“夕陽(yáng)紅飯桌”的模式探究

蘇丹丹　馬子軒　許慧文　劉惠知

摘要：人口老齡化的出現(xiàn)引起了一系列的社會(huì)問(wèn)題，老年人的飲食問(wèn)題更是其核心問(wèn)題。隨著居民消費(fèi)水平的提高，老年人飲食需求的多樣化，老年飲食市場(chǎng)需求呈現(xiàn)多樣化的特點(diǎn)，但我國(guó)現(xiàn)有的各種養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中飲食服務(wù)尚不完善。如何使老年人飲食市場(chǎng)供需平衡，是非常重要的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。本文通過(guò)對(duì)現(xiàn)階段老年人餐飲進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)老年人的特殊飲食需求，提出“夕陽(yáng)紅飯桌”項(xiàng)目，實(shí)行特色化老年人飲食定制服務(wù)，以求保障老年人的飲食健康。

關(guān)鍵詞：夕陽(yáng)紅飯桌 老年飲食 特色定制

“老吾老以及人之老”——養(yǎng)老是我國(guó)目前需要解決的重要民生問(wèn)題之一。計(jì)劃生育政策的實(shí)行、社會(huì)經(jīng)濟(jì)與醫(yī)療水平的發(fā)展，使我國(guó)的人口結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了顯著變化，人口老齡化問(wèn)題日益明顯。預(yù)計(jì)到2020年，全山西省老年人口數(shù)量將超過(guò)六百萬(wàn)，其中生活不能自理的老年人口人數(shù)日益增加，這就要求社會(huì)養(yǎng)老保障服務(wù)體系更快地運(yùn)行、更好地完善。為了應(yīng)對(duì)越來(lái)越嚴(yán)重的人口老齡化問(wèn)題，需要以家庭養(yǎng)老為核心、以社區(qū)服務(wù)為依托實(shí)施夕陽(yáng)紅飯桌項(xiàng)目。

立足我國(guó) “養(yǎng)兒防老”的傳統(tǒng)觀念，通過(guò)調(diào)研目標(biāo)社區(qū)，分析不同老年人的養(yǎng)老訴求，結(jié)合多種養(yǎng)老模式的所長(zhǎng)與局限，為應(yīng)對(duì)老年人消化系統(tǒng)退化，高齡疾病加劇的難題，制定了社區(qū)老年人的特色化飲食服務(wù)，其食材和烹制方法按照老年人的口感制作，更健康更合理，讓老人吃的更開(kāi)心，提出社區(qū)養(yǎng)老模式下的“夕陽(yáng)紅飯桌”項(xiàng)目。

一、社區(qū)養(yǎng)老模式下老年人餐飲需求分析

（一）宏觀分析

1.人口。據(jù)新華社報(bào)道，截至2017年底，中國(guó)60歲及以上的老年人有2.41億，占總?cè)丝诘?7.3%。據(jù)估計(jì)，到2050年，中國(guó)老年人口將達(dá)到4.87億人的高峰，占總?cè)丝诘?4.9%。民以食為天，飲食問(wèn)題是老年人關(guān)注的重中之重，不同養(yǎng)老模式的飲食標(biāo)準(zhǔn)也不同。 在調(diào)查訪(fǎng)問(wèn)中，9.1%的老年人選擇自我養(yǎng)老。這些老年人大多是退休人員，有豐厚的養(yǎng)老金; 51.8%的老年人選擇家庭養(yǎng)老，這些老年人認(rèn)為和子女一起生活是最好的歸宿;28.6%的老年人選擇社區(qū)養(yǎng)老，他們覺(jué)得在社區(qū)養(yǎng)老離家很近，可以獲得歸屬感，與機(jī)構(gòu)養(yǎng)老相比不僅便宜而且舒適;10.5%的老年人選擇社會(huì)養(yǎng)老，這些老年人的家庭多為“421”家庭。由以上數(shù)據(jù)可知社區(qū)養(yǎng)老還有很大的上升空間，在當(dāng)今社會(huì)的選擇下將逐漸取代一部分家庭養(yǎng)老，成為未來(lái)社會(huì)養(yǎng)老的主流。

2.政策。十九大報(bào)告中針對(duì)老齡化問(wèn)題提出了建設(shè)性建議，積極面對(duì)老齡化問(wèn)題，促進(jìn)老年產(chǎn)業(yè)發(fā)展。 但在目前市場(chǎng)上，養(yǎng)老服務(wù)的供給遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿(mǎn)足廣大老年人口的多樣化需求，這一問(wèn)題也直接印證了我國(guó)養(yǎng)老市場(chǎng)存在巨大空白。“夕陽(yáng)紅飯桌”項(xiàng)目響應(yīng)政策號(hào)召，從實(shí)際出發(fā)，通過(guò)定制特色化飲食，形成高標(biāo)準(zhǔn)、低成本的老年飲食服務(wù)，進(jìn)而解決了社區(qū)養(yǎng)老中最為重要的飲食難題，

3.經(jīng)濟(jì)。目前，中國(guó)的老齡化程度不斷加深，據(jù)民政部測(cè)算，由于老年人口的發(fā)展速度過(guò)快，到2050年我國(guó)的老年市場(chǎng)需求多達(dá)8000多億，目前滿(mǎn)足的需求僅有1000多億，巨大的需求差使得老年市場(chǎng)朝陽(yáng)無(wú)限。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，42.8%的城市老年人擁有存款，且因退休金也在增長(zhǎng)，老年人消費(fèi)能力日漸上升。民以食為天，夕陽(yáng)紅小飯桌針對(duì)老年人提供飲食服務(wù)，滿(mǎn)足了目標(biāo)老年群體的養(yǎng)老需求。

（二）微觀因素

1.內(nèi)部環(huán)境。社區(qū)養(yǎng)老作為將我國(guó)國(guó)情與傳統(tǒng)養(yǎng)老觀念結(jié)合的最優(yōu)養(yǎng)老選擇，目前主要提供的服務(wù)為統(tǒng)一飲食，組織老年人娛樂(lè)活動(dòng)，接送行為不便的老人等。但由于養(yǎng)老資源的不足、養(yǎng)老保障政策的不完善，很多社區(qū)養(yǎng)老表現(xiàn)出服務(wù)單一的缺點(diǎn)，很多情況下甚至本末倒置，更多去強(qiáng)調(diào)了老年服務(wù)的多樣性，而忽略了老年人一切行為活動(dòng)根本的飲食問(wèn)題。

2.顧客。步入老年后，人體各方面機(jī)能均有不同程度的降低，主要表現(xiàn)為：代謝功能衰退、消化功能減弱、免疫功能降低等，老年人的營(yíng)養(yǎng)需求與青壯年有共同點(diǎn)，也有其特殊性。營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩都有可能加速衰老，引起老年人身體問(wèn)題。針對(duì)這一問(wèn)題，夕陽(yáng)紅飯桌注重膳食搭配，本著食療保健這一原則，根據(jù)老年人的自身特性，合理調(diào)配健康的飲食。“夕陽(yáng)紅飯桌”將社區(qū)老人集中起來(lái)照顧，降低成本，減輕了子女壓力。

3.競(jìng)爭(zhēng)者。第一，社區(qū)就近飯店：因?yàn)榫嚯x近且方便，有老年人經(jīng)常在此吃飯。但是飯店油多鹽重，且添加各種增味劑，不適合老年人身體需求，反倒引起各種身體指標(biāo)超標(biāo)。第二，外賣(mài)：外賣(mài)為現(xiàn)代很多工作者的就餐選擇，子女也愿意給家里老人訂外賣(mài)解決日常飲食。但外賣(mài)不僅衛(wèi)生不能保障，送達(dá)時(shí)間也不能確定，長(zhǎng)此以往將會(huì)影響老年的健康。第三，日間照料中心：社區(qū)日間照料中心因其地理位置的優(yōu)勢(shì)成為很多子女的選擇。[1]但是其飲食的統(tǒng)一化，很大程度上忽略了不同老年人的飲食禁忌與需求。

二、“夕陽(yáng)紅飯桌”模式設(shè)想與條件分析

（一）模式設(shè)想

在小區(qū)一層，設(shè)有“夕陽(yáng)紅飯桌”牌匾，內(nèi)部設(shè)有行政區(qū)、操作區(qū)、餐飲區(qū)、健康檢查區(qū)，娛樂(lè)區(qū)五大板塊。在進(jìn)行宣傳后，老人與子女報(bào)名時(shí)，即時(shí)錄入老人與子女信息檔案、老人身體狀況與忌口飲食。在三個(gè)工作日內(nèi)在行政區(qū)制作飯桌老人信息墻，餐飲操作間實(shí)施直播，保證制作透明化。實(shí)施專(zhuān)人樓層負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)，對(duì)于高齡老人、身體不便老人進(jìn)行老人接送、飯菜送家等服務(wù)。聯(lián)合社區(qū)組織老人娛樂(lè)活動(dòng)：廣場(chǎng)舞活動(dòng)、圍棋大賽、書(shū)法大賽等以豐富老人生活。與社區(qū)衛(wèi)生所合作，對(duì)老人定期進(jìn)行基礎(chǔ)檢查。一切以老人為先，創(chuàng)造人無(wú)我有，人有我優(yōu)的養(yǎng)老環(huán)境。

（二）條件分析

1政策條件。在晉中各區(qū)全面推進(jìn)養(yǎng)老市場(chǎng)改革后，根據(jù)各區(qū)的老年人人數(shù)，經(jīng)濟(jì)情況，現(xiàn)有餐飲設(shè)施和空缺職位，實(shí)行了適合各地區(qū)的養(yǎng)老政策。例如，當(dāng)晉中市剛剛發(fā)布政策并且沒(méi)有進(jìn)行調(diào)查時(shí)，對(duì)老年人的需求處于模糊狀態(tài)，而且對(duì)目標(biāo)群體的把握也存在著不明確。隨著各區(qū)養(yǎng)老新政策的實(shí)施，以及互相間的經(jīng)驗(yàn)共享，養(yǎng)老模式下的服務(wù)內(nèi)容漸漸清晰，服務(wù)對(duì)象也更加明確地被區(qū)分開(kāi)來(lái)。從為老年人提供營(yíng)養(yǎng)食物的一般規(guī)定出發(fā)，逐步演變?yōu)槔夏耆颂峁?zhuān)業(yè)性的餐飲服務(wù)，以確保老年人的飲食健康。

2.人口條件。人口老齡化是我國(guó)目前以至于將來(lái)極為嚴(yán)峻的一個(gè)社會(huì)問(wèn)題。自1999年進(jìn)入老齡化社會(huì)以來(lái)，中國(guó)老年人數(shù)迅速增長(zhǎng)，獨(dú)居老人和空巢老人增速加快，中國(guó)老齡化趨勢(shì)加劇。根據(jù)2014年對(duì)10個(gè)城市老年人養(yǎng)老狀態(tài)的研究，81.9%的老年人提到自己得過(guò)慢性病。超過(guò)80歲的老年人中有29.8%的人表示獨(dú)居是他們的日常生活;5.9%的人說(shuō)自己無(wú)法自理，這兩者的總和達(dá)到35.7%。此外42.2%的老年人明確表示自己需要就餐服務(wù)，特別是空巢和殘疾老人。面對(duì)尚未解決的老年人就餐問(wèn)題，老年人的營(yíng)養(yǎng)獲取途徑尤為重要，因此國(guó)內(nèi)社區(qū)養(yǎng)老行業(yè)的發(fā)展處于“箭在弦上，不得不發(fā)”。

3.市場(chǎng)條件。傳統(tǒng)的餐館通常以單種菜品形式出售，菜品種類(lèi)少，且營(yíng)養(yǎng)比重失衡，無(wú)法滿(mǎn)足大多數(shù)老人的需求。此外，為了保障老年人的健康，他們需要的營(yíng)養(yǎng)攝入是更加完善且均衡的，這就要求老年人食用更多種類(lèi)的菜品。但是，從運(yùn)營(yíng)商的角度來(lái)看，為老年人提供營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食需要更高的運(yùn)營(yíng)成本，從而限制了銷(xiāo)售量的增長(zhǎng)，老年人的消費(fèi)將無(wú)法滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)者的目標(biāo)。此外，老年人的數(shù)量正在迅速增長(zhǎng)，而專(zhuān)屬于老年人的餐館數(shù)量很少。依賴(lài)政府財(cái)政補(bǔ)貼的老年人餐館根本無(wú)法解決更多老年人的飲食問(wèn)題。

三、“夕陽(yáng)紅飯桌”運(yùn)營(yíng)策略

（一）擴(kuò)寬“夕陽(yáng)紅飯桌”資金來(lái)源渠道，實(shí)現(xiàn)投資主體多元化

“夕陽(yáng)紅飯桌”應(yīng)發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)，拓寬資金渠道，擴(kuò)大資金來(lái)源。通過(guò)加強(qiáng)“夕陽(yáng)紅飯桌”項(xiàng)目中老年特色飲食服務(wù)內(nèi)容的宣傳，開(kāi)展各種各樣的活動(dòng)，增加人們對(duì)“夕陽(yáng)紅飯桌”模式的認(rèn)識(shí)和了解。同時(shí)在社會(huì)上宣傳愛(ài)老敬老的價(jià)值觀念，鼓勵(lì)房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)商預(yù)留樓層，慈善機(jī)構(gòu)、企事業(yè)單位、個(gè)人等參與愛(ài)心捐款活動(dòng)，補(bǔ)充活動(dòng)資金。最終與當(dāng)?shù)卣呓Y(jié)合，獲得政府支持，從而實(shí)現(xiàn)“夕陽(yáng)紅飯桌”的大面積推廣。

（二）提高小飯桌工作者的專(zhuān)業(yè)化水平

首先，將“夕陽(yáng)紅飯桌”服務(wù)人員隊(duì)伍與下崗職工再就業(yè)政策相結(jié)合，從下崗失業(yè)群體中吸納熱愛(ài)老年服務(wù)事業(yè)的人員加入“夕陽(yáng)紅飯桌”服務(wù)員隊(duì)伍，對(duì)其進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化培訓(xùn)。其次，為青年志愿者和學(xué)生活動(dòng)提供志愿服務(wù)平臺(tái)，使他們了解老年飲食問(wèn)題的重要性。如可以通過(guò)組建 “老年服務(wù)小組”、“送溫暖小組”等為老年人提供綜合性的福利服務(wù)，也可以鼓勵(lì)健康低齡老年人組建自己的志愿者隊(duì)伍，為孤寡老人等其他有困難的老年人提供幫助，以增進(jìn)社區(qū)老年人之間的交流。[2]

（三）基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)技術(shù)與管理創(chuàng)新

面對(duì)我國(guó)養(yǎng)老產(chǎn)品創(chuàng)新力不足的現(xiàn)象，“夕陽(yáng)紅飯桌”必須抓緊現(xiàn)代科技，通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)行各個(gè)階段的管理、控制。研究和新設(shè)備和餐飲系統(tǒng)，主要開(kāi)發(fā)多樣化組合：首先，由于智能硬件終端稱(chēng)重自助服務(wù)，使老年人選擇食物和配料應(yīng)要求提供自助服務(wù)，自動(dòng)稱(chēng)重，自動(dòng)計(jì)費(fèi)和自動(dòng)付款;其次，智能自助硬件終端和電源管理系統(tǒng)有效集成，確保數(shù)據(jù)源的自動(dòng)準(zhǔn)確采集，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化智能管理。[3]通過(guò)交互式界面，提供全面的自助化服務(wù)，實(shí)行便利和個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)和健康管理，從而為老年人的食物攝入量提供更準(zhǔn)確的服務(wù)。“夕陽(yáng)紅飯桌”可以采用這種自我護(hù)理加權(quán)和健康管理系統(tǒng)，在解決老年人“吃飯難”問(wèn)題的同時(shí)，也將會(huì)實(shí)現(xiàn)養(yǎng)老服務(wù)的技術(shù)創(chuàng)新。

（四）提高養(yǎng)老餐桌的飯菜質(zhì)量

優(yōu)質(zhì)的飯菜、良好的服務(wù)是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的動(dòng)力。[4]“夕陽(yáng)紅飯桌”從采購(gòu)層面，與就近農(nóng)戶(hù)合作，保證食材的安全。在制作方面，以營(yíng)養(yǎng)學(xué)為依據(jù)，根據(jù)老年人不同的身體需求，為老年人定制專(zhuān)業(yè)化特色飲食。除此之外，“夕陽(yáng)紅飯桌”在食物的制作、加工過(guò)程中也要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保“夕陽(yáng)紅飯桌”飲食的安全。

四、結(jié)論

我國(guó)現(xiàn)將迎來(lái)“銀發(fā)浪潮[5]”，人口老齡化問(wèn)題也成為我國(guó)需要迫切應(yīng)對(duì)的民生問(wèn)題。雖然我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，但受人口壓力與國(guó)情的影響，我國(guó)目前的養(yǎng)老保障制度并不完善。為了緩解國(guó)家與子女養(yǎng)老壓力，使老人生活質(zhì)量得以保證的同時(shí)，滿(mǎn)足老年群體內(nèi)心的歸屬感，社區(qū)養(yǎng)老模式下的“夕陽(yáng)紅飯桌”項(xiàng)目是行之有效的，完善的社區(qū)養(yǎng)老模式在我國(guó)是具有明朗的發(fā)展前景的。

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參考文獻(xiàn)：

[1]楊艷華.社區(qū)老年日間照料中心養(yǎng)老服務(wù)需求研究[D].

[2]趙智偉.城市第一代獨(dú)生子女父母養(yǎng)老方式的選擇與子女支持研究[D].首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)，2008.

[3]白雅靜，李婷.基于供給側(cè)改革的老年智慧餐廳的運(yùn)營(yíng)研究[J].中國(guó)集體經(jīng)濟(jì)，2018，No.571（23）：63-64.

[4]張圣亮，陳流亮.電子商務(wù)環(huán)境下消費(fèi)者沖動(dòng)性購(gòu)買(mǎi)影響因素研究[J].上海管理科學(xué)，2013，35（4）：20-24.

[5]芮紅燕.“銀發(fā)浪潮”下我國(guó)長(zhǎng)期護(hù)理保險(xiǎn)的供求關(guān)系研究[D].2013.

（作者就讀于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè) ，本文指導(dǎo)老師：解曉悅）