酒旗風暖名士歡

劉宜慶

海明威說：假如你有幸年輕時在巴黎生活過，那么你此后一生中無論到哪里，她都與你同在，因為巴黎是一席流動的盛宴。我想，這句話同樣適用于青島。

民國初年的青島，西式點心與中式小吃，啤酒與黃酒，咖啡與茶……薈萃互補，恰好契合了這個城市中西結合的特色。山東大學扎根在青島，大批政學界名人的到來，為這座城市帶來文化的根脈。晚年移居臺灣的文學家梁實秋，常懷念自己在青島的四年生活，他說：“我也吃過頂精致的一頓餃子，是在青島的順興樓宴會……大家本已酒足飯飽，但禁不住誘惑還是吃得精光，連連叫好。”又說：“青島好吃的東西很多，牛肉最好。”

【遜清遺老的青島雅聚】

1897年德國侵占青島后，對這里進行了城市化改造。傳統的村落被強制拆除，現代化的街道鋪設起來，德國人為了振興青島的經濟發展，還積極羅致中國富豪紳宦，給予從優待遇，保護殷勤。

1911年辛亥革命爆發，青島一時成為前清遺老和皇族貴人的世外桃源，他們帶著金銀細軟、古董字畫、廚師仆人移居此地。1913年，客居青島的前軍機大臣吳郁聲向朋友介紹青島的地理環境和飲食狀況：“青島為勞山之一支，逶迤入海，有火軌可通……海濱疏曠，咸風撲袂，冬無凜寒，夏無酷熱，宜于衛生，尤宜避暑。惟賃廡不易，十金一椽，尚非精舍；糧食魚菜，皆自滬往，其值約高十之三。”

在德國人的城市規劃中，有一個明顯的分區，歐人區和華人區。歐人區集中在今膠州路以南，華人區集中在大鮑島。大批遜清遺老的到來，不僅打破了歐人區與華人區的嚴格界限，還拉動了青島餐飲的消費，讓當地的生活成本猛漲。

遺老中，尤以“三翰林一圣人”為一時之最，三翰林即吳郁生、劉廷琛和王垿，一圣人指康有為，他們社交廣泛，交往密切，許多高檔次的酒樓飯莊由此應運而生。不少青島餐飲業的老字號就是在這個時期揚帆起航的，他們或在老字號中消費，或受商家所托為其題寫匾額，為其經營錦上添花。

曾任晚清禮部侍郎的王垿與“島城第一樓”順興樓之間，便有一段佳話流傳。王垿定居青島后，城里沒有酒樓，酒肆則四處可見，正當王垿為檔次不高、缺少特色的酒肆苦惱之際，某日偶至一處，見“窄門獨人，姑入小飲”，菜肴口味很像京中的魯菜名店鴻興樓。經詢問得知，店主李某竟是鴻興樓學徒，藝成后來青島創業，但苦于沒有資金，“困頓不振”。王垿覺得李某屈才，便出資幫助他在北京路鬧市“謙祥益綢布店”旁開了一家魯菜飯店，取名“順興樓”，成為當時的高雅酒樓。

之后，王垿還組織了一個由25人組成的“耆年會”。“耆年會”又叫“生日會”，會中每有人過生日，大家便一起來順興樓里宴請祝賀。這些人中有遜清遺老，也有當時青島的商人，如果有人請王垿寫字，也會在順興樓請他吃飯，為此，王垿留下了“舉杯為歡能幾何，酩酊已忘身是客”的感嘆。

王垿在大鮑島即墨路上還有一處房產，后以地產入股，和人合開了一家“聚福樓飯店”，寓意為“聚大福大貴于此樓”，當時，這兩家飯店與春和樓并稱青島“三大名樓”。聚福樓聘請的廚師來自烹飪之鄉福山縣的高手，菜肴選料考究，廚師刀工精湛，以烹制魚翅、海參、燕窩等見長，還有紅燒加吉魚、椒油菠菜、奶湯菜花、西施舌等膠東風味菜肴，色香味俱全。

春和樓是青島市區最早的飯店之一，1897年由周姓人家開設，后由旅居青島的天津富商朱子興在中山路與天津路相交處投資擴建。康有為曾多次在春和樓設宴或受邀赴宴與親朋好友相聚，“春和樓”現在門頭上的字即康有為所題。

英記酒樓是上世紀20年代青島唯一一家粵菜館，康有為來青島后常到英記酒樓品嘗家鄉風味。1927年，康有為在上海過完七十大壽后再次回到青島，廣東老鄉組織酒宴為其接風，地點就選在粵菜館英記酒樓。在吃了不少東西后，康有為喝下一杯橙汁，此后他開始腹痛難忍，當晚便嘔吐不止，家人請了兩位醫生為他診斷，其中一位日本醫生診斷說是食物中毒。不久，康有為病逝于青島，并最終安葬在現在的浮山腳下。康有為到底是被他人毒殺，還是意外中毒，抑或其他疾病引發的暴斃，至今仍不得而知。

酒樓是公共的空間，而深宅大院的宴飲，則具有私密性。周馥家中的“十老會”，是同仁性質的聚餐，飲的是前朝舊事，吃的是今朝喟嘆。

1907年，曾任山東巡撫和兩江總督的晚清封疆大吏周馥寓居青島，他聯絡陸潤庠、呂海寰、劉云樵（劉廷琛之父）、勞乃宣、王季寅、趙爾巽、童次山、李思敬、張安圃等人，組成“十老會”。這些遺老中，周馥年最長，78歲，是十老會執牛耳的人物。他的曾孫周一良出生在青島。因為周一良的母親不幸病逝，嗷嗷待哺的周一良，多次喝衛禮賢（德國傳教士、漢學家）家中奶牛產的牛乳。

十老會宴飲，多在周馥家中，表面上風平浪靜，其實暗流洶涌。日本派出的間諜在青島四處活動，像獵犬一樣捕捉這些人物的行動；而袁世凱也派出楊度來青島，關注在青遺老遺少，為袁通風報信。

【譚延闿的詩酒風流】

在中國近代歷史上，各路大佬幾乎都有一段“島城歲月”，譚延闿也不例外。

譚延闿，字組庵，湖南茶陵縣人，是晚清民國的風云人物，他在各種政治勢力的夾縫下游刃有余，堪稱“政壇不倒翁”。辛亥革命后，譚延闿任湖南軍政府參議院議長兼民政部長，后被諮議局推舉為湖南都督。

1913年7月孫中山發動“二次革命”，譚延闿公開表示支持，宣布脫離袁世凱政府“獨立”，自任湖南討袁總司令。二次革命失敗后，袁世凱任命海軍次長湯薌銘為湖南都督，政壇失意的譚延闿避居青島，觀望局勢，等待東山再起的機會。

1914年2月中旬，譚延闿從北京乘坐火車南下。進入德國租借地后，他所見新奇，“山皆種樹，馬路平迤”，“則傍海岸行，落日在西，光景奇絕”。當晚，譚延闿因旅途勞頓，再加上對青島飲食并不習慣，面對四簋飯菜，“無可下箸，強飯而已”。

譚延闿初居青島的幾天，都是在有名的飯店用餐，那時尚不流行吃海鮮，仍以肉食為主。譚延闿不僅是一位“水晶球”似的政客，還是一位挑剔的美食家，他寫的日記，對在青島的飲食都有簡單的評價，往往一針見血。

3月7日，譚延闿決定買下俾士麥街兩屋，他本想定居上海，但無奈流落上海的舊人太多，不少人登門來借錢，并且不止幾個，若不肯借，還相威脅。來青島后，雖然覺得這里的繁華遜于上海，但清凈卻遠比上海過之，加上有山景海景可觀，可謂“城市山林，加以警政精良，游民絕少，沒有人來敲竹杠，真是可以終老一生的好地方。”也許是因為出身名門，官途也一直亨通，大方慣了的譚延闿對青島的房價并沒有概念，見中間人熱心相待，打聽也沒打聽，就用了雙倍的價錢買下了這棟西式洋樓。還是后來在好友汪森寶的提醒下，他才意識到自己剛來青島就當了一回冤大頭。

知道自己被坑后，譚延闿卻也不生氣，還優哉游哉地向好友說起了買房時的情境：“我從上海來，帶了幾封介紹信，全是給青島商界名人的。一來青島，就請吃酒，坐汽車逛海邊，帶到俾斯麥街，覺得位置不錯，就買了。”汪森寶問是誰做的中介，譚延闿答是巡捕房的探長南德，知道實情后汪也只是感嘆，本以為外國人不會作假，并交代以后再買一定要看好價錢。

除了軍事家、政治家、書法家的頭銜外，譚延闿還有另一大頭銜——美食家。湘菜是中國八大菜系之一，而譚延闿自創的“組庵湘菜”則位列湘菜流派，在民國官府菜中，稱得上翹楚的就是南北“譚家菜”，北派譚家菜指的是譚宗浚的私房菜，而南派譚家菜指的就是“組庵菜”。

譚家名菜有紅燒魚翅、蟹黃魚翅、豆腐、筍泥、魚生等。據說，由于譚延闿太會吃、懂吃，當年譚家聘請廚師，各地名廚爭相應聘。風傳譚家管廚房的管事不太地道，常克扣工資，廚師常常拿不到原本豐厚的工錢，但哪怕受這般委屈，名廚們還是搶著去，只為了能有機會聽譚延闿的評語和點撥。哪怕只是寥寥數語，往往也受用不盡，學一兩年，再出去立馬身價陡增。

譚延闿一生尤喜吃魚翅，每頓飯必吃，而且非魚翅不飽。一次，譚延闿赴宴，席間主人大談魚翅不好吃，味同嚼蠟，譚延闿也不多話。酒至半酣，魚翅還是沒有上桌，而此時主人遍請賓客隨意點菜，詢問他時，他莞爾一笑，回答道：“如蒙不棄，請賜嚼蠟如何？”

好菜必須配備好酒，在近代青島，啤酒已經開始在中國大量傾銷了，此時來到青島的譚延闿，豈能放棄這等美味。從譚延闿日記中接近日常化的啤酒消費記錄看，至少在青島租借地晚期，作為舶來品的啤酒，已成為華人精英人群推杯換盞的熟悉之物。

但在詩酒風流之余，譚延闿仍有“獨在異鄉為異客”之感，他在《重至青島》詩中寫道：“適看桃李門青妍，又睹霜華凍野田，唯有嶗山知我意，一回相見一嫣然。”

1914年，日本占據青島，譚延闿感慨政府腐敗，復辟行不通，遂同孫中山再次取得聯系，而北洋軍閥段祺瑞、黎元洪也派人與他秘密聯絡，一戰爆發后，譚延闿舉家從青島遷往上海。1915年1月，為了清理物品，他又回了青島一次，這個城市，永久地留在了他的詩文之中。

【“酒中八仙”的青島舊影】

上世紀30年代，青島又迎來一次飛速發展時期。在市長沈鴻烈的主政下，城市擴張，城市基礎設施更加完善；改善民生，在西鎮建設廉租房“八大院”；重視教育，各級學校良性發展。更為重要的是，國立青島大學（后改名山東大學）的成立，吸引了大批的學者、教授、作家來青島。

在國立青島大學教學的作家、學者們，在動蕩的時局里，好不容易覓得一處安謐、幽雅的住處。大學背山面海，風景如繪，卻缺少文化背景，沒有古跡可以尋味，也沒有適當的娛樂，看山觀海久了自然膩煩，眾知識分子在教學之余，常常喝茶談詩，煮酒論文。

校長楊振聲性格直爽，平易近人。他豪于酒，常召集校中同仁聞一多、梁實秋、趙太侔、陳季超、劉康甫、鄧仲存、方令孺在一起飲酒作樂——七個酒徒加一個女史，被戲稱為“酒中八仙”。他們三日一小飲，五日一大宴，30斤一壇的花雕搬到席前，罄之而后已，通常是薄暮入席，夜深始散。某次微醺之后，黃際遇口占對子：“酒壓膠濟一帶，拳打南北二京。”

一日，胡適從北京來青島看望他們，八仙們自然要設盛宴款待洗塵。席中，胡適見到這班人豁拳豪飲的樣子，嚇得把鐫有“戒”字的戒指戴上，說：“此乃內子所賜，胡某素有懼內美名，從不敢犯戒，敬請諸位鑒諒。”見胡教授如此認真，八仙們也就不再勉強。酒后，胡適還認真地說，酒是好東西，但多飲無益反有害，依我之見，酒中八仙宜散不宜聚，還是早日散了為好。回京后，胡適還寫信給梁實秋：“看你們喝酒的樣子，就知道青島不宜久居，還是到北京來吧！”

梁實秋曾以生動傳神的筆墨描摹幾位酒友的神態。

楊振聲是蓬萊人，典型的山東大漢，曾用四六句古風古韻寫校長告示。當年楊振聲和郁達夫在武漢同醉大江濱，如今在黃海之濱，他與同道中人飲酒，必然猜拳，興致高漲之時，擼起袖子劃拳，目光炯炯，聲若洪鐘。

文學院院長兼中文系主任聞一多生活比較苦悶，故愛上了酒。他酒量雖不大，興致卻高，常對人吟嘆：“名士不必須奇才，但使常得無事，痛飲酒，熟讀離騷，便可稱名士。”聞一多喝的不是酒，而是名士氣派、詩人情懷。

理學院院長兼數學系主任黃際遇，是“酒仙”中年齡最大的一位，他每日必飲，“宴會時拇戰興致最豪，嗓音尖銳而常出怪聲，狂態可掬”。黃際遇把每一次酒中八仙的雅聚，都寫進了日記中。

會計主任劉本釗喝酒“小心謹慎，恂恂君子”，他曾患嚴重耳聾，但亦嗜杯中物，因為耳聾關系，不易控制聲音大小，“拇戰之時呼聲特高，而對方呼聲，他不甚了了，只消示意令飲，他即聽命傾杯”。

青大秘書長陳季超喝酒“豁起拳來，出手奇快，而且嗓音響亮，往往先聲奪人，常自詡為山東老拳”。唯一的女史方令孺，是安徽桐城派方氏后人，在一群興高采烈的酒徒之中，眾人皆醉我獨醒，她不善飲，“微醺輒面紅耳赤”，但她以新月派詩人的眼光，饒有趣味地看著這些朋友們時而高談闊論，時而且盡杯中物。

每次酩酊大醉之后，黃際遇必帶其他“七仙”造訪自己的潮州富商老鄉——蟻興記老板，他的商號開在青島鬧市區。蟻興記老板知道教授朋友們是前來品潮州功夫茶的，每次都盛情款待。茶葉必上品鐵觀音，茶具必備極精細、極白的小茶盅，炭必是檻核燒成的無煙而火旺的欖核炭，還有容貌端好的小童在一旁扇火煮茶。黃際遇乘著酒興，教他們潮州功夫茶道。“七仙”皆是北方人，當時以為黃際遇故弄玄虛，什么“高沖低篩”“關公巡城”“先嗅后飲”“細呷細品”等，聞所未聞。但只消幾回，這班文化人就品出了潮州功夫茶的奧妙，每次從蟻興記店中走出來，都欣然接過老板送的大包小包的上品茶葉。

“酒中八仙”的雅聚與豪飲，持續至少三年的時間。八仙有更替，不變的是山大教授群體。1931年秋至1933年暑假，沈從文在山大中文系執教。由于沈從文寫了一篇《八駿圖》，影射“酒中八仙”，沈從文與聞一多見面頗尷尬。在人們的印象中，沈從文游離于“酒中八仙”之外，獨來獨往，好似不食人間煙火。

隨著日寇步步緊逼，在華北屢屢制造事端，山大的學潮一浪接一浪。山大教授們再也沒有閑情逸致周末飲酒猜拳了，“酒中八仙”的雅聚，漸漸沉寂。后來梁實秋回憶這段歲月時曾寫道：“當年酗酒，哪里算得是勇，直是狂。”但他以為這段經歷“自有令人低回的情趣在”。因為在當時的社會背景下，只有喝多了，“人才可以真的脫略形跡，表現出平日難得一見的真誠”。

“到處為家不是家，陌頭開遍刺桐花。”（楊振聲在青島和朱自清的詩）大量的文人在青島萍聚又星散，八仙薈萃的日子，是文化名人客居青島的黃金時代。

【梁實秋：物產豐美君子國】

梁實秋于1949年離開大陸后，思念故鄉之情一直縈繞于心，這其中最令他念念不忘的還是“吃”——“我如今閑時沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個個的如在目前。”幾十年中，梁實秋不斷回味故土的美食，并形之于筆墨，其中除了他的家鄉浙江錢塘和居住多年的北京外，就是他旅居四年的海濱城市青島。

梁實秋對青島有著深厚的感情，他曾在歷數南北各地優劣長短后，說道：“我雖然足跡不廣，但北自遼東，南至百粵，也走過了十幾省，竊以為真正令人流連不忍離去的地方應推青島。”在梁氏筆下，青島是一個市井斗筲之民也能知禮的“君子國”，晚年的他不禁感嘆：“懸想可以久居之地，乃成為縹緲之鄉！”

來青島后，梁實秋把家安在離學校不遠處，與妻兒生活在這里。居家過日子離不開油鹽醬醋菜，梁實秋不免偶爾也承擔起買菜的任務，時間長了，本來對飲食頗有研究的他也有了自己的觀察與總結。

青島的海鮮齊備，種類應有盡有。梁實秋有一次在大雅溝的菜市場以六元得鰣魚一尾，“長二尺半有奇，小口細鱗，似才出水不久，歸而斬成幾段，闔家飽食數餐，其味之腴美，從未曾有”。梁實秋認為青島的“菜蔬雋品亦多”，“青島的蒲菜好像特別粗壯，以做羹湯最為爽口”；“青島一帶的白菜遠銷上海，短粗肥壯質地細嫩”。梁實秋認定的青島白菜，應該是膠州白菜，稱之“膠白”，遠近聞名。

梁實秋說：“青島四年之中，我們的家庭是很快樂的。”妻子為他主持家務，招待客人，家中座上客常滿，不但教師，有些學生也在他家同餐。臧克家晚年在《致梁實秋先生》一文中說，在青島時，有一次梁到聞一多的辦公室去，聞不在，梁便在桌子上留下一張紙條：“一多，下課后到我家吃水餃。”臧克家看了這張紙條，心想：“這是最美、最快意的人生佳境了。”

上世紀30年代，青島的上層社會已能進入歐人居住區，享受西式生活方式和美食。就在中山路上德國人佛勞塞爾開的西餐館里，梁實秋品嘗到了“國內第一”的牛排。“厚厚大大的一塊牛排，煎得外焦里嫩，切開之后里面微有血絲。牛排上面覆以一枚嫩嫩的荷包蛋，外加幾根炸番薯。”這樣的牛排，佐以嶗山礦泉水釀制的青島啤酒，讓他大呼過癮，“依稀可以領略樊噲飲酒切肉之豪興”。而這樣一大塊牛排，價格兩元，對于月薪四百元的梁實秋來說，價格公道。

當時“酒中八仙”聚會常去的酒樓，一是順興樓，一是厚德福。順興樓的廚師是煙臺福山縣的高手，手藝不錯。順興樓的黃魚水餃，讓梁實秋食之難忘，以至于晚年居臺灣后仍在回味。他在《餃子》中這樣寫道：“在青島順興樓宴會，最后上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還飄著少許雞油。大家已經酒足飯飽，禁不住誘惑，給吃得精光，連連叫好。”

順興樓還有一道讓梁實秋久久不能忘懷的招牌菜——“汆西施舌”。西施舌屬于貝類，似蟶而小，似蛤而長，產于青島淺海泥沙中，肉長而色白，常伸出殼外，其狀如舌，故名“西施舌”。梁實秋曾描述：“我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上，一大碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知為何物，主人曰‘西施舌。含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳，但覺未免唐突西施。”

烏魚蛋，又稱為月蛋，外觀為略扁的卵圓形，呈乳白色。烏魚蛋含有大量蛋白質，一向被視為海味珍品。此菜早在清代初期就在山東盛行，清代中期在北京的山東菜館中亦非常盛行，深受當時文人雅士的歡迎。

一次，梁實秋在青島順興樓品嘗烏魚蛋湯，興致頗高，舉座皆夸味美。在坐的山大教授曾省（海洋學家），望著沉浸在美味中的梁實秋說：這是烏賊的子宮，等于包著魚子的胞衣，曬干之后，大如雞蛋，小如鴿蛋，做湯，撕成一片片，就是碗中片片的形狀。梁實秋聽后，恍然大悟。

厚德福本是老北京的一家河南菜館，這家店能落地青島還少不了梁實秋一份功勞。原來梁父梁咸熙與厚德福的掌柜陳蓮堂有深交，梁實秋自小跟父親進出位于北京前門大柵欄的厚德福飯莊，并在那里迷上了烹飪之道。來青島后，他向陳蓮堂說起青島市面不錯，于是陳蓮堂才派了他的長子陳景裕和高徒梁西臣到青島開了分號，店址在河南路上，據說梁實秋還是股東之一。厚德福的拿手菜包括清炒或黃燜鱔魚、瓦塊魚、琵琶燕菜、鐵鍋蛋、核桃腰、紅燒猴頭等。

梁實秋不僅記錄了青島的酒樓各種招牌菜和特點，還記錄了一些教授的家宴。黃際遇是廣東澄海人，家宴的特點帶有廣東風味，“一道一道的海味都鮮美異常，其中有一碗白水氽蝦，十來只明蝦去頭去殼留尾，滾水中一燙，經適當的火候出鍋上桌，肉是白的尾是紅的，蘸醬油食之，脆嫩無比”。梁實秋在黃際遇家學到了這道簡單而高明的菜，以后在家中模仿待客，無不稱善。但黃家的家宴上有一道菜，“清湯牛鞭，白汪汪地漂在面上，主人殷勤勸客，云有滋補之效”，梁實秋始終未敢下箸。

當然，一個資深老饕并不能只是被動發現當地美食，還要引領新潮流，將外地的美食引進來。作為老北京，梁實秋在異鄉仍不能忘記烤羊肉之香。碰巧一次，青島的一家飯店從北京運來大批冷凍羊肉片，梁實秋靈機一動，托人在北京訂購了一具烤肉支子。

等支子運來后，梁實秋大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾來松塔，敷在炭上，松香濃郁。又托人從鄰近的濰縣買來剛采摘的新鮮大蔥。蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜，烤肉佐以濰縣大蔥，真如錦上添花，吃得各位口齒留香，額頭滴汗，相視而笑。

梁實秋有一篇文章專門談到《吃相》，在對古今中外作了一番對比研究后，得出的結論是“餐桌的禮儀要重視，不要太重視。”他以在青島見到的一幕為例：“我在青島寓所的后山坡上看見一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開籠屜熱氣騰騰，里面是半尺來長的酦面蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來咬。又有人挑來一桶開水，上面漂著一個瓢，一個個紅光滿面圍著桶舀水吃。這時候又有挑著大蔥的小販趕來兜售那像甘蔗一般粗細的大蔥，登時又人手一截，像是飯后進水果一般。”這個場景讓梁實秋久久不能忘，他認為吃相是相對的，對于那些“自食其力的人，心里坦蕩蕩的，餓來吃飯，取其充腹”的人，不必管什么吃相。

1934年，梁實秋應胡適之邀，離開青島，赴北京大學執教。青島美食從此成為他記憶里的“縹緲鄉味”。