河北省唐山地區生鮮乳乳脂率和乳蛋白率變化規律研究

文/杜瑞煥 董李學 鄭百芹 霍路曼 李 藝 張立田 段曉然 劉 洋 項愛麗 張建雄 李愛軍

（河北省唐山市畜牧水產品質量監測中心；河北省農產品質量安全檢測工程技術研究中心）

牛奶含有豐富的乳蛋白、乳脂肪、乳糖、維生素、微量元素等營養物質，已成為人類重要的營養食品之一，人們對牛奶品質的要求也越來越高[1]。牛奶評價指標主要包括乳脂率、乳蛋白率、乳糖率以及總固體含量，其中衡量牛奶品質的關鍵性指標是乳蛋白率和乳脂肪率，其能提供人體全部的必需氨基酸和脂肪酸[2]。牛奶中乳脂率和乳蛋白率的增加，不僅增加了牛奶的營養價值，還提高了牛奶的收購單價，最終提高了牧場的經濟效益和消費者的健康[3]。牧場應根據乳脂率和乳蛋白率的變化情況，全面、準確地分析其變化原因，并針對在飼養管理過程中存在的問題，采取相應的改進措施，為牧場的生產提供一定指導。截至目前，還沒有關于唐山地區乳脂率、乳蛋白率變化規律的報道。因此，本研究通過探究唐山地區牛奶中乳脂率、乳蛋白率變化規律，分析原因，為提高牧場經濟效益，指導規模化牧場的生產實踐提供依據。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

2013—2018年在唐山地區生鮮乳收購站進行樣品采集，分別在5月（夏季）、11月（秋季）采集50 份生鮮乳樣品，每年采集100 份樣品，共采集600 份樣品。

1.2 儀器與設備

恒溫水浴鍋、Foss乳成分分析儀。

1.3 試驗方法

采用乳成分分析儀測定每份樣品的乳脂率和乳蛋白率。

1.4 數據匯總與處理

采用Excel2016處理和分析體細胞數數據。用SPSS19.0統計軟件中ANOVA程序對體細胞評分進行方差分析，并進行Duncan氏多重比較檢驗差異顯著性。試驗結果用平均數表示，以P＜0.05為差異顯著，以P＜0.01為差異極顯著，以P＞0.05為差異不顯著。

表1 2013—2018年唐山地區生鮮乳乳脂率水平和分布占比情況

2 結果與分析

2.1 2013—2018年唐山地區生鮮乳乳脂率水平和分布占比情況

借鑒不同國家生鮮乳乳脂率分級標準，參考國內優質乳工程等級劃分[4]，依據生鮮乳檢測情況，將生鮮乳乳脂率以3.3%、3.2%、3.1%為界點劃分4 個等級水平（表1）。

從表1可以看出，2013年唐山地區生鮮乳乳脂率3.3%及以上的占比48%，3.2%（含）～3.3%（不含）的占比11%，3.1%（含）～3.2%的（不含）占比10%，低于3.1%的占比31%。2013年乳脂率達到合格級別及以上的共占69%，達特優級別的占48%，全年平均生鮮乳乳脂率為3.23%。

2014年唐山地區生鮮乳乳脂率3.3%及以上的特優級占比56%，3.2%（含）～3.3%（不含）的占比14%，3.1%（含）～3.2%（不含）的占比7%，低于3.1%的占比23%。2014年乳脂率達到合格級別及以上的共占77%，全年平均生鮮乳乳脂率為3.35%。

2015年唐山地區生鮮乳乳脂率3.3%及以上的特優級占比85%，3.2%（含）～3.3%（不含）的占比11%，3.1%（含）～3.2%（不含）的占比4%，乳脂率100%合格，全年平均生鮮乳乳脂率為3.56%。

2016年唐山地區生鮮乳乳脂率3.3%及以上的特優級占比85%，3.2%（含）～3.3%（不含）的占比8%，3.1%（含）～3.2%（不含）的占比7%，乳脂率100%合格，全年平均生鮮乳乳脂率為3.59%。

2017年唐山地區生鮮乳乳脂率3.3%及以上的特優級占比96%，3.2%（含）～3.3%（不含）的占比2%，3.1%（含）～3.2%（不含）的占比2%，乳脂率100%合格，全年平均生鮮乳乳脂率為3.71%。

2018年唐山地區生鮮乳乳脂率3.3%及以上的特優級占比98%，3.2%（含）～3.3%（不含）的占比2%，乳脂率100%達到優級，全年平均生鮮乳乳脂率為3.81%。

從表1中可以看出，2013—2018年唐山地區生鮮乳乳脂率≥3.3%（特優級）的比例呈現上升的趨勢，由2013年的48%增加到2018年的98%。乳脂率平均值也逐年遞增，與2013年相比，2018年乳脂率平均值提高了0.58 個百分點。5月（夏季）乳脂率普遍低于11月（秋季）。

2.2 2013—2018 年唐山地區生鮮乳乳蛋白率水平和分布占比情況

借鑒不同國家生鮮乳乳脂率分級標準，參考國內優質乳工程等級劃分，依據生鮮乳檢測情況，將生鮮乳乳蛋白率以3.1%、3.0%、2.9%、2.8%為界點劃分5個等級水平（表2）。

表2 2013—2018年唐山地區生鮮乳乳蛋白率水平和分布比例情況

從表2可以看出，2013年唐山地區生鮮乳乳蛋白率3.1%及以上的特優級占比56%，3.0%（含）～3.1%（不含）的占比16%，2.9%（含）～3.0%（不含）的占比2 1%，2.8%（含）～2.9%（不含）的占比5%，全年平均乳蛋白率為3.11%。

2014年唐山地區生鮮乳乳蛋白率3.1%及以上的特優級占比73%，3.0%（含）～3.1%（不含）的占比6%，2.9%（含）～3.0%（不含）的占比1 7%，2.8%（含）～2.9%（不含）的占比4%，乳蛋白率100%合格，全年平均乳蛋白率為3.18%。

2015年唐山地區生鮮乳乳蛋白率3.1%及以上的占比為0，3.0%（含）～3.1%（不含）的占比32%，2.9%（含）～3.0%（不含）的占比68%，乳蛋白率100%合格，全年平均乳蛋白率為3.19%。

2016年唐山地區生鮮乳乳蛋白率3.1%及以上的特優級占比86%，3.0%（含）～3.1%（不含）的占比10%，2.9%（含）～3.0%（不含）的占比3%，2.8%（含）～2.9%（不含）的占比1%，乳蛋白率100%合格，全年平均乳蛋白率為3.21%。

2017年唐山地區生鮮乳乳蛋白率3.1%及以上的特優級占比85%，3.0%（含）～3.1%（不含）的占比11%，2.9%（含）～3.0%（不含）的占比4%，乳蛋白率100%良級，全年平均乳蛋白率為3.22%。

2018年唐山地區生鮮乳乳蛋白率3.1%及以上的特優級占比87%，3.0%（含）～3.1%（不含）的占比9%，2.9%（含）～3.0%（不含）的占比4%，乳蛋白率100%良級，全年平均乳蛋白率為3.23%。

從表2中可以看出，2013—2018年唐山地區生鮮乳乳蛋白率≥3.1（特優級）大體呈上升趨勢，占比由2013年的56%上升到2018年的87%，但在2015年占比為0。全年平均乳蛋白率呈現上升的趨勢，與2013年相比，2018年的全年平均乳蛋白率提高了0.12 個百分點。5月（夏季）乳蛋白率普遍低于11月（秋季）。

2.3 2013—2018 年唐山地區生鮮乳乳脂率和乳蛋白率差異分析

2013—2018年唐山地區生鮮乳乳脂率和乳蛋白率差異分析見表3。從表3可以看出，2013—2018年唐山地區生鮮乳乳脂率逐步升高。其中2014—2018年乳脂率與2013年相比極顯著升高（P＜0.01），其他年度之間差異不顯著（P＞0.05）。2013—2018年唐山地區生鮮乳乳蛋白率均呈上升趨勢，2015年乳蛋白率與2013年、2014年比極顯著升高（P＜0.01），2013年與2014年差異不顯著（P＞0.05）。2016—2018年乳蛋白率與2013—2015年相比極顯著升高（P＜0.01），而2016—2018年之間差異不顯著（P＞0.05）。

表3 2013—2018年唐山地區生鮮乳乳脂率和乳蛋白率差異分析

3 討論與結論

3.1 2013—2018 年 唐 山 地區生鮮乳乳脂率、乳蛋白率變化規律

2013—2018年唐山地區生鮮乳乳脂率、乳蛋白率呈逐漸上升的趨勢。其中，2018年乳脂率與乳蛋白率最高，分別為3.81%、3.23%。乳脂率、乳蛋白率的變化呈現一定規律，但2013—2014年與2015—2018年的變化規律不一致，2013—2014年明顯上升，而2015—2018年逐漸穩定。這可能是由于2013—2014年，唐山地區中小規模的奶牛養殖場（戶）退出市場，散養戶大量減少，奶牛養殖方式逐步向集約化、規模化過渡，加之此時引進大量的新設備與新技術使飼養管理水平逐漸提高，相應的生鮮乳品質也大幅度提升，乳脂率、乳蛋白率上升較快。2015—2018年，唐山地區奶牛養殖場規模逐漸趨于穩定，飼養管理逐漸走向正軌，因此乳脂率、乳蛋白率呈現穩定上升的變化規律。

3.2 季節對生鮮乳乳脂率和乳蛋白率的影響

研究表明，夏季熱應激對乳脂率和乳蛋白率的影響明顯，當氣溫超過30 ℃時，乳脂率和乳蛋白率有所下降；當氣溫達到33～35 ℃時，乳脂率和乳蛋白率明顯下降[5]。王馨瑤等[6]研究顯示，包頭地區5—6月生鮮乳乳脂率、乳蛋白率較低。熊本海等[7]研究顯示，天津地區7月生鮮乳乳脂率、乳蛋白率較低。吐爾遜古麗·肉孜阿洪等[8]研究表明，新疆地區生鮮乳乳脂率、乳蛋白率在夏、冬季節較低。本研究與前人結果一致，結果顯示，唐山地區5月生鮮乳乳脂率、乳蛋白率普遍低于11月。這可能是因為在唐山地區5—7月正值炎熱的夏季，熱應激對乳脂率、乳蛋白率有較大的影響；而11月已步入秋季，乳脂率和乳蛋白率逐漸回升。因此，在夏季可通過噴淋、風扇等設施來控制牛舍與擠奶廳等環境溫度，以提高生鮮乳的乳脂率和乳蛋白率。