經典美味西餐

張正忠 林麗娟

香烤堅果鵪鶉

材料：鵪鶉8只，不甜的栗子泥115 g，意式Ricoltaa（瑞柯達）軟質乳酪28 g，洋蔥（磨碎）28 g，奶油60 g，榛果油1/4杯，柑橘4個，香橙干邑甜酒3大匙，加州梅200 g，干白葡萄酒1/2杯。

做法：1. 用濕布將鵪鶉擦過，腹部切一開口備用，將栗子泥和軟質乳酪攪打到柔細，混入磨碎的洋蔥，塞進鵪鶉中，用牙簽或竹簽固定，以棉繩捆綁起來，進大鍋中使用加熱的奶油和榛果油，以中火煎鵪鶉，煎到呈金黃色。

2. 把鵪鶉連同鍋中醬汁放到烤盤中，進180℃烤箱烤20 min烤熟，烤時要不斷地把滴下的汁液再淋到鵪鶉上。

3. 制作醬汁，將柑橘去皮后放在溫水中浸泡，以便剝掉白色的部分，同時要去籽，接著在攪拌機中，將柑橘瓣和香橙干邑甜酒2大匙打成泥狀，備用。

4. 加州梅、干白葡萄酒、香橙干邑甜酒1大匙在深鍋中煮沸后，改轉小火慢煮約10 min，煮到加州梅變柔軟。

5. 取出做法2的烤鵪鶉，保留1/4杯的烤汁并加以過濾。鵪鶉去棉繩，切半盛盤，在做醬汁時應保溫。把柑橘泥和烤汁放在小鍋中加熱。加州梅切半，去籽。淋上醬汁，并用加州梅裝飾即可。

熏肉蜜瓜小牛肉

材料：小牛菲力（用肉槌稍微拍過）8片，每片約70 g，檸檬皮（磨碎）2茶匙，薄荷（切碎）60 g，新鮮迷迭香14 g，酸豆（切碎）3茶匙，奶油30 g，色拉油1大匙，意式生火腿（切片）200 g。

蜜瓜醬汁：哈密瓜（取果肉切碎）1/2顆，干白葡萄酒1/2杯，柳橙汁1/4杯，小豆蔻4個。

其他：鹽少許，胡椒少許，奶油（額外的）30 g，蜜瓜（果肉挖成球形）1/2顆。

做法：1. 把4片小牛菲力放在盆中，撒上混合的檸檬皮、香料、酸豆，以鹽、胡椒調味，再將其他4片牛菲力放上去，分別一組組緊緊卷起，用牙簽固定。……