HACCP體系在稻蝦綜合種養中的應用

崔雁娜，郝貴杰，周聃，盛鵬程，童喻浩，張海琪*

(1.浙江省淡水水產研究所農業部淡水漁業健康養殖重點實驗室 浙江省魚類健康與營養重點實驗室，浙江 湖州 313001；2.安吉縣梅溪鎮人民政府，浙江 安吉 313306)

HACCP指危害分析關鍵控制點(hazard analysis critical control point)，是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系[1]。我國食品和水產界較早引進HACCP體系，2002年我國正式啟動對HACCP體系認證機構的可試點工作[2]。20世紀90年代開始，美國、加拿大、挪威、泰國等國家逐漸在水產養殖領域建立和應用HACCP體系[3]，已有研究報道HACCP體系在河蟹[4]、大宗淡水魚[5]、草魚[6]、南美白對蝦[7]、斑點叉尾鮰[8]養殖中的應用。本文以稻蝦綜合種養為研究對象，運用HACCP體系的基本原理，進行危害分析，確定養殖關鍵控制點，并制定相應的糾偏措施，為本地養殖企業建立標準化養殖規范提供理論依據。

1 HACCP簡介

HACCP是建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎上的預防控制體系，主要包括危害分析、確定關鍵控制點、提出防控措施。

1.1 危害分析

危害分析是對小龍蝦養殖過程中各環節存在的安全隱患進行識別和評估。識別是全面列出各種顯性的和隱性的危害因素，評估是對列出的各因素分析其影響權重，并提出糾偏措施，以保障整個養殖過程有序、健康、綠色運行。

1.2 確定關鍵控制點

對確定的每個顯著性危害因素提出控制的閾值、執行的主體和具體操作方法，保留有效記錄程序，建立驗證程序。

1.3 提出防控措施

對每個關鍵控制點提出監控措施和糾偏措施。

2 危害分析和確定關鍵控制點

2.1 養殖地點

小龍蝦養殖基地位于浙江省湖州市安吉縣西苕溪東岸，總面積20.94 hm2。養殖基地生態環境良好，不受工業“三廢”及農業、城鎮生活、醫療廢棄物污染。養殖基地位于上風向和灌溉水源上游，沒有對產地環境構成威脅的污染源，符合GB/T 18407.4—2001《農產品安全質量 無公害水產品產地環境要求》和GB/T 18407.4—2001《農產品安全質量 無公害水產品產地環境》，所以該要素不設為關鍵控制點。

2.2 養殖水質

按GB 11607—1989《漁業水質標準》和GB 3838—2002《地表水環境質量標準》，在放苗前對養殖基地的水質進行檢測，結果表明，養殖水體符合Ⅱ類水體標準，水溫23.5 ℃，pH 7.15，溶解氧7.96 mg·L-1，高錳酸鹽指數1.50 mg·L-1，氨氮<0.025 mg·L-1，總磷0.05 mg·L-1，總氮0.46 mg·L-1，六價鉻0.016 mg·L-1，硒0.01 mg·L-1，無異色、異臭、異味，無明顯油膜或浮沫，總大腸埃希菌數230 MPN L-1，汞<0.000 1 mg·L-1，鎘<0.05 mg·L-1，鉛<0.2 mg·L-1，鉻<0.004 mg·L-1，銅<0.05 mg·L-1，鋅<0.05 mg·L-1，鎳<0.05 mg·L-1，砷0.005 mg·L-1，硫化物<0.2 mg·L-1，氟化物<1 mg·L-1，揮發酚<0.001 mg·L-1，石油類<0.05 mg·L-1，六六六<0.002 mg·L-1，滴滴涕<0.001 mg·L-1，馬拉硫磷<0.005 mg·L-1，五氯酚鈉<0.01 mg·L-1，樂果<0.1 mg·L-1，甲胺磷<1 mg·L-1，甲基對硫磷<0.000 5 mg·L-1，呋喃丹<0.01 mg·L-1。

養殖水體中如果病原菌、藥物殘留、重金屬超標，均會導致小龍蝦患病或使商品蝦藥物殘留、重金屬超標，影響養殖戶收益，損害消費者健康。因此，需要將養殖水質設為關鍵控制點，在育苗前、育苗中、商品蝦生長期等關鍵時間節點進行定期檢測。

2.3 養殖底質

底質無工業廢棄物和生活垃圾，無大型食物碎屑和動物尸體，無異色、異臭，自然結構。根據GB/T 18407.4—2001《農產品安全質量無公害水產品產地環境要求》對清塘后的小龍蝦養殖池塘底質進行檢測，結果均符合無公害產地環境標準。檢測結果為汞0.114 mg·kg-1，鎘0.319 mg·kg-1，銅15.0 mg·kg-1，鋅100 mg·kg-1，鉛30.0 mg·kg-1，鉻49.8 mg·kg-1，砷5.55 mg·kg-1，滴滴涕、六六六未檢出。如果清塘不徹底，養殖底泥中可能會富集病原體，導致小龍蝦患病。此外，消毒劑、肥料等殘留也會對小龍蝦造成傷害，應將養殖底質設為關鍵控制點。

2.4 蝦苗

如果蝦苗藥物殘留超標，存在病原體，易導致商品蝦藥殘超標，養殖過程疫病暴發，因此，應該將蝦苗的采購和繁育設為關鍵控制點。

2.5 漁藥

由于小龍蝦、稻蝦養殖過程不使用漁藥，所以不設為關鍵控制點。

2.6 飼料

飼料中如果存在違禁藥物或藥物、重金屬超標，會導致小龍蝦也存在這些物質，損壞消費者健康，因此，應將其設為關鍵控制點。

2.7 產品

據第一批小龍蝦質量檢測結果，感官評價外殼足部亮澤完好，眼睛黑亮，活體反應敏捷。揮發性鹽基氮0.21 mg·kg-1，砷18.9 mg·kg-1，鉛3.5 mg·kg-1，銅300 mg·kg-1，鉻18.1 mg·kg-1，汞、鎘、六六六、滴滴涕、土霉素、氯霉素、磺胺類、己烯雌酚均未檢出。

據水稻質量檢測結果，鎘0.226 mg·kg-1，砷0.094 mg·kg-1，硒0.068 mg·kg-1，鉛、鉻、汞、戊唑醇、肟菌酯、吡蚜酮、2,6-二氯苯甲酰胺、烯啶蟲胺、毒死蜱、丁草胺、稻瘟靈、水胺硫磷、樂果未檢出。

對照GB 18406.4—2001《農產品安全質量無公害水產品安全要求》，小龍蝦的質量均符合國家標準，稻米除鎘含量不符合外，其他均符合國家標準。小龍蝦和水稻受收獲、貯藏、銷售等因素的影響較多，所以應設為關鍵控制點。

3 監控和糾偏措施

在稻蝦綜合種養過程中，對各關鍵控制點提出監控和糾偏措施如下。

3.1 養殖水質

定期根據無公害養殖標準監測養殖水質，記錄消毒、增氧、投放飼料的量及時間。當水質受到污染或檢測結果不合格時，及時進行凈化處理，并轉移小龍蝦或延長銷售時間。

3.2 養殖底質

定期根據無公害養殖標準監測養殖底質，并根據GMP和SSOP要求進行規范清塘、消毒等操作和記錄。當檢測結果不合格時，根據記錄的內容進行溯源。

3.3 蝦苗

應購買SPF蝦苗，并做好進苗、育苗記錄。拒絕接受無證苗，出現疫病時及時隔離并查找原因。

3.4 飼料

采購飼料時，應檢查產品檢驗報告、合格證、產品說明書、生產許可證等，并進行質量檢測后再喂養。應拒絕購買和使用不合格產品。

3.5 小龍蝦

小龍蝦上市前進行質量檢測。如檢測結果不合格，退回暫養至合格為止。

3.6 水稻

水稻上市前進行質量檢測。如檢測結果不合格，作其他用途。

4 討論

通過對小龍蝦養殖過程中6個關鍵控制點進行監控，可以在很大程度上保障小龍蝦和水稻的品質安全。在實際應用中，應加強相關操作人員的思想意識和操作能力，將HACCP體系落到實處，提升小龍蝦和水稻的品質，增加經濟效益，實現消費者和生產者的雙贏。