單-雙酶法提取的蘇麻多肽的呈味及氨基酸分析

徐世濤，朱秋勁，熊延敏，胡 穎，周?chē)?guó)君，朱建榮

1(貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng)，550025) 2(貴州大學(xué)，貴州省農(nóng)畜產(chǎn)品加工與貯藏重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng)，550025) 3(遵義醫(yī)科大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院，貴州 遵義，563000) 4(貴陽(yáng)三聯(lián)乳業(yè)有限公司，貴州 貴陽(yáng)，550025)

蘇麻(PerillafrutescensBritt．var．frutescens)為唇形科紫蘇屬1年生草本植物，是一種優(yōu)質(zhì)的藥食兩用特色植物資源[1]。蘇麻籽脫脂后的副產(chǎn)品——蘇麻餅粕味道芳香、適口性好、雜質(zhì)少，含有豐富且較全面的必須氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且與菜籽餅粕和棉籽餅粕相比不存在對(duì)人體健康不利的物質(zhì)和有毒成分，具有很高的功效比、凈蛋白比和真消化率。根據(jù)氨基酸平衡理論得出蘇麻粕中有效蛋白水平較菜籽粕高,接近豆粕，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白資源[2]；其粗蛋白含量達(dá)28%～45%[3-4]，同時(shí)含有豐富的Mg、Fe、Zn、Mn、Cu等礦物元素，不含重金屬Pb，可用作食用或飼用添加劑[5-6]。目前蘇麻餅粕主要被用作飼料、肥料、燃料，有少量用于面包[7]、調(diào)味料[8]，粕中的功能和營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有得到充分合理利用。近年有一些關(guān)于利用其提取蘇麻蛋白、多糖[9]、迷迭香酸、黃酮[10]和植酸[2]等成分的報(bào)道。亦有少量利用單一酶水解蘇麻蛋白質(zhì)或通過(guò)微生物發(fā)酵[11]提取功能小肽的研究，主要驗(yàn)證了蘇麻多肽具有抗氧化[13-15]、抗菌[16]和抗癌[17]等多種功能特性，是一種具有很大開(kāi)發(fā)價(jià)值的植物多肽天然產(chǎn)物。但對(duì)蘇麻餅粕多肽的呈味特征及氨基酸組成和含量分析的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

實(shí)驗(yàn)以3種不同酶解方法提取的蘇麻餅粕多肽為研究對(duì)象，以SA402B型味覺(jué)分析系統(tǒng)對(duì)其進(jìn)行呈味特性表征，并與市售雞精和味精進(jìn)行綜合分析。以L-8800型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定樣品中氨基酸情況，并綜合分析其氨基酸組成及含量、營(yíng)養(yǎng)、功能與呈味特性之間的關(guān)聯(lián)，旨在探究蘇麻餅粕酶解多肽中呈味及氨基酸組成和含量情況，一方面為該蘇麻多肽的研究和應(yīng)用提供理論參考，另一方面也為進(jìn)一步提升蘇麻餅粕附加值，擴(kuò)大其在食品或保健品領(lǐng)域的應(yīng)用提供數(shù)據(jù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脫脂蘇麻餅粕粉(蛋白含量41.21%)，實(shí)驗(yàn)室自制；堿性蛋白酶(48 349 U/g)、胰蛋白酶(37 790 U/g)，Sigma公司；日本W(wǎng)AKO 17種氨基酸混合標(biāo)樣，日立氨基酸分析儀專用試劑；L-(+)-酒石酸(99%)，上海麥克林生化科技有限公司；雞精和味精，市售；優(yōu)級(jí)鹽酸、5-磺基水楊酸、KCl等試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

AR224CN型電子分析天平，美國(guó)OHAUS儀器有限公司；HH系列數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇科析儀器有限公司；101-2A型烘箱，天津市泰斯特儀器有限公司；L-8800 氨基酸自動(dòng)分析儀，HITACHI(日立)公司；SA402B型味覺(jué)分析系統(tǒng)及其配套工作站，配備酸味(CAO)、苦味(COO)、咸味(CTO)、鮮味(AAE)和澀味(AEI)5個(gè)傳感器，日本INSENT公司。

1.3 蘇麻餅粕多肽的單-雙酶提取

采用堿性和胰蛋白酶單酶提取，料液比均為3%質(zhì)量比，酶底比分別為5%和7%，pH值分別為9.5和8.0，50 ℃酶解6 h。雙酶提取，料液比5%(g∶mL)，55 ℃條件下，在pH 8.0條件下先加3.5%的胰蛋白酶酶解3 h，調(diào)節(jié)pH值為9.5,再利用3.5%堿性蛋白酶酶解3 h。冷凍干燥得3種蘇麻多肽粉，對(duì)應(yīng)編號(hào)為A，B和C，備用。

1.4 蘇麻餅粕多肽呈味分析

1.4.1 樣品預(yù)處理

稱取3種蘇麻多肽于蒸餾水中各配制100 mL質(zhì)量濃度為0.02 g/mL的多肽溶液，同時(shí)配制相同質(zhì)量濃度的雞精和味精溶液作為對(duì)照，編號(hào)后待味覺(jué)分析系統(tǒng)檢測(cè)。

1.4.2 味覺(jué)分析系統(tǒng)數(shù)據(jù)采集

取40 mL上述樣液于2個(gè)專用測(cè)量杯中，采用味覺(jué)分析系統(tǒng)測(cè)定相關(guān)數(shù)據(jù)。為確保數(shù)據(jù)穩(wěn)定可靠，測(cè)定前對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行探頭活化、自檢、校準(zhǔn)和診斷等步驟，通過(guò)5個(gè)傳感器對(duì)每種樣品采集5次數(shù)據(jù)，取后3次計(jì)算均值。

電子舌檢測(cè)條件：采用2步清洗法，清洗溶劑90 s，清洗溶劑120 s，清洗溶劑120 s，調(diào)節(jié)溶劑30 s，樣品液30 s，清洗溶劑3 s，清洗溶劑3 s，CPA 溶液 30 s。

1.5 蘇麻餅粕多肽中氨基酸組成及含量測(cè)定

1.5.1 樣品預(yù)處理

參照GB/T 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》。稱取100 mg多肽樣品于水解管中，用15 mL 6 mol/L優(yōu)級(jí)鹽酸溶液充分潤(rùn)濕，混勻抽真空充氮3次后封管，置于(110±1)℃的恒溫干燥箱中水解22 h，取出冷卻至室溫，搖勻過(guò)濾，將水解液轉(zhuǎn)移、洗滌并定容到50 mL，取1 mL于15 mL容量瓶?jī)?nèi)，于60 ℃恒溫水浴中蒸干，用1 mL pH 2.2的緩沖液溶解過(guò)濾即可上機(jī)分析。

1.5.2 樣品的氨基酸測(cè)定

將上述待測(cè)樣于L-8800型全自動(dòng)氨基酸分析儀中檢測(cè)。檢測(cè)條件：分析周期60 min，分離柱溫57 ℃、柱壓7.3 MPa，反應(yīng)柱溫135 ℃、柱壓0.8 MPa、進(jìn)樣0.05 mL、儀器配套洗脫液流速0.4 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)為570 nm(脯氨酸為440 nm)。

1.5.3 餅粕多肽氨基酸分析

(1)氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)

必需氨基酸(essential amino acids，EAA)含量與氨基酸總量(total free amino acids，TAA)之比(E/T)和必需氨基酸與非必需氨基酸(nonessential amino acids，NEAA)之比(E/N)按公式(1)和(2)計(jì)算。

(1)

(2)

(2)氨基酸評(píng)分

氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS)用于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能夠反映食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)構(gòu)成模式的接近程度[18]；是將被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與國(guó)際上推薦的參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較，AAS值越接近100%，表明與推薦模式氨基酸組成越相近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，比值較低者為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。按公式(3)計(jì)算。

(3)

式中：W1,1 g待測(cè)蘇麻多肽中某種氨基酸含量,mg/g;W2,FAO/WHO評(píng)分模式同種氨基酸含量,mg/g。

(3)呈味氨基酸呈味特征及占比分析

呈味氨基酸(delicious amino acids，DAA)分鮮、甜、苦3類氨基酸，氨基酸的呈味與其側(cè)鏈R基團(tuán)的疏水性有密切關(guān)系。當(dāng)氨基酸的疏水性較小時(shí)，主要呈甜味，疏水性較大時(shí)呈苦味，側(cè)鏈R基團(tuán)為酸性基團(tuán)(如COOH、SO3H)時(shí)則呈鮮味，DAA含量對(duì)蘇麻多肽的口感滋味有重要作用，按公式(4)計(jì)算。

(4)

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)均設(shè)置3組平行，數(shù)據(jù)采用Excel和SSPS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析，以O(shè)rigin 2018軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單-雙酶法制備的蘇麻多肽呈味特性分析

滋味是影響品質(zhì)的重要因子，是感官品質(zhì)中最重要的特征[19]。味覺(jué)分析系統(tǒng)可模擬人的味覺(jué)系統(tǒng)將味覺(jué)指標(biāo)數(shù)值化，對(duì)不同的味覺(jué)給出客觀的相對(duì)評(píng)價(jià)，近年來(lái)在諸多領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。鑒于實(shí)驗(yàn)提取的3種蘇麻餅粕多肽滋味鮮美，口感獨(dú)特，故選用味覺(jué)分析系統(tǒng)對(duì)其進(jìn)行測(cè)定分析，并與市售雞精和味精對(duì)比研究，所得味覺(jué)響應(yīng)值如表1所示。

表1 味覺(jué)分析系統(tǒng)測(cè)定味覺(jué)響應(yīng)值及差異性分析Table 1 Taste response value and difference analysis determined by Taste Analysis System

注：A-堿性蛋白酶提多肽；B-胰蛋白酶提多肽；C-雙酶提多肽(下同)。同列小寫(xiě)字母不同代表差異顯著(P<0.05)

由表1可知，味覺(jué)分析系統(tǒng)的酸、澀、咸和鮮味傳感器對(duì)樣品中某些成分含量敏感度高，有較好區(qū)分度。經(jīng)不同酶提取的肽均具有一定的鮮味響應(yīng)值，這與實(shí)際品嘗得出的多肽鮮味突出結(jié)果一致，且與李榮等[20]的研究相符。可見(jiàn)由蛋白酶酶解制備的蘇麻多肽中含有能提升風(fēng)味且增強(qiáng)或產(chǎn)生鮮味的鮮味肽或氨基酸。味精和由堿性蛋白酶提取的多肽的鮮味值不存在顯著性差異(P>0.05)，且鮮味值按大小順序排列為堿性蛋白酶提多肽>雞精>雙酶提多肽>胰蛋白酶提多肽鮮味值；堿性蛋白酶提多肽酸味顯著高于其他(P<0.05)，而咸味值最低，豐富度僅次于雙酶提多肽；胰蛋白酶提多肽酸味和鮮味值較低，但其豐富度與雞精和味精不存在顯著性差異(P>0.05)；雙酶提多肽豐富度和咸味顯著高于其他(P<0.05)，苦味值和鮮味值較另外2種多肽低。不同蛋白酶提多肽呈味存在差異性，可能是因?yàn)槊傅那懈钗稽c(diǎn)不同，產(chǎn)生了不同的呈味肽及氨基酸。

聚類分析法(cluster analysis，CA)是根據(jù)物以類聚原則，將相似程度較高的樣本聚合，類內(nèi)相似性大，以區(qū)分不同類之間的差異，實(shí)現(xiàn)對(duì)數(shù)據(jù)的分類[21]。主成分分析法(principal component analysis，PCA)是通過(guò)數(shù)據(jù)降維，將多個(gè)變量轉(zhuǎn)為綜合變量，使降維后的綜合因子盡可能地反映原始變量的結(jié)構(gòu)特征信息，并對(duì)其進(jìn)行線性分類。PCA圖上的距離表征不同樣品間品質(zhì)差異，距離越近表明品質(zhì)特征越相似。將肽樣和對(duì)照樣的味覺(jué)分析所得7個(gè)響應(yīng)值以歐氏距離做聚類分析，并對(duì)其進(jìn)行PCA分析，結(jié)果如圖1所示。

圖1 味覺(jué)分析系統(tǒng)測(cè)定分析數(shù)據(jù)的聚類分析圖(a)和主成分分析三維圖(b)Fig.1 The cluster analysis chart (a) and the principalcomponent analysis 3D graph (b)of the determined analysisdata by taste analysis system

由聚類分析圖1-a得出，3種多肽和雞精、味精可分為兩大類。胰蛋白酶提多肽的滋味與雞精最相近，其次與味精比較相近，歸為一類；另外是堿性和雙酶提多肽為一類。根據(jù)主成分三維分析圖1-b得出，PC1(38.5%)、PC2(27.0%)和PC3(17.7%)的貢獻(xiàn)率達(dá)83.22%，能夠反映樣品的真實(shí)信息，且平行測(cè)定數(shù)據(jù)基本集中在同一區(qū)域，而不同樣品分布于不同空間位置。其中胰蛋白酶提多肽與雞精距離最近，其次是和味精距離較近，三者空間分布距離較近。而堿性蛋白酶和雙酶提多肽則分布于距離較遠(yuǎn)的空間位置，說(shuō)明3種蘇麻餅粕多肽中與雞精、味精滋味差異較小的是胰蛋白酶提多肽，這與聚類分析結(jié)果一致。這可能是因?yàn)榻?jīng)堿性蛋白酶和雙酶提取的多肽酸味值和豐富度較大，可見(jiàn)樣品滋味受多種味覺(jué)互相影響，而味覺(jué)值與其中所含物質(zhì)種類和含量密切相關(guān)。

2.2 蘇麻多肽的氨基酸組成和含量分析

氨基酸的組成與含量是蘇麻餅粕多肽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。同時(shí)，餅粕蛋白肽的滋味除了與肽鏈長(zhǎng)度有關(guān)外，還與氨基酸組成和排列有關(guān)[22-24]。氨基酸呈味具有能力強(qiáng)、閾值低等特點(diǎn)，其種類和含量對(duì)整體風(fēng)味有較大影響[25]。因此氨基酸分析能夠進(jìn)一步了解氨基酸的組成與含量，更好地解釋其呈味特征。實(shí)驗(yàn)對(duì)3種蘇麻多肽樣中氨基酸的組成和含量測(cè)定結(jié)果如表2所示。

表2 蘇麻餅粕多肽的氨基酸組成與含量

單位：mg/g

注：“-”表示未檢出；#為藥效氨基酸； HAA:Met、Phe、Val、Leu、Ile、Pro、Ala； PCAA:Arg、Lys、His

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，不同的氨基酸為人體的營(yíng)養(yǎng)健康發(fā)揮著多種重要功能。由表2可知，蘇麻餅粕多肽的氨基酸組成全面，且必需氨基酸含量豐富。除了未檢測(cè)到的色氨酸外，經(jīng)堿性、胰蛋白酶單酶和雙酶提取的蘇麻多肽中分別檢測(cè)出17、15和16種氨基酸，其中氨基酸總量分別為153.95、74.88和93.00 mg/g，含量最多的氨基酸均為Glu，占氨基酸總量的(22.34±0.30)%，是氨基酸中最重要的鮮味劑。劉盼盼等[19]研究也表明，Glu與鮮味強(qiáng)度顯著正相關(guān)，與苦味強(qiáng)度呈負(fù)相關(guān)，這與電子舌檢測(cè)結(jié)果一致。而含硫氨基酸(Cys和Met)較少甚至沒(méi)有，這與劉大川等[28]、謝超等[3]的蛋白質(zhì)測(cè)定結(jié)果一致。盡管Ser、Thr和Tyr在酸水解處理中會(huì)有一定程度的破壞,測(cè)定值偏低，但蘇麻餅粕多肽E/T和E/N分別達(dá)(32.86±0.75)%和(48.95±1.68)%。根據(jù)FAO/WHO提出的理想模式，蛋白質(zhì)氨基酸組成E/T在40%左右而E/N在60%以上即可說(shuō)明蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，由此可見(jiàn)，蘇麻餅粕多肽接近理想模式，完全可與其他蛋白質(zhì)稍微配合即達(dá)理想要求。3種多肽中均含有豐富的Glu、HAA、PCAA和藥效氨基酸，分別占總氨基酸的(22.34±0.30)%、(32.22±1.16)%、(17.20±0.72)%和(68.42±1.12)%。藥效氨基酸種類多且含量豐富，有研究表明，HAA和Glu殘基、PCAA和HAA分別在肽的抗血栓和抗炎活性方面起重要作用[29]，由此可以推斷蘇麻多肽可能具有較好的抗血栓和抗炎活性，這與姜文鑫等[16]、賀東亮[30]的研究結(jié)果一致，說(shuō)明蘇麻餅粕多肽除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外可能還具有一定的藥用功能價(jià)值。

3種蘇麻餅粕多肽中的氨基酸組成比例基本一致，而含量較多的是堿性蛋白酶提多肽，其中含有豐富的Glu、Arg、Asp和Leu等氨基酸。查閱文獻(xiàn)[31]發(fā)現(xiàn)Glu、Arg和Gly等這類氨基酸攝入后可調(diào)節(jié)體內(nèi)氨基酸的吸收，保證蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)均衡[31]。Asp可轉(zhuǎn)化為L(zhǎng)ys、Thr、Ile和Met四種必需氨基酸，利于改善和增強(qiáng)心肌和肝臟功能；Glu有利于保護(hù)肝臟、改進(jìn)和維持腦功能，具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及生理功能[32]。支鏈氨基酸中的Leu、Ile和Val等除了給人體提供營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)肌肉增長(zhǎng)、減少脂肪外，還能防止肌肉分解、預(yù)防和減輕中樞疲勞等作用。可見(jiàn)由堿性蛋白酶制備的蘇麻多肽中的氨基酸可為人體提供能量和營(yíng)養(yǎng)。

不同蛋白酶酶解制備的蘇麻多肽氨基酸在組成含量上存在一定差異，這可能是因?yàn)榈鞍酌傅膶Ｒ恍詻Q定其催化作用位點(diǎn)不同，而作用部位因肽鍵種類而異。胰蛋白酶只能水解蘇麻蛋白肽鏈內(nèi)部肽鍵從而產(chǎn)生各種短肽，切開(kāi)點(diǎn)是羧基側(cè)為堿性氨基酸(精氨酸、賴氨酸)的肽鍵，而堿性蛋白酶的切開(kāi)點(diǎn)是羧基側(cè)為疏水性芳香族氨基酸(色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸)的肽鍵，產(chǎn)生小分子的肽或氨基酸，它能在胰蛋白酶水解的肽段基礎(chǔ)上繼續(xù)降解，進(jìn)一步生成多肽、寡肽、氨基酸。故雙酶提多肽中氨基酸含量及組成與胰蛋白酶差異較大。

2.3 蘇麻多肽的氨基酸評(píng)分

為進(jìn)一步對(duì)蘇麻多肽進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，將蘇麻多肽中的必需氨基酸組成與高F值(支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比例)低聚紫蘇肽[33]、紫蘇分離蛋白[34]、目前公認(rèn)的作為優(yōu)質(zhì)氨基酸來(lái)源的大豆分離蛋白[35]和FAO/WHO推薦成年人人體必需氨基酸模式[36]進(jìn)行比較分析，各蛋白質(zhì)必需氨基酸組成及最終AAS結(jié)果如表3所示。

表3 蘇麻餅粕多肽的氨基酸評(píng)分表 單位：mg/g

由表3可知，利用堿性蛋白酶和雙酶提取的蘇麻多肽中必須氨基酸含量較紫蘇分離蛋白中的氨基酸含量低，卻比前人用雙酶分步水解法從紫蘇粕中提取的高F值低聚紫蘇肽高；雖與大豆蛋白和FAO/WHO推薦模式相比較仍存在差距，但對(duì)比紫蘇分離蛋白與大豆分離蛋白中必需氨基酸發(fā)現(xiàn)，紫蘇分離蛋白非常接近大豆分離蛋白，可見(jiàn)其價(jià)值所在，這為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)、利用蘇麻餅粕功能肽提供依據(jù)。對(duì)比3種蘇麻餅粕多肽、高F值低聚紫蘇肽和紫蘇分離蛋白的AAS，發(fā)現(xiàn)賴氨酸為蘇麻多肽的第一限制必須氨基酸，這與大多數(shù)谷物食品中第一限制氨基酸為賴氨酸的事實(shí)相符。在利用蘇麻多肽時(shí)可與其他食品調(diào)配，以達(dá)到針對(duì)性地補(bǔ)充和強(qiáng)化氨基酸成分的目的。

2.4 蘇麻多肽的呈味氨基酸分析

不同的氨基酸具有不同的滋味，直接反映出食物味道及鮮美程度。對(duì)蘇麻多肽中鮮/酸、甜、苦味氨基酸進(jìn)行分析[27, 37]，得苦味氨基酸8種，鮮/酸味2種，甜味6種。蘇麻多肽的滋味除受DAA絕對(duì)含量的影響外，還受各種氨基酸之間存在的多種關(guān)系的影響，因此各類DAA之間的相對(duì)平衡也很重要。

由表4可知，盡管3種蘇麻多肽所含氨基酸總量存在差異，但其DAA基本一致。其中Asp和Glu是蘇麻多肽中最主要的鮮味氨基酸，占TAA的(31.74±0.16)%，甜味氨基酸在蘇麻多肽中氨基酸總量中占(28.01±0.91)%。當(dāng)然除自身提供大部分令人愉悅的清香鮮甜味外，還存在(40.10±0.94)%的苦味氨基酸。從氨基酸水平來(lái)看，蘇麻多肽樣品的整體滋味以鮮甜為主，苦澀味為其補(bǔ)充。具有增強(qiáng)其原有風(fēng)味的呈味肽對(duì)蘇麻餅粕多肽滋味也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。

表4 蘇麻餅粕多肽中氨基酸呈味特征及DAA分析Table 4 The characteristics of free amino acids and the DAA analysis in the Suma cake polypeptides

注：“+”表示味道愉悅；“-”表示味道不佳

3 結(jié)論

本研究采用SA402B型味覺(jué)分析系統(tǒng)和L-8800 氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)3種通過(guò)單-雙酶提取的蘇麻餅粕多肽的呈味特征及其氨基酸組成和含量進(jìn)行測(cè)定研究。得出如下結(jié)論，

1)3種蘇麻餅粕多肽中鮮甜味氨基酸占氨基酸總量的60%，均表現(xiàn)出令人愉悅的清香鮮甜滋味特征；且基于電子舌測(cè)定數(shù)據(jù)的聚類和主成分分析表明胰蛋白酶提多肽的滋味特征與雞精更相近。

2)由不同酶法提取的蘇麻餅粕多肽中氨基酸總量存在差異，堿性蛋白酶提多肽含量顯著較高(P<0.05)，但3種多肽氨基酸比例協(xié)調(diào)一致，組成全面且含量豐富，必需氨基酸占總氨基酸的(32.86±0.75)%，接近FAO/WHO提出的理想蛋白模式，接近人體氨基酸比例。

3)蘇麻餅粕多肽中含有豐富的Glu、Arg、Leu、HAA、PCAA等營(yíng)養(yǎng)、功能或藥效氨基酸，這與蘇麻多肽多種生物活性密切相關(guān)，其第一限制氨基酸為賴氨酸，食用時(shí)建議搭配賴氨酸含量高的食品為互補(bǔ)。

綜上，蘇麻餅粕蛋白是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)資源，蘇麻餅粕多肽滋味口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可能具有一定的藥用價(jià)值，是一種具有較大開(kāi)發(fā)價(jià)值的天然產(chǎn)物活性肽。