棕櫚油速凍手抓餅的開發

謝新華，潘開林，郝明遠，楊峻豪

（1.河南農業大學食品科學技術學院，河南鄭州 450002；2.馬來西亞棕櫚油總署，大馬棕櫚油技術研發（上海）有限公司，上海 201108）

手抓餅是人們日常生活中較為喜愛的一種食物，主要添加豬油來制作。而棕櫚油是棕櫚果經熬制或軋制提煉而成的，目前是全球第二大食用植物油。棕櫚種植成本低，棕櫚油價格低，因此在世界食用油市場上具有很強的競爭力[1]。目前，市場上的棕櫚油有毛棕櫚油、精煉棕櫚油、棕櫚液油和棕櫚硬脂等。棕櫚油和豬油的熔點、碘值、酸值、過氧化值等理化指標很接近；棕櫚油和豬油具有相似的脂肪酸組成，比豬油更容易消化吸收；棕櫚油具有比豬油更好的營養特性和更好的氧化穩定性；在可塑性方面，精煉棕櫚油與豬油相當[2]。因此，棕櫚油是制造豬油替代品的合適原料，有利于人們身體健康，又在營養、功能和成本等方面更具優勢，試驗利用棕櫚油替代豬油制作手抓餅，與市場上銷售的手抓餅進行比較，為棕櫚油在手抓餅中應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

購買市場上具有4家企業生產的原味手抓餅4種，分別命名為1＃，2＃，3＃，4＃；自制手抓餅，采用棕櫚油制作。

1.2 方法

1.2.1 質構特性的測定

測量條件為TPA壓縮模式，平底柱形P/50探頭（直徑50 mm的圓柱狀平頭探頭），測前速度2.0 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度2.0 mm/s，壓縮比40%，觸發力5.0 g，2次壓縮時間間隔5 s[3]。

1.2.2 熱力學特性測定

使用德國儀器制造有限公司的DSC-214型差示掃描量熱儀測定手抓餅的峰值溫度（Tp）。DSC測定在20℃下以5℃/min加熱至100℃，通過耐馳系統軟件分析計算[4]。

1.2.3 流變學特性測定

采用美國TA儀器有限公司DHR-2型旋轉流變儀測定動態流變學特性。參數設置：平板直徑40 mm，夾具間隙1.2 mm，掃描頻率0.01～100 Hz，應力1%，溫度25℃[5]。

1.2.4 手抓餅色差測定

采用英國DIGIEYE-LE194型電子眼檢測樣品。校正鏡頭曝光度和焦距，并將24色色彩校正板置于儀器中進行校正，使用5 mm光圈，光源D65，同時打開頂部及底部背光燈，消除背景，單一快照拍照模式。取手抓餅樣品適量于載玻片，壓平，置于儀器測量白板上，每個樣品重復測定3次，取平均值[6]。

2 結果與分析

2.1 不同手抓餅質構特性比較

食品的硬度、咀嚼性、彈性及凝聚性等質構特性是評價產品品質的重要指標。其中，硬度表示使食品發生變形所需要的力，咀嚼性表示把固態食品咀嚼后能夠達到人體吞咽狀態時所需要的能量，硬度和咀嚼性是衡量面制品品質的重要指標。

制作的面餅冷凍后測定數據見表1。

表1 制作的面餅冷凍后測定數據

由表1可知，市場上銷售較好的4種手抓餅硬度差異較大，其中1＃手抓餅硬度較低，顯示手抓餅面團和油融合很好，不易出現裂紋現象，而4＃手抓餅硬度最大，易產生大的裂紋，而自制手抓餅的硬度與市場上的3＃差異不顯著，與1＃差異顯著，不易裂紋。

手抓餅煎制后30 s質構特性見表2。

表2 手抓餅煎制后30 s質構特性

由表2可知，煎制后手抓餅的質構特性1＃在硬度、咀嚼性較小，易于食用，與4種市售手抓餅相比，自制手抓餅硬度及咀嚼性處于中間，達到了市場銷售的要求。

2.2 不同手抓餅流變特性

不同手抓餅面團儲能模量G'見圖1，不同手抓餅面團耗能模量G''見圖2。

由圖1、圖2可知，隨著振蕩頻率的升高，儲能模量G'呈現先快速增加后趨于平緩的趨勢，損耗模量G''呈現逐漸增大的趨勢。在頻率掃描范圍內，樣品的G'明顯大于G''，二者的比值損耗角正切tanδ均小于1，說明面團的彈性大于黏性，表明試驗中所測面團屬于黏彈性的軟固體，綜合表現為彈性。

1＃制作的手抓餅的儲能模量和耗能模量都顯著高于2＃，3＃，4＃和自制的手抓餅，表明1＃手抓餅產品品質高于其他3種市售產品和自制手抓餅，而自制的手抓餅與2＃，3＃，4＃手抓餅面團在黏彈性上差異不顯著，進一步證實自制手抓餅達到市場普遍銷售的手抓餅要求。

2.3 不同手抓餅熱力學特性

不同品牌手抓餅面團熱力學特性見表3。

表3 不同品牌手抓餅面團熱力學特性

由表3可知，3＃制作的手抓餅起始糊化溫度最低，糊化幅度范圍為18.7℃，是所有產品中溫度范圍最寬的，且糊化熱焓值也是所有產品中最大的，說明其糊化過程較長且較難糊化。而1＃制作的手抓餅的糊化溫度范圍最窄，說明其糊化過程比較短但其糊化熱焓值較大。4＃制作的手抓餅糊化熱焓值最小，說明其較易糊化。自制的手抓餅糊化溫度范圍是16.2℃，高于1＃的手抓餅，低于2＃，3＃，4＃的手抓餅。

2.4 不同手抓餅色差分析

不同品種手抓餅色差分析見表4。

由表4可知，自制手抓餅熟制前比其他4種市場銷售手抓餅色澤明亮，而熟制后亮度較暗，說明自制手抓餅中添加大量的棕櫚油，飽和度較高不易發生氧化。熟制前自制手抓餅和其他4種手抓餅顏色都發黃，而熟制后自制手抓餅顏色較淡，可能是由于棕櫚油在冷卻后凝固引起的。

表4 不同品種手抓餅色差分析

3 結論

通過市售的4種手抓餅與自制手抓餅在質構特性、流變特性、熱力學特性及色差比較顯示，自制手抓餅能達到市場銷售手抓餅的要求，說明在手抓餅中添加棕櫚油替代部分豬油能達到市售的指標。