期項目“移動廚房”的弊端

“移動廚房”是一項在互聯網時代下利用異鄉人對家鄉美食的熱愛而建立的新式美食提供項目，具有移動性強、靈活多樣、特色性強的特點。這個項目的運行模式就是我們設定的每個區域點都有經驗豐富的各個菜系的廚師，實時持續推出豐富的菜式，并在可配送范圍內配送，滿足不同顧客的特殊需求，最大程度保證食品的安全和營養。但是由于它的必需工具就是移動餐車，因此也帶來一系列問題。

（一）無身份許可證明

中國大部分地區尚沒有出臺關于移動銷售的相關法律法規，移動餐車沒有合法的營運許可，導致移動餐車仍無法規范經營。無證設攤經營即是無償占用公共資源經營，會對其他正規經營的商販造成不公平競爭，如果沒有控制就會形成導向作用，那么市場秩序就會被打亂。

（二）城市管理的治理問題

我國正處于社會轉型的關鍵階段，在城市管理領域，城市管理者面臨諸多挑戰當中，對城市流動攤販的治理成為困擾城市管理的一大難題。而對無照流動商販占道經營現象，管理部門也會予以強烈遏制和批評。

（三）傾占道路 影響交通

移動廚房車主要設置在繁華市區路段，擺攤時間又正是上下班高峰期，使道路更加擁擠，有的攤販甚至將攤位擺到非機動車道，迫使自行車和汽車爭道，很容易引發交通事故。

（四）食材擺放及安全問題

移動餐車的面積局限，食材擺放位置有限，有可能致使食材存放量不足；又因外界溫度變動的影響，容易導致食材質量變差，特別是對存放環境有要求的食材。同樣，在一輛餐車上做菜，容易引發火災及其他危及人生命安全的事故。

三、“互聯網+餐飲業”新營銷模式的提出

（一）“新移動法”營銷模式

為此，我們討論并探索了一種新型餐飲服務經營模式，稱為“新移動法”。在這種模式中，消費者用手機在專門設定的小程序進行點餐，當然，部分年老者對于點餐的流程不熟悉，可以使用電話訂餐。打開小程序的第一個頁面，消費者首先需確定自己的地理位置，因為我們會根據位置范圍配對在當地我們招聘的廚師團隊，顯示在頁面中。我們的站點也會設置一個配送范圍。這種餐飲服務模式有兩種：一種是外賣模式，一種是上門模式。因此，我們會將廚師分為兩個隊伍：一種是外賣廚師，另一種是上門廚師。消費者進入第二個頁面選擇其中一種模式。在外賣模式中，我們會展示菜單，菜單會進行分類（由外賣廚師自己共同討論設置菜單），分為湘菜，粵菜，川菜，客家菜，潮汕美食等，每種分類的菜系都會有各種符合當地的特色菜品，各種菜系也是由專門雇傭的當地廚師來制作，因此可以讓遠在他鄉的消費者品嘗到家鄉美食的味道。此外，外賣廚師做菜的過程全程錄像，消費者可以打開攝像機觀看做菜全過程。這種外賣模式相對傳統的模式能讓消費者對菜品制作更加放心，菜品豐富多樣，衛生安全是兩大優勢和亮點。

如果消費者選擇上門模式，則會先顯示公司制定的條款和注意事項，消費者閱讀同意后方可進入下一步。接著會顯示配對的上門廚師。在頁面中，有全部上門廚師的頭像和簡歷（點擊簡歷，里面包含工作年齡，拿手菜系，籍貫等可供消費者參考的信息）。同時也會顯示忙碌中或空閑中，如果廚師已經接單則顯示忙碌，若廚師等待接單則顯示空閑，消費者最好選擇空閑的廚師，否則需等待忙碌的廚師結單才能另接單。選擇想要的廚師后，消費者即可下單。下單需要填寫地理位置，進行定位，手機號碼和聯系人，家中的做菜原材料（必填），填完提交即顯示下單完成。對應廚師收到信息后可決定是否接單，可以電話與消費者進行具體的溝通，達成一致后即可上門制作。

外賣模式的付款跟傳統外賣類似，消費者選擇菜品會顯示價格，選擇完即可付款下單和評價。上門模式廚師做菜完需拍照存留，廚師與消費者確認菜品的數量，無誤后即可返回結單。照片上傳至小程序客服主管（他會根據時間和菜品數量決定價錢），此時消費者會在小程序頁面收到賬單，顯示菜品數量和價錢，消費者付款和評價即可結束。如消費者未在規定時間內完成付款則在頁面會提醒或者人工客服電話處理。

外賣廚師和上門廚師的工資都由底薪和業績（上門廚師為個人業績）提成決定，同時也會根據評價設置獎金發放。外賣廚師在公司租的固定站點做菜，上門廚師可以在家中、在租的固定站點或其他地方等待接單。同時，我們會記錄數據定時分析，討論，在菜品及管理等方面做出合適的調整方案。

（二）前期社群營銷法

前期的宣傳打造品牌和吸引活躍忠實粉絲對我們后期的盈利十分重要。分享是進步最快的，也是最容易引流的。因此前期我們通過“社群運營”這樣一種營銷方式來吸粉。在本區域內通過抖音、今日頭條等媒體推廣官方號，在官方號中分享社群引流、不定期的內部福利，靠這些群分享方式來沉淀客戶。達利歐在《原則》的生活原則部分用了很大的章節不斷強調：要做個透明開放人，把自己暴露給這個世界，能夠降低溝通成本，并且更重要的是，通過跟他人交流，能夠學到更多、進步更快。我們將按照計劃，每周中午11：00——12：00是雷打不動的分享時間，語音、文字都可，可以分享移動廚房的實況、烹調技巧（參考抖音vlog）。前期引流的同區域客戶可以自主拼單拿到免單或者通過砍價得到折扣優惠，這樣目的是裂變客戶基數，提高用戶黏性，以價取勝、以質取勝。等到客戶基數足夠，可通過大數據分析出一段時間內該區域的菜式需求，以此可以精準準備食材、減少食材損耗，提高廚師的工作效率，降低交通成本、時間成本。

（三）新模式利弊分析

從小的方面來講，這種新型的餐飲經營模式，在實體店餐飲和外賣餐飲的結合基礎上做了改進。不管哪種模式我們都可以看到制作的全過程，也可以讓我們想吃的美食足不出戶就能品嘗到。兩種模式分別針對個體和群體為單位的消費者入手，單個的消費者不會因為上門廚師做菜貴或沒有菜品原材料而放棄消費，群體的消費者選擇上門廚師燒菜可能成本更少。這樣我們的新型經營模式就適合大部分消費者，剛起步時新模式成長起來也不會太難?，F如今看到比較大的餐館店服務的對象都是家庭或朋友聚餐，這種多人的聚會吃飯急需一種類似外賣的模式，而讓廚師上門燒菜只需要備好自己購買的新鮮的原材料即可，在家里做飯安全又衛生，專門的廚師做菜美味又可口，同時消費者也可以在觀看做菜的過程中邊學習，在向廚師取經中也可以了解到更多關于美食健康養生方面的知識。

從大的方面來講，隨著互聯網的發展，網上訂餐逐漸成為潮流，餐飲企業如果積極通過線上的信息傳播和線下的服務相結合，其實是大大降低交易成本，形成的是一種方便快捷實惠的服務模式，而消費者也更多地追求一種安全健康方便新穎的生活方式，這決定了網上餐飲消費將穩步增長，因此我們這種新模式也抓住這個機會。如今網上外賣市場形成“餓了么”“美團外賣”和“百度外賣”三足鼎立格局，在訂餐APP上有許多餐飲店鋪可供選擇，根據排名和推薦，只需動動手指便可讓飯菜送到家門。互聯網+餐飲融合創新步伐的加快，這為我們平臺的建立和發展提供寶貴的機會。

但是這種經營模式也存在一定的弊端和缺陷。就上門模式來說，讓陌生人在自家廚房做飯，這在很多消費者看來都不夠安全。由于人跟人之間的信任度，是很難一下子建立起來，用戶與廚師之間的黏性弱，就直接導致盈利艱難。如果雙方溝通理解不當，就更容易引沖突，尤其是產生沖突時，雙方情緒處理不當，太過激進，這樣就容易危及到雙方的安全。此外，這種模式相對來說效率會比較低，廚師從溝通完接單到上門需要一定的時間，在一個陌生的環境做菜，耗時也會稍久。同時，與這種經營模式相關的法律法規尚未完善，如果消費者賴賬或與平臺產生其他矛盾等，也是需要一個能合理解決問題的途徑。

四、總結

餐飲產業是與我們生活最息息相關的經濟發展指標。如今在快速移動發展的互聯網大潮中，傳統餐飲企業應該更加全面而系統地了解互聯網思維，從而快速地擺脫已經過時的營銷模式，建立具有競爭力、適應性、持續性的互聯網+餐飲新營銷模式，提升餐飲經營管理服務水平，助力企業快速轉型升級。[3]

正是源于時代趨勢，我們的新想法——為消費者打造消費模式的新思維、新營銷模式，更適應這股潮流。透過O2O，體現一種隨時隨地的經濟，這不僅給我們生活帶來更多便處，同時也會帶動餐飲企業業績的增長和發展。[4]