"打"出來的油茶盛宴

林涵

冬日到廣西，一定要來碗油茶。

“油茶”原是山里的東西，更精確地說，它是在廣西靠北部一帶的瑤族、苗族、侗族等少數民族地區的日常茶飲。如今，這山里的茶飲早已進入城市的飯館茶樓，征服了越來越多人的味蕾。

延續千年的烹茶技藝

雖然廣西各地制作油茶的方法各不相同，但“打”油茶這一說法是一種不謀而合的“共識”。若要追溯打油茶的“打”，可以在陸羽的《茶經》中尋得淵源。

唐朝陸羽的《茶經》中有“蒸罷熱搗”的描述，由此可見，用“打”的手法制作茶湯，在當時早已流行。只是，這千年前的古老烹茶技藝已逐漸消失，而在廣西一些瑤族、侗族、苗族等聚居的山區，卻無意中將其保存下來。

另有考究，恭城油茶的由來與瑤族人南遷的歷史有關。據《千家峒古本書》記載，元大德九年（公元1305年）三月，世居湖南千家峒的瑤民，因抗糧避官而集體南遷，到恭城一帶，發現這里依山傍水，樹木蔥蘢，便定居下來。

在古代，廣西的恭城、灌陽、三江等地，人煙罕至，樹多草長，四季潮濕，蚊蟲滋生，“瘴氣”繚繞。于是，那里的山民們發明了油茶，油茶的幾樣“主角”都是大辛大辣之物，溫燥克寒濕，有開胃消食、健脾祛濕之效。初患感冒者來上一碗，發出一身汗則感冒立止。最先油茶是作為一劑藥方廣為應用，后來人們發現經常飲用強身健體，于是，油茶便成為了人們日常的吃食。

在油茶起源地之一的柳州三江，那里的侗族祖祖輩輩種油茶樹，家家戶戶榨有一缸一缸的茶油，“有油就可以打油茶了”。侗族老人喝不上油茶，責怪兒孫不孝，山里人一天都不能離開油茶，否則“沒力氣走路”。外出串村走寨喝不上油茶，身子感到發痧一樣不舒服，趕緊回家打油茶喝油茶。喝慣了油茶的人，離開山寨到外地工作，或嫁去外地，仍喜愛打油茶，愛喝油茶。

在喝油茶、打油茶的地區，百歲人瑞并不鮮見，也許，這里的人就如這一碗油茶，不論多苦多辣，也能品出甘和香來，日子也就過得怡然自得，知足常樂，福壽綿綿了。

打出來的味蕾盛宴

油茶“三件套”是打開這場味蕾盛宴的必需品，缺一不可：一是打油茶工具，油茶鍋，油茶槌，茶葉撈;二是茶葉，通常采用清明、谷雨兩個時節采摘的茶葉，一般不采用太嫩的葉芽，茶葉老些再帶些茶梗更經打;三是油、鹽、姜、蔥等佐料。

打油茶并非一上來就開“打”。首先要將茶葉用開水浸泡5～10分鐘，去除表層的苦澀味和煙火氣，同時把茶葉喚醒。在山里，人們仍習慣用火塘燒火、打油茶。等火塘的火燒旺了，架上鍋子，熱鍋里下少許花生油，放入浸泡好的茶葉、老姜和蒜翻炒，再加入少量開水，熬煮片刻，濃濃的油茶香就傳到了門外。

用鍋煮好茶，茶槌登場。這是一根天然彎曲近似90°的茶樹枝干，用來把茶湯里的茶葉搗碎，釋放茶葉的營養物質，再與老姜、豬油和蒜在茶湯中混合出一股濃香。

緊接著，再用竹篾篦子把殘渣過濾掉，湯水干凈的油茶就可以上桌了。此時，桌上的小碗簡直是“亂花漸欲迷人眼”——有切好的小蔥、香菜、蒜子，有花生米、炒米花、脆果，有芋頭粑、南瓜粑、白糍粑等各色小吃。佐料小食依個人口味添加享用，每個人都有自主權，喜歡香菜的可以加一點香菜沫，不喜歡的可以避開。一碗油茶，各樣滋味，皆由自己。

當油茶端上來，一幅煙氣裊裊、香氣四溢、熱熱鬧鬧的紛繁景象。茶湯表面浮滿了黃的、白的、綠的小食，黃的是脆果（一種以面粉油炸的小圓球）、白的是米花、綠色的是香菜葉子。輕輕地撥開這一層，露出了姜黃色的略帶濃稠的茶湯，攪動一下，沉底的還有一粒粒炸香的花生米。

茶湯入口，茶湯的苦澀味混合著姜汁的辣味在口腔綻放，促使人立馬嚼上幾粒脆果花生米，頓時，滿嘴生香！這苦辣澀來得快，去得也快，香氣一熏，便跑得無影無蹤了，滿嘴只剩下香，它們倒好像不曾來過一樣。

很多人剛開始喝的時候會很難接受油茶的“苦澀辣”，會有好似喝中藥之感，但再喝第二次、第三次的時候，就完全愛上了這種滋味，也就相信了“一杯苦，二杯澀，三杯四杯好油茶”這一俗語所言不虛了。人們在“打”和“喝”油茶這一美妙的過程中，與家人或三五知己說說笑笑，閑聊天南地北，時間就這么在油茶的苦甜交織滋味中慢慢地劃過去了。

貫穿生活的重要儀式

很多第一次喝油茶的人多半是疑惑的：在中國文化里，飲茶一般講求口感純凈，至簡至靜。而一大堆各式各樣食物，攏到一碗濃濃的茶湯里，是飲茶還是用餐，還是某種禮儀或儀式？

在所有打油茶的區域，人們確實把吃油茶當成了一種禮儀。

一進侗鄉，好客的侗族人往往把“打油茶”當為敬客的一道禮節，侗妹們會一小碗一小碗地捧給你，還讓你只用一條筷子來喝完，表示敬你是一心一意的，此種吃法既獨特又受歡迎。

苗族喝油茶的習慣非常獨特：不用筷子，或只用一根筷子，除非茶碗里有湯圓、糍粑一類的大塊佐食。客人至少要喝上三碗，主家才會笑臉相送。

瑤族的習慣是，敬客時的前兩碗不送筷子，要想獲取進食工具，吃到碗里的美味佐料，必須喝到三碗以上。主客方能皆大歡喜。

除了用來待客，對許多瑤族、侗族、苗族人來說，生活的每一天都離不開油茶，婚嫁喪娶吃油茶、小孩滿月也吃油茶，可以說是“無油茶不歡”。在侗寨，打油茶、喝油茶是婚禮上的重頭戲。侗族婚禮舉行當天，新娘要打一次油茶。晚上，新郎寨上的后生們聚到新郎家鬧吃新娘油茶。后生們使出渾身解數，“鬧”得新娘非出來打油茶不可，否則就不罷休。新郎家非但不阻止，反而認為這寓意著吉祥如意。

就在這日復一日的打油茶、喝油茶中，這回味無窮的食物，成了人們味蕾上深刻的人文記憶。人們在一片感謝、祝福、懷舊、憧憬的喧鬧中，慢慢地品味著歲月。