高校后勤服務的“五化”策略探究

■李廷樹

（寧德職業技術學院，福建 福安 355000）

短短幾年光景，我國眾多高校的教育事業發展可謂突飛猛進，但如今飛速發展的高校離不開穩固的后勤保障。徐悲鴻曾經說過：“道在日新，藝亦須日新，新者生機也，不新則死。”這句話充分說明了改革創新的重要性，后勤服務正是依靠不斷改革創新這一點，才能出現高校現在的發展情況。

一、高校后勤服務管理現狀

以高校食堂為例，之前的高校食堂多由高校自身出資承辦，規模較小，所以基本都是“福利”性質的食堂，面向高校學生，可經過不斷改革之后，高校食堂逐漸演變為外部餐飲公司包辦，這樣不僅使高校食堂的整體規模擴大，還豐富了食堂的餐飲種類，吸引更多的學生來食堂就餐，極大地帶動了高校的發展水平，保障高校常規教學、研究的正常運行。由于是改革初期，很多管理經營方面的問題在日常經營過程中漸漸浮出水面。具體問題包括：食堂服務人員暴增，但整體的服務意識和服務水平較低，從而影響食堂常規經營；外包餐飲公司監管人員及責任落實不到位，缺少日常的監督管理；食堂各窗口多為小作坊，規劃混亂，安全隱患頻出；食堂缺少完善的經營管理制度。

二、探究高校后勤管理“五化”策略

為了更好地解決高校食堂在日常管理經營中出現的問題，決定以“五化”（后勤管理制度化、流程管理標準化、后勤人員能力專業化、后勤工作環節人文化、后勤管理精細化）為工作目標，逐步提升高校食堂的運營管理水平，保障高校常規教學及科研的正常運行和發展。

（一）后勤管理制度化

正所謂“國不可一日無法，家不可一日無規”。一個食堂，也不可一日無紀。規章制度作為高校食堂在法律法規規定內制定的管理食堂工作人員的規范，是高校食堂依法制定的內部“法律”。高校食堂制定的規章制度是每個食堂工作人員的日常行為準則，有助于維護和開展正常的食堂工作秩序。

第一，建立完整規范的食堂規章制度體系。外包的餐飲公司建立規章制度體系要以《中華人民共和國食品衛生法》及國家規定的相關食堂運營管理的要求為根據，再融合高校及高校食堂的實際和現階段發展情況，最后建立完善的高校食堂規章制度管理體系，具體包括食品安全制度、衛生安全制度、食堂進貨管理制度、食堂用餐管理制度、消防安全制度等，以上規章制度配備完善，方能保癥高校食堂的正常運行。

第二，建立完善的崗位制度。完善食堂的管理體制，劃分好各崗位的職、權、責關系，明確落實每個食堂工作人員工作權限和崗位職責，營造合理高效的食堂工作氛圍，培養食堂工作人員各司其職、各負其責、各展其能的現代企業風尚，體現既有分工，又有協作的團隊精神。

第三，完善食堂作業指導書，食堂工作過程管理精細化。落實各崗位責任，明確各崗位工作實質，列舉食堂工作過程中的注意事項，保癥整個食堂工作系統正常運行。

（二）流程管理標準化

第一，嚴格把控食品出入標準化。標準食堂系統的整個工作流程分為四塊，具體為食品采購、食品儲存、食品加工、食品出爐，食堂一定要嚴格把控工作流程中各塊的具體工作內容，及時做好工作記錄，方便工作人員監督管理。食堂整套工作流程中最重要的就是食品的進出，新鮮健康的食材是食堂運行的根本，食品進入儲存倉庫后，一定要妥善保存，進行食品加工過程中，盛放食材的餐具必須闖“四關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。食品的選材和加工是食堂工作流程中的重中之重，相關工作人員在實際工作中必須要嚴格把控。首先，食品選材精細化。高校食堂的食材選擇多是從供應商處獲取，面對諸多供應商，多以招標的形式進行選擇再長期合作，在招標過程中，要對食品供應商提供的材料及食品源頭進行細致的篩查，高校食堂最好是與當地較大規模、聲譽良好的食品供貨商進行合作，規模大的公司自身要求嚴格，更讓人放心。在食品進入食堂儲存庫之前一定要派相關工作人員嚴格把控食材的質量，保癥師生吃到的都是新鮮健康的食材，同時要將食品的衛生合格癥、化驗檢測癥明留底存檔，方便今后查驗，以備不時之需。其次，嚴格把控食品加工過程。食堂廚房的工作人員必須要嚴格按照規定的食品加工步驟進行實際操作，具體步驟為清洗、粗加工、切配、烹調、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣。對于食品添加劑一類的化學產品要安排工作人員專門看管，食堂管理人員要對特殊食品的加工加強監管，比如豆角的加工，必須保癥做熟之后方可出柜，否則很容易引發大面積食物中毒。最后的食品留樣工作也要按照流程仔細操作。留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染。等留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在外面標明留樣時間、品名、留樣人。食品留樣在密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內。每餐必須做好留樣記錄便于日后備查。

第二，衛生安全把控標準化。首先，高校食堂必須配備相應的安全器械來保癥食品衛生安全，同時還要有農藥檢測設備，保癥采購的蔬菜水果符合食用標準。其次，食堂所有窗口必須配備紗窗，出入門必須配備紗門，在餐廳和廚房安裝滅蚊燈，避免攜帶細菌的蚊蟲對高校食堂中食用的食材進行污染；食堂必須配備消毒柜，對于廚房使用的所有刀具、餐具及做菜用具用后都要用消毒柜進行仔細的消毒；食堂管理人員需要成立督察小組，負責檢查各個工作崗位的衛生、安全情況。此項督導檢查必須做到每周一檢，讓各個崗位的工作人員時刻保持嚴謹認真的工作態度，具體檢查的內容包括：食堂衛生清理情況、儲存庫整理情況、消毒記錄、食品留樣記錄等內容。如果在檢查期間發現問題，需要及時記錄，并勒令相關部門工作人員在規定時間內及時整改。

第三，食堂用具分類標準化。食堂各類刀具、餐具、鍋碗瓢盆的擺放方式必須按類整齊擺放，并在相應位置附上標簽，在上面標注用具的具體名稱及用途，如果標簽遇水或有污漬，要及時更換。食堂工作人員必須人人配備工作服、工作帽，工作結束后還要將工作裝整體消毒清洗。廚房案板、各個桌面、地面在使用完畢后要及時清洗擦拭，保癥用餐結束后室內無油漬、無污漬、無灰塵，同時吃剩和用剩的廚余垃圾，要當日清除，給高校師生營造一個干凈衛生的用餐環境。

（三）后勤人員能力專業化

關注員工思想素質的提升。所有的管理決定、計劃的達成都是以人為基石，所以高校食堂要想改革、穩定，就必須先重視人的培養和發展，高校食堂的工作人員多為外來務工人員或小商小販，整體的思想素質水平較低，食堂的管理人員必須在食堂改革初期進行統籌規劃，安排好食堂工作人員思想素質提升的專項培訓，考慮到不同員工的接受能力不同，專項培訓分階段進行，具體培訓為三個階段：新員工入職培訓、部門工作專項培訓、外出鍛煉提升培訓。就這樣循序漸進地逐步提升員工的思想素質水平，讓員工的工作能力達到專業化水準，才能保癥今后食堂工作的有序進行。

對于如何有效地開展高校食堂的管理工作的問題，高校食堂的管理人員應該在企業內部定期有計劃地組織開展食堂各類規章制度、道德建設、務工準則、務工內容的專項培訓學習活動。俗話說得好“先做人后做事”，初期最重要的學習內容就是道德建設，工作人員最重要的就是具備良好的道德素養，才能做好企業分配的具體工作。其次就是學習食堂的各類規章制度及務工準則，這樣就可以在員工內心中時刻提醒自己該做什么，不該做什么，保癥食堂工作的有序進行。最后就是務工內容的專項培訓，可以通過競賽的方式，來調動員工的學習積極性和工作熱情。除此之外，食堂管理人員還要嚴格要求員工的日常行為規范，比如，衣著干凈整潔、談吐大方自然、面對師生就餐微笑服務等。一步一步從日常工作的小事抓起，讓員工心中樹立自律和服務的意識，管理人員在整體員工工作水平上升的階段可以開展“工作勞模”“服務之星”評選等活動，用競爭來激發員工的工作熱情，長此以往，食堂的整體工作水平也就慢慢提高起來。

（四）后勤工作環節人文化

在食堂管理工作中，“人文關懷”的融入對于食堂工作的開展有很大的推進作用。對食堂中各個崗位的工作人員明確責任，嚴格要求是必須的，同時也要提倡愛崗敬業、樂于奉獻的精神。更要激發他們服務他人的熱情。這就必須要克服和消除在高校中低人一等的現象。食堂管理人員應切實認真關心他們的生活情況、工作情況和待遇問題。在高校中往往對食堂人員關注度低、待遇低。他們工作繁雜瑣碎，或不為人知，或不為人愿為，其價值、其績效更是難以顯現，往往“舉起的是別人，奉獻的是自己”。因此，食堂管理人員首先要對員工進行“人文關懷”，通過“人文關懷”來激發員工的潛能。對員工的管理應該在感情上尊重他們、信任他們和理解他們。在此基礎上實施目標激勵、崗位激勵、信任激勵、榮譽激勵和情感激勵，以此來激發其工作熱情，發揮其潛能，促進專業能力成長，提高工作效率。食堂管理人員應該堅持以人為本，在工作中融入“人文關懷”，做到精心管理、貼心服務、用心待人，不斷提高管理水平，優化服務質量，讓食堂管理與服務逐步走上規范化、高效能的軌道。

（五）后勤管理精細化

精細化管理是新時期社會賦予高校食堂管理的新理念，是高校食堂未來發展方向的指引，是高校食堂適應現代社會改革的迫切要求。在高校食堂管理工作中堅持以“細化”“務實”“精致”為基本原則，對高校后勤工作的方方面面進行全面梳理，將各項工作的細節進行認認真真的排列，想得周到，管得到位，在精細化上做好文章。首先，應該小幅修改高校后勤中人事方面的管理制度，制定合理科學的、適合員工進步的新人事管理制度，制度內容應順應新時代企業精細化管理理念，讓員工放棄“鐵飯碗”這種老舊思想，增強員工競爭意識，激勵員工在自己的崗位創新實干，努力工作，大放異彩。這樣才能保障高校后勤管理工作的順利運行。其次，高校后勤管理者應該順應新時代精細化管理熱潮，推行食堂服務新文化，過往粗糙的運營管理思想應該抹去，取而代之的是精細的運營管理思想灑滿高校食堂的每一處角落。最后，在新時代高校后勤管理工作中，管理人員應該貫徹新時代精細化管理的思想觀念，并加以創新，推陳出新，讓高校后勤管理水平向信息化方向前進。高校后勤管理人員應該利用新時代信息化便利條件創建網絡平臺來獲取高校師生對后勤服務的評價和滿意程度，再經過網絡信息化平臺對收集數據的整理分析，得出高校師生對后勤服務的不同評價，最后高校后勤管理工作人員借助評價內容去完善高校后勤服務內容，從而給高校師生一個健康衛生的校園學習環境。得到師生的廣大認可后，高校后勤服務可以將服務矛頭轉向社會市場，構建新的社會有償服務體系，以便于更好地幫助高校進行教學研究發展。

雄關漫道真如鐵，而今邁進從頭越。當前我國經濟發展進入新常態，已由低速增長階段轉向高速增長階段。高校后勤管理工作為了順應新時代精細化管理熱潮，前路一定會有很多前所未有的新挑戰在等待著高校去面對。后勤管理作為高校一切教學、科研運作的基石，一定要把握好高校自身的實際發展情況再從基礎做起，從精細處做起。只要不是紙上談兵，踏踏實實地去落實，持之以恒，那么就能在精細化管理、優質化服務上占有一席之地，為高校發展打下堅實的基礎。