淺談適用于中職餐廳技能實(shí)訓(xùn)課的有效教學(xué)方法

毛 蕾

(江蘇省揚(yáng)州生活科技學(xué)校 江蘇揚(yáng)州 225000)

引言

國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展決定了教育的發(fā)展。教育水平是衡量一個(gè)國(guó)家實(shí)力的重要標(biāo)志。職業(yè)教育在我國(guó)教育體系中與基礎(chǔ)教育、高等教育、成人教育一樣，起到非常重要的作用。職業(yè)教育偏向于技能訓(xùn)練和實(shí)踐應(yīng)用，更接近社會(huì)需求。在新課改背景下，探索、研究、選擇適合專業(yè)課程設(shè)置的教學(xué)方法成為課堂教學(xué)的新目標(biāo)。[1]

一、教學(xué)方法的選擇

葉圣陶先生說(shuō)過(guò)：“教學(xué)有法，教無(wú)定法，貴在得法?！苯膛c學(xué)是有一定規(guī)則的，教學(xué)不能偏離設(shè)定的方向和目標(biāo)。教的時(shí)候沒(méi)有現(xiàn)成的方法，可以采用一切合理合法的方法，只求能達(dá)到教學(xué)目標(biāo)及學(xué)習(xí)目的。針對(duì)不一樣的對(duì)象，教師采用差別的方法達(dá)到最好的效果、找到最好的方法才是得法。

在教學(xué)實(shí)際中，不同的教學(xué)方法有各自的特點(diǎn)。一門(mén)課程或一節(jié)課是不能采用單一的教學(xué)方法來(lái)達(dá)到教學(xué)目標(biāo)的。這就提醒我們教師，在選擇適合課程的教學(xué)方法時(shí)，還需要考慮：教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、學(xué)情、教師自身、教學(xué)環(huán)境等因素。

二、適用于餐廳技能實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)方法

筆者通過(guò)研究教學(xué)方法的概念及分類，考慮到教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、學(xué)情等諸多影響因素，并結(jié)合多年來(lái)的實(shí)際教學(xué)情況，羅列出了比較適用于餐廳技能實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)方法。

示范教學(xué)法：示范教學(xué)法具有直觀性、真實(shí)性、生動(dòng)性。在餐廳技能實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中，示范教學(xué)法是基礎(chǔ)，每一節(jié)課都會(huì)用到。教師通過(guò)示范演示展現(xiàn)該節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容。教師的示范有助于學(xué)生直觀了解動(dòng)作技能及其要領(lǐng)。

項(xiàng)目教學(xué)法：簡(jiǎn)而言之，項(xiàng)目教學(xué)法是以學(xué)生活動(dòng)為中心，由學(xué)生來(lái)組織和安排學(xué)習(xí)，自主解決學(xué)習(xí)過(guò)程中遇到的問(wèn)題，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在餐廳技能實(shí)訓(xùn)課程中，我們將學(xué)生參與餐飲服務(wù)為活動(dòng)的中心，將整個(gè)教學(xué)內(nèi)容劃分為五個(gè)項(xiàng)目：認(rèn)識(shí)見(jiàn)習(xí)餐飲部、八大基本技能、零點(diǎn)餐飲服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、其他餐飲服務(wù)。[2]

任務(wù)教學(xué)法：一種以任務(wù)為中心，促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)吸納、調(diào)整、重組自己知識(shí)結(jié)構(gòu)，在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生不斷自我完善、自我提升的教學(xué)方法。該教學(xué)法的核心是要以學(xué)生為主體，在教學(xué)內(nèi)容的安排上要以任務(wù)為線索，以子任務(wù)為模塊，精心組織教學(xué)。該法不斷以任務(wù)來(lái)引導(dǎo)學(xué)生自學(xué)，著重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神與合作意識(shí)。在餐廳技能實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目下，我們將每節(jié)課程的內(nèi)容整合成任務(wù)的形式。例如，八大基本技能可以分解成八項(xiàng)任務(wù)：托盤(pán)、餐巾折花、擺臺(tái)、迎賓與點(diǎn)菜、斟酒、上菜與分菜、撤換餐具與臺(tái)布、結(jié)賬。[3]

案例教學(xué)法：在任務(wù)教學(xué)的開(kāi)始，教師可以通過(guò)案例教學(xué)法引出為什么我們要學(xué)習(xí)該技能。在教學(xué)過(guò)程中，教師運(yùn)用案例可以幫助學(xué)生思考如何解決問(wèn)題。在教學(xué)結(jié)束時(shí)，教師運(yùn)用案例能幫助學(xué)生進(jìn)行歸納和總結(jié)。

情景模擬法：餐廳技能實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)環(huán)境在實(shí)訓(xùn)室。教師可通過(guò)創(chuàng)設(shè)在酒店餐廳實(shí)習(xí)或工作這樣形象鮮明的工作環(huán)境，讓學(xué)生仿佛置身于工作崗位之中。情景模擬有助于培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)情感。當(dāng)然，教師還需要通過(guò)“感知—理解—深化”三個(gè)教學(xué)階段來(lái)實(shí)施。[4]

競(jìng)賽教學(xué)法：針對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情不高、興趣不濃厚的現(xiàn)狀，教師可將教學(xué)任務(wù)組織成競(jìng)賽，讓學(xué)生以小組或個(gè)人的形式參加競(jìng)賽。通過(guò)競(jìng)賽，教師能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，發(fā)掘其學(xué)習(xí)潛能，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作的意識(shí)。在比賽結(jié)束時(shí)，學(xué)生的自評(píng)及學(xué)生間的互評(píng)、老師的點(diǎn)評(píng)都能幫助學(xué)生學(xué)習(xí)這節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容，掌握重點(diǎn)，化解難點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)，完成教學(xué)任務(wù)。比如，鋪臺(tái)布、折花、斟酒、擺臺(tái)等任務(wù)都可以以競(jìng)賽的形式來(lái)檢驗(yàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

分組教學(xué)法：分組教學(xué)法是指在教學(xué)過(guò)程中將學(xué)生進(jìn)行分組，以團(tuán)隊(duì)的形式開(kāi)展活動(dòng)。每一組選出一名組長(zhǎng)來(lái)組織小組活動(dòng)、傳達(dá)教學(xué)任務(wù)、分配活動(dòng)工作等。分組教學(xué)法有助于培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的意識(shí)、培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣，還能發(fā)掘?qū)W生的領(lǐng)導(dǎo)組織能力，真正讓學(xué)生參與課堂教學(xué)活動(dòng)。比如，餐飲技能實(shí)訓(xùn)課，由于學(xué)生人數(shù)較多，實(shí)習(xí)工位達(dá)不到一比一，我們通常便采用分組教學(xué)法。

傳遞式教學(xué)法：由于每個(gè)學(xué)生認(rèn)知習(xí)慣、知識(shí)水平、理解能力、接受能力等的不同，教師可以根據(jù)學(xué)情將學(xué)生分為高、中、低三個(gè)層次，將三個(gè)層次的學(xué)生分別安排在不同的小組里。每個(gè)小組都有不同類別的學(xué)生。通過(guò)高中低之間相互的傳幫帶，教師可鼓勵(lì)學(xué)生直接進(jìn)行相互學(xué)習(xí)、合作和交流，更好地完成教學(xué)任務(wù)。比如，在餐巾折花時(shí)，傳遞式教學(xué)法就能起到很好的作用。

三、結(jié)束語(yǔ)

在新課改的背景下，由于職業(yè)教育的特殊性，教師當(dāng)前的教學(xué)任務(wù)不僅是“傳道授業(yè)解惑”，更重要的是學(xué)習(xí)、選擇并運(yùn)用適宜的教學(xué)方法來(lái)組織教學(xué)活動(dòng)。教學(xué)方法的使用并不是單一、生搬硬套的，更需要教師考慮到諸多因素并合理整合到課堂教學(xué)中。

教學(xué)效果好的課程能讓學(xué)生提起學(xué)習(xí)興趣，讓教學(xué)達(dá)到目標(biāo)、完成任務(wù)，讓學(xué)生真正學(xué)到技能，運(yùn)用到今后的工作中，讓企業(yè)、家長(zhǎng)、學(xué)校三方都滿意。