淺析英法飲食文化差異緣由

張菁蓉

一、研究問題

“飲食男女，人之大欲存焉。”食物和飲食行為是人類生存所系，為人們維持生命和生長提供所需的營養。然而，人類的飲食行為遠不止于充饑果腹，飲食行為還是人類文化的象征核心，是基本分類機制，也是據以劃分人我、團結族群的界線，位于自我界定的核心地帶[1]。每個國家、民族都有其獨特的飲食風俗，透過探究其作為文化和身份的一種象征符號，可以深入了解不同國家、民族的風土人情、歷史發展以及社會文化，促進文化交流。

英法兩國雖皆位于歐洲西部，隔海相望，歷史發展總體進程趨同，但兩國的飲食卻呈現出截然不同的形態。英國飲食走簡單素樸的鄉村路線，以炸魚薯條、烤馬鈴薯、約克郡布丁為特色菜肴，缺滋少味；而法國盛餐卻因選料廣泛、烹調精細考究、色香形俱全、奢華優雅、注重用餐禮儀等而名揚四海，從開胃頭菜、濃湯，到面包、奶酪、葡萄酒，到正餐中的魚子醬、鵝肝、牛排、松露等，再到餐后各類甜點，以及從早餐到下午茶時的咖啡，豐富多樣的菜色、紛繁奢雅的就餐禮儀，與英國簡樸之風差異甚明。這背后的深層次緣由值得深入分析。

飲食文化是學術界較為關注的話題。有關英法兩國飲食文化的研究歷來受到國內外學者們的重視，已有眾多豐富成果面世。羅伊·斯特朗[2]以豐富史料與大量圖片生動再現和剖析了包括英法在內自古希臘、羅馬、文藝復興、巴洛克及至近現代歐洲宴會文化的發展演變過程，全面揭示了其背后所蘊含的深刻思想和社會文化內涵；科林·斯賓塞[3]追溯了從黑死病時期到今日英國食物的發展變化和影響；毛文婷[4]從餐飲場所、餐具、食物、飲食習慣和禮節以及飲食革命技術等，對英國維多利亞時期的飲食發展變化作了較為全面的探討。蘇珊·平卡德[5]追溯了1650—1800年間法國烹飪革命爆發的多種根源，闡明了食物的復雜文化意義，以及可以適用于今天的歷史食譜；蔡倩文[6]以多年來對法國飲食的實地調查、探究，漫談法國飲食文化四百年的演變與藝術的跨領域對話，以及其在世界的傳播交流；楊風英[7]對近代早期法國的食譜書中所體現的飲食觀念、烹飪革命的表現、餐桌與權力進行了解讀和闡釋。本文將主要從自然地理環境和宗教、文化、歷史等社會根源來探究英法兩國飲食文化差異顯著之緣由，期望能以飲食作為切入點，展現英法兩國民風民俗，更為全面地了解兩國歷史文化，并為英法兩國飲食文化研究向深度和廣度發展提供參考。

二、差異緣由

(一)自然地理緣由

英國位于北緯50度至58度，是歐洲大陸西側的大西洋上的島嶼國家，屬于溫帶海洋性氣候，同時因受盛行西風和北大西洋暖流影響，均年濕潤多雨，適宜植物生長，但地域狹小，地形以平原、丘陵和低山為主，并與高原相間、交錯分布，故不宜農業發展，而主要栽種飼料作物及牧草，發展乳畜業。但因英國自身的食量和畜牧產量都不能滿足其本國居民所需，需長期從外國進口，而海岸線曲折帶來的眾多良港，又使其擁有得天獨厚向海外擴張優勢，故自新航路開辟后，英國不斷吸收、引進大量海外物資，從而使得該國飲食在一定程度上受到外來食物的影響。如來自美洲的土豆在歷史上是挽救戰爭中英國人民的救星，如今亦是英國人每天必備的主食，是他們日常生活中不可缺少的能量來源；而當茶葉達到英國后，則造就了英國著名的下午茶文化；東方香料則吸引并促使英國人跋山涉水、耗資征戰，占領世界四分之一的領土。

法國位于北緯42度至51度之間，亦處于歐洲大陸西側，西臨大西洋，南接地中海，西南有阿爾卑斯山，東北靠阿爾卑斯山脈，特殊的地理位置，使其氣候具有多樣性特點，造就了多樣化的農業產業。西北部大西洋沿岸為溫帶海洋性氣候，氣候溫和，降水均勻，為牧草生長提供了適宜的自然環境，從而推動了畜牧業的發展；南部沿海地區屬于地中海氣候，熱量充足，光照強烈，夏季干燥、冬季多雨，適宜葡萄和橄欖等經濟作物生長；中部為溫帶大陸性氣候，熱量充足，光照強，有利于種植小麥等糧食作物，故造就了以面食為主的飲食習俗。法國國土面積相對較大，且地形以平原為主，從而為法國農業發展提供了豐富的耕地。豐富多樣的地理景觀和食材，使得法國料理呈現出許多地域性菜肴，以及多樣化且奢華的飲食風格。

(二)宗教緣由

英法兩國雖都是天主教國家，但兩國宗教信條有所不同，對飲食上的選擇亦有巨大差異。受蓋倫影響，早期教會認為食肉會激發欲望，教皇格里高利宣稱“性器官似乎附著在胃的下面”，因此，過量飲食是危險的，只需吃少量的淡而無味的食物。英國于16世紀開始進行了宗教改革，并吸收加爾文宗中減少繁文縟節、建立廉凈簡潔教會的信念，從而成為信奉遵從清貧的清教國家。大部分清教徒通常生活節儉，對飲食的要求較低，甚至繼承《圣經》中將貪吃看作七宗罪之一的信條，認為不應該追求美食和舒適生活，這種理念降低了英國民眾對食物的創造力和追求。尤其是維多利亞女王時期，在嚴峻的宗教氣氛下，過量食物的恐懼也被資產階級所接受，清心寡欲、反對奢華是民眾堅守的準則。正是在這種清心寡欲的宗教思想影響下，英國形成了反對享受、追求樸素節儉的飲食傳統，以及相對單一的飲食風格。

法國則是長久以來天主教占主導地位的國家。1533年，信奉羅馬天主教的凱薩琳公主將意大利的奢華飲食風俗帶入法國，奠定了法國精致料理的基礎。特別是在“貪吃”的路易十四、十六國王們的推動下，美食需求急劇增長，最終形成奢華高級料理。在宗教改革時期，也曾出現過加爾文宗、胡格諾教派等，雖仍以反宗教改革運動為主，但在文藝復興、啟蒙運動的影響下，人們紛紛產生摒棄禁欲、追求現實快樂的思想，在飲食上盡量滿足自己的欲望與需求，追求吃好與享受。與此同時，伊斯蘭教在法國亦有部分信徒，其中不少來自中東地區，他們將穆斯林美食也帶入當地，構成當地多元飲食的一部分。

(三)歷史文化緣由

首先，從歷史角度出發，法國高級料理誕生于16—18世紀。這一時期，法國處于君主以犧牲外省貴族為代價力求將政治權力集權化的絕對主義時期，形成以國王為頂點、絕對君主專制的宮廷統治階級，與其他階級之間的界限非常明確。掌握實權的君主們為加強集權，命令大部分貴族居住在首都巴黎，使得他們與土地之間的直接連接喪失，貴族社會因此出現都市化以及對宮廷王室從屬化現象。同時，為削弱貴族力量，國王將其排除在獨立軍隊與政府權力之外，并時常舉辦多人服務、程序繁復、菜品豐盛，猶如戲劇表演般的奢華宴席，宴請貴族們觀賞、就餐，彰顯其天之驕子的至尊地位。而喪失權力的貴族們則只能將精力放在繁縟的宮廷生活儀式與奢華優雅的消費生活上，這個傾向亦延伸到了飲食領域。貴族們效仿國王就餐禮儀，將美食視為藝術，中等階層以及平民亦都紛紛仿效、追求向上層社會看齊，從而孕育出精致烹藝與兼顧色形味的法國料理，其精神內涵傳承至今。法國大革命后，隨著原來的宮廷廚師們進入民間社會，眾多的高級料理餐廳在各地興起，同時，相關烹飪書籍成為將文雅烹飪潮流傳播到中間階級廚房的媒介，極大地促進了法國飲食的蓬勃發展。20世紀后的歷次新料理革命則促使廚師們不斷創新飲食技藝，持續豐富著法國飲食文化。

同時期，英國宮廷扮演的角色，特別是王室與貴族之間權力分配，以及其他社會階層化狀況，與法國相比，差異甚遠。英國貴族等支配階級與其他階級的界限不同于法國那樣明顯，王室與貴族之間的權力差異也不像法國那么大。英國貴族和農村地主、鄉紳身份時有重疊，不少貴族本身就是農村莊園地，他們大部分時間居住在莊園領地內，生活的基礎就是在農村中。這些貴族們在領地生活，習慣于吃自己土地上所生產的食物，領地上的農奴和平民們亦都是食用這些食物。因此，素樸的鄉村食物生活便成為英國料理的主要風格。而在光榮革命后，貴族掌握了議會中的真正權力，并以自己與土地的聯系而自豪，因此便不再熱衷于宮廷生活的奢侈之風。發展到近代，值得關注的是，在兩次世界大戰中，由于戰爭物資消耗極為迅速，英國食物供給出現嚴重困難，政府因此而出臺了限量供應政策，甚至建立了糧食部，在二戰后持續十年間，食物配給制一直運行，這極大限制了英國人民在飲食上的創造力，并一直影響著今天普通英國人的餐桌。

其次，在文化傳統上，英國素有注重門第、身份的傳統。廚師被視為社會的末流，大部分青年人不愿從事廚師職業，這導致英國很少有新穎飲食產生。而在法國，廚師則享有較高地位，受到極大的尊重，其中主廚享有與藝術家同等的地位。自19世紀開始，大廚獲得了大眾們的關注，如奧古斯都·愛思考菲于1920年被推選為有史以來最受國際歡迎的廚師，被尊稱為“廚師中的國王”。美食評論家們還會定期組織活動，評判廚師們的烹飪技藝。正是因各類大廚的出現，高級料理逐步大眾化，成為法國全民追求并實踐的對象，同時，他們致力追求高度的創作表現與藝術境界也使得法國烹飪逐漸完善，從而極大地推動了其飲食走向世界各地，成為全球飲食文化中的重要一支。

除上述緣由，法國人浪漫的情懷、開放的思想對法國飲食的發展也產生了深遠影響，特別是在包容外來事物上，起到了重要作用。相對而言，英國人更為保守，阻礙了其飲食文化的發展與傳播。

值得注意的是，英國飲食亦有自身特色飲食傳統，如下午茶文化。不過，在全球化時代，英法兩國飲食都發生了一些變化。英國民眾開始不斷學習、借鑒異國飲食文化，創新派已經有所作為并取得相應的成果，但只不過目前僅限于高端、上層領域，普通民眾暫時難以企及；而法國人近年來則開始喜歡返璞歸真的菜肴，“對真的追求”在法國人的烹調詞匯中表現出來，如“當地產的”葡萄酒、“用谷物喂養的”雞、“家庭手工”制作的各類糕點、純真純汁的飲料、營養均衡的料理等，通過這些來說明烹調者或提供食物者的誠意。除此之外，英法兩國飲食文化雖存在巨大差異，但也有許多相同之處，如在烹飪手法上，大致都以煎、烤、炸等為主；更多用煎鍋烹飪肉類，采用甜味醬，以黃油作底料；在就餐禮儀上，兩國均追求優雅舉止。

三、結語

民以食為天，對于吃的偏好成為我們理解自己與他者的又一個角度，同時也是“求解人與文化之謎的新途徑”。從一份美食能夠看到一個世界，從一種飲食習慣則能看懂一個國家、民族的文化和信仰，這并不是言過其實。

英法兩國由于獨特的地理環境、宗教信仰、歷史文化等緣由，飲食文化呈現出顯著差異。法國豐富多樣的地理環境，是其飲食文化多元風格形成的基礎；宮廷貴族對飲食的熱衷態度是其精致美食烹調風格形成的根源；追求吃好的宗教信仰則為其發展提供了不竭動力；舉國上下、從古至今對美食技藝持有高度投入以及對廚師的尊重，是法國飲食文化得以延續且發揚光大的不可磨滅之緣由。而英國飲食則因其農業相對不發達、需要不斷向外國進口，清教徒們堅持簡樸節約，歷史時期政府政策以及缺乏對廚師職業的認可等緣由而形成相對單一的風格。

英法飲食的發展啟示我們，一個國家、民族飲食文化的形成是多種緣由綜合作用的結果，它應該兼收并蓄、不斷創新，才能獲得多元發展；但與此同時，在持續發展過程中，也要盡量保存其傳統的精神內涵，才能在當代全球化發展浪潮中保持其國家、民族特色。此外，飲食作為一種載體，可以讓我們從另一個視角了解他國文化，推動文化交流。