溫度對大豆壓榨油穩(wěn)定性的影響

劉志明，孫清瑞，唐彥君，馬 萍，李洪亮

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江 大慶 163319）

大豆油（soybean oil，SO）易發(fā)生氧化酸敗（oxidative rancidity，OR）而導致其穩(wěn)定性變差，SO穩(wěn)定性的影響因素很多[1-3]，給其保質貯存及食用帶來不便和危害[4-5]，是其生產、貯存和食品加工的研究熱點之一。對于 SO生產、經銷及用其進行食品加工的企業(yè)和普通消費者，研究和了解環(huán)境因素對其貯存、食品加工及制作的影響并對其 OR采取預防措施十分必要。目前食用植物油穩(wěn)定性研究已有報道，在其貯存環(huán)境因素的研究中，溫度[6-7]、水分[8]、金屬離子[8]、光照[7]、氧氣[1]等影響不乏定性或定量結論，且以單表征參數（characterization parameters，CP）的實驗研究和綜述性報道為主，各 CP少有必要的聯系與對比，罕見3個及以上CP同時綜合表征SO穩(wěn)定性的實驗研究報道，貯存溫度對植物油穩(wěn)定性影響的研究不夠深入和系統。實驗以大豆壓榨油（squeezed soybean oil，SSO）為研究對象，探討溫度（T）因素對 SSO穩(wěn)定性的影響，同時用電導率（κ）、過氧化值（peroxide value，POV）、等容燃燒熱（Qv）和酸值（acid value，AV）作CP，分別從SSO OR過程的電化學、過氧化物形成、熱力學和游離脂肪酸產生角度對其進行綜合描述（POV和AV是傳統CP；κ是近年研究較多，也是很有應用前景的 CP；Qv是新引入的探索性CP），建立T因素化學動力學模型，用CP值和化學動力學參數預測SSO試樣臨界變質時間（tc），判斷其與感官評定結果的符合性，為SSO的保質貯存、食用提供技術參考，具有研究和應用價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

SSO：市售熱榨油，符合GB 1535[9]要求的三級油。分析純試劑（液）：冰乙酸、異辛烷、石油醚（沸程 60～90 ℃）：天津市富宇精細化工有限公司；……