創新特色課程的實踐及思考

黃喜珍 毛永幸 李變花

【摘 要】本文闡述以廣西民族小吃課程建設標準化促進“雙創”孵化基地健康發展的實施背景及建設目標，論述建設過程、成效與特色創新成果，并進行反思，以促進課程建設的標準化，提升師生專業化水平，促進“雙創”孵化基地的健康發展。

【關鍵詞】民族小吃 “雙創”孵化基地 質量診改螺旋

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2020）30-0060-03

為解決中職烹飪專業建設特色不明顯、學生就業不理想、創業優勢不突顯等問題，南寧市第一職業技術學校將民族特色小吃文化傳承與專業課程建設融合，利用課程質量診斷與改進的理論和方法，在烹飪專業課程建設中探索人才培養與區域民族文化產業相對接、技藝技能實訓與民族技藝傳承相對接、校園文化與民族文化相交融、學校教學與創新創業教育相交融的方法，力圖通過課程建設的標準化，以提升師生專業化水平，促進“雙創”孵化基地健康發展。

一、背景

南寧市第一職業技術學校是首批國家中等職業教育改革發展示范校、首批廣西示范特色職業學校和首批廣西中等職業教育五星級學校項目建設學校，在人才培養模式改革、課程體系改革和教學模式改革等方面取得了顯著的成效。其中，中餐烹飪與營養膳食和西餐烹飪專業（以下合稱烹飪專業）是學校重點專業，其辦學水平在廣西中職烹飪專業中屬于領先的地位，但在課程設置方面仍然比較陳舊，特色不鮮明。

自 2016 年教育部印發了《關于做好中等職業學校教學診斷與改進工作的通知》以來，學校圍繞學校、專業、課程、教師、學生五個層面展開了形式多樣的診改工作，取得了一系列的成果，診改工作進入了常態化。2017 年以來，學校全面推進課程診改，在專業課程體系構建、課程標準打造、課程資源建設、課程實施等方面建立診改運行螺旋，結合數據和事實開展自我診斷和改進。

培養民族技藝和文化傳人是職業學校的重要歷史使命。廣西壯族自治區聚集著壯、瑤、苗、侗、彝等十一個少數民族，各民族有自己的風俗習慣和喜好，創造出了多姿多彩、具有濃厚民族特色的民族小吃及其文化，但由于很多少數民族小吃工藝沒有系統的傳授渠道，鮮有文字記載，許多廣西少數民族小吃工藝正逐漸消失。在這樣的背景下，學校擬將民族特色小吃文化傳承作為民族文化傳承與創新的抓手，在烹飪專業課程建設中探索人才培養與區域民族文化產業相對接、技藝技能實訓與民族技藝傳承相對接、校園文化與民族文化相交融、學校教學與創新創業教育相交融的方法。通過課程建設的標準化，促進師生專業化水平提升，保證“雙創”孵化基地的健康發展，從而提高學生就業創業的質量。

二、解法

（一）查找問題，明確開設廣西特色小吃課程。1983 年建校之時，學校就開設烹飪專業。多年的辦學積淀，形成了良好的專業品牌。目前學校烹飪專業分為中餐營養與膳食、西餐烹飪兩個專業，年招生規模在 500 人左右。在學校創建國家中等職業教育改革發展示范校過程中，烹飪專業作為重點建設專業之一，開展了全方位的教育教學改革，提高了專業的軟實力。2017 年，獲得了廣西示范特色專業及實訓基地項目建設立項，并得到了 500 萬的專項經費，建成了集“產、學、研、培、賽、創”六位一體的多功能實訓基地，提升了專業的硬實力。但我們比較了廣西同類學校的烹飪專業發展情況，發現學校烹飪專業與兄弟院校的專業發展同質化嚴重，特色不明顯。2017 年開始，學校對各專業的生源質量、在校生成長情況、畢業生就業質量進行調研，在分析了大量數據的基礎上發現，我校中餐烹飪與營養膳食專業的生源質量、就業質量和中期發展質量在學校其他專業中均排于前列。但在培養過程中，學生對課程設置的認可度只是位居中列水平。烹飪專業的課程體系亟須重構。

學校烹飪專業所在的校區位于南寧市老城區著名的廣西民族小吃聚集地—— 南寧水街附近。這里有數不勝數的傳統小吃門店，聚居了很多民族小吃技藝傳人和技能大師，他們的手藝大多以父子相承和師徒相授的形式一代代地傳承下來。將民族文化融入校園文化，培養民族技藝和文化傳人是職業學校的重要歷史使命。學校烹飪專業決定開設廣西民族特色小吃課程，建立民族特色小吃創新創業孵化基地，將廣西民族特色小吃文化融入校園文化，作為打造烹飪專業特色的一個重要抓手。

對接廣西產業轉型升級的千億元產業（食品）和九張發展名片之一大健康產業，發揮學校地處廣西文化交流中心—— 首府南寧的地緣優勢，在烹飪專業開設廣西民族特色小吃文化課程，制定廣西民族特色小吃制作工藝標準，構建和運行課程質量改進模型，建立自我約束的課程診改機制，傳承并發揚廣西少數民族小吃文化，建立學校教學與民族小吃創新創業相交融的機制，凸顯烹飪專業建設特色，推動專業人才培養質量的提升。

（二）打造標準，找準課程定位，助力“雙創”孵化基地健康發展。學校與廣西烹飪餐飲行業協會、廣西桂餅文化博物館以及當地知名企業開展深度合作，在行業、企業、學校三方專家的協同創新下，立足地方民族小吃特點，找準課程定位，共同研發小吃特色課程，共創廣西民族特色小吃創新創業孵化基地。

首先，從課程的開發、實施、反饋三個課程質量生成的三個階段出發，結合產業鏈特點和具體要求，形成了基于工作過程的“?！小蠛献?，三線交融”的課程開發模式。行企校緊密合作，各有側重，以分析民族特色小吃課程對接的關鍵崗位群及職業能力為第一主線（專業線），以特色小吃食品生產、加工、銷售過程工作標準研究為第二主線（行業線），以分析特色小吃食品制作過程中的關鍵任務和工藝標準為第三主線（企業線），三線交融，構成了基于工作過程的一體化課程。

其次，學校聯合廣西烹飪餐飲行業協會，通過大量走訪廣西名小吃傳人，掌握了 80 多種廣西名小吃的制作工藝。在此基礎上，融入了餐飲行業的生產工藝標準和新時代的創新元素，制定了與行業標準相對接的課程標準。校企行合作開發“廣西民族特色小吃”教學資源和特色教材《廣西民族地方特色小吃》，填補了廣西民族小吃教材和資源庫的空白，為廣西少數民族特色小吃制作工藝的傳承做出了積極的貢獻。

最后，為了檢查課程成果，在校內建立校企行三方融通的廣西民族特色小吃創新創業孵化基地。學校創設創新創業課程，開展創新引導，通過小吃社團、創意比賽激發創新意識;校辦企業協同培育，對學生創業項目傳幫帶;行業協會對學生的創業項目進行技術指導。三方齊抓共管培植一批中職學生自主創業典型，不斷激發學生的創業熱情和創業潛能，引導更多的學生勇于創業、樂于創業、善于創業，最終實現成功創業。學校創新的各類美食作品連續 6 年榮獲廣西民族美食大賽 15 個特金獎、11 個金獎和 6 個銀獎，并連續多年獲團體金獎。

（三）構建模型，運行課程質量診改螺旋，形成自我約束的課程質量保障體系。在學校的《課程建設診改制度》的框架下，我們成立了以毛永幸副校長（烹飪專業帶頭人、正高級講師、八桂名師、中國烹飪名師）為主講人的廣西民族特色小吃課程建設團隊，團隊成員包括專業教師、烹飪協會專家和非遺傳承人等;明確了成員的分工和職責，設計了“8 字形”課程建設質量改進模型（如圖 1 所示）。課程質量模型以課程建設規劃和課程建設標準打造為起點，經過任務分解、課程建設方案的設計，組織實施課堂教學。在實施過程中借助學校數字化綜合管理平臺和教學督察小組，監測課程實施情況，對實施過程中的異常（如出勤、課程教學計劃完成情況、課程調整率等）進行預警提示，讓相關執行對象重新調整實施方案，重新進入教學實施環節。在實施過程中加強常態化自我診斷和周期性的復核，通過績效激勵機制，鼓勵學習創新，進行改進提升，再次完善課程建設規劃，推進課堂教學管理與教學過程分析的融合。從而促進教學形態轉變，提高課堂教學質量，形成常態化課程教學質量自主保證機制。

（四）依托平臺，開展線上線下混合式教學，提高課程吸引力。2018 年，學校引進混合式教學管理平臺，支持教師制作慕課、精品課程、視頻和微課等網絡教學資源，集成課程教學資源庫，并將文檔、圖片、視頻等不同類型的教學資源進行歸類和整理，統一管理和存儲，形成教學資源庫，實現校內優質資源共享。

廣西民族特色小吃課程教師通過登錄數字化校園綜合平臺在線創建新課程。課前，上傳授課需要的教學資源（如微課、教學演示視頻等），在線上對授課內容中的小吃制作前期需要準備的工作（需要用到的材料、配方構成等）進行講解;課中，學生在線下結合教師的講解和演示視頻進行實際操作，教師針對學生疑惑的知識點和技能進行針對性指導;課后，學生在平臺上完成線上練習題，鞏固所學知識;老師可以在平臺討論區、留言板就授課內容進行互動答疑，也可以在平臺展示相關技能的其他作品，促進學生完成知識的遷移，實現線上線下混合式教學模式的改變。另外，平臺提供簽到、請假、答題率等后臺數據，幫助教師更好地了解學生的學習進度，進而調整教學計劃。對學生來說，他可以利用碎片化的時間對老師上傳的教學視頻進行學習，對知識點掌握不清晰的部分可以無限制地進行重復觀看。這些豐富多彩的教學資源提高了課程對學生的吸引力。

三、成效

（一）專業發展特色更加凸顯。特色課程建設帶動了專業特色發展。在烹飪專業開設廣西民族特色小吃必選課程，并將之作為拓展學生專業知識面和培育學生創新創業精神的工具。學校邀請民族小吃非遺傳承人和大師進校園，創建“大師工作室”，組建“廣西民族特色小吃文化大使”隊伍;聘請行業、企業大師走進課堂，傳播民族小吃文化，使專業建設對接產業、教學內容對接崗位、教學過程對接生產。從而使校行企高度交融，專業發展特色更加凸顯。

建成廣西民族特色小吃教育基地，建設了產教融合的小吃校內生產性實訓基地—— 南寧伊制味食品有限責任公司，產教深度融合，打造了民族特色品牌的校辦工廠典型;建成廣西首個民族特色小吃展示館、體驗館和非遺小吃文化展示館，向校內外開放，使學校成為廣西少數民族小吃文化展示的交流中心?；赜行У卮龠M學校和烹飪專業發展，學校獲得廣西烹飪人才培養杰出貢獻獎，國慶 70 周年廣西烹飪教育優秀單位、廣西校企行優秀合作單位。2019 年，中餐烹飪與營養膳食專業獲得廣西品牌專業建設立項，專業知名度、品牌度和社會認可度不斷得到增強和提升。

（二）傳承和發揚了民族小吃文化。廣西民族特色小吃課程對接了廣西產業轉型的千億元產業（食品）和九張發展名片之一大健康產業，傳承并發揚廣西少數民族小吃文化，培育了大批民族小吃技藝傳人。課程團隊開展廣西民族特色小吃創新創業研究與實踐，搭建小吃創新創業平臺，為廣西千億元產業和九張名片提供人才和智力支撐，使學校成為民族文化傳承創新的重要載體。

學校充分發揮廣西民族特色小吃課程成果的作用，面向城市和鄉村，積極進行社會服務與小吃人才培養和傳承的探索，促進小吃人才培養和傳承發展的持續性和廣泛性;創建“廣西傳統美食大學堂”項目，年均開展各類培訓上萬人次，其中，小吃培訓 3000 多人次，可以說是覆蓋面廣、贊譽度高，有效推進小吃制作及其文化的傳承。

（三）建立了課程質量保證機制。成立了包括專業帶頭人、行業協會專家和小吃非遺傳承人在內的課程建設團隊，明確了“課程設計—課程實施—實時監控—診斷改進”的課程建設思路，構建靜態和動態兩個螺旋疊加而成的“8 字形”課程建設質量改進模型。扭住事前、事中、事后三個環節，事前以打造目標鏈和標準鏈為起點;事中抓好組織實施、監測預警，自我修訂;事后對照目標和標準進行診斷、激勵創新、學習改進。形成了靜態和動態相互疊加的“8 字形”螺旋上升的閉環，保證課程建設質量持續健康發展。

（四）促進了民族特色小吃創新創業孵化基地的健康發展。開展廣西民族特色小吃課程診改，將行業、企業標準融入課程建設中，收集和規范了 80 多種廣西民族特色小吃的工藝標準，并把它融入教學中，促進了師生專業化水平的提高。學校的廣西特色小吃培訓基地輻射區內外職業院校和行業企業，受到區內外各級政府、行業、企業和同類學校的廣泛關注和贊譽。南寧電視臺、八桂職教新聞網、南寧晚報、南國早報、南寧人民廣播電臺、廣西電視臺等眾多媒體多次報道和采訪項目進展情況，取得良好的社會效應。截至目前，到校參觀學習和培訓交流人次達到 3 萬多人次，覆蓋面廣，層次豐富，并培養了一批小吃創新創業人才，有效促進廣西小吃傳承和發展。學校創建了廣西民族特色小吃創新創業孵化基地，從事研究與實踐，培育民族特色小吃技藝傳人和創新創業人才，提升學校服務區域經濟發展的品牌效應。

四、反思

（一）職業學校人才培養必須服務區域經濟轉型升級的需求。職業教育是與區域經濟發展聯系最為緊密的教育，它通過人才培養、技術開發和社會服務等方式推動區域經濟產業技術升級，促進區域經濟發展。隨著國家經濟體制改革向縱深發展和國際經濟的重大變革，區域產業轉型是大勢所趨。因此職業學校在人才培養上只有不斷適應區域產業轉型需求，創新人才培養模式，調整課程體系，改革教學模式，才能保持良性健康發展。學校烹飪專業調整課程設置，開設廣西民族特色小吃課程，建設民族特色小吃傳承基地，建設特色小吃創新創業基地，正是在廣西大力發展新興戰略產業、發展千億元產業和打造九張名片的產業轉型升級的背景下進行的，為區域產業轉型提升提供了人才和智力支撐。

（二）職業教育是傳承民族文化技藝的良好載體。2013 年，《教育部? 文化部? 國家民委關于推進職業院校民族文化傳承與創新工作的意見》明確指出，職業教育作為國民教育的重要組成部分，是民族文化傳承創新的重要載體。推進職業院校民族文化傳承與創新，有利于促進教育思想和教育觀念的轉變，提高職業院校學生的文化品位、審美情趣、人文素養和技術技能。學校在烹飪專業開設廣西民族特色小吃課程，繼而面向社會、面向老百姓、緊貼民生開展培訓和宣傳，覆蓋面廣、層次豐富、影響力大，有力地促進民族文化技藝的傳承和發展。

（三）建立和運行課程質量模型是課程良性發展的關鍵。圍繞事前、事中、事后三個環節，課程團隊建立了“8 字形”課程建設質量改進模型。事前制訂課程建設規劃、建立課程建設標準，事中設定包括設計、組織、實施、監測、預警和改進 6 個環節的小循環，事后診斷和改進，構成靜態和動態兩環疊加的質量改進模型，實現了課程建設持續化質量保障?！? 字形”課程建設質量改進模型是一個階梯螺旋式上升的過程，沒有終點，需要課程教師持續對課程進行建設與改進，保證了課程建設和課程教學的良性發展，促進了人才培養質量的提升。

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【基金項目】本文為廣西中等職業教育教學改革立項2018年課題《基于中職校的廣西民族特色小吃創新創業孵化基地的建設研究》（課題項目編號：GXZZJG2018A034）研究成果。

（責編 盧建龍）