古韻古香
——灌陽油茶文化

2020-01-06 05:09:42文歧福

科學咨詢 2020年37期

文歧福

（南寧職業技術學院廣西南寧 530003）

一、灌陽油茶起源與風俗文化

灌陽在西漢文帝十二年前就建制成縣，具有悠久歷史文化，油茶文化起源與灌陽地理位置具有緊密聯系，其地勢較高，處于桂北山區，東、西各相鄰都龐嶺山脈與海洋山脈，山高林密、云霧繚繞的自然環境使得人們難以度過漫漫寒冷長夜，居住在深山內的瑤民為了驅寒除邪，造就了以茶葉與姜為主料的飲品，這就是灌陽油茶文化發展的雛形。提起茶道文化，人們更容易聯想到聆聽著琴音，欣賞著美景與品味茶的意蘊，而灌陽油茶文化配料不限于茶葉一種，更包含了米花、花生、蔥花、酸辣椒、綠豆、豬肉、排骨等多種食材與配料，人們在飲茶中再配以散子花、糖果、餅干、糍粑等小吃。

二、灌陽油茶制作方法

灌陽油茶制作主要分為兩大派系，人們基于地理位置以灌陽縣的城關鎮為界分成上灌陽與下灌陽，兩者制作方式有較大不同。

在下灌陽喝茶方式比較簡單，一般喝苦茶，喝油茶相對比較少。在大多制作過程中，當地人以生姜與茶葉作為主料，更多人喜歡再加入荽油籽或白胡椒，來和茶葉、生姜共同烹制，有時還會加入西瓜香（一種中藥，有消食的作用）。在煮茶前，一般是先將生姜拍碎并將準備好的荽油籽或白胡椒粒放入鍋中炒香，加入適量的水，煮沸，加入茶葉煮出茶味后，加鹽調味，這樣苦茶就煮好了，人們在喝茶時習慣配上糖果、餅干、糍粑等小吃，家人與客人坐在一起邊喝茶邊享用小吃。

相比于下灌陽喝苦茶習俗，上灌陽喝茶的習俗更為復雜，上灌陽除了要喝苦茶外，更熱衷于喝油茶，整個喝茶的工序和流程更為復雜，當地人家多以自主制作的米花（炒米）作為主料，制作油茶第一步要制作米花：將選好的優質糯米放入水中浸泡一天。在第二天，將其放入大型蒸籠內蒸熟，在糯米蒸熟后，將熟透的糯米倒入竹墊，這時要注意的是不能置于陽光下暴曬，否則會導致后期制作的炒米花不膨脹，而要將其放于陰涼通風處晾曬，并定時查看，在發現糯米飯干濕度達到六七成時，再均勻撒入苞谷粉或谷糠，然后使用工具“臼”(石頭內鑿有洞，然后將木頭當作舂桿)舂，該步驟能夠分開谷糠（或苞谷粉）與糯米。在當時，多數居民經常使用簸箕篩出谷糠或苞谷粉，而目前大多數居民使用打米機。然后，將打好的糯米飯曬干并放置在陶制瓦器中密封保存，以備煮茶隨時使用。

在米花制作完成后，就可以準備打油茶了。多數家戶喜歡用茶葉、花生、蔥花、酸辣椒、綠豆、米粉或面條、豬肉等作為配料。在具體操作步驟中：要做好準備工作，將陶罐中的炒米用高油溫炒制是關鍵環節，再將花生、面條炸出，將煮熟的米粉與面條放入涼水中浸泡。再準備油茶配料工序，將蔥花、蒜葉或圓椒切成小段，放置一邊備用。再將綠豆放入鍋中炒一炒來去除豆腥味。下面進行打茶：先將帶有茶嘴的煮茶茶鍋放在爐子上，然后將煮過三杯苦茶的茶葉炒好后，放入備好的生姜以及炒好的綠豆，使用傳統“7”字形的木錘搗爛其中配料，再放入茶油或豬油將鍋中的配料炒香，然后加水煮沸，煮出味道后，加鹽、味精或雞精調味。在煮茶的同時將炒米、米粉或面條與蔥花、花生、酸辣椒等佐料放入盛茶水的甌子中，甌子這樣的小碗體現了灌陽的傳統油茶文化。然后在篩入茶水篩時要注意，不要將茶鍋內的配料弄到碗里去，以供下一鍋的烹飪與燒制。灌陽地方流傳著：煮茶沒得法，只要鍋頭燒得火辣。所以多數居民充分掌握著三個制茶訣竅，一鍋要燒火辣，放水時要響；二是堅持熱水煮好茶；三是用“7”字形的木錘把鍋內配料搗爛，這樣做出的油茶香味更加濃厚、醇正。

三、灌陽油茶的茶道內涵

灌陽油茶兼具獨特飲食文化特點與茶道文化內涵，茶道文化深層體現在接待客人中。灌陽當地人往往十分好客，當客人到來，會煮第一碗甜茶，區別于普通客人，在貴客茶杯中加一個煮熟且剝好的土雞蛋，體現其對貴客的熱情招待。主人要邀請客人喝完一杯糖茶后，再請客人喝三杯苦茶，然后再請客人喝油茶。主人會在油茶中加入一個酸辣椒，起到開胃作用。在傳統灌陽油茶飲用習慣中，如果客人在喝茶的時候把杯中酸辣椒吃了，就表示不再繼續喝了，主人就不需要再幫客人加料篩茶了，而現在當地人不再講究這種喝茶習俗，客人如果喜歡吃酸辣椒，可以再叫主人幫忙加一個，如果客人不吃辣的，從一開始就交代主人不用加酸辣椒。

糖茶的做法：煮茶鍋放到爐灶上燒熱，放生姜，用茶錘錘出姜味，加水，加糖（白糖或紅糖），燒沸煮出姜味后，再倒入每位客人的杯茶中。

苦茶的做法：煮茶鍋放到爐灶上燒熱，放入生姜，用茶錘錘出姜味，加水，燒沸煮出姜味后，再加入灌陽紅茶葉，再繼續煮出茶的味道和顏色，煮好后，再倒入每位客人的杯茶中。

四、油茶的特點

（一）油茶配料多樣化

油茶文化對配料是十分講究的，配料種類與花樣比較繁多，搭配得當。當地人往往將蔥花、蒜葉、韭菜與芫荽歸為生料，將油炸花生、炒黃豆、炒灰水苞谷、米豆腐、燉綠豆、酸蘿卜、酸辣椒等歸為熟料。同時，隨著四季輪回變換，配料各有不同，營養合適，如菜花、菜葉等。接待貴客時，瘦肉、排骨是重要配料。從配料顏色角度看，除了茶汁原有的棕色外，碗中有綠色的蔬菜，而紅色的花生與酸辣椒被當作“陪襯”，再加上淺黃色的米花和白色的酸蘿卜，所有五種顏色都聚集在一碗顏色鮮明、香味四溢的油茶中。

（二）油茶飲用器具豐富

從制茶到喝茶，油茶器具極具文化特色。在篩茶中用到的是茶鍋子，其材質為金屬鐵，形狀上有嘴兒，便于油茶的篩出，也有把兒，用木頭制作，幫助人們抓鍋。在制作主料時用的“7”字形的木錘，又稱為“茶鍋抓”，主要用于搗爛配料、混合其香味，所以灌陽篩油茶又叫作打油茶。甌子、茶盤、茶凳、茶凳等多種器具也展現了油茶特色。

（三）茶飲時間時間自由靈活

人們在一日三餐中可以有兩餐喝茶，早餐喝茶，在中午往往先喝茶后再吃飯。在招待客人時，往往是客人來，主人再篩茶，時間不限。在村內婦女聚在一起聊天時，也會有興趣烹煮油茶來喝。遇到較為盛大的儀式時家戶不再限制飲茶量，如地方傳統習俗要喝“吵媳婦娘(新娘)茶”，參加婚禮儀式的親朋好友、同村鄰居能夠在中午十二點鐘到晚上八點鐘之間隨意飲茶。另外一個重要場合就是老人去世，孝家為悼念逝者要進行“打歌堂”，這時也能在晚上十點鐘飲用油茶，飲茶數量也比較自由。

（四）飲茶數量極具文化內涵

“茶三酒四，喝多了不好意思”是灌陽當地流傳的傳統俗語，意為在正式場合的飲茶中，喝茶不過三杯。而在實際中，算上油茶前的一杯糖茶、三杯苦茶，一共也是四五杯茶。主人為表示對所接待貴客的敬重，會在煮好的糖茶中放入剝好的熟雞蛋。客人在飲用完糖茶后往往推辭主人的第二杯油茶，以示作為客人答謝之意。專門請喝茶要十分講究，主人要精心準備配料與各種小吃，既要考慮到客人口味需要，更得保證客人吃得飽。

（五）按人數劃分的飲茶規模

飲茶規模頗有大小之分，在答謝茶宴上，喝茶人數要達到五至六人，多者可以有十多人。如有人生病住院，村人在探望后，主人應當以請喝答謝茶的形式表達謝意，其規模往往較大，需要分批進行。同樣的，規模較大要算上“吵媳婦娘茶”，人數可超過幾十人。一般來講，家庭內的人數決定了家族日常飲茶規模。而招待好友的油茶規模算不上大，約在兩人到七人之間。最后，歌堂茶規模標準是按照整個村落的人數來講的，可謂是人數最多了，最多能達幾百人。

五、灌陽油茶與恭城油茶的區別

灌陽油茶是葷油茶，用煮過三杯苦茶后的茶葉和姜，直接用茶油或豬油炒香后，加入炒過的米或炒過的綠豆、干香菇、灌陽泡酸辣椒，再加入骨頭湯或雞湯，燒開后熬煮出茶味，再加入鹽、味精、雞精調味后，就可以倒入客人的茶碗中，盛茶的碗中還可以加入充饑的各類主食，如燉好的綠豆或飯豆等豆類、泡好的灌陽米粉，煮熟過涼后的面條或切成小塊的米豆腐等，另外還要加入炒米花、油炸花仁、蔥花或香菜。

恭城油茶是素油茶，茶葉加得較多，用油炒過茶葉、生姜和綠豆后，直接加水熬煮出茶味就可以倒給客人了，客人的茶碗中一般加有炒米花、小麻蛋果、蔥花或香菜等。

灌陽油茶是可以作為正餐的，味道柔和適口，外地人一般都喝得習慣；而恭城油茶只能作為輔餐，因為加茶葉特別多，味道偏苦，外地人不一定喝得習慣。恭城油茶推廣與宣傳較好，因而外地人更了解恭城油茶，對灌陽油茶并不了解。

六、灌陽油茶文化的作用

（一）廣泛社會應用性

灌陽油茶具有社會應用性。其一，當地居民將油茶當作主、副餐，迎接親朋好友或貴客時，油茶也能及時解決其口干或餓的問題。其二，當地人熱衷于將油茶配料或食材作為溝通情誼的常規禮品，如茶葉、排骨、瘦肉。村人每遇到有人身體不適，要前往探望與關心，主人在事后要篩茶來表達感謝。而媳婦娘茶則是使新娘融入整個村落的必要途徑。辦喪事中打歌堂的油茶是作為一種大的社會交流儀式而存在。