蟹黃佳肴制作五款

趙德貴

蟹黃蝦餅

原料：蝦仁400 g，熟蟹黃40 g，豬肥膘100 g，胡蘿卜20 g，檸檬各少許，雞蛋清50 g，化豬油50 g，鮮湯200 g，川鹽、胡椒粉、味精各適量，蔥、姜各2O g，料酒5 g。

制作： 1. 挑選80粒大小均勻、新鮮潔凈的蝦仁用鹽、料酒先碼味，而后入沸水鍋中汆至七成熟撈出瀝干水分，其余的蝦仁用紗布包著置案板上用刀背捶成細茸，肥膘也捶成細茸并挑去粗筋備用。蔥、姜各取10 g拍破，用150 g鮮湯泡成蔥姜水，胡蘿卜刻花、檸檬切片待用，蟹黃切成細粒。

2. 用蔥姜水將蝦茸懈開，加入肥膘茸、鹽、味精和雞蛋清朝一個方向攪勻上勁成蝦摻，而后做成直徑5 cm的圓餅16個，每一個圓餅上放5粒蝦仁，使其成梅花狀，另用熟蟹黃做花蕊，入籠用中小火蒸8 min取出掛白汁，用胡蘿卜花、檸檬片圍邊即可。

特色：造型別致，咸鮮味美。

注意：1. 打蝦摻時不能太干，否則不易成形。2. 勾芡掛汁時應為清二流芡。

蝦蟹黃金屋

原料：蝦300 g，蟹柳180 g，西芹100 g，馬蹄200 g，胡蘿卜200 g，鹽1茶匙，細砂糖1茶匙，麻油適量，胡椒粉1茶匙，沙拉醬（甜）100 g，煉乳1湯匙，玉米淀粉150 g，面包糠100 g，玉米油適量，糯米紙12張。

制作：1. 鮮蝦去頭去殼，將蝦肉取出，用牙簽把蝦線挑出，最后把蝦肉切成小塊狀，把蟹柳、西芹、馬蹄、胡蘿卜切小碎塊（比蝦肉塊小很多）。

2. 把蝦肉、蟹柳過開水煮熟。西芹、馬蹄、胡蘿卜過沸水焯一下，然后都瀝干（可以用廚房吸水紙）。

3. 把瀝干的食材放入料理盆，加入鹽、糖、麻油、胡椒粉攪拌均勻。再加入煉奶和沙拉醬，稍微拌勻得到沙拉餡。

4. 用手握半手掌量的沙拉餡，握成圓柱狀，固定形狀，放在玉米淀粉上滾動。……