云南澄江蘿卜絲鲊肉的加工技術

蘿卜絲鲊肉是云南澄江民間久盛不衰的一道風味菜，相傳已有3000多年歷史。據說在古代，有一大戶人家請客，一次宰殺了五頭豬，豬頭和一些五花肉沒法處理，就連皮帶骨一鍋烹。吃不完，正好家里有一些曬干的白蘿卜絲，便將烹熟的豬頭肉去骨切成小塊，和白蘿卜絲加精鹽、辣椒粉等調料混在一起拌勻放入瓦罐中壓實密封儲存起來。隔些時日有客人來訪，主人家取出罐肉蒸制食用，味道非常鮮香獨特。因此便一傳十、十傳百，蘿卜絲鲊肉便在民間流傳開來。由于澄江蘿卜絲鲊肉風味獨特，需求量越來越大，近些年催生了一批加工企業加工蘿卜絲鲊肉，并將其推向市場，帶動了一方經濟的發展。

一、配方

豬頭（連骨帶皮）1個，重6～8公斤，五花肉2公斤、干蘿卜絲2公斤、米粉2公斤、食用鹽0.4公斤、干辣椒粉0.75公斤、五香粉0.2公斤、紅糖0.2公斤。

二、加工要點

1.原料的選擇及初加工

豬頭：豬頭最好選擇皮薄肉嫩、肥瘦肉適中的南方豬品種的新宰殺豬頭。將豬頭退凈毛茬。操作方法：選用國家允許使用的禽畜脫毛加工助劑（如松香甘油酯等），按照產品使用說明操作，退凈毛茬，然后將豬頭放在冷水中浸泡，最后將豬頭各處的細毛用燒紅的烙鐵燙掉。洗凈后再將豬頭從中間一破兩半，并割去耳根，洗凈待烹。

五花肉：選瘦肉鮮紅、脂肪潔白、紅白對照分明、界線清晰、肉塊挺立且有彈性、肥膘厚1.5厘米以上的新鮮帶皮五花肉。將五花肉切成寬5厘米、長10～15厘米的條塊備用。

蘿卜絲：選用南方冬蘿卜制作晾曬而成的干蘿卜絲。制作方法：選肉質緊密、鮮嫩且含糖量高的白蘿卜，洗凈后，刨成絲，長8～10厘米、粗0.3～0.4厘米。干制的方法宜先晾后曬，如完全曬干，則易碎斷，品色暗。晾曬最好是選擇有風的晴天，空氣干燥，水分可迅速蒸發。將蘿卜絲散鋪在竹（草）席上，迎風斜放，借風力吹干。如果風力大，一般1～2天就可以曬干。曬干的蘿卜絲顏色由白色變為微黃，表面無水分，質地柔軟，含水量在8%以下。干蘿卜絲需包裝密封保存，以防止受潮。制作蘿卜絲鲊肉前，需將干蘿卜絲撕開，撕成小塊狀（注意不要撕碎），放入干凈大盆中待用。

精鹽：選用優質加碘食鹽。優質精鹽結晶整齊一致，堅硬光滑，呈透明或半透明狀，不結塊、無雜質、無異味，無反鹵吸潮現象。

自制米粉：挑選優質大米放入鐵鍋中炒香，用機器磨成細粉。

干辣椒粉：質量好的辣椒色澤紅艷帶紫，外形完整，無霉變、蟲蛀、梗葉及雜質。以干燥、有刺鼻干香氣味、辣味強烈者為佳。用手抓時，有刺手的干爽之感;用手掂一下，分量很輕。將選購好的辣椒用機器打成芝麻大小的細粉即可。

五香粉：是由多種香料混合配制而成的復合調味料，主要原料有花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽等，磨成細末。香味濃郁，有辛辣味和少許甜味。

紅糖：優質紅糖呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結塊、不成團、無雜質，具有甘蔗汁的清香味。口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味。

2.加工方法

烹煮：在鐵鍋中放入豬頭和五花肉，不加任何調料，燒沸，將浮油撇去，改用小火烹煮約2小時。待豬頭肉和五花肉煮至透熟，但注意不要將豬頭肉和五花肉煮爛，撈起冷卻。將豬頭內的所有骨頭剔除干凈。把豬頭肉和五花肉分別切成長5～7厘米、寬2～4厘米、厚0.3～0.4厘米的小片，待用。

混合攪拌：在烹煮后剩余的肉湯中加入紅糖再次煮沸，待紅糖完全溶解于肉湯中后，趁熱將肉湯用瓢舀出澆在盛放蘿卜絲的大盆中。再趁熱將蘿卜絲再次撕散與肉湯拌勻。肉湯用量以浸透蘿卜絲但無湯水漏滲在盆底為準。如果肉湯不夠，可加入適量開水補充。

蘿卜絲處理完成后，立即把切好的豬頭肉和五花肉放入大盆，再加入適量的精鹽、辣椒、米粉、五香粉等調料，充分攪拌均勻，于常溫下自然冷卻24小時。

裝罐發酵：完全冷卻的蘿卜絲鲊肉充分攪拌均勻后，即可盛入云南本地瓦窯燒制的瓦罐內，充分壓實，封口腌漬。通常情況下腌漬發酵1個月即可。

包裝銷售：將腌漬發酵好的蘿卜絲鲊肉按相關標準真空包裝后即可上市銷售。

（云南省澄江縣農業局 ? 李密康 ?張桂芬 ? 郵編：652500）