稻米油加工過程營養成分及有害物質變化趨勢研究

曹 健，趙 菁，雷芬芬，鄭竟成，羅 質,2，何東平,2

（1.武漢輕工大學 食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023；2.大宗糧油精深加工教育部重點實驗室（武漢輕工大學），湖北 武漢 430023）

稻米油營養豐富，脂肪酸組成合理，含豐富的谷維素、VE、植物甾醇、角鯊烯等天然生物活性物質，是消費者主要的食用油之一。根據稻米油的組成特性，工業精煉工藝主要采用水化脫膠、低溫脫蠟、物理蒸餾脫酸、高溫活性白土脫色、真空脫臭及脫脂 6個步驟[1]。油脂精煉會對油脂中微量成分造成一定影響，除營養成分流失，還會生成 BaP、3-MCPD等有害物質，進而影響成品食用油的品質。為研究稻米油加工過程營養成分及有害物質的變化，對工廠各精煉工段稻米油樣品中兩種污染物（BaP、3-MCPD）和三種營養物質（VE、谷維素、甾醇）進行檢測，以探究其變化趨勢，為稻米油適度加工提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

采集A、B、C三個工廠各精煉工段的稻米油樣品（即稻米油毛油、脫膠油、脫蠟油、脫酸油、脫色油和脫脂油）各3個批次。

氘代氯仿：AldrichChemical；3-氯-1,2-丙二醇標準品、D5-3-氯-1,2-丙二醇標準品：德國 o2si公司；QuEChERS混合填料：德國 CNW公司；其余標準品由上海安譜實驗科技股份有限公司提供。實驗試劑為國產色譜純。

1.2 儀器與設備

7010型三重四極桿氣質聯用儀[配 DBEUPAH 專用色譜柱（20 m×0.18 mm，0.14 μm）]：安捷倫公司；DK-98萬分之一電子天平：南京曉曉儀器設備有限公司；TD5A-WS臺式離心機：湖北省凱達科學儀器有限公司；Li Chro CART Si60（250 mmol/L×4 mmol/L，5 μm）色譜柱：賽默飛世爾科技公司；HP-5（20 m×0.18 mm×0.18 μm）：安捷倫公司等。

1.3 方法

1.3.1 稻米油中BaP的含量測定

（1）樣品前處……