項目化教學在食品營養與檢測專業中的應用
——以食品加工技術課程為例

李德青，石桂珍，劉鴻昌

(濰坊工程職業學院，山東 青州 262500)

項目化教學是一種強調行為導向的教學模式，它把教學標準中所要求的知識滲透到項目中去，通過完成一系列教學任務來實現既定的教學目標。以學生為中心，教師為引導，將“教”“學”“做”融入進項目實施的過程中，做到在“做”中“學”，更好的培養了學生技能。教師在教學過程中僅起到指導作用，學生起主體作用。理論知識、操作技能等方面的學習由學生主動完成。項目化教學有利于更好的調動學生自主學習的積極性，同時對學生溝通能力、團隊協助作能力具有明顯的促進作用。

《食品加工技術》是食品質量與安全專業的核心課程，也是其核心職業能力課程。該課程融合了多個相關課程的知識，其要求學生掌握較多的綜合知識；對培養學生的動手能力、創新思維與合作能力起到及其重要的作用[1]。根據專業人才培養目標的要求，本課程目標是培養在食品企業從事食品加工技術的技能型人才。

傳統教學模式大多采用講授法，這種方法以教師作為課堂的主體，其可以傳授很多理論知識，但并不適合食品加工技術這類實踐性強的課程。本文詳細論述了項目化教學在食品加工技術課程的課程目標制定，教學內容設計與實施，課程效果考核三個方面的應用。

1 現狀分析

1.1 學生現狀分析

目前，高職學生普遍存在學習習慣差、學習目標不明確的情況。高職院校學生的來源較廣，有傳統的高考生、對口單招、提前單招、五年一貫制、三二連讀等多種生源。正是由于這些差異存在，使得高職學生的文化課水平參差不齊。從而導致了教師在教學過程中，需要充分考慮到不同學生的學習特點與知識基礎等問題進行因材施教。通過對他們學習情況的觀察可知，在課堂上認真聽課的學生在50%，能夠理解老師所講知識的在30%。然而在實訓課上，95%的學生對實訓內容充滿興趣，80%的學生能主動參與到實訓項目中去。因而項目化教學更適合高職學生實踐能力、動手能力、合作意識的培養。

1.2 教學現狀分析

目前教師多采用PPT進行教學，通過課堂教學，把教材中的知識點傳授給學生，缺乏與學生間的互動，課堂氛圍不活躍，不能充分調動起學生學習的興趣，起不到該有的教學效果。傳統的講授法忽略了高職教育有其獨有的特點，高職教育為了培養高素質、高技能型人才，所以在高職教學活動中，應合理安排理論和實踐課時，注重學生應用和技能的培養。

在實踐課程方面，由于教學資源有限，有些復雜實訓項目無法展開，只能通過視頻的形式進行學習，大大降低了學習效果。另外一些實訓項目所需的時間較長，在一次實訓課中無法全部完成，只能是對于操作過程進行相應的簡化，這樣導致學生的學習流于表面，大大降低了教學效果[2]。由于時間所限，學生們只顧匆忙的完成實驗，根本無法對于在實驗的過程中出現的一些問題進行思考分析，更沒有時間與其他小組結果進行比較分析。但目前由于課時所限，學生僅僅能完成項目任務，不能對實踐過程中的出現的問題進行分析討論，大大影響了實踐課的效果[3]。

食品加工技術課程實訓項目需要一些大型設備，由于經費的問題，在購置的過程中沒有充分考慮到人數的要求導致儀器設備較少，這樣學生在實訓課中需要排隊等待時間較長，大大浪費了教學時間[4]。另一方面，導致了一些學生出現偷懶的情況，自己不積極的做實驗，而是最后等別人的結果，這樣嚴重浪費了學習時間。

目前考核方式比較單一，多采用期末考試的方式。考核方式多側重于理論知識，不能準確、全面地評價學生的學習效果。

2 項目化教學的實施

2.1 教學內容設計與實施

本課程本著以能力為本位，以學生為中心，以應用為主旨，以就業為導向的理念進行設計。課程設計中注重培養學生的技能，適應工學結合人才培養模式的要求，合理安排理論、實訓教學環節，使課程教學內容與職業崗位的要求相匹配，充分體現了職業性的要求。在實訓課上，以“進行某種產品加工全過程”作為項目主體，以“開發制備加工出某種加工品”作為任務，整個課程實踐教學安排多個不同項目進行訓練。通過一系列項目的開展，提高學生的學習積極性和主動性，提高學生綜合運用知識的能力[5]。在本門課程教學中主要分六個項目進行教學內容的設計，項目一：果蔬燙漂標準的確定，學生能夠通過實驗對果蔬燙漂標準進行優化，確定最優條件；項目二：果蔬去皮條件優化，學生能夠對果蔬進行堿液去皮并優化最佳條件。項目三：純凈水的生產，學生能夠掌握純凈水生產操作流程并進行實際生產；項目四：罐頭的加工，學生能夠加工果蔬罐頭(山楂罐頭)；項目五：速凍食品的加工，學生能夠加工速凍食品(速凍蔬菜、薯條)；項目六：焙烤食品的加工，能夠加工焙烤食品(面包、泡芙)。

依據項目化教學“六步法”，將本課程的教學過程整合為確定任務、制定方案、實施方案、總結評價4個步驟[6]。

以項目一果蔬燙漂標準的確定為例，具體介紹項目化教學的實施過程。確定任務：理論課上聯系加工與生活實例，引出加工前對果蔬的燙漂。讓學生討論哪些因素會影響果蔬燙漂的效果。制定方案：同學們以小組為單位，通過查閱資料掌握果蔬燙漂的原理與其影響因素并制定出果蔬燙漂標準確定的實驗流程并由老師提出意見。實施方案：按照確定好的方案，進行組內分工，通過一系列實驗完成對果蔬燙漂標準的優化。在項目的實施過程中，教師起指導作用，對每組學生的任務進度進行跟蹤并及時對其中存在的一些問題及關鍵的步驟進行提示指導，也要對任務的進度進行檢查，保證任務既在規定時間內完成，又可以保質保量的完成[7]。總結評價：項目完成后，各組同學對項目的完成情況進行分析匯報，并完成實訓報告。教師針對實施過程中普遍存在的問題進行分析。

2.2 課程效果考核

傳統的課程考核方式更側重于對學生的理論知識學習情況進行檢驗，忽略了學生的學習過程及實踐技能。不能全面地評價學生對知識、技能的把握以及綜合素養的提高[8]。本課程實施項目化教學后，考核方式也做了相應變化。其中作業(包括實驗實訓報告、實訓產品質量)40%、期末實踐技能測試30%、期末考試成績30%。作業成績的評定應由項目各個階段的任務完成情況決定，綜合做實驗時的表現情況和實訓報告完成質量進行打分。通過過程化考評監控，使學生能夠積極主動地參與教學的過程，大大激發了學生的學習興趣，提高了其學習的積極性，培養了學生自主學習、分析解決問題的能力[9]。

3 項目化教學實施過程中需要改進的問題

3.1 學生管理問題

項目化教學大多采用小組的形式來進行項目的完成，進行時需要所有小組成員的積極參與，但也有一部分同學“搭便車”，沒有實際參與到項目實踐中，而是等其他同學做完以后，抄寫別人的實訓報告。這樣不僅弱化了項目化教學的目的，也會讓積極參與的同學感到不公平，進而降低了學習積極性。為避免類似情況的發生，要求教師制定合理的考核制度，既要考核結果又要考核過程，既要考核小組又要考核個人。教師應在課上對同學們的預習情況進行抽查以調動學生們學習積極性。小組組長在項目開始前做好分工，保證每個同學都有任務。在項目進行過程中，老師要全程參與，一方面可以記錄同學們的參與情況并打分，另一方面可以對同學們解決不了的問題進行指導。

3.2 實訓設備問題

“食品加工技術”的實訓內容較豐富，可進行項目化的案例較多，對實驗室設備的種類和數量有較高的要求。在實驗室建設時，加大實驗設備方面的資金投入，保證實訓設備滿足學生配比，人人都可參與到項目中去。定期對實訓場所和設備進行檢查，保證實訓項目順利進行。

3.3 師資問題

項目化教學對教師的責任心和工作態度提出了更高的要求，教師要及時轉變傳統的教育觀念，由以教師為主體逐步轉變為以學生為學習主體。教師起引導作用，針對性地引導學生積極的參與項目活動中，運用小組討論、方案設計、項目總結等多種形式來培養學生團隊協作意識。為達到教學目標，積極組織教師參與培訓、下企業實踐以使教師既有較強的理論知識又有較強的實際操作能力，具備“雙師型”素質。

4 總結

通過項目化教學在食品加工技術課程的課程目標制定，教學內容設計，課程效果考核三個方面的應用，有效提升了學生的學習積極性、改善了學習的效果，并培養了學生的創新精神、合作意識和實踐能力，使學生畢業后可以更快更好的適應工作崗位。針對項目化教學在具體實施過程中存在的一些問題提出了相應的解決措施，保證了項目化教學更好的實施下去。