不同濃度臭氧處理后模擬運輸對水晶葡萄的品質及質地的影響

吉寧，王瑞，曹森，巴良杰，馬超，馬立志

(貴陽學院 食品與制藥工程學院，貴州省果品加工技術研究中心，貴州 貴陽，550005)

貴州獨特的山地氣候種植出的水晶葡萄晶瑩剔透似翡翠，且多汁、糖度高、口感宜人，深受大眾喜愛。但水晶葡萄成熟期正值高溫、多雨的季節，采摘后其貨架期極短，常溫下2～3 d就會發生腐爛、褐變、干梗、失水等現象，嚴重地制約了水晶葡萄物流貨運，而隨著消費者健康理念的提升，商家也希望鮮果采摘后能在保證品質的前提下盡快送達顧客手里，因此，如何在物流貨運過程中保持水晶葡萄的最佳品質，提升水晶葡萄的市場競爭力，相關技術研究就顯得尤為重要。

在果蔬采后貯藏的研究中，殼聚糖復合膜能直接食用，安全性好，但其操作繁瑣，不利于大規模使用[1]，1-MCP能抑制果蔬內源性乙烯生成，對呼吸躍變型果蔬效果明顯，但對非呼吸躍變型果蔬效果甚微[2-3]；使用SO2對果蔬進行熏蒸處理，能達到很好的保鮮效果，但SO2易殘留于果蔬表面，處理不當常常出現食品安全性問題[4-5]；氣調貯藏能延緩果蔬的生理代謝過程[6]，但由于其成本過高，對于低價值的果蔬并不適用；而臭氧是一種具有強氧化性和廣譜抑菌性的氣體，分解后無任何殘留[7]，且無二次污染，安全可靠[8]，現已廣泛應用于各類果蔬的采后保鮮[9-12]。目前，在鮮食葡萄研究中，通過采后臭氧處理，能夠提升‘木納格葡萄’‘紅提葡萄’鮮果的貯藏期[13-14]，而出庫后處理能明顯的提升‘紅提’、‘夏黑’、‘遼峰’、‘玫瑰香’葡萄鮮果的貨架期[15]。在果蔬模擬運輸實驗中，不同的包裝方式導致不同的果蔬損耗[16]、延緩果實品質劣變[17-18]，振動頻率的高低直接影響果實貨架期間的品質[19-20]，而通過1-MCP處理后模擬運輸能延長果實的貨架期[21]。

目前，關于果蔬模擬運輸的研究主要集中在包裝方式和振動強度上，而通過保鮮試劑先行處理后模擬運輸的報道較少。基于此，本研究通過不同濃度臭氧對水晶葡萄進行熏蒸后模擬運輸，以期獲取最佳的運前處理濃度，目前，順豐生鮮物流能在48 h以內到達全國各地，但到達目的地后，由于各種原因可能會延遲開箱，因此本實驗選擇模擬運輸24、48、72、96 h開箱進行各項生理及質地指標的檢測，探討最佳的處理濃度和貨運時間，以期為水晶葡萄的電商物流提供相關理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與主要試劑

實驗所用水晶葡萄為雜交品種，其父本為康科德(Concord)，母本為卡薩迪(Cassady)，采摘于2017年9月28日，采摘地點：貴州省凱里市大風洞鄉杉樹林村興金種植專業合作社水晶葡萄種植基地(E：107°52′22″，N：26°43′21″)；葡萄專用鏤空框，外徑：615 mm×415 mm×200 mm(長×寬×高)，內徑：580 mm×380 mm×150 mm(長×寬×高)，材質：高密度聚乙烯(HDPE)，普得力塑業有限公司；郵政4號泡沫箱，內尺寸：長300 mm，寬145 mm，高185 mm，壁厚18 mm，密度0.974 g/cm3，上海心潔包裝材料有限公司；生物冰袋，注水量：250 mL，成都心海匯才生物科技有限公司；2,6-二氯靛酚鈉、乙酸、NaHCO3、鄰苯二酚、乙酸鈉試劑,國藥集團化學試劑有限公司，均為分析純。

1.2 儀器與設備

精準控溫保鮮庫[±0.3℃、(90±5)% RH]，國家農產品保鮮工程技術研究中心監制；HK-PK105-2型實驗室模擬運輸震動臺，東莞市華凱檢測設備科技有限公司；UV-2550紫外分光光度計，日本Shimazhu公司；TA.XT.Plus物性測定儀，英國Stable Micro Systems公司；JY-SY20臭氧發生器(臭氧產量：20 g/h)，徐州金源臭氧設備有限公司；Model202型臭氧檢測儀，美國2B Technologies公司；PAL-1型迷你數顯折射計，日本ATAGO公司；RC-4迷你型溫度記錄儀，江蘇省精創電器股份有限公司；A11型分析用研磨機，德國IKA公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 處理方法

水晶葡萄于當日早上10:00開始采摘，采摘時連同葡萄袋一起放置于葡萄專用框內，上下整齊擺放2層，并于3 h內運回實驗室，在25 ℃環境下撕掉葡萄袋，挑選無病蟲害、無機械損傷，大小、成熟度、色澤相對一致的果實(可溶性固形物為16%～18%)放回葡萄專用框，工業風扇除田間熱1 h后，將框分組等量放于5個體積相同塑料帳內(材質：高阻隔PE塑料膜，厚度：0.08 mm，體積：1 m3/個)，4個帳內分別通入3、6、12和24 min臭氧，并使用臭氧監測儀對帳內臭氧進行實時監測，達到所需濃度后，維持2 h，剩余1個作為對照組，不通入臭氧。熏蒸完后，將各處理組和對照組放于(1±0.5)℃的保鮮庫內預冷12 h后，在保鮮庫內使用郵政4號泡沫箱進行分裝，每個箱內裝入1.5 kg水晶葡萄，3袋生物冰袋(按標準注水后于-18 ℃冰凍24 h，鮮果與生物冰袋質量比為2∶1)。

實驗分為1、2、4和8 mg/L臭氧處理組及對照組(分別記為O1、O2、O3、O4和CK)，每個處理12箱，每模擬運輸24 h，每個處理隨機取下3箱(3個平行)進行1次相關指標測定，總模擬運輸時間96 h。每個處理隨機選取2箱，每箱放入1個溫度記錄儀，室內放入3個，每10 min記錄1次實時溫度。

1.3.2 指標測定方法

1.3.2.1 呼吸強度的測定

參照ZHANG等[22]報道的方法，略有改動。將1 kg水晶葡萄密封在25 ℃的2.5 L塑料盒中，2 h后使用頂空分析儀監測盒中CO2濃度增加量，呼吸強度以每千克鮮果質量每小時增加的CO2量進行表示。

1.3.2.2 腐爛率的測定

參考吉寧等[23]的方法進行測定。

表面出現淌水、長霉、開裂、凹陷的果實定義為已腐爛，腐爛顆粒數除以每箱總顆粒數即為腐爛率，計算如公式(1)所示：

(1)

1.3.2.3 褐變率的測定

參考吉寧等[23]的方法進行測定。

表面出現褐點或褐斑定義為已褐變，褐變顆粒數除以每箱總顆粒數即為褐變率，計算如公式(2)所示：

(2)

1.3.2.4 脫粒率的測定

參考吉寧等[23]的方法進行測定。

將水晶葡萄整串從箱內提出，左右輕輕搖晃，統計箱內和搖晃下的顆粒數，除以每箱的總顆粒數即為脫粒率，計算如公式(3)所示：

(3)

1.3.2.5 可溶性固形物含量的測定

隨機取20粒好果，去皮去籽，使用打漿機將其打漿，轉入10 mL離心管，于8 000 r/min離心10 min，取上清液，使用數顯折射計測定可溶性固形物含量。

1.3.2.6 維生素C含量的測定

參照GB/T 6195—1986中2,6-二氯靛酚滴定法進行測定，稱取水晶葡萄果肉10 g放入研缽，加人10 mL偏磷酸溶液，迅速搗成勻漿。準確稱取5 g勻漿樣品于燒杯中，用偏磷酸溶液將樣品轉移至25 mL容量瓶，并稀釋至刻度，搖勻后過濾，準確吸取10 mL濾液于50 mL錐形瓶中，用標定過的2,6-二氯靛酚鈉溶液滴定，直至溶液呈粉紅色15 s不褪色為止，記錄2,6-二氯靛酚鈉溶液所消耗的量，從而計算VC含量。

1.3.2.7 多酚氧化酶活性的測定

參照DUAN等[24]報道的方法進行測定，略有改動。將5 g水晶葡萄放入研缽，加入20 mL的0.05 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH 7.8)和0.5 g聚乙烯吡咯烷酮，在4 ℃條件下研磨成漿，過濾勻漿，將濾液在4 ℃ 19 000 r/min離心20 min，上清液為粗酶提取物。取3.9 mL 0.05 mol/L(pH 7.8)的磷酸緩沖液，然后加入1 mL 0.1 mol/L 4-甲基鄰苯二酚和3 mL酶提取液，37 ℃水浴保溫10 min，迅速放入冰水浴中并立即加入2 mL 20%的三氯乙酸終止反應，在420 mn下測定吸光度，以每分鐘吸收率變化0.001的量作為酶活性的1個單位(U)。

1.3.2.8 TPA的測定

每箱隨機取30粒葡萄好果，將果子橫向放置在質構儀上，有果梗鏈接一頭朝向質構儀左邊，采用P/36R探頭對其進行TPA測試，測試參數如下：測前速度3 mm/s，測中速度2 mm/s，測后上行速度3 mm/s，壓縮形變30%，探頭壓縮第1次后回原位停留5 s，再次進行壓縮，觸發力為5.0 g。

1.4 數據統計分析

以平均值±標準偏差表示測定結果；采用OriginLab 9.0進行作圖，SPSS19.0進行Duncan氏新復極差法進行數據差異顯著性分析(P<0.05，為差異顯著；P<0.01，為差異極顯著；P>0.05，為差異不顯著)。

2 結果與分析

2.1 模擬運輸期間箱內溫度的變化

由圖1可以看出，在24 h以內，箱內能保持11 ℃以下的溫度，而24 h之后，隨著生物冰袋的制冷量下降，箱內溫度迅速上升，到48 h時，箱內溫度接近30 ℃，開箱后發現生物冰袋已全部融化，48～96 h，箱內溫度還在緩慢上升。96 h時，箱內溫度已達到39.2 ℃。

圖1 模擬運輸環境(泡沫箱內、外溫度)Fig.1 Simulative transportation of environment

2.2 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間呼吸強度的影響

呼吸作用是果實采后的生理活動之一，通過測定果實呼吸作用的強弱，能間接地反映果實運輸期間的品質變化。從圖2中可以看出，整個實驗期間，各處理組和對照組的呼吸強度均呈上升趨勢，模擬運輸到24 h，所有組的呼吸強度略微升高，且之間無顯著性差異(P>0.05)。48 h時，O1、O2呼吸強度[12.21 mg/(kg·h)和11.07 mg/(kg·h)]低于其余各組，且差異顯著(P<0.05)，而O1、O2兩者間差異不顯著(P>0.05)。72 h時，O2[19.98 mg/(kg·h)]與CK[23.71 mg/(kg·h)]之間差異顯著(P<0.05)。而到達96 h時，所有組之間的呼吸強度差異均不顯著(P>0.05)，說明早期溫度較低時，抑制了果實的呼吸強度，到后期溫度升高后，呼吸強度也相應升高，低濃度臭氧處理能在早、中期延緩果實呼吸強度的快速上升。

圖2 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間呼吸強度的影響Fig.2 Effects of different ozone concentrations on respiratoryintensity of crystal grapes during simulative transportation

2.3 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間腐爛率的影響

腐爛率能直接反應運輸后果實的品質。從圖3可以看出，整個實驗期間，各處理組和對照組的腐爛率均呈上升趨勢，24 h時，所有葡萄均保持良好，腐爛率在極低水平，各處理組和對照組間差異不顯著(P>0.05)，模擬運輸到48 h時，O1、O2腐爛率(8.89%和7.47%)低于其余各組，且差異顯著(P<0.05)，到72 h時，CK組的腐爛率最高，達到了35.71%，O2組的腐爛率最低，為23.39%。96 h時，各組之間的腐爛率差異不顯著(P>0.05)，且大部分果實腐爛率已接近40%。說明低濃度的臭氧處理，能將果實的商品性延續到48 h，而48 h以后，隨著箱內溫度不斷升高，不管何種濃度的臭氧處理，水晶葡萄鮮果也基本失去了其商品價值。

圖3 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間腐爛率的影響Fig.3 Effects of different ozone concentrations on the decayrate of crystal grapes during simulative transportation

2.4 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間褐變率的影響

水晶葡萄在常溫下保存1～2 d果實表面就開始褐變，因此，褐變率能直觀地反映果實的外在品質。從圖4可以看出，模擬運輸24 h時各處理組和對照組的褐變率均較低，各組之間差異并不顯著(P>0.05)，24 h之后，各組的褐變率均呈上升趨勢，到48 h時，O1、O2的褐變率(11.89%和10.03%)低于其余各組，且差異顯著(P<0.05)，而兩者之間無顯著差異(P>0.05)。72 h時，O4和CK組的褐變率最高，分別為47.14%和50.71%，與其余各組之間差異顯著(P<0.05)，此時，O1、O2、O3三者之間差異不顯著(P>0.05)，到96 h時，各處理組和對照組褐變率均接近60%，說明隨著箱內溫度的持續升高，果實褐變也隨之增加，到模擬運輸后期，褐變率已達到失去商品價值的程度。

圖4 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間褐變率的影響Fig.4 Effects of different ozone concentrations on browningrate of crystal grapes during simulative transportation

2.5 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間脫粒率的影響

采后水晶葡萄由于外界環境的改變，導致生理特性變化，過熟或衰老的果實在模擬運輸振搖過程中容易從穗軸上脫落。從圖5可以看出，24 h時，各處理組和對照組脫粒率較低，24 h后，各組脫粒率均呈上升趨勢，到達48 h時，O2組的脫粒率(13.50%)最低，與其余各組之間差異顯著(P<0.05)，O4和CK的脫粒率最高，分別為24.84%和28.07%，兩者之間無顯著差異(P>0.05)。到72 h、96 h開箱時，各組之間脫粒率均無顯著差異(P>0.05)，各組的脫粒率已達到40%～50%，已完全失去了商品價值。

圖5 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間脫粒率的影響Fig.5 Effects of different ozone concentrations on the thresh-ing rate of crystal grapes during simulative transportation

2.6 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物能直觀的反映模擬運輸期間果實的品質和口感，如圖6所示。

圖6 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間可溶性固形物含量的影響Fig.6 Effects of different ozone concentrations on solublesolid content of crystal grapes during simulativetransportation

整個模擬運輸期，各處理組和對照組的可溶性固形物含量均呈下降趨勢，24 h時，各處理組均略微下降，此時各組之間差異并不顯著(P>0.05)，說明較低的溫度能延緩果實可溶性固形物含量的下降。到48 h，O4和CK組含量最低，分別為15.17%和15.08%，與O1、O2、O3差異顯著(P<0.05)，但O4和CK之間差異不顯著(P>0.05)。模擬運輸到72 h，各組的可溶性固形物含量繼續下降，此時各組之間差異不顯著(P>0.05)，到96 h時，O2含量(13.83%)要高于O4和CK(12.86%、12.52%)，且差異顯著(P<0.05)，而與O1、O3差異不顯著(P>0.05)，說明24 h以后，箱內溫度升高，使用較低濃度的臭氧處理后，能在模擬運輸后期延緩果實可溶性固形物含量的下降。

2.7 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間VC含量的影響

果實采后生理活性過程中產生的氧化反應通常會將VC消耗[25]，自由基因此而在果實中積累，導致果實加快衰老，由此，VC含量可以評價模擬運輸期間果實的品質變化。從圖7可以看出，模擬運輸24 h時，各處理組和對照組VC的含量跟初始值相比，變化甚微，且各組間無顯著差異(P>0.05)。24 h以后，各組VC含量急劇下降，到48 h，O1、O2、O3 VC含量分別為11.67 mg/100 g、11.77 mg/100 g和11.56 mg/100 g，三者之間無顯著差異(P>0.05)，但與O4和CK組差異顯著(P<0.05)。模擬運輸到72 h，O1、O2含量最高，且與O4、CK之間差異顯著(P<0.05)。到96 h，O2的VC含量保持最高，但與O1、O3之間差異不顯著(P>0.05)，與O4、CK之間差異顯著(P<0.05)，對比圖1可以看出，模擬運輸24 h后，溫度的升高導致了果實中VC含量的快速下降，說明此期間果實正在迅速衰老，而較低濃度臭氧處理后，能較好地延緩VC含量的下降，從而延緩果實的衰老。

圖7 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間VC含量的影響Fig.7 Effects of different ozone concentrations on vitamin Ccontent of crystal grapes during simulative transportation

2.8 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間多酚氧化酶活性的影響

水晶葡萄極易發生褐變，而褐變多是由于多酚氧化酶將多酚氧化成有色的醌類物質，而呈現褐色或棕色，因此，測定模擬運輸期間多酚氧化酶的活性，能間接地反映不同處理對酶活性的影響。從圖8可以看出，整個模擬運輸期間，各處理組和對照組果實的多酚氧化酶活性持續增加，特別是在24 h之后，其活性大幅度上升，說明溫度的升高直接導致了果實中多酚氧化酶活性的上升。48 h時，O4和CK組的活性最高，分別為0.89和0.93 U，兩者之間差異不顯著(P>0.05)，O1、O2、O3活性較低，分別為0.72、0.55、0.62 U，三者之間也無顯著差異(P>0.05)，但三者與O4和CK組之間差異顯著(P<0.05)。模擬運輸到72和96 h時，各組多酚氧化酶活性繼續上升，各組間的活性均無顯著差異(P>0.05)。對比圖4可以看出，褐變率和多酚氧化酶的活性有相似的變化趨勢，說明多酚氧化酶的活性上升，導致了果實的褐變率升高，當箱內溫度升高時，較低濃度的臭氧處理，能延緩果實中多酚氧化酶活性上升。

圖8 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間多酚氧化酶活性的影響Fig.8 Effects of different ozone concentrations on polyphenoloxidase activity of crystal grapes during simulativetransportation

2.9 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間TPA的影響

2.9.1 對硬度的影響

硬度是衡量果實采后品質的重要指標之一，能反映果實的內部聚集性和質地形態，果實采后硬度會逐漸降低，通過測定果實的硬度，可以評價果實的品質變化特點。從圖9可以看出，整個模擬運輸期間，各處理組和對照組硬度均呈下降趨勢，從裝箱到24 h，硬度緩慢下降，各處理組間差異不顯著(P>0.05)，說明較低溫度能延緩果實的下降。到48 h時，O1、O2的硬度分別為135.87和140.31 g，顯著高于其余3組(P<0.05)，而兩者間差異不顯著(P>0.05)。72 h時，CK組的硬度下降到了96.59 g，O2組的硬度為112.81 g，比CK組高出了16.79%，說明O2處理能在模擬運輸后期延緩果實硬度的下降。而到96 h時，各組間硬度均降到了100 g以下，且彼此間差異不顯著(P>0.05)。

圖9 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間硬度的影響Fig.9 Effects of different ozone concentrations on hardnessof crystal grapes during simulative transportation

2.9.2 對彈性的影響

彈性能夠反映水晶葡萄在第1次壓縮后，所能恢復到原始狀態的程度。從圖10可以看出，24 h時，各處理組彈性略微下降，且各組之間差異不顯著(P>0.05)。到48 h時，O1、O2彈性要高于O4和CK(P<0.05)，而O4和CK兩者之間差異不顯著(P>0.05)。72 h時，O2彈性為0.28，高于其余各組，且與其余各組差異顯著(P<0.05)，說明在模擬運輸24～72 h后，O2處理能延緩果實的彈性下降。到96 h時，各處理組之間彈性繼續下降，且差異不顯著(P>0.05)。

圖10 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間彈性的影響Fig.10 Effects of different ozone concentrations on springi-ness of crystal grapes during simulative transportation

2.9.3 對凝聚性的影響

凝聚性反映了牙齒咀嚼破壞果實時被抵抗的內部結合力，可用以評價果實細胞間結合力的大小及果實是否能夠保持完整性。從圖11可見，整個模擬運輸期間，所有果實的凝聚性跟硬度和彈性一樣，均呈下降趨勢，24 h時，各處理組和對照組凝聚性差異不顯著(P<0.05)。到48 h，O1、O2凝聚性最高，分別為0.22和0.23，且與其余各組之間差異顯著(P<0.05)，而CK組最低，為0.17。在72～96 h內，各組間的凝聚性持續下降，且各組間的差異均不顯著(P>0.05)，說明隨著溫度的升高，果實的凝聚性逐漸下降，而較低濃度的臭氧處理后，能在一定的時間內延緩其下降速度。

圖11 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間凝聚性的影響Fig.11 Effects of different ozone concentrations on cohesive-ness of crystal grapes during simulative transportation

2.9.4 對咀嚼性的影響

咀嚼性模擬的是牙齒將固體樣品咀嚼成吞咽穩定狀態時所需要的能量，能反映模擬運輸期間果實在牙齒咀嚼過程中外力的持續抵抗作用[26-27]。如圖12所示，模擬運輸到24 h，咀嚼性下降緩慢，此時，各組之間差異不顯著(P>0.05)，說明較低溫度能延緩果實咀嚼性的下降。到48 h，各處理組和對照組間咀嚼性急劇下降，此時O1、O2的咀嚼性最高，且與其余各組之間差異顯著(P<0.05)。72～96 h，咀嚼性繼續下降，各處理組和對照組間無顯著差異(P>0.05)，說明當箱內溫度升高時，較低濃度的臭氧處理只能暫時延緩咀嚼性下降的時間。

圖12 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間咀嚼性的影響Fig.12 Effects of different ozone concentrations on chewi-ness of crystal grapes during simulative transportation

2.9.5 對恢復性的影響

恢復性能反映果實受到外界擠壓后，迅速恢復變形能力[26,28]，若恢復性越大，表明果實越趨近于原始狀態。從圖13可以看出，各處理組和對照組果實的回復性均呈先上升后下降的趨勢。模擬運輸到24 h，所有果實的恢復性略微上升，各組間差異不顯著(P>0.05)，說明較低溫度能維持果實的恢復性。24 h以后，隨著箱內溫度升高，各處理組間的恢復性開始下降，到48 h時，O1、O2的恢復性最高，O4、CK最低，說明較低濃度臭氧處理能在溫度升高后延緩果實恢復性下降的速率。72～96 h，恢復性繼續下降，且所有處理和對照間均無顯著差異(P>0.05)。

圖13 不同臭氧濃度處理對水晶葡萄模擬運輸期間恢復性的影響Fig.13 Effects of different ozone concentrations on resilie-nce of crystal grapes during simulative transportation

3 結論與討論

水晶葡萄由于含水量、含糖量較高，皮薄，采后極易發生腐爛、褐變、脫粒，貨架期2～3 d后絕大部分就已經失去商品價值。而目前電商物流中，順豐生鮮物流能夠在48 h以內到達全國各地，但到達后可能由于各種原因會延遲收貨，故本實驗模擬運輸時間設計為24、48、72、96 h，通過輔以不同濃度臭氧對果實進行運前處理，以期獲取最佳的貨運時間和臭氧處理濃度，使其能最大限度地保持水晶葡萄物流后的商品性。

本研究結果表明，模擬運輸24 h之內，放入的生物冰袋能保持箱內溫度在11 ℃以下，各處理組和對照組均能保持果實最佳的商品性，其呼吸強度和多酚氧化酶活性比剛采摘時略微上升，可溶性固形物含量和VC含量略微下降，腐爛率、褐變率、脫粒率變化甚微，TPA各項質構特性參數除恢復性略微上升外，硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性均小幅度下降，在此期間臭氧處理作用并不明顯，說明此階段主要是低溫環境保持了果實的品質；24 h以后，隨著箱內溫度的上升，各組呼吸強度和多酚氧化酶活性，腐爛率、褐變率、脫粒率也迅速上升，可溶性固形物、VC含量和TPA各項質構特性參數迅速下降，說明果實已開始快速衰老，研究發現，2 mg/L的臭氧濃度能在24～48 h之內保持果實最佳品質，模擬運輸到48 h時，其果實的商品性能仍在可接受范圍，而超過48 h后，水晶葡萄外觀品質和質地特性已失去了銷售的意義，說明環境溫度的急劇升高是導致果實品質下降的原因之一。

綜上，在模擬運輸過程中，溫度對保持水晶葡萄的品質至關重要，低溫下能保持果實的低腐爛、低褐變和低脫粒率，也能最大限度的保持其口感、品質和質地。隨著運輸時間的延長，箱內蓄冷量逐漸減少，溫度逐漸升高，果實在高溫下快速衰老，果實表面微生物也迅速生長，而適宜的臭氧濃度運前處理能減少微生物的數量，還能誘導果實對病原菌產生抗性[29-31]。但過高的臭氧濃度在殺滅微生物的同時，也損傷了果實表皮，導致果實衰老加快，而適宜濃度的臭氧能誘導表皮氣孔收縮抑制細菌入侵，減少水分蒸騰，延緩細胞壁的分解和表皮組織的降解，從而延緩果實的衰老[32]。箱內增加更多的生物冰袋，能更長時間地保持低溫環境，但物流成本也會增加。因此，綜合考慮，若能在24 h內送到消費者手里，使用鮮果與生物冰袋為2∶1的比例進行物流包裝后發貨，能保持鮮果最佳的品質，若能在24～48 h之內送達，通過使用2 mg/L的臭氧處理，果實在可接受品質范圍內，若需48 h以后才能到達，只能增加生物冰袋的放入量或采取其他更為合理的保鮮手段。