舌尖上的記憶──炸醬面（節選）

劉晨曦

一提到北京特色食物，我首先想到我的最愛——炸醬面。一碗不寬不細的面條上放著一些炸醬，周圍擺著各色各樣的菜碼，不但好看，更使人饞涎欲滴。炸醬面不僅“顏值高”，還要“高質量”，色、香、味俱全才能稱得上好面。

炸醬面好不好吃，首先得看醬，毫不夸張地說，整道菜的精髓就是炸醬。爸爸告訴我，老北京炸醬面，最正宗的要用六必居的黃醬。我們家比較隨意，什么醬都使用過，味道都是一級棒。炸醬前，要把各種材料切成小丁，把黃醬調勻備用。鍋中放油，油熱后，放入肉丁（最好是五花肉）翻炒變色，再放入蔥、姜、蒜末翻炒，然后放入香菇等食材，最后倒入黃豆醬。爸爸說，炸醬的時候，火候最重要，一定要用小火反復翻炒才可以，千萬不能炸糊了。一般翻炒15分鐘左右，炸醬出氣泡之后，濃郁的醬香會被完全釋放出來，讓人一聞欲罷不能。

炸醬面的面條也是非常講究的。爸爸說，和面時一定要用涼水，同時放入一些鹽，這樣和出來的面才會更筋道。面和好后，還要蓋好蓋子悶一會兒，這叫“醒面”。醒過的面，口感會更筋道。切面最考驗刀工了，面條的粗細要均勻，這樣面的品相才好。面煮好后，還要過一遍涼水，這樣才不會黏。

吃面時，大家都喜歡用大碗：一是因為好拌，二是因為吃起來過癮。有人喜歡吃辣，那就放點辣椒;有人喜歡吃菜，那就多放點菜碼。總之，可以根據自己的口味來調整，這樣就不會太單一。每次吃面，我都能吃一大碗。