烹調方法有講究

眾所周知，對食物進行烹飪，既可給人們提供美味的飯菜，又可供給人體很多營養。烹和調是密不可分的兩個方面，如能正確掌握和運用烹調方法，對于提高飲食的感官性狀、引起食欲、促進消化吸收都具有重要作用。當今食物的烹調方法多種多樣，這里介紹幾種常用食物烹調技巧如下。

煮

煮是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時應將生肉放入沸水中煮，由于肉類表面蛋白質遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。煮的時候食物中的一部分蛋白質、礦物質及其他有機物會浸入湯中，所以，煮過食物的湯應很好地利用，不要廢棄，如肉湯、雞湯、米湯、面湯等都應食用。煮過的食物最適合孩子，既好消化，又適合比較弱的胃腸的吸收。

蒸

蒸是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調方法。這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物營養的損失。食物裝在器皿中加調料和湯（或清水），上蒸蘢蒸熟。蒸制時間隨原料的性質和烹調要求而有所不同。蒸菜根據用料不同，可分為清蒸（如清蒸魚）、粉蒸（如粉蒸肉）、包蒸（如荷葉鳳脯）、扣蒸等。蒸的食物比較松軟，食物浸出物少，營養素保存較好，且易于消化吸收，是一種理想的烹調方法。我們通常吃的主食，如米飯、饅頭、蛋羹等，都是通過蒸做熟的。把食物盛于器皿中放入少量湯汁及佐料后上籠將鍋蓋蓋嚴。這樣靠熱蒸汽就能把食物烹熟。所需火力視情況而定。凡只要求蒸熟而不須蒸酥的就要用旺火沸水快蒸法;如既求蒸熟又要蒸酥的，則用旺火沸水慢蒸法;而雞蛋羹之類的菜肴則須用小火沸水慢蒸法。

拌

拌，這是一種制作涼菜的方法。拌菜是將生食品或烹調食品切好后加上各種調味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調料。涼菜一般分生拌（如海米拌黃瓜）和熱拌（如拌雞絲）等。拌涼菜有很多:五彩魷魚絲、涼拌菠菜、皮蛋拌豆腐、涼拌折耳根等。

炒

炒是最常用的一種烹調方法，做蔬菜和動物類食物通常用炒的方法。即在鍋內加入少量油，用旺火把油燒至滾熱后，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由于炒菜時間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養損失較少。炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。大火急炒對營養素的保護最有好處，同時應該盡量少加水，避免湯汁過多，又不能全部食用而造成維生素和無機鹽的損失。不要煮后擠出菜汁再炒，這樣會更嚴重地破壞營養素。根據菜的不同種類，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當菜炒至半成熟時，加入調料，斷生即可出鍋。葷素菜合炒，應先將葷菜原料炒到五六成熟時，再下素菜，一起炒熟。炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養成分。

烹調蔬菜時盡量用急火快炒、快速翻炒的方法，如炒、熘等，這樣能縮短菜肴的成熟時間，原料內汁液溢出較少，所以用旺火炒出來的菜不僅色美味好，而且營養損失也少，特別是一些易氧化維生素受熱損失較少，尤以綠葉類蔬菜更為明顯。熬菜和煮菜時，應在水煮沸后再將菜放入，這樣即可縮短菜的受熱時間，減少維生素的損失，又能減輕蔬菜色澤的改變。

烤

熏烤與煎炸法相似。食物表面的蛋白質或淀粉受高溫而凝固，維生素類由于高溫作用遭受的破壞也很大。經熏烤的食物也不適合孩子經常食用。熏烤不僅能使食品熟透，增強防腐能力，還能使食物表面烤成適度的焦皮，增加獨特的風味。但肉、魚等原料經熏烤后可產生對人體有害的物質，其中還含有致癌物質。熏烤肉、魚、肉腸類時不應當用明火直接熏烤，可用管道干熱蒸氣烤，最好不要用糖來熏烤，必要加糖時，溫度也應控制在200℃以下。

燙

燙湯這種方法對蔬菜中的維生素C 和肉類中的維生素的破壞小，涮羊肉用的就是這種方法。熬湯一般用于片、塊、丁、條等小型原料，先在鍋內加少量油，燒熱油后加蔥、姜爆鍋，放進主料稍炒，加湯汁或水和調料，用溫火煮熟即成。此法操作簡單，有湯有菜，多適宜于家庭做菜。燉湯是將原料放開水鍋內燙去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需調料和適量的水。將蓋蓋好直接放在火上燉。先旺火煮沸后用文火直至煮爛。隔水燉按以上方法操作后，不直接放在火上燉，而是連容器一起放入鍋內燉。要始終都用旺火，3h 后即燉爛了。

溜

溜分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用。溜是指食品經過炸、蒸、煮后，用姜、蔥熗鍋，然后放入鍋內進行翻炒，最后淋入調味品，淀粉和水芡粉，將食品包住的烹調方法。溜制的菜具有焦脆、鮮嫩的特點，操作時要用旺火。炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬，再用濕團粉掛糊，放入油鍋內炸熟取出，然后在另一鍋內放少量油，加蔥、姜爆鍋，再放入適當調料和湯汁，加濕團粉調濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜里脊等。

煎

煎也稱干煎，這種烹調方法對維生素的損失不太多。操作時，用油少、油要溫、火要文，食品的兩面均要受熱。當食品呈金黃時，放入調料、再反復翻煎幾下，汁燒干后即可出鍋。煎炸食物由于浸入了過多的脂肪，不利于消化。

炸

油炸食物確實香味撲鼻，但由于炸時油溫很高，食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物及怕熱、易氧化的維生素都會遭到破壞，使營養價值降低。掛糊油炸是保護營養素，增強滋味的一種好方法。在烹制前先用淀粉和雞蛋上漿，在食物表面就可形成隔絕高溫的保護層，使原料不與熱油直接接觸，減少營養素損失，還可以使油不浸入食物內部，鮮味也不易外溢，口感也會更加得滑嫩鮮美。

油用旺火燒滾后投入原料，然后控制好火力，并時時翻動。火力不宜過猛，否則會造成外糊里生。做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續用的時間過長，一般不超過3 小時。若必須長時間連續油炸，則每隔l小時應添一次新油。油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復使用。煎炸和熏烤的烹調方式要盡量少用。多采用優良的烹調方法，不僅可以保證飯菜的色香味，還可以保護營養。

另外，煎炸對蛋白質和維生素有嚴重的影響，可以使食物外部的蛋白質凝固，破壞維生素。所以煎炸法應少用，煎炸食品也應少吃。現在所謂的“洋快餐”大部分是煎炸食品，長期進食會促使身體發胖，對于孩子的肌肉、心臟也會造成傷害，而且年齡越小，越容易受到損傷。

最后，值得注意的是，任何食物在烹飪之前都必須經過清洗、浸泡、磨、搗等加工處理。蔬菜在清洗時以一棵棵沖洗為佳，盡可能保持蔬菜莖、葉的完整性。如為了去除蔬菜中的殘留農藥，可先用干凈涼水將蔬菜浸1 小時左右，在浸泡的過程中需要更換清水1～3 次，切忌揉搓蔬菜，以及用熱水清洗蔬菜。蔬菜應洗后再切，而且切得不宜過碎，應在烹調允許范圍內盡量使其形狀大些，以減少易氧化維生素與空氣的接觸。切后應即刻烹飪不能久放甚至隔夜再烹飪，因為這些原料如果不能及時地烹調，不僅使菜肴的色香味受到影響，而且還會增大營養素的氧化損失。