人造肉能否俘獲“挑剔”的中國胃

柴喬杉

繼星巴克、肯德基之后，宜家也終于開始了在中國市場的植物肉產品試水。大眾獵奇心理下的嘗鮮后，能沉淀下多少植物肉穩定的本土消費者，還要打一個問號。

11月20日，宜家宣布在中國推出植物蛋白肉丸、素熱狗等植物蛋白產品。而這只是植物蛋白商品計劃的開始，宜家計劃在2022財年結束前，將植物蛋白商品在宜家餐廳的餐飲銷售額占比拉升至20%。

從2019年起，人造肉概念就在資本市場及海外零售市場持續火熱，2020年，人造肉全面試水中國市場。不過，對于國內市場來說，人造肉仍是個新概念。

人造肉 大勢所趨？

人造肉，對于國內市場來說還是一個新鮮事物。由于產業剛剛興起，我國相關的術語、標準、法規等也仍處于有待制定的階段。根據國內外市場上主流的分類，所謂人造肉主要分為植物基人造肉（以植物蛋白為原料）和細胞基人造肉（以細胞為原料）。第一次聽到人造肉的國內消費者恐怕腦中浮現的第一個問題就是，我為什么要吃人造肉？

從全球環境保護角度，未來激增的人口和日益緊迫的全球變暖挑戰是人造肉受到市場和投資追捧的重要原因。全球肉類養殖產生巨大的碳排放加速著全球變暖，預計到2050年突破100億的全球人口與畜牧所需的土地資源緊缺也形成了巨大的矛盾。

而從個人健康來看，經研究，過量食用肉類容易造成肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病等疾病，普通肉類所含的激素等還會增加癌癥的發病風險。

在歐美國家，素食的健康觀念較為普遍，素食生活方式逐漸成為主流風尚。一項調查數據顯示，美國千禧一代選擇無肉飲食原因的調查研究中，51%的受訪者是出于身體健康的原因選擇素食主義，32%的受訪者因為環境保護，還有30%受訪者是由于善待動物。

這兩方面原因回答了人造肉的出現，也回答了歐美地區人造肉產業受到資本追捧的原因。

人造肉的中國元年

國內的人造肉研發正在加速開展。2019年11月，中國第一塊人造培養肉在南京農業大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心誕生，成為國內首例由動物干細胞擴增培養而成的人造肉。

與此同時，隨著中國年輕消費者關注健康、環保和動物福利意識的明顯增強，Beyond Meat、Impossible等為代表的國際人造肉頭部品牌在中國市場布局加速。

2020年，可以稱得上是中國零售市場的人造肉元年。

今年4月，星巴克推出人造肉午餐菜單。

7月，Beyond Meat宣布正式進入中國內地零售市場，在上海、杭州、北京等地的盒馬門店上架植物肉產品別樣漢堡。

10月，肯德基在北京、上海等6座城市的210家餐廳推出包括植培黃金雞塊、漢堡的植世代系列人造肉產品。

國內本土的如喜茶、奈雪的茶等品牌也相繼推出了人造肉產品。與新品上市時的搶購熱情相比，如今的人造肉產品回歸相對冷清。

本土化之路挑戰重重

據新西蘭植物與食品研究所報告，約有39%的中國消費者選擇減少肉類攝入量以改善健康。中國消費者隨著消費升級，飲食觀念和健康意識也在不斷變化和進步。不過，人造肉這一舶來品在中國市場的本土化發展仍面臨不少挑戰。

首先是健康、環保概念的吸引力不足。多數首次推出的人造肉產品一經開售就快速售罄，但其背后多數恐怕是年輕消費者的嘗鮮心態。

目前，國內消費者在選擇就餐時，口感、性價比、衛生及營養是考慮的主要因素。對于食物的環保性、對生態的影響等方面的考量還未形成。從減少使用一次性餐具，到主動減少食肉以達到環境保護，這種轉變還需要更長時間的培養和引導。

更大的挑戰來自于口味和價格兩方面。

包括星巴克等品牌推出人造肉產品后，不少人第一時間去嘗鮮，不過，反饋的試吃體驗并不樂觀。多數消費者反映，植物牛肉碎的口感與真牛肉差距仍較明顯，缺乏紋理感和嚼勁。

行業投資人表示，國人食用豆腐、豆制品的習慣，使得對于豆腥味很敏感，中餐烹飪方式的多樣也造成人們對肉的口感、風味期待相對于歐美消費者會更高。業內人士認為，“目前市面上已有植物肉產品在口感上尚顯稚嫩。”

植物肉在中國市場的推廣首先要解決植物肉的制作工藝及技術改造。

價格方面，以星巴克為例，在其外送菜單頁面上“植物膳食”品類中共四款植物肉產品，價格在35-49元之間。比價發現，星巴克的植物肉簡餐產品價格為星巴克產品中價格最高的品類，同同類動物肉產品相比，價格偏高20%左右。宜家的情況類似，其植物蛋白肉丸零售版的售價為39.9元，相比經典肉丸的零售版價格32.9元，偏高21%。

此前，天貓與CBNData聯合發布的2020線上植物肉消費報告中曾將植物肉的主要消費群體分為年輕嘗鮮、健康生活和精英品質三部分。顯然，價格的持續高位對于前兩部分植物肉潛在消費群體的培養形成了部分阻礙。

隨著中國消費者健康觀念和環保意識的不斷增強，加上新世代消費者的購買力，人造肉需求有望在未來大規模增長。不過，雖然人造肉行業已呈現出新風口和資本追捧的趨勢，但是，無論從技術成本、口味改進、產品本土化，還是消費者觀念轉變和營銷努力等方面來看，人造肉產業的發展還存在不少障礙需要一一攻克。