試析東周主食種類的變化

肖帥

（遼寧師范大學歷史文化旅游學院，遼寧大連 116000）

在整個飲食結構中，主食地位的演變猶如一條從無到有、從相對到絕對，又從絕對到相對、從有到無的弧形軌道。先秦飲食文化中的主食，正處在這一弧線的上升部分[1]。這種“弧形軌道”體現在不同谷物于不同時期在主食結構中所占比重的升與降。下文將列舉七種谷物來簡要說明東周時期的主食變化。

1 粱與稻

東周時期，稻和粱的產量雖然有限但地位較高，是貴族的“專寵”，二者在文獻中常常連用。《呂氏春秋·樂成》有：“鄴有圣令，時為史公，決漳水，灌鄴旁，終古斥鹵，生之稻粱。”其中“斥鹵”有鹽堿地之意，即鄴地長官命當地農民用大水漫灌鹽堿地，稀釋土壤中鹽堿成分后種植稻、粱這兩種作物。此外，金文中亦有粱稻連用的例子，如西周晚期《史免簠》中載：“史免作旅匡，從王征行，用盛稻粱”。

1.1 粱

粱“是周人在種粟的基礎上，選擇優良品種而培育出來的”[2]，絕非我們現在所說的“高粱”。《左傳》哀公十三年載：“粱則無矣，粗則有之。”粱與粗谷相對應，說明粱在春秋時期應是細糧，數量有限且較為珍貴。《國語·齊語》：“……九妃、六嬪，陳妾數百，食必粱肉，衣必文繡。”齊桓公在指斥先君襄公的無德之政時，提到每餐必有粱肉，以數落襄公的奢侈，亦見粱在春秋時期的珍貴。而戰國時期亦是如此，《戰國策·齊策》載魯仲連謂孟嘗君曰：“君之廄馬百乘，無不被繡衣而食菽粟者，豈有騏麟騄耳哉？后宮十妃，皆衣縞纻，食梁肉，豈有毛廧、西施哉？”魯仲連將菽粟與粱肉相對比來突出孟嘗君之富有，可見粱在當時齊王室，乃至整個東周時期都實屬高檔食物。

值得注意的是，粱在楚國種植情況較為普遍。《楚辭·大招》載：“五谷六仞，設菰粱只。 ”《楚辭·招魂》亦載：“稻粢穱麥，挐黃粱些。”中原地區的珍貴谷物頻繁出現在楚人的餐桌，其產量可見一斑。

1.2 稻

稻是我國先民于長江流域培育出來的最早的谷物品種。《周禮·夏官·職方氏》記載了在古揚州、荊州、青州等地適宜種植稻谷的相關情況。

春秋時期，稻在長江流域種植較廣。《吳越春秋·夫差內傳》載吳王敗走后，行至秦余杭山，數日無食飲，“腹餒口饑，顧得生稻而食之，伏地而飲水”。吳王在無食可進的情況下，唯能進食野地中的生稻，可見春秋末年稻在吳地（今江蘇地區）種植面積廣，產量高。而《史記·貨殖列傳》亦載：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”，長江流域一帶是著名的稻漁之鄉。而相比之下，稻在黃河流域種植范圍相對狹小，產量十分有限，故稻在北方地區則享有較高規格的“禮遇”。《禮記·曲禮下》云：“凡祭宗廟之禮……稻曰嘉蔬。”稻有“嘉蔬”之美稱，足見其地位之高。《左傳》僖公三十年載：“王使周公閱來聘。饗有昌歜，白黑、形鹽”，其中“白”就是稻，稻出現于僖公招待周王使臣的宴席之上，可以看出稻在北方地區的地位之高。

然水稻并非南方地區的專有谷物，《詩·魯頌·閟宮》云：“有稻有秬”，《詩·豳風·七月》 亦云：“十月獲稻”，魯國在今山東西南部地區，豳地在今河西地區、陜西省彬縣一帶，二者均為北方地區，說明北方人民也在嘗試種植水稻，且取得一定成效。

戰國時期，稻的種植范圍被進一步擴大。《戰國策·東周策》載：“東周欲為稻，西周不下水”，張琦曰：“河、洛二水，西周皆居上流，然非可壅以專利者，當是陂堰之水，蓄以灌溉者也”[3]。可見位于河洛之水下游的洛陽地區，也成了產稻區，水稻種植業開始向中原蔓延。

從春秋發展至戰國，水稻種植業由南方地區逐步拓展至我國東部、中原一帶，水稻產量有了較大幅度的提升，但在貴族階層中，仍屬珍貴谷物品種，多用于祭祀及宴饗場合。

2 黍與稷

東周時期，黍和稷是最為普遍的谷物。《本草綱目》載：“稷與黍，一類而二種也，黏者為黍，不黏者為稷”，由此可知兩種作物實為同類，且常常連用，如《禮記·郊特牲》中載：“祭黍稷加肺，祭齊加明水”。然二者在珍貴程度上存在很大差別。《論語·微子》載丈人半路請子路到家中吃飯時“殺雞為黍而食之”，表明黍于春秋時期可用作接待賓客之主食，其地位不言而喻。《說文》云：“稷，齊也，五谷之長也”，此云“五谷之長”，實就其普遍性而言之。稷出現更早，對稷的栽培技術較為成熟，故其產量十分可觀。據《禮記·玉藻》記載，貴族在忌日通常食用“稷食菜羹”，說明在春秋中前期，稷不及黍貴重。

2.1 黍

據《說文》所載“黍，禾屬而黏者是也”，《禮記·曲禮上》中有“飯黍毋以箸”，黏食宜當用匕，推敲出黍極有可能即當今黏米的一種，口感較好，且被食用后能夠給予人較強的飽腹感，頗受先民的青睞。另據《孟子·告子下》所載孟子言：“夫貉，五谷不生，惟黍生之。”北方貉國自然條件惡劣，其地糧食作物較少，唯黍可在那里生長，也側面反映出黍生命力之頑強。

西周及春秋前期，黍被當作一種嘉谷，常為貴族祭祀之用。《管子·輕重乙》載夏末秋始之時乃黍熟之時，天子以黍祀于太祖，并稱“黍者，谷之美者也”。關于“黍乃谷之美者”解釋最為清楚的當屬錢穆先生，他認為：“黍為美品，然而亦僅是較美于稷耳，待其后農業日進，嘉種嗣興，稻、粱、麥諸品并盛，其為食皆美于黍，而后黍之為食遂亦不見為美品，然其事當在孔子前后，以及春秋之中晚期，若論春秋初年以前則中國古代農業固只以黍稷為主，實并無五谷并茂之事也”[4]。

隨著時代的發展，稻、麥逐漸取代了黍的主食地位[5]。《韓非子·外儲說》中記有春秋末年魯哀公宴請孔丘一事。在宴席之上，孔丘“先飯黍而后啖桃”遭到左右侍從的嘲笑，哀公糾正孔子曰：“黍者，非飯之也，以雪桃也。”此言在哀公看來黍賤桃貴，故以黍拭桃。可見在當時統治階層眼中，黍已非珍貴谷物。另《越絕書·越絕卷第四》中記載春秋末年越國有關農作谷物等級的記錄，其中就有“乙貨之戶曰黍，為中物”，表明黍為次一級谷物。從上述兩則春秋末年材料的分析可知，春秋末年，黍在貴族階層中的地位下降，已不作為主要飯食頻繁出現于餐桌之上。

2.2 稷

稷當屬我國境內最古老的農作物之一[6]，周人始祖稱“后稷”，或與稷關系密切。關于稷的考證，自古以來諸學者眾說紛紜，未有定論。

3 麥與禾

春秋時期，晉、楚、齊、秦等國爭相逐鹿中原；戰國時期，經商鞅變法后，霸居西方的強秦鐵騎逐漸蠶食六國領土，走上“履至尊而至六合”之路。秦昭襄王時期，秦國領土已深入中原腹地，面積大于當時六國領土之總和，因此“秦國谷物種植情況對戰國末年具有一定代表性”[7]，而秦國國內以麥、禾為主要農作物。

3.1 麥

麥是中國北方黃河流域的主要農作物，五谷之一。因先秦時期水利灌溉網絡尚未十分發達，且夏季多雨時期為收割之際，這就嚴重影響了麥的收成，所以麥在先秦人民日常飲食生活中并未占據主導地位。正是基于這一點，加之麥子成熟期正值其他谷物的生長期，各國處于相對少糧的狀態，麥子在此時則變得尤為珍貴，因此在春秋時期，時常發生諸侯國間搶奪麥子的事情。《左傳》文公十七年載襄仲出使齊國回國后，言：“臣聞齊人將食魯之麥。”齊國對魯國即將收割的麥子心懷不軌，打算搶奪魯國的麥子；哀公十七年亦載：“楚既寧，將取陳麥……使帥師取陳麥，陳人御，敗”，楚國地處長江流域以南，麥產量非常低，故發動戰爭搶奪陳麥。《漢書·食貨志》言：“《春秋》它谷不書，至于麥禾不成則書之，以此見圣人于五谷，最重麥與禾也。”物以稀為貴，麥在春秋時期相對稀少。

戰國末期，麥的種植技術逐漸被推廣開來。《睡虎地秦墓竹簡·法律答問》篇載：“有稟叔（菽）、麥，當出未出，即出禾以當叔（菽）、麥，叔（菽）、麥賈（價）賤禾貴，其論可（何）殹（也）？”麥的價格開始低于禾，說明麥子的收成較春秋時期有較大幅度的提升。

3.2 禾

禾在春秋時期往往被用作谷物之總名，常與其他作物相提而論。《左傳》襄公三十年載鄭“聚禾粟，繕城郭”，“禾粟”即泛指糧食作物[8]。 又《廣雅·釋草》言：“粢黍稻其采謂之禾”。然有時也作為特定的谷物出現，《左傳》隱公三年載鄭祭足奪取成周之禾，楊伯峻認為“禾有兩義，一為百谷之通名，一為稷類谷物之專名，此蓋第二義。 ”[9]

在西周及春秋前期，被列入九谷之一的麻，是當時人們的主食之一。《禮記·月令》有孟秋、仲秋之月，天子“食麻與犬”，高高在上的周天子，將麻子與狗肉搭配起來吃。同時，麻作為食物也被用于王朝事宜之中。《周禮·天官·籩人》：“籩人掌四籩之實，朝事之籩，其實麷、蕡、白、黑。”鄭司農言“麻曰蕡”。但隨著谷物種類日益呈現出多樣化的趨勢，口感并不好的麻逐漸被淘汰，而逐漸被列入中藥范疇之中。戰國時期醫書《黃帝內經·靈樞》載：“肝病者，宜食麻犬肉李韭”，麻開始作為藥引使用，而非作為貴族日常進食之物。

春秋中后期至戰國時期，麻的用途發生了根本性的轉變，開始作為制作粗布衣裳的原材料。《禮記·曲禮上》論及居喪之禮時云“七十唯衰麻在身”，麻用來制作喪服。《管子·牧民》有“養桑麻育六畜”《孟子·梁惠王上》有“五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣”，此類桑麻都用于制作布衣。此外，齊思和在《毛詩谷名考》中還提到麻之莖稈部位可被用作火把，有照明之效。[10]

4 結語

綜上所述，隨著農業生產技術的進步及當時貴族飲食喜好的轉變，不同谷物的地位也隨之發生了一系列改變。

首先，就整體而言，“錢穆先生認為，西周以前，中國農業文化初啟，種植以黍稷為主，而自春秋以下至戰國，農作物始漸漸轉變為以粟（粱）麥為主”。[11]黍稷等古老作物依然存在，但小麥等作物憑借其產量高、口感好等優勢，逐漸為人們所青睞。

其次，春秋戰國交替之際，粱、稻兩種作物的種植范圍開始向北方拓展，但主要還是生長于自然條件更佳的南方地區。雖粱與稻的產量大幅提高，但對于貴族來說仍是較為珍貴的糧食作物。

最后，麥與禾均憑其優質的口感及加工潛力，一躍成為戰國時代貴族的新寵兒。而麻這種粗質地糧食，食物功能逐漸淡化，其他功能開始被挖掘出來。