食品中嘌呤的測定方法及提取工藝的展望

王嘉敏 陳秀麗 呂藝菲 任卓君 鄭州師范學院化學化工學院

一、引言

嘌呤在人體內的主要存在方式是嘌呤核苷酸，會形成代謝產物尿酸。當尿酸在體內積累到一定時，會引起痛風。據統計我國痛風的患病率呈逐年上升趨勢[1]。因此建立食品中各類食物中嘌呤的含量的測定方法就具有重大意義。本研究將從測定食品中嘌呤含量方法及原理、原材料、前處理條件對嘌呤含量測定的影響等方面進行分析與比較，期望能給未來嘌呤測定技術的發展提供借鑒。

二、測定食品中嘌呤含量方法及原理

1.高效液相色譜法：測定樣品時，通常使用酸水解法進行前處理。在樣品中加入酸后水浴加熱，之后調節pH，混勻溶液過濾，然后注入處理好的樣品溶液，將峰面積代入標準曲線方程，從而得到各種嘌呤的含量。

2.紫外分光光度法：稱取樣品加入提取液浸泡，經過多次加熱過濾與氯仿混合萃取，旋轉蒸發除去氯仿，加提取液得到待測溶液；用紫外分光光度計測量待測樣品的吸光度，通過標準曲線來計算腺嘌呤含量。

3.無機化學方法：無機化學方法就是先測定核酸中的磷含量再計算出核酸含量，從而推出嘌呤的含量。測定時以標準液測定其吸光度之后繪制標準曲線。然后通過消化完成植酸磷和無機磷的測定，而后通過計算得出嘌呤含量。

4.毛細管電泳法：毛細管電泳是以毛細管為分離通道，在電場的作用下，根據樣品中各組分分配行為和淌度上的不同來進行分離的。

5.荷移光度法：荷移反應是荷移劑為平面型Π 電子接受體，嘌呤分子中有孤對電子可作為電子給予體，在溶劑中可形成絡合物在譜圖上顯示出來。

三、食品中嘌呤提取工藝的影響因素

（一）方法對食品嘌呤提取工藝的影響

（1）高效液相色譜法特點：劉桂英等在測豆類時采用XDB-C18色譜柱，4 種嘌呤的回收率在85%以上。王淑蕾等用UltimateAQ-C18色譜柱測定香菇中嘌呤含量，加樣回收率在95.31%以上。潘洪志采用色譜柱檢測不同食品中的嘌呤含量，回收率相對較高。商曰玲等測定了不同啤酒的嘌呤含量，也得到較高的回收率。

（2）紫外分光光度法特點：崔哲和周明慧等人采用紫外分光光度法檢測了一些藥材中腺嘌呤的含量。此法較高效液相色譜法來說操作更簡便、靈敏度更高，但只檢測了腺嘌呤一種因子。

（3）無機化學方法特點：車康用這種方法測定過豆粕中嘌呤的含量。但其測定的是豆粕中的嘌呤的總含量，結果表明無機化學方法雖然可行，但所測樣品較為單一。

（4）毛細管電泳法的特點：穆廣芬等用毛細管電泳法測定過豆漿中的嘌呤含量。在結果中回收率是可以的，但是在操作方面不如高效液相色譜簡單快捷。

（5）荷移光度法特點：劉曉庚[2]等測定谷物嘌呤的時候用到了荷移光度法。他們篩選得到了適宜的荷移劑氯醌酸，對谷物的測定結果也顯示出了良好的精密度，回收率與用HPLC 法相當。

（二）食品的種類對食品嘌呤提取工藝的影響

（1）豆類及豆制品：劉少林測得大豆中腺嘌呤、鳥嘌呤、黃嘌呤、次黃嘌呤的含量分別為732.3、821.2、20.2、31.8mg（kg-1。毛玉濤[3]等測得貴州地區產的大豆制作的豆漿中，腺嘌呤含量為35.82mg（L-1，鳥嘌呤為54.13mg（L-1。李越佳等的研究發現氯化鈣溶液添加量為4%時對大豆嘌呤的去除效果最好。

（2）菌類：王淑蕾測得香菇中的香菇嘌呤平均含量達1.9936mg（g-1。榮忠勝等表明鮮菌類中嘌呤含量在213.8～730.3mg（kg-1，滑子蘑較高；干菌類中嘌呤含量達0.74.5mg（g-1，香菇較高。劉美超的結果表明用氯化鈣去浸泡不同菌類會降低嘌呤的含量。所以這方面就有待進一步的研究。

（3）酒精飲品：研究表明飲酒會增加痛風的發病危險，近些年來人們患“啤酒病”的概率正在增加，并且逐漸年輕化。李志良等研究發現在啤酒釀制前期麥芽是嘌呤的主要來源，可在發酵過程中用其他物質來代替麥芽。

有文獻記載，食品中嘌呤含量總體大概呈：干菌類＞干豆類＞蔬菜類＞水果類＞酒精飲品。

（三）前處理對食品嘌呤提取工藝影響

（1）酸水解提取法：劉桂英等采用不同濃度的高氯酸提取嘌呤。結果發現采用10%（v/v）高氯酸在100℃水浴中水解樣品60min 后結果最佳。毛玉濤[4]等則采用了混合酸水解法。這兩種嘌呤的回收率也不是很高。

（2）超聲提取法：劉少林等人運用了超聲波提取法，脫除率相對較高，可達65.02%。在香菇中嘌呤含量的測定中，王淑蕾等用的是乙醇超聲提取方法，最終提取效果也相當不錯。

（3）水解溫度和水解時間：呂鐸等研究在100℃下，35%的高氯酸處理60min 時水解效果最佳。劉桂英在研究中也得出了相似的結果，用10%的高氯酸時樣品徹底消解，大豆樣品在100℃水浴中消解60min 效果最佳。

四、展望

通過對測定食品中嘌呤含量的方法、采用的原材料、前處理條件對嘌呤含量測定的影響等方面進行比較，發現高效液相色譜法依舊是嘌呤含量測定的主流方法。目前對于原材料來講，國內學者主要探究方面集中在肉類、水產品、豆類、菌類及酒精飲品等高嘌呤食物。前處理通過高氯酸消解，在100℃水解60min 是大家采用的最多且效果也較好的方法。