4D標準化廚房管理模式在職業院校烹飪實訓教學管理中的運用

史紅根

(南京旅游職業學院，南京 210000)

4D標準化廚房管理模式是當下餐飲業較為完善的能夠為餐桌提供安全保障，讓舌尖更安全的廚房管理模式，在烹飪實訓教學中顯得十分重要。4D廚房管理模式能更好地對學生進行高標準、高質量的實訓，進而培養出優秀敬業且具有工匠精神的人才。

1 職業院校烹飪實訓現狀

近年來，職業院校的烹飪專業實訓教學條件有了較大改善，大多數學校已建立了比較完善的校內實訓室，但在建設和管理實訓室時還存在功能不健全、管理不規范、維護保養不到位等問題。由于部分職業院校對烹飪專業重視度不夠，實訓管理不善，過于松弛，不注重規范化管理，從而導致在實訓過程中出現各種各樣的問題。例如，實訓基地物品堆放凌亂、地面濕滑、學生摔傷、餐具摔壞等事件時有發生，而且物品隨地擺放、存取不便、采購過量、分配不均，導致食品變質，甚至還有更多的安全隱患潛藏在學生身邊，在這樣的環境下，學生很難養成良好的習慣。因此，必須要改變這種模式，要尋找一種能有效管理且符合中國餐廳實際情況的新型管理模式，而4D標準化廚房管理模式的出現剛好能夠有效解決這一問題。

2 4D標準化廚房管理模式的具體內容

4D標準化廚房管理模式最初是由企業中實行的4D管理模式發展而來的，它最初的含義是把企業中的所有物品、設備以及人的行為全部規范統一，通過明確標識來直觀體現，創造和維護良好的工作環境，并形成一套促安全、防事故、降成本、生利潤的系統標準，4D管理模式就是達到這種標準最簡單有效的方法。該管理模式主要包括四個方面，分別是整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位。高職院校烹飪實訓教學有別于中職學校的烹飪實訓教學，實訓教學大多數以分組模塊化教學為主，引入4D管理模式后，能夠充分發揮學生的主觀能動性，不僅注重對文化和技能的學習，同時也注重對職業素養及廚房管理規范標準的學習，進而提高學生的職業素養標準、實訓操作標準、衛生標準和安全標準。

3 4D標準化廚房管理模式在實訓教學管理中的具體應用

3.1 整理到位

針對先前出現的廚房衛生臟亂差等不良情況，4D標準化廚房管理模式的出現正好解決了這一問題。在烹飪實訓中，教師應注意引導學生，并制訂專門的管理守則和具體的實行辦法，要嚴格按照所制定的程序來實施。對于整理到位而言，在教學管理中應為學生制定專門且符合院校實際的規則。首先，對實訓室內的所有物品進行整理，然后通過實驗數據選出使用頻率較高的一部分作為必需品，要有條不紊地放置在易獲取的地方，保證在尋找時不超過30 s，最大限度的對時間和空間進行利用。其次，在各個區域粘貼標示牌，以免出現亂放、放錯等情況。最后，要做好檢查監督工作，確保規則有序實施，保障物品的使用率，提高取物效率。

3.2 責任到位

在傳統的廚房管理模式中，物品均堆放在實訓室內，雜亂不堪，食材用品工具等也放置在一起，使用時不僅不容易找到，浪費時間，而且還有可能出現損壞變質等情況。為改變這一行為，在烹飪實訓教學中必須要實行責任到位制，要將各類工具物品分類放置，保證物品擺放的整齊簡潔。同時，將物品的管控具體到個人，可通過獎罰制度對物品進行有效管理。例如，將毛巾、刀具等物品分配給每個學生管理，并實施獎罰制度。在這種制度下，每件物品的管理者都會對自己管理的物品認真負責，從而減少物品的損壞率，真正做到責任到位。

3.3 執行到位

在烹飪實訓中，應認真執行各項規章制度，深入貫徹落實到每位學生，既要保質，又要保量。針對工作區域的衛生情況，應使其時刻處于整潔狀態，保持良好的衛生習慣。在教學管理中，可以劃分具體的清潔責任區，對于常規區域和隱蔽區域都要兼顧，務必使其責任人執行到位。同時，保證物品器材能夠得到定期保養，避免出現老化損壞的情況，這樣既能節約成本，又能減少安全隱患。

3.4 培訓到位

目前，職業院校烹飪專業培養出了大批優秀的烹飪人才，他們的成功要經過大量的學習培訓，因為烹飪這一專業僅靠教師去講和背誦課本知識是遠遠不夠的，學生必須要通過實訓積累經驗。職業院校應把握好實訓的機會，可通過實行4D管理模式來讓學生掌握知識，為日后成為一名優秀的烹飪工匠奠定基礎。這時，需要教師對學生進行監督，使學生能夠堅持做到整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位。在干凈整潔的環境中保持行為規范、舉止有序是一名合格的烹飪人才必須要具備的素質。

4 在烹飪實訓中實行4D標準化廚房管理模式的積極意義

一是降低成本。實行4D模式后，人人都能做到物盡其用，減少庫存，杜絕浪費，有效減少了物品損壞、丟失、變質等情況的發生，大大降低了不必要的支出，節約了成本。二是提高效率。在工作上分工明確，物品擺放整齊劃一，使用起來更加方便，大大縮短了物品尋找及交流溝通的時間。三是改善衛生條件。衛生條件必須要有嚴格的要求，學生要有非常高的衛生安全意識，一定要守住衛生安全的底線。四是實現菜品制作標準化，菜品質量有保證。在4D標準化廚房管理模式的嚴格執行下，原料的采購、驗收、儲存、領用、加工、烹調制作以及銷售等環節都會按標準要求操作，會使物品得到最大化利用，不會再出現因食品堆積而導致的變質問題。