說“蒸餅”與“湯餅”

張崇琛

目前我們所能見到的關于“餅”的最早記載，出現于《墨子·耕柱》。到了漢代，有關餅的記載更多。據說漢宣帝劉詢在民間時，曾去市肆買餅，而他一買，后面的人也都跟上去買，結果賣餅的發了大財。于是后世的賣餅行業便以漢宣帝為祖師爺。

餅是用米、麥磨粉加水制成的。麥粉做的叫餅，米粉做的叫粢。粢后來寫作“糍”，即將大米蒸熟搗碎以后制成的食物。今天還有用糯米做成的糍粑等食品。用麥粉做成的餅種類更多。東漢劉熙的《釋名》曾列舉有蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、索餅等名稱。餅的種類雖多，但人們最常食用的還是蒸餅與湯餅。

蒸餅又稱籠餅，即用蒸籠所蒸之餅。這類餅最初是用“死面”做的，故稱“牢丸”。后來有了人工發面，始有“起面餅”，形狀也由扁平而逐漸變為圓形，即所謂“饅頭”。宋黃朝英《靖康緗素雜記》云：“籠蒸而食者，呼為蒸餅。而饅頭謂之籠餅，宜矣。”傳說饅頭最早是由諸葛亮發明的，本名“蠻頭”，后音訛而為饅頭。宋高承《事物紀原》說：“諸葛亮南征，將渡瀘水，土俗殺人祭神，亮令以羊、豕代，取面畫人頭祭之。饅頭名始于此。”又據《古今事物考》說，諸葛亮最初制作的饅頭是有餡的，“雜用羊、豕之肉，而包之以面，像人頭以祀”。今南方有些地區尚稱包子為饅頭，即其遺意。此后，饅頭中的餡被省去，便成為蒸餅。

到了宋代，為避宋仁宗（趙禎）諱，遂改稱蒸餅為炊餅。故《水滸傳》中武大所賣之炊餅，當系蒸餅，亦即饅頭。這與《水滸傳》原書的描寫也是相符合的。該書第二十四回寫武松外出前告誡其兄說：“假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日始，只做五扇籠去賣。”既然炊餅是用扇籠來做，當然是饅頭了。不過，也有人說武大所賣之炊餅乃酵面加油疊數層而蒸熟，如同薄餅，與饅頭有別。至于燒餅，乃“火燒而食者”，即將面餅放在爐內或鍋中烤制而成，故亦稱爐餅，今人或謂之“火燒”。燒餅制作時撒上胡麻，即所謂胡餅。白居易《寄胡餅與楊萬州》：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。”顯然，此類燒餅與武大所賣的炊餅并非同一種食品。有些電視劇里將炊餅當作燒餅，是不對的。

湯餅又稱煮餅，后世稱為面條。在青海省海東市出土了距今4000年的面條實物，可見這種食品在中國存在已經很久了。《后漢書·梁冀傳》中還有梁冀“令左右進鴆加煮餅”以毒死漢質帝的記載。

魏晉以后，食湯餅者日多。《世說新語·容止》說，何晏“美姿儀，面至白，魏明帝疑其傅粉”，便在夏天賜他食“熱湯餅”，結果吃得何晏滿頭大汗。西晉的文學家束皙，不但喜食湯餅，而且還寫下了有名的《餅賦》：“玄冬猛寒，清晨之會。涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰，湯餅為最。”寒冬的清晨，能夠吃上一碗面條，不消說是可以“充虛解戰”的。

唐代以前，做湯餅皆以手托面，“搏而擘置湯中”，做法和今天的揪面片差不多。唐代以后，改用刀在案上切面，“不以掌托”，故唐人或名湯餅曰“不托”。“不托”又寫作“饦”“馎饦”，皆取“不托”之音而加“食”旁。宋人亦喜食湯餅，如陸游《歲首書事》詩云：“中夕祭余分馎饦，黎明人起換鐘馗。” 宋代人們開始稱湯餅為“煮面”，以其“硬作熟溲，湯深煮久”之故。南宋以后則稱“面”，明清以來相沿不變。

面條在古代除用來果腹外，還被認為有“避邪”的作用。南朝梁宗懔《荊楚歲時記》云：“六月伏日，并作湯餅，名為‘辟惡。”明清時則不但夏至、入伏要吃“過水面”，連端午節的中午也要吃“加蒜過水溫淘面”，以防“中惡”（俗謂五月五日為“惡日”，多禁忌）。由于吃面條能“辟惡”，因此，從唐代開始，就有生日食湯餅的習慣了（古人認為，人在生日時最易受邪惡侵害）。今天的生日壽面除相沿“辟惡”之習外，又取其“綿長”之義，以為壽兆。

面條作為食品出售，約在宋代就開始了。北宋汴京（今開封）的食店，即有加了各種臊子的面條出售。南宋時的臨安（今杭州），由于北人大量南遷，到處都有面食店，面條的花樣也更多。據南宋吳自牧《夢粱錄》記載，諸如雞絲面、三鮮面、鹽煎面、炒雞面、炒鱔面、菜面、筍辣面、素骨頭面、子料澆蝦臊面等，差不多今日所有的品種，那時都已具備了。

唐代以后，面條開始傳往日本及東南亞地區。元朝時意大利旅行家馬可·波羅來我國，將面條帶回他的故鄉威尼斯，從此，意大利人也吃起了面條。不過，他們的面條是空心的。近代，隨著華僑的流布，面條又傳到世界各地，受到許多國家人民的歡迎。