兩種食品檢測的操作步驟與判定

馬 丹

(勃利縣市場監督檢驗檢測中心，黑龍江 勃利 154500)

1 反向乳膠凝集法快速檢測豆瓣醬中肉毒毒素

1.1 目的要求

掌握反向乳膠凝集法快速檢測肉毒毒素的基本原理，掌握反向乳膠凝集實驗的具體操作過程，熟悉乳膠致敏的有效方法，判斷乳膠凝集法的結果，了解試劑的配制方式方法。

1.2 原理方法

把肉毒毒素抗體預先吸附在乳膠顆粒上，與食品中的肉毒毒素作用產生凝集。把無活性乳膠顆粒(如聚苯乙烯乳膠)作載體，把抗原成分包被其表面，形成大顆粒型試劑，與相對應的抗體結合而產生間接凝集反應。

1.3 器材

V型微孔板、酶標儀、振蕩器、離心機等。

1.4 試劑

(1)封閉液標準BSA。

(2)磷酸緩沖液0.05 mol/L pH7.2的磷酸鹽緩沖溶液。

(3)致敏乳膠。選取直徑為0.8 μm的聚苯乙烯，用磷酸緩沖液(PBS)稀釋20倍，37℃水浴30 min，離心去上清液，PBS清洗1次再用封閉液洗1次，之后溶于適量PBS中。

1.5 操作步驟

(1)樣品處理。稱取豆瓣醬約2 g，加5 mL生理鹽水振蕩10 min，使內容物充分浸出，沉降或離心后取上清液吸取上清液5 mL，一式兩份，分別加入抗A型肉毒毒素400 μg/mL、抗B型肉毒毒素500 μg/mL各2 mL，再加入10 mL無菌生理鹽水，攪勻液供檢測用。

(2)測定。選用10孔微孔板，每孔加被檢標本25 μL、致敏乳膠25 μL，混勻后放入封閉濕潤的玻璃圓盤中。在室溫環境下放置，每隔10 min、20 min、30 min觀察1次，放置4 h復核1次，判定結果。同時設陽性和陰性對照。

1.6 結果判定

(1)全部乳膠凝集，成絮狀團塊，液體清亮，表示肉毒毒素檢出，呈超強陽性。乳膠凝集成較小的顆粒，液體清亮，表示肉毒毒素檢出，呈強陽性。

(2)半量乳膠凝集成細小顆粒，液體混濁，表示肉毒毒素檢出，呈陽性。

(3)較少量的乳膠凝集成可見的細顆粒，液體混濁，表示肉毒毒素檢出，呈弱陽性。

(4)全部乳膠仍為均勻液體，無顆粒，表示肉毒毒素未檢出，呈陰性。

2 食品中重金屬鉛的現場快速檢測

食品中重金屬現場快速檢測是保證重大活動運行及日常飲食安全的重要手段，通常作為實驗室檢測的現場快速初篩。由于其檢測方法、檢測技術及檢測設備的特殊性，一般只能做到定性或半定量。

2.1 水質檢鉛試劑盒

(1)適用：用于水中鉛含量的定性或半定量檢測。

(2)儀器與試劑：5 mL注射器、吸附管(硬質塑料管)、鉛試劑管、巰基棉、洗脫液(0.01 mol鹽酸)、比色板。

(3)操作步驟：①將0.1 g巰基棉塞入吸附管內，切勿過緊，取5 mL注射器與吸附管粗頭一端連接，吸取水樣5 mL后棄去水液，重復10次(合計50 mL水樣)。②取試劑管一支，用鑷子將毛細管捏碎。③將注射器與吸附管細頭相接，取洗脫液2 mL，倒轉吸附管，將洗脫液1.5 mL注入試劑管，搖勻后與標準色板比色定量。

(4)注意事項：①國家標準規定生活飲用水中鉛含量不得大于0.01 mg/L。②本方法為現場快速檢測方法(檢出限為0.05 mg/L)，是一種半定量檢測方法。③對有機鉛測定時需按常規實驗室方法進行消解。④試劑盒放在陰涼干燥處保存，有效期24個月。

2.2 食品中重金屬鉛檢測試劑盒

(1)適用：用于白糖、皮蛋及果蔬中鉛含量的檢測。

(2)檢測原理：樣品經處理后鉛與反應試劑顯色，與空白對照管比較，不得更深。

(3)操作步驟：①樣品處理。a、白糖樣品。準確稱取約2.5 g置于取樣杯中，加入蒸餾水或純凈水10 mL，再加入1滴指示劑A，攪拌溶解，待測。b、蔬菜、水果樣品。稱取適量樣品，用剪刀剪碎，從中準確稱取約2.5 g置于取樣杯中，加入蒸餾水或純凈水10 mL，再加入1滴指示劑A浸泡10 min，待測。c、皮蛋樣品。取適量剝殼皮蛋蛋白部分，用剪刀稍剪碎，從中準確稱取約2.5 g置于取樣杯中，加入蒸餾水或純凈水10 mL，再加入l滴指示劑A浸泡10 min，待測。②測定。取待測液1 mL于1.5 mL離心管中，依次加3滴指示劑B、1滴指示劑C、1滴指示劑D，搖勻后放置3 min，觀察顏色變化，并用純凈水做空白對照管。

(4)結果判定：比較樣品與空白對照管顯色結果。與空白對照管比較明顯深，呈橙紅色或紅色，即說明樣品中鉛含量超過國家限量標準。若樣品與空白對照管顏色一樣或接近，呈黃色，則說明樣品中鉛未檢出。

(5)注意事項：①檢測為陽性的樣品需送實驗室用標準方法加以確認。②檢測過程中，依次加入指示劑B、指示劑C、指示劑D，每加一種試劑應搖勻后再加下一種。③測試用水。要求稀釋用水，建議采用蒸餾水或純凈水，不得用自來水或礦泉水。④用過的離心管清洗干凈后，可重復使用。⑤檢測下限：0.2 mg/kg。⑥試劑盒置通風干燥室溫環境中保存，保質期6個月。

2.3 水中重金屬鉛的快速檢測試劑盒

(1)適用范圍：用于水中鉛(主要為游離鉛)含量的定性或半定量檢測。

(2)檢測原理：樣品經處理后鉛與反應試劑顯色，觀察氯仿層呈色情況。如果仍為綠色、淡綠色或無色則表示鉛陰性。

(3)操作步驟：①樣品處理。取粉碎的食物樣品10 g加濃硫酸20 mL浸泡振搖數分鐘，過濾浸液供檢。②測定。取樣品浸泡液或消化液2 mL于5 mL比色管中，用堿調pH值至中性，加B0.02 g(4號勺一勺)，C0.04 g(4號勺二勺)，D0.04 g(4號勺一勺)，溶解后加試劑A約200 mg(1號勺一平勺)，再加雙硫腙氯仿液1 mL(10～20 μg/mL為宜，臨時配成，溶液呈淺綠色為宜)，振搖50次，觀察氯仿層呈色情況。

(4)結果判定：上述反應的氯仿層由綠色變為紫紅色，表示鉛有1 μg左右；若變紅色，表示為Pb≥2 μg；如果仍為綠色、淡綠色或無色，則表示鉛陰性。

(5)注意事項：①本法檢測下限：0.5 mg/kg。規格50次/盒。本法用試劑應選高純度的，否則會影響結果。②臨時配制雙硫腙氯仿液時，以每毫升氯仿含雙硫腙10～20 μg為宜，溶液呈淺綠色、深綠色者再稀釋。③鉛限量的國家衛生標準(mg/kg)：全脂乳粉≤0.5；醬、醬油、醋等≤l；皮蛋≤3。根據不同食品的衛生標準，樣品測定液可按需調整用量。在測定醬、醬油、醋時，測定取樣量為2 mL，測定全脂乳粉取4 g，測定皮蛋取0.7 mL，若反應呈色為無色或淡綠色、綠色時，結果均為陰性。