“以問題為導向”的食品感官鑒定教學改革探討

郭紅珍，閆訓友，史振霞，尚校蘭，解春艷

（廊坊師范學院，河北 廊坊 065000）

0 引言

食品感官鑒定始于上世紀40 年代的美國，在我國始于上世紀90 年代，至今有二三十年的研究歷史［1-2］。目前，我國在這個領域的研究與國外相比，仍然有著較大的差距，因而對于此類人才培養和訓練顯得尤為重要。

食品感官鑒定在食品研發和開發新市場中有著不可替代的作用［3-4］，目前在高校食品專業中均已開設了這門課程。廊坊師范學院作為應用型本科院校，在課程設置上也進行了修訂，食品感官鑒定的理論課時由原來的32 學時修訂為16 學時，實踐課時由原來的12 學時調整為16 學時。相比原來，理論課時減少，實踐課時增加，這就要求學生在課堂上的學習要更為高效，同時，在課下還要通過討論式學習，才能達到教學目的。

本文結合《食品感官鑒定》課程教學中出現的主要問題及培養方案的修訂，并借鑒其他院校的經驗，對《食品感官鑒定》課程從內容安排、方法改進和實踐環節等方面進行研究，提出以“問題為導向”的教學模式。

1 目前教學存在的問題

1.1 理論課時不足

目前，食品感官鑒定理論課時只有16 學時，實踐課時也僅有16 學時，課時少于一般的專業課，要在16 學時中，系統講完所有內容并讓學生掌握，用傳統的教學方法進行教學，效果必然不好［5-6］。因而，需要教師改革教學方法，提高教學效率，利用有限的時間，使學生掌握感官評定技能。

1.2 學生學習積極性不高

作為一門專業選修課，學生學習往往缺乏主動性，積極性不高，從思想上不夠重視，僅僅是在課堂上聽一聽，抱著應付和拿學分的態度。這就要求老師一方面要調動學生的積極性，另一方面要利用好課堂的有限時間。而對于感官實踐教學，很多學生以為感官實踐課就是老師帶領學生“看一看、聞一聞、嘗一嘗”食品，根本不重視結果統計處理。導致學生在寫作畢業論文或者在今后進行研發新產品時，碰到實際問題不知道如何選擇合適的方法。

1.3 考核方式不科學

作為一門選修課，考核方式往往是實行寫論文或者一張試卷考到底的考核制度，使得很多學生忽略平時的學習，僅僅在期末對相關論文進行復制、粘貼來拼湊論文，或者最后背一些概念等應付考試。

2 構建“以問題為導向”的教學模式

2.1 針對課時不足，線上線下相結合教學

對專業課中相關內容的重復，通過學習通給學生課前布置線上任務，減少課上學習時間。比如《人體機能學》中關于人的五官的生理功能；感官結果分析的《食品統計學》內容，課堂教學中不再重復，在授課中，對感官中所用到的相關統計學知識點進行必要的“喚醒”。而對于感官方法的應用方面，結合企業研發以及就業中的需求，在學習通中安排討論性的作業。通過幾個環節，讓學生提前把所用到的統計知識“喚醒”起來，課上帶著問題聽課，才能高效地完成教學任務。

2.2 充分利用超星學習通平臺進行網絡互動

學生通過教師在平臺上傳遞的相關學習資料（相關視頻、精品課程、學術論文等）、布置的任務，自己網上搜集資料進行自學，針對疑難問題教師及時進行指導后，再和老師以及其他同學進行互動探討，教師及時對簡單的疑問進行解決，對一些有爭議的內容，在課堂上進行討論。這樣通過課前預習，學生自己課前解決問題帶著問題聽課，學到的知識記憶深刻，學習效率會大大提高。

2.3 課堂教學答問結合

在課堂理論教學中，先對學生解決不了的共性問題進行解答，再進行新內容教學。在教學中，根據教學內容，有針對性地進行重點難點教學，提高課堂教學效果。

在理論課程講授部分，重點進行食品感官品評人員的篩選、培訓以及樣品的制備，引導學生明確這部分內容的重要性。在實踐課程中，讓學生輪換進行樣品制備和組織實驗，使得學生進一步明確這部分的重要性和必要性。對食品感官鑒定方法中成對比較檢驗法、二—三點檢驗法、三點試驗法、選擇試驗法和排序檢驗法，讓學生自己進行幾種方法的對比，這樣能更好地掌握并應用。

此外，依據本課程應用性強的學科特點，在課堂教學中，提出開放性問題，進行現場討論，使學生主動思考，明白如何思考并解決問題，教會思考和解決問題的方法，這樣學生再遇到問題的時候，才能會應用會解決。

2.4 改進實踐教學

目前，實踐課時為16 學時，這就要求進行具有代表性的實驗。目前開設的實驗有基本味覺的覺察閾值實驗、嗅覺辨別實驗、三角實驗、嗜好性排序實驗、評分法實驗、描述性檢驗（簡單描述性實驗和定量描述性實驗）。從實驗內容上，每一個實驗代表一種方法，利用16學時既能夠讓學生明確品評員的重要性，又能夠完成基本方法實踐，更好地理解每一種方法。

在實踐環節中，每一次感官評定，樣品的制備不再由實驗老師制備，而是由各個小組輪換作為樣品制備組，其他小組作為品評組進行實驗。制備組成員在實驗前進行樣品準備，實驗中負責向其他學生介紹品評員的要求，呈送樣品，說明實驗步驟，指導品評員進行數據統計分析。作為組織者會要求品評員認真進行評價，當自己作為品評員時就會主動進行客觀認真的評價，這就促使學生能更好地作為品評者參與實驗。

2.5 完善考核制度

由于課程是通過線上和線下相結合的方式進行，因此，對該課程的考核主要采用過程考核的形式。本課程最后成績由三部分組成：平時成績32%，期末成績48%，實踐成績20%。而平時成績包括上課出勤率、課前學習通任務的完成情況、上課中回答和討論問題情況、課后作業情況。期末成績由老師發布任務，同學隨機抽取，抽中相同任務的同學組成一組，選擇合適的感官分析方法進行實驗設計，并按照設計過程完成實驗，最后得出感官分析結果。老師根據方法選用的合理性和過程的正確性進行打分，最后綜合成學生的課程成績。

3 結語

隨著食品感官評價技術在新產品研發以及消費者嗜好性方面的應用，培養食品專業學生在該方面的能力愈發重要。通過近幾年的“以問題為導向”課前與課后、線上線下相結合教學，較好地實現了教師和學生之間學生相互之間積極配合，激發了學生的學習興趣和實踐能力，提高了利用感官評價研發新產品的能力，為今后學生在工作中為企業開發更好的新產品打下基礎。對兩個專業本課程滿意度調查顯示，滿意度達到88.4%，大部分學生認為這種方法能更好地學到知識和方法。也有部分同學認為布置的任務和問題過多。因而，如何減輕學生負擔，提出更有針對性的問題，是今后教學的改進方向。