我們離真正的“人造肉”還有多遠?

倪妮

“50年以后，我們將逃離為了吃塊雞胸或者雞翅而要養殖一整只雞的荒謬，在合適的介質里，我們可以分別培養它們。”早在1931年，英國前首相溫斯頓·丘吉爾曾這樣說道。如今，這句話頻繁地出現在人造肉公司的網站首頁，以及擁躉的相關書籍和博客里。

丘吉爾并非第一個“幻想家”。在更早些時候，1894年，法國著名的化學教授皮埃爾·尤金·馬爾切林·貝塞洛（Pierre-Eug e ne-MarcellinBerthelot）也曾預言，到2000年，人類將食用在實驗室里成長出來的肉，而非屠殺動物。當有記者問到產品的可行性時，教授回答：“為什么不呢？如果我們可以證明有更便宜以及更好的方式來生產同一種物質。”

人造肉時代到來得雖然比丘吉爾和貝塞洛預言的要晚一些，但如今似乎正在成為現實。尤其是2019年，人造肉無疑是全球最熱的項目之一。肯德基、漢堡王、賽百味以及一些肉類和食品公司相繼推出了人造肉產品。

按照生產方式，目前的“人造肉”產品可以分為3類：一是素雞、素鴨等豆制品調味后制成的“葷做素肉”——這其實是個“傳統”產業，沒什么技術含量，大多數人可以很快分辨出其口味和形態與真正肉類產品的區別;第二種是目前資本市場追逐的Beyond Meats、Impossible Foods等人造肉公司的產品，技術核心是將豆類蛋白擠壓、塑型、調味后，模擬肉類口感和營養成分的“植物基人造肉”，也就是說，它們并非丘吉爾和貝塞洛談到的概念。

而第三類，或許才可以被稱為真正的“人造肉”，即利用組織工程技術，讓細胞不斷增殖、分化，從而形成的“培植肉”。然而目前，它們大多僅存在于實驗室中。

那些還待在實驗室，卻可能影響未來的生物、太空、人工智能等前沿技術

從某種程度上來說，培植肉并不是肉的替代品，它的實質就是肉。“培植肉是真正的動物肉，無論從細胞或是DNA的層面來講都是這樣。如果你對紅肉或者海鮮過敏，那么你就會對培植的紅肉和海鮮過敏。”The Good Food Institute的發言人Matt Ball告訴《第一財經》雜志。The Good FoodInstitute是一家2016年成立于美國的非營利性食品機構。

或許是受到了火熱的植物基人造肉的激勵，2019年5月3日，Beyond Meat在納斯達克上市，成為人造肉行業目前唯一一家上市公司。上市首日股價暴漲163%，此后累計漲幅最高達到近800%。而關于培植肉的消息，最近也多了起來。

2019年11月12日，美國技術公司Air Protein發布“以空氣為基礎”的肉類產品，利用專有的益生菌培育出了蛋白質。在發酵罐內，自然產生的微生物會消耗二氧化碳和營養素，從而產生80%的蛋白質成分。該公司稱，這種蛋白質與大豆蛋白或其他植物蛋白不同，是一種“完整的蛋白質”，其氨基酸組成部分與牛肉、雞肉中的蛋白質相同。而2019年11月18日，南京農業大學的國家肉品中心也宣布，國際食品科學院院士、曾任南京家業大學校長的校長周光宏帶領團隊使用第六代豬肌肉干細胞培養，生產得到了5克培植肉。

干細胞分離和鑒定、體外細胞培養、組織工程3種技術的進展使得培植肉的誕生成為可能。

實驗室培植肉第一次正式在公眾視野中亮相是在2013年。在一檔電視節目中，澳大利亞食品科學家漢妮·萊茨勒（Hanni R titzler）咬下了第一口用黃油煎熟的實驗室培植肉，她評價：“它接近肉類，沒有那么多汁，但緊實度是完美的。”

荷蘭馬斯特里赫特大學（MaastrichtUniversity）的馬克·波斯特（Mark Post）教授花了兩年多時間、超過30萬美元培育出了這塊肉餡，盡管它看起來和漢堡王的安格斯厚牛堡里夾的碎肉餅并無區別。

兩年后，馬克創辦了Mosa Meat，專注于培植肉的商業化實踐。根據Mosa Meat的公開資料，制作培植肉第一步需要從動物的肌肉中提取一些肌肉干細胞，這些干細胞在動物體內的作用是在肌肉受傷時產生新的肌肉組織。培植肉的生成正是利用了干細胞的這種功用。

隨后，細胞將被放置在含有營養物質和自然生長因子的培養基中，像在動物體內一樣增殖。這一切都會在外形像啤酒發酵桶的生物反應器里發生。在停止添加生長因子后，這些細胞會自行分化為肌肉細胞，進而融合形成“肌管”。泡在特殊凝膠里的肌管會開始收縮，長成一小股肌肉組織。當產生的肌肉纖維被構建在一起，便形成了肉。

也就是說，如果培植肉成為未來的一種可能，將出現這樣一種場景：培植肉制肉廠將像啤酒釀制場一樣，巨型的培植肉“釀制桶”林立在廠房，里面是正在生長的成噸的肌肉細胞。在培植肉成形之后，它會被包裝送到消費者的手里。

除了紅肉，還有公司在探索魚肉以及海鮮產品的培植，比如BlueNalu和Finless Foods，它們的技術在本質上并無差別：將魚細胞從活體中取出，放進生物反應器里培植，最后“組裝”成肉。這些手段都可以被歸類到細胞農業中，即由細胞培養物來生產農產品的“耕作方式”。

不僅僅是培植肉，在醫學領域，相關技術也可能被應用于再造器官、人體管道和皮膚的臨床應用中。實際上，醫療應用中的再生生物材料技術和用于培植肉的技術就非常相似。

然而對于培植肉公司來說，生產成本仍然是培植肉實現商用的主要瓶頸。

以植物基做出“新豬肉”的Omnipork，其單份Omnipork肉餡的零售推廣價每斤約合91.8元人民幣，遠超目前豬肉的零售價，但要知道，培植肉頭部公司Memphis Meats在2018年生產禽肉的成本高達每公斤1000美元左右。另一家培植肉創業公司Biotech Foods的創始人Mercedes Vila曾在2019年7月的一次采訪中透露，該公司生產每公斤培植肉的平均成本也在100歐元左右——2013年，實驗室培植肉第一次亮相時，培植成本更是天文數字。

高成本主要來自于培養基里成長因子的花費，多倫多大學BioZone的高級研究助理PeterStogios稱，無血清生長培養基每升售價約400美元，為了獲得足夠的細胞，往往在培養基上就要花費數千美元。“從成本上來講，培養基占據了花費的大頭，大約在99%左右。”Stogios說道。

所以，以色列人造肉創業公司Future MeatTechnologies名義上是“培植肉”公司，但還是會用非轉基因的植物基質部分取代動物基質。此外，這家公司還開發出了一套更環保的循環系統，讓基質可以反復使用，有效降低了最昂貴部分的成本。它計劃在2020年，將其產品價格降到每公斤5至10美元——根據2018年2月公開披露的數字，當時該公司的人造肉生產價格是每公斤800美元。

另外，相比植物蛋白人造肉而言，培植肉可能還面臨著更多的來自消費者認可的風險。

2014年，在《Meat Science》雜志上，曾有來自比利時、英國、挪威和葡萄牙的8位教授做過一項名為“你會吃培植肉嗎？”的消費者調查。該調查覆蓋了比利時、英國和葡萄牙3個國家的消費者群體。在調查中教授們發現，消費者第一次聽說實驗室培植肉的反應首先是厭惡感，以及出于對培植肉的不自然性（unnaturalness）的擔憂——這畢竟是實驗室的產物。大多數被訪者認為他們從中能獲得的直接個人利益很少，但他們承認可能會帶來一定的全球性社會利益。研究者認為，個人觀感上的風險很大程度上是培植肉的不確定性和不自然性帶來的，由此引發了人們對未知事物的恐懼。

盡管科學家們聲稱培植肉是一種更“潔凈”的產物，比如它不會受到糞便污染以及不含抗生素，但成長于實驗室似乎就是“非天然產品”的原罪，且可能帶來健康風險。調查結果點明，與其他任何食品一樣，面對人造肉，消費者不愿意在食品安全方面作出任何妥協。

他們當然也不太會在食物的口味以及其他屬性上將就——這意味著，人造肉產品的擬真程度將決定其命運。消費者會根據更為熟悉的產品形象來塑造對新產品的期望。盡管培植肉有助于緩解全球范圍內的饑餓問題，以及一系列與牲畜飼養相關的環境及倫理問題，但這并不代表消費者將理所當然地接受這種形態的產品。

肉的外觀、氣味、質感以及風味都是關鍵因素。在質感方面，目前風頭正勁的植物蛋白人造肉公司仍無法取得實質的突破。要實現肉的口感，需要用特殊的擠壓機來改變蛋白質的構造，因此擠壓機產出的植物基人造肉只能是碎肉狀的。

另一方面，雖然也是“肉”，培植肉公司在實現人造肉的效果上同樣不盡如人意。動物來源的人造肉是通過細胞培養、生長而成，仍無法形成肉的塊狀質感，因此培植肉目前的最終形態也往往是肉餅、肉丸。

這也是在成本之外，Future Meat Technologies引入植物蛋白的原因。它計劃在2021年推出一種結合植物蛋白與實驗室培育脂肪的混合產品。

“早期只培養肌肉細胞的例子是一種不成熟的制作經驗。但現在，企業正在嘗試培育肌肉和脂肪細胞，這些產品或許會讓品嘗它們的人感到驚訝，”The Good Food Inatute的發言人Matt Ball對《第一財經》雜志說。

其言外之意是，面對率先實現商用的植物蛋白人造肉公司，用培養液浸泡出的“肉”，還需要繼續在實驗室里待上一段時間。