年年有余 “脆皮魚(yú)”

吳春萍

又是一年辭舊迎新之際，“年年有魚(yú)”不經(jīng)意間就成了一個(gè)熱詞。在我國(guó)，每逢新春佳節(jié)，千家萬(wàn)戶的餐桌上自然少不了一道帶有地方風(fēng)味的魚(yú)菜，寓意“洪福延綿，年年有余 （魚(yú)）”。“魚(yú)”，“余”之諧音，魚(yú)之吉利富貴，就是每年都有剩余的、富裕的吉祥意思。由于魚(yú)和“余”同音，也就因此更加賦予了它吉祥和喜慶的含義。而在中國(guó)人過(guò)年的餐桌上，又怎么能少得了魚(yú)這道大菜呢？呵呵，我國(guó)民俗過(guò)年講究供魚(yú)，也是取其年年有余之意。

我是四川人，所以，每年這樣的時(shí)節(jié)，我都會(huì)做上一道川味的糖醋脆皮魚(yú)上桌。那么，現(xiàn)在我們就開(kāi)始來(lái)動(dòng)手吧。

首先，將1 000 g左右的草魚(yú)弄來(lái)去掉鱗鰓，凈膛收拾好后瀝干水，在魚(yú)鰓下1 cm處切一刀，鰓下的切口處，有一個(gè)白點(diǎn)，就是魚(yú)腥線的頭，捏住腥線的頭，輕拍魚(yú)身，把魚(yú)腥線抽出來(lái)（說(shuō)到這個(gè)抽魚(yú)腥線，也就是抽魚(yú)“筋”呢，家里還有一段搞笑的事情——還在侄兒侄女們很小的時(shí)候，也許是看了《封神榜》里面“哪咤鬧東海”時(shí)抽龍筋的故事，他們每次看到做魚(yú)，就蹦蹦跳跳地嚷著也要一起來(lái)幫忙抽“筋”……）;然后在魚(yú)身兩面每隔2.5 cm左右處各斜切一刀（先立切1 cm深，再平切2 cm深）打成牡丹花刀，下到魚(yú)骨的地方再轉(zhuǎn)橫刀，使魚(yú)片輕松散落下來(lái)，用胡椒粉、雞蛋清和少許鹽、料酒、蔥、姜（拍碎）腌入味后揀除蔥、姜，用水淀粉掛糊，干淀粉拍好。

接著，等油燒至七成熱時(shí)，把濃的濕淀粉均勻涂抹在魚(yú)身上，提起魚(yú)尾，把魚(yú)用手倒立，先將魚(yú)頭入油稍微炸一下，再舀適