在安順做工藝白茶雜記

文- 張鉞

安順白茶“歸白頭”。

前幾天接到電話，《貴茶》邀約我寫一篇介紹安順白茶的文章。一直忙于各種瑣事，沒有時間靜下來寫一寫。今天終于騰出晚上的空閑，梳理一下自己的情緒，開始伏案。

我喜歡晚上寫東西，可能是因為從小看見父親寫材料都是到了夜深人靜才動筆，我也不知不覺養成了深夜寫東西的習慣。深夜有個好處，即使你是深處城市之中，在安順這種小城，白天再喧鬧的街道，到了晚上也會變得異樣安靜。安靜了之后讓人可以靜靜思考。

之所以提到白茶，提到安順，會想起讓我寫點東西，我想肯定是因為我們做的工藝白茶“歸白頭”。在安順，我們也是為數不多的在加工生產工藝白茶的企業。“歸白頭”是我們做的工藝白茶的產品名稱。這個名字比較繞口，也有點不好懂。其實內涵很簡單，名字來源于白茶的工藝。白茶工藝無非兩步，萎凋和干燥。萎凋我們在室內進行，干燥過程我們堅持采用傳統日曬工藝。那么歸白頭的意思，其實就是綠色的茶青原料萎凋好之后，拿到日光下曬干，曬干后的茶葉，由于茶毫變成白色，就好像披上了銀發。所以，“歸白頭”就是“歸來已白頭“之意。

我們每年春天會用一部分茶青原料加工制作“歸白頭”工藝白茶，多采用明前一芽一葉茶青原料。如果按白茶傳統等級劃分，歸白頭屬于白牡丹等級。在工藝處理上，萎凋過程，我們使用自然萎凋，萎凋溫度保持在18-24℃之間。萎凋時間大約30小時。我始終認為，萎凋需要給予茶葉充分的時間，茶葉中的原生物質，才有足夠的時間進行轉化，轉化為所謂的“反應前體物質”，然后在后面的工藝處理中，才有利于茶葉可溶性物質的積累，保證茶葉品質。這樣做出來的茶，口感更加醇厚，香氣也更加穩沉、內斂。白茶絕對是氣質謙和、內斂的代表。在干燥過程中，我們始終堅持日光曬干，不使用機器烘干。白茶不炒不揉，是一類極近自然的茶。我們在加工中，也盡量秉承極近自然的原則，自然曬干。因為安順的氣候濕潤，空氣濕度大，所以曬干過程比較緩慢，尤其是在早春三月，氣溫并不高，加之空氣濕度大，讓白茶曬干的過程變得更漫長。一天曬不干，就第二天繼續曬。陽光對于貴州來說，也是相對奢侈的，安順一年之中雨霧天是要多過晴和多云天氣的，這樣也使曬青白茶加工變得比較困難。這也是安順做的曬青白茶普遍不像福建白茶如此顏色翠綠的原因。

我們對自己加工的工藝白茶，整體品質還是很滿意的。不管是滋味，香氣，外形都很好。尤其是滋味和香氣，特征明顯的花粉香，純正的滋味。經常有外地茶友問我們，“歸白頭”是如何加工的，品質如何才能達到這個水平。其實我想，“歸白頭”品質的形成，更多應該歸功于安順得天獨厚的氣候和茶園的精心管理。先說下氣候，安順整體海拔1000米以上，緯度北緯26°，年均溫19℃左右，雨霧日較多，是典型的低緯度，高海拔，寡日照的代表。生長在這片土地的茶葉，內含物質積累豐富，可溶性成分含量高。另外一方面，安順茶園的傳統管理習慣，是造就安順茶葉優異品質的一個關鍵因素。安順的茶園管理，在過去看來并不出眾，以懶養為主。安順傳統做茶，只做春茶，夏秋季節適當修剪。所以茶園整體對肥的需求總量不大。安順很多茶園，多年來一直堅持使用農家肥，尤其已以使用餅肥數量為最多。以這樣的施肥習慣和管理方式，讓安順茶的內含物質積累量多，且均衡，土壤有機質含量高，使得茶葉各種所需元素含量相對平衡。我認為，是這些原因，造就了我們加工制作的白茶“歸白頭”表現出令人滿意的品質。

安順是貴州最老的茶區之一，大量歷史文獻都有安順產茶的記錄。安順傳統出產優質的綠茶，高品質綠茶也讓安順茶有“味精茶”的稱號。近些年來，白茶產品開始在茶葉市場上重新嶄露頭角，我們的團隊將安順的茶青原料，用傳統工藝制作成曬青白茶，在開發新產品的同時，也想通過我們的嘗試，為安順茶葉產業化道路，貢獻一份力量，為提高安順茶青下樹率提高，多有一個選項。

我相信，貴州還有更多的地方，和安順一樣擁有同樣氣候、地理環境，假以時日，改進工藝缺陷，增進加工技術，貴州白茶，會在國內和國際市場上，更有話語權。