荸薺表面泥土對荸薺貯藏品質的影響

張巧 段振華 商飛飛 唐小閑

摘要：泥土貯藏是一種非常經濟和有效的荸薺貯藏方式。為了探究泥土在荸薺貯藏過程中所起的作用，在溫度為（20±2） ℃、相對濕度為80%的條件下，比較帶泥荸薺與洗凈荸薺、聚乙烯（PE）保鮮膜包裝荸薺在貯藏期間的品質變化。結果表明，帶泥荸薺在貯藏期間的質量損失率、腐敗率、丙二醛含量較低，硬度、可溶性固形物及維生素C含量較高。泥土不僅能減少荸薺在貯藏期間的質量損失，還能延緩荸薺的衰老和腐敗。研究結果為帶泥荸薺中泥土的保藏機制研究和開發新型貯藏保鮮技術提供了理論依據。

關鍵詞：荸薺;貯藏品質;泥土;丙二醛

中圖分類號： S645.309?文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2019）20-0209-03

荸薺（Eleocharis tuberose），俗稱馬蹄，為單子葉莎草科多年生水生草本植物，是一種果蔬兼用型的經濟作物，其肉質嫩白，汁多爽脆[1]，主要分布于廣西等地區。荸薺富含酚類物質等活性成分，具有抗氧化、抗菌、抗癌等保健作用。此外，荸薺性寒，味甘，無毒，還具有清熱化痰、生津止渴、消食開胃、明目醒酒等功效[2]。

荸薺有著很強的季節性，淡旺季的市場供應不平衡，因此需要作適當的保藏，以平衡市場供應量。但是，荸薺皮薄且水分含量較高，采收后容易失水皺縮，且表皮易滋生細菌，從而造成腐爛，使得荸薺不能長期保藏。長時間保藏荸薺，是荸薺生產與加工的迫切要求。對于以鮮切荸薺為主的初級加工產品，其貯藏方法有涂膜保鮮、熱處理、護色劑、氮氣保鮮等技術[3-7]。而對于采后的整果荸薺，一般采用傳統的貯藏保鮮方法，如地窖貯藏、陶缸貯藏、堆藏法、細沙貯藏、溶液貯藏等[8]。在廣西賀州地區，農戶多采用泥土貯藏法，即將采后的帶泥荸薺置于不透風的貯藏室內，再蓋上泥土與細沙。該方法簡便經濟，且貯藏時間較長。目前使用泥土保鮮貯藏果蔬的方式并不少見，已有在白芨[9]、蓮藕[10]、姜[11]、大蔥[12]等蔬菜上的應用。用泥土埋藏果蔬，可以減少空氣對流，減少被保鮮物質的水分流失，從而降低呼吸強度。此外，泥土中的土壤微生物參與土壤有機質分解、腐殖質形成、養分轉化和循環等過程，對促進植物生長、緩解生態破壞、恢復受損生態系統具有重要意義[13]。

從田間采摘的荸薺，一般會附著很多泥土。實踐證明，洗得干凈的荸薺，在貯藏過程中比帶泥荸薺更容易失水腐敗。本研究旨在探究泥土對荸薺貯藏保鮮的影響，通過比較洗凈荸薺、聚乙烯（PE）保鮮膜單個包裝與帶泥荸薺在貯藏過程中品質的變化，從而探索泥土在荸薺貯藏中所起的作用，為進一步研究泥土的保藏機制和開發新型貯藏保鮮技術提供理論依據。

1?材料與方法

1.1?材料與試劑

荸薺于2017年11月初采自廣西賀州市八步區;2-硫代巴比妥酸（分析純），購自上海源葉生物科技有限公司;鐵氰化鉀、三氯化鐵、維生素C等（分析純），購自國藥集團化學試劑有限公司。

1.2?儀器與設備

BAS124S分析天平，賽多利斯科學儀器有限公司;722N分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司;5424R高速冷凍離心機，Eppendorf公司。

1.3?試驗方法

1.3.1?荸薺的3種貯藏方式?將采后的帶泥荸薺按照不同處理分為3組，分別為洗凈荸薺、帶泥荸薺、PE保鮮膜包裝的洗凈荸薺，將其置于恒濕恒溫培養箱中進行避光培養[溫度為（20±2） ℃，相對濕度為80%]，每組設50個荸薺，大小基本一致，進行編號與稱質量。并于貯藏后0、5、10、15、20、25、30 d取樣測定。

1.3.2?質量損失率的測定?定期測定每組荸薺的質量。以最初的荸薺質量減去每次測定的荸薺質量占最初質量的百分比表示，按照式（1）進行計算：

1.3.3?荸薺腐爛指數的測定?貯藏期間，定期檢查各組荸薺的腐爛及霉變情況。荸薺腐爛分級如下：表皮無腐爛，記為0級;表皮有小斑點或霉點，且斑點、霉點占果皮面積的 0～10%，記為1級;腐爛面積占果皮面積的11%～50%，記為2級;腐爛面積大于果皮面積的50%，記為3級。荸薺腐爛指數[14]按照式（2）進行計算：

1.3.4?硬度的測定?荸薺硬度的測定采用TA·XT Plus型物性測試儀，單位為kg/cm2。選用P/2n針狀探頭（直徑為 2 mm）測定，并設定如下參數：測前速率為5 mm/s，測定速率為1 mm/s，測后速率為5 mm/s，感知力為5 g。將取樣后的荸薺洗凈去皮，每個荸薺取3個不同部分進行測定，取其平均值，重復測定5個荸薺。

1.3.5?可溶性固形物（TSS）含量的測定?將取樣后的荸薺洗凈去皮，先榨汁再過濾，采用阿貝折光儀測定荸薺汁中的可溶性固形物含量。

1.3.6?丙二醛（MDA）含量的測定?MDA含量的測定采用硫代巴比妥酸比色法[15]。樣品中MDA的提取方法：稱取4 g荸薺果肉，加入8 mL磷酸鹽緩沖液（0.05 mol/L，pH值為 6.6），冰水浴中研磨，于4 ℃浸提1 h，離心（10 000 r/min，10 min），取上清液測定MDA含量。

樣品中MDA含量的測定：取1 mL上清液于試管中，加入3 mL 0.5%硫代巴比妥酸（溶于0.5%三氯乙酸），混勻，沸水中顯色15 min后，立即放入冷水中冷卻至室溫，5 000 r/min離心15 min，測定上清液在450、532、600 nm處的吸光度。MDA濃度（μmol/g）依據式（3）計算：

式中：V為樣液的總體積，mL;Vm為測定時所取的體積，mL;m為制備樣液的荸薺質量，g。

1.3.7?維生素C含量的測定?維生素C含量的測定采用三氯化鐵-鐵氰化鉀比色法[16]。樣品中維生素C的提取方法：稱取2 g荸薺果肉，加入4 mL 1% HCl溶液，在冰浴中研磨，5 000 r/min 離心15 min，取上清液測定維生素C含量。

樣品中維生素C含量的測定：在試管中分別加入0、0.05、0.10、0.15、0.20、0.30、0.40、0.50 mL 0.05 mg/mL維生素C標準溶液，接著吸入0.12 mL 50 mmol/L Fe（Cl）3溶液，再加入0.5 mL 5 mmol/L的K3Fe（CN）6溶液，補水至5 mL，于 40 ℃ 水浴反應12 min，在698 nm處比色，制備維生素C標準曲線，得線性回歸方程為y=4.23x-0.031，r2=0.999。用一定體積的樣液代替維生素C標準溶液，測定方法同上，在 698 nm 處測定吸光度，根據線性回歸方程計算樣品中的維生素C含量。

2?結果與分析

2.1?3組荸薺在貯藏過程中質量損失率的變化

荸薺在貯藏過程中，會產生呼吸作用而消耗自身的能量及營養成分，造成質量損失[17]。荸薺的質量損失率越大，表皮的褶皺越嚴重，越影響外觀。由圖1可知，在貯藏過程中，荸薺的質量損失率整體呈先上升后下降的趨勢，大致表現為洗凈荸薺>帶泥荸薺>PE保鮮膜包裝荸薺;在貯藏后0～5 d，3組荸薺的質量損失率迅速上升;洗凈荸薺的質量損失率在貯藏后20 d開始下降，而帶泥荸薺的質量損失率在貯藏后10 d開始下降，PE保鮮膜包裝荸薺的質量損失率在貯藏后5 d開始降低，洗凈荸薺的質量損失率降低得最快，其次為帶泥荸薺，PE保鮮膜包裝荸薺的質量損失得最慢。推測其原因，可能由于PE保鮮膜包裝荸薺的呼吸作用弱于其他2組，所以質量損失率最低。從整體效果看，帶泥荸薺與PE保鮮膜包裝荸薺的差異不是很大，由此可見，泥土對抑制荸薺呼吸與減少水分蒸發有很好的作用。

2.2?3組荸薺在貯藏過程中腐爛指數的變化

荸薺在貯藏期間會因病菌感染而使球莖腐爛，并且隨著貯藏時間的增加而加劇腐爛程度[18]。由圖2可知，在常溫下貯藏，荸薺的腐爛指數隨著貯藏時間的增加而提高;在貯藏后 0～5 d，3種貯藏方式的荸薺均未出現腐敗;在貯藏后5～30 d內，腐爛指數不斷上升。其中洗凈荸薺的腐爛指數最高達到了 0.9 以上，帶泥荸薺和PE保鮮膜包裝荸薺的腐爛指數均不高于0.1，且帶泥荸薺的腐爛指數低于PE保鮮膜包裝荸薺，可見泥土和PE保鮮膜對于荸薺腐爛有一定的抑制作用。PE保鮮膜對荸薺腐爛的抑制作用是由于其對外界環境微生物的隔離作用，而泥土抑制腐敗微生物生長，可能源于其中某些益生菌的作用，其具體機制有待深入研究。

2.3?3組荸薺在貯藏過程中硬度的變化

硬度是果蔬品質的一個重要參數，隨著荸薺成熟度的提高，硬度隨之減小，從而影響荸薺的口感[19]。由圖3可知，3組荸薺在貯藏后0～30 d，硬度均呈下降趨勢;在貯藏后0～5 d，洗凈荸薺和帶泥荸薺的硬度下降幅度較大，PE保鮮膜包裝荸薺的硬度下降趨勢較緩;3組荸薺在貯藏期間的硬度大小表現為洗凈荸薺<帶泥荸薺

2.4?3組荸薺在貯藏過程中可溶性固形物含量的變化

果蔬中的可溶性固形物含量為檢測果蔬品質的一項重要指標。由圖4可知，在貯藏后0～5 d，帶泥荸薺與PE保鮮膜包裝荸薺的可溶性固形物含量稍有上升，但無明顯差異，而洗凈荸薺的可溶性固形物含量出現了下降趨勢;貯藏5 d后，3組荸薺的可溶性固形物含量均開始下降;貯藏后30 d，3組荸薺的可溶性固形物含量均下降到10%以下。荸薺在貯藏期間，能將自身的部分淀粉轉化為糖分，使可溶性固形物含量略有上升，隨著貯藏時間的延長，荸薺需要不斷消耗自身營養成分來滿足呼吸作用，從而導致可溶性固形物含量下降[20]。在整個貯藏期間，帶泥荸薺的可溶性固形物含量最高，PE保鮮膜包裝組次之，洗凈荸薺組的含量最低。

2.5?3組荸薺在貯藏過程中丙二醛含量的變化

丙二醛是膜脂過氧化的最終代謝產物，果蔬在代謝過程中產生的某些自由基可以使脂質發生過氧化反應，并產生MDA等醛類物質，這些醛類物質作用于脫氧核糖核酸、膜蛋白和酶等可以發生交聯反應，導致膜通透性增加，從而加速果蔬的衰老和腐爛進程[21]。MDA是檢測果蔬衰老、腐敗情況的重要指標。由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，荸薺內的丙二醛含量整體呈現上升趨勢，在貯藏后0～10 d，洗凈荸薺內的丙二醛含量最高，帶泥荸薺次之，PE保鮮膜包裝荸薺的含量最低，這可能是由于PE保鮮膜的密封性，使其呼吸作用降低，代謝速度變慢，而泥土的密封性不如保鮮膜，所以PE保鮮膜包裝荸薺的丙二醛含量低于帶泥荸薺;在貯藏10 d后，洗凈荸薺與PE保鮮膜包裝荸薺的丙二醛含量均開始上升，帶泥荸薺的丙二醛含量先下降，在貯藏15 d后才上升。3組荸薺的丙二醛含量大小表現為洗凈荸薺>PE保鮮膜包裝荸薺>帶泥荸薺。這說明，雖然PE保鮮膜包裝荸薺的MDA含量在前期低于帶泥荸薺，但是隨貯藏時間的延長，帶泥荸薺的MDA含量要低于PE保鮮膜包裝荸薺。因此可見，帶泥貯藏方法更適合長時間貯藏。

2.6?3組荸薺在貯藏過程中維生素C含量的變化

維生素C是水果的主要營養成分，其含量的高低影響著水果的品質。維生素C容易被氧化，果蔬在貯藏保鮮的過程中，體內的維生素C含量會隨著貯藏時間的增加而減少[22]。由圖6可知，隨著貯藏時間的延長，荸薺中的維生素C含量不斷下降。在貯藏后0～15 d，維生素C含量下降得較快，且表現為PE保鮮膜包裝荸薺>帶泥荸薺>洗凈荸薺;貯藏15 d后維生素C含量下降得較為緩慢，維生素C含量均在 4 mg/100 g 以下，且表現為帶泥荸薺>PE保鮮膜包裝荸薺>洗凈荸薺。因此可見，帶泥荸薺可以較好地維持維生素C含量。

3?結論

在貯藏期間，帶泥荸薺的質量損失率低于洗凈荸薺，高于PE保鮮膜包裝荸薺，硬度高于洗凈荸薺，低于PE保鮮膜包裝荸薺，荸薺表面的泥土可以較好地減緩荸薺的質量損失和硬度下降;此外，帶泥荸薺的腐敗率及丙二醛含量均低于洗凈荸薺和PE保鮮膜包裝荸薺，可溶性固形物及維生素C含量整體上均高于其他2組荸薺，可見荸薺表面的泥土可以較好地抑制荸薺的腐敗和衰老。

采收的帶泥荸薺，無需經過清洗，直接以帶泥方式進行貯藏，可以較好地維持荸薺的貯藏品質，是常溫貯藏荸薺較為合適的處理方式。

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