抗輻射飲料的開發及其抗氧化活性研究

孔紅建 ，張鐵樓 ，馮 暉 ，慕小靜 ，何向楠 ， 王瑞國

（1.河南省食品工業科學研究所有限公司，河南鄭州 450002；2.國家輕工業食品質量監督檢測鄭州站，河南鄭州 450002；3.永城市食品藥品檢驗所，河南永城 476600）

0 引言

高科技電子產品的普及和核技術在臨床醫學診斷、治療、軍工業等領域的應用拓展對人類健康帶來潛在危害[1]。輻射損傷是由電離輻射引起的急性、慢性或遲發性的機體損傷[2]。當機體被過多輻射時，就會造成體內新陳代謝紊亂，進而誘發各種病態和損傷，輻射還會使人體產生各種自由基，造成自由基堆積，進而削弱人體抵抗力，使機體機能下降，出現各種病變[3-4]，其中最常見的就是神經衰弱綜合癥、加速衰老、遺傳損傷等，嚴重時還可能誘發癌變[5]。目前的防輻射防護藥物大多存在毒副作用大、防護效價低等缺點[6-8]。因此，尋求天然安全有效的抗輻射藥物對人體健康有重要意義[9]。

枸杞子具有降血壓、降血脂、抗氧化、抗癌、調節免疫的作用[10]。試驗以茯苓、陳皮、山楂、枸杞4種藥食同源材料為原料，采用復合益生菌在37℃下對混合原料進行發酵，主要探究抗輻射飲料中的抗氧化活性在發酵過程中的變化，在單因素試驗基礎上進行正交試驗，以DPPH自由基清除率為指標對工藝加以優化，對抗輻射飲料的開發具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

寧夏枸杞、山楂、茯苓、陳皮，均為市售；檸檬酸、無水乙醇，均為分析純；蘆丁；白砂糖；MRS肉湯培養基、MRS瓊脂培養基；1,1-二苯基-2-苦基肼自由基，賽默飛生物科技有限公司提供；植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌，河南省食品工業科學研究所有限公司提供，實驗室篩選培養保存。

1.2 儀器與設備

PHS-25C型pH計，上海理達儀器廠產品；ZHWY-100B型恒溫培養振蕩器，上海智城分析儀器制造有限公司產品；XDLT-TP型電磁爐，啟達實業科技有限公司產品；HH-2型數顯恒溫水浴鍋，普天儀器廠產品；BL-220H型電子天平、303A-3型數顯電熱培養箱，無錫瑪瑞特科技有限公司產品；JYG12E型高速破壁機，九陽股份有限公司產品；TDZ4-WS型低速離心機，上海盧湘離心機儀器有限公司產品；WYTJ0-32%型手持糖量計；LDZX-50KBS型立式壓力蒸汽滅菌鍋，諸城市安泰機械有限公司產品；SW-CJ-2F型超凈工作臺，深圳市惠士頓科技有限公司產品。

1.3 方法

1.3.1 單因素試驗

將枸杞、山楂、茯苓、陳皮去除雜質，按照1∶1∶1∶1的比例稱量20 g，將稱好的原料倒入250 mL錐形瓶中，添加滅菌的蒸餾水160 mL進行浸泡，待原料吸水飽滿后進行打漿，然后調pH值為6.0～6.5。以質量分數1.5%的比例在無菌操作臺中添加復合乳桿菌（植物乳桿菌∶嗜酸乳桿菌（M∶M） =1∶1混合）。用紗布進行封口后放入恒溫振蕩器（轉速130 r/min） 中進行發酵培養，溫度控制在37±2℃。待發酵結束后，將發酵液用離心機進行離心，取上清液，于4℃下保存備用[11-13]。以此工藝為基礎進行調整，研究其單因素：接種量（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%）、發酵時間 （12，24，36，48，60 h）、pH值 （5.0，5.5，6.0，6.5，7.0） 對抗輻射飲料中DPPH自由基清除率的影響。

1.3.2 正交試驗

在單因素的基礎上，以發酵時間（h）、接種量（%）、pH值為因素，以DPPH自由基清除率為考查指標，采用L9（34）正交表進行發酵條件優化。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

1.3.3 DPPH自由基清除率

參照劉濤等人[14]的方法進行測定。

1.3.4 數據處理

每個試驗值為3個平行數據的均值，結果用X±S表示，使用Origin 8.5制圖；利用SPSS 24統計軟件進行數據處理；利用ANOVA對正交試驗結果進行分析，p＜0.05表示差異具有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 接種量對抗輻射飲料中DPPH自由基清除率的影響

接種量是發酵過程中非常重要的因素，接種量過多不僅造成浪費，而且會影響發酵的效果；接種量少，則達不到發酵的預期效果。在初始pH值6，發酵時間26 h的條件下，研究不同接種量對抗輻射飲料中DPPH自由基清除率的影響，接種量梯度設為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，發酵完成后離心并根據1.3.3方法測定抗輻射飲料中DPPH自由基清除能力。

接種量對DPPH自由基清除率的影響見圖1。

圖1 接種量對DPPH自由基清除率的影響

從圖1可以看出，隨著接種量的增加，DPPH自由基的清除率隨著接種量的增加先升高后降低，可能是由于接種量過低會造成發酵周期長，在一定的時間內發酵不充分，進而造成DPPH自由基的清除率較低；當接種量過高時導致菌種在極短的時間內大量繁殖，爭奪養分，生存空間變小，進而導致發酵效率低，DPPH自由基的清除率也相應較低。當總接種量為1.5%時，抗輻射飲料中的DPPH清除率相對最高。因此，選擇接種量為1.5%。

2.1.2 發酵時間對抗輻射飲料中DPPH自由基清除率的影響

在pH值6，接種量1.5%的條件下，研究不同發酵時間對抗輻射飲料中DPPH自由基清除率的影響，抗輻射飲料發酵時間梯度設為12，24，36，48，60 h，發酵完成后離心并根據1.3.3方法測定抗輻射飲料中DPPH自由基清除能力。

發酵時間對DPPH自由基清除率的影響見圖2。

從圖2可以看出，隨著發酵時間的延長，抗輻射飲料中DPPH自由基清除率呈先升高后降低的趨勢，可能是由于菌種在時間適中的條件下能夠正常發育繁殖，使發酵完全；若發酵時間短，發酵還沒有完全開始就結束，從而導致發酵不充分，使得抗輻射飲料中DPPH自由基清除率較低；若發酵時間長，同樣會造成爭奪養分，生存空間變小。當營養和空間不充足，抑制發酵的進行，導致抗輻射飲料中DPPH自由基清除率較低。當發酵時間為24 h時，抗輻射飲料中DPPH自由基清除率達到最大值；當發酵時間＞24 h時，抗輻射飲料中DPPH自由基清除率逐漸下降。所以，最佳的發酵時間為24 h。

圖2 發酵時間對DPPH自由基清除率的影響

2.1.3 pH值對抗輻射飲料中DPPH自由基清除率的影響

在發酵時間為24 h，接種量為1.5%不變的條件下，研究不同pH值對抗輻射飲料中DPPH自由基清除率的影響，pH值梯度設為5.0，5.5，6.0，6.5，7.0，發酵完成后離心，并根據1.3.3中方法測定抗輻射飲料中DPPH自由基清除能力。

pH值對DPPH自由基清除率的影響見圖3。

圖3 pH值對DPPH自由基清除率的影響

從圖3可以看出，抗輻射飲料中DPPH自由基清除率隨著pH值的升高呈逐漸升高的趨勢，并且在6.0～7.0時趨于平緩，可能是由于菌種在pH值接近弱堿性的情況下能夠快速生長繁殖，從而提高發酵的效率，增加抗輻射飲料中DPPH自由基清除率，所以抗輻射飲料初始pH值為6時其品質最佳。

2.2 正交試驗結果

在單因素試驗的基礎上，以接種量、發酵時間、pH值為因素，選用L9（34）正交表進行發酵條件優化。

正交試驗結果見表2，正交試驗結果方差分析見表3。

由極差R可知，各因素對抗輻射飲料中DPPH自由基清除率的影響依次為接種量＞發酵時間＞pH值，即接種量對抗輻射飲料中DPPH自由基清除率的影響最大，發酵時間次之，pH值最小。

表2 正交試驗結果

表3 正交試驗結果方差分析

2.3 驗證試驗

從表2可以看出，接種量、發酵時間和pH值均對抗輻射飲料中DPPH自由基清除率的影響顯著。通過正交試驗篩選出的最佳結果的優化方案為A2B2C2，即接種量為1.5%，發酵時間為24 h，pH值6.0。隨后，采用接種量為1.5%，發酵時間為24 h，pH值6.0作為發酵條件進行驗證試驗，抗輻射飲料中DPPH自由基清除率為97.68%，高于上述正交試驗的最大值97.23%。因此，接種量為1.5%，發酵時間為24 h，pH值6.0為最優的發酵工藝條件。

3 結論

對抗輻射飲料發酵工藝條件優化進行研究，主要著重于發酵工藝參數對抗輻射飲料中抗氧化性的影響。確定了最佳發酵工藝參數為接種量1.5%，發酵時間24 h，pH值6.0，在該條件下抗輻射飲料中DPPH自由基清除率能達到97.68%。