果蔬氣調保鮮技術及其在冷鏈物流中的應用研究進展

何 偉

(浙江國際海運職業技術學院，浙江 舟山 316021)

果蔬的貨架期較短且易腐爛，其包裝保鮮技術一直是當前研究的重點[1]。目前，中國的冷鏈物流運輸還不夠完善，每年約有1.4億t果蔬在運輸過程中受損傷，造成了巨大的經濟損失[2-3]。

目前，果蔬冷鏈物流運輸的保鮮技術主要包括溫控保鮮技術和氣調保鮮技術[4]，其中溫控保鮮技術包括冷藏冷凍保鮮和冰溫保鮮，主要是控制果蔬的貯藏溫度條件，降低果蔬的生理呼吸強度，抑制微生物的滋長，以確保果蔬新鮮，但這種保鮮方式對冷鏈運輸溫度的要求較高[5-6]。氣調保鮮技術是通過人為調節果蔬所處環境的溫度、濕度與氣體，使果蔬細胞組織處于休眠狀態，可以有效延長果蔬的保質期并保證果蔬的品質，已被應用于冷鏈物流中。文章擬通過收集整理國內外果蔬冷鏈物流運輸中氣調保鮮技術研究文獻的同時，對果蔬氣調保鮮技術在冷鏈物流中的應用趨勢進行預判，旨在為果蔬氣調保鮮技術在冷鏈物流中的應用提供依據。

1 氣調保鮮技術的基本原理

氣調保鮮技術(Modified Atmosphere Packaging, MAP)的基本原理是采用氣調保鮮氣體(2～4種氣體按食品特性配比混合，如O2+CO2+N2，N2+CO2，O2+CO2)替代包裝盒或包裝袋里的氣體，使得食品保存環境發生改變，減緩食品新陳代謝，延長其貨架期。果蔬在采摘后仍然會進行呼吸作用，由此包裝環境中氧氣含量降低，二氧化碳含量升高，利用高透性的塑料薄膜材料可以與外界空氣相互交換，從而使包裝內氧氣含量逐步上升。……